113 高普考高考三級 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規 考古題詳解
第 一 題25 分
溏心蛋深受消費者所喜愛，但未全熟的蛋易因微生物污染而產生食物中毒，請說明常見因攝食未全熟的蛋導致之食物中毒的致病菌、中毒分類、可能污染途徑、中毒症狀及預防方法。
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核心觀念
本題考查未全熟蛋造成的細菌性食品中毒，作答應依序交代致病菌、中毒分類、污染途徑、症狀與預防。最具代表性的致病菌是沙門氏菌（Salmonella spp.），尤其是腸炎沙門氏菌。它屬於感染型細菌性食品中毒：攝入活菌後，病原菌在人體腸道繁殖並引發疾病，與攝食食品中已形成的毒素所造成的毒素型中毒不同。
解題方法
先由「未全熟的蛋」辨識主要風險為沙門氏菌，再依「病原菌如何致病」判定中毒分類，接著分別從蛋本身污染、處理過程交叉污染，以及加熱不足等環節說明污染途徑與預防方法。
**致病菌與中毒分類：**主要為沙門氏菌，屬感染型食品中毒；受污染蛋品若未充分加熱，活菌可能存活並被攝入。
可能污染途徑：
- **蛋形成時遭污染：**母雞感染沙門氏菌，病原可能經生殖道污染蛋內容物。
- **蛋殼遭污染：**蛋殼接觸禽糞、受污染的飼養環境或器具，打蛋時病原可能進入蛋液。
- **處理過程交叉污染：**手、砧板、容器或器具接觸生蛋後，再接觸熟食或即食食品。
- **加熱不足及保存不當：**溏心蛋中心未達足以殺菌的加熱程度；烹煮後若長時間置於室溫，也會增加微生物增殖風險。
第 二 題25 分
請說明苯甲酸、亞硫酸鹽、碳酸氫鈉及紅色 40 號所屬之食品添加物的類別、功能及使用食品範圍。
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核心觀念
本題考《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》附表一的食品添加物分類、用途及准用範圍。依該標準，食品添加物採正面表列：僅能在規定的食品範圍及限量內使用；「視實際需要適量使用」仍須以食品製造或加工的必要程度為準，並非可以任意添加。
以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。
解題方法
依序辨認各物質的主要功能，再對照附表一的類別及使用規定。須特別留意：食品添加物的「類別」是法規分類；日常說的功能（例如碳酸氫鈉作為膨脹劑）則描述它在食品加工中的作用，兩者不一定是同一名稱。
各項說明
| 食品添加物 | 法規類別與功能 | 使用食品範圍 |
|---|---|---|
| 苯甲酸 | 第（一）類防腐劑。抑制微生物生長，延緩食品腐敗。 | 可用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、乾酪、糖漬果實類、脫水水果、水分含量 25% 以上（含 25%）之蘿蔔乾、煮熟豆、味噌、海藻醬類、豆腐乳、糕餅、醬油、果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿及其他調味醬；用量以苯甲酸計為 1.0 g/kg 以下。另可用於烏魚子、魚貝類乾製品、碳酸飲料、不含碳酸飲料、醬菜類、豆皮豆乾類及醃漬蔬菜；用量以苯甲酸計為 0.6 g/kg 以下。 |
| 亞硫酸鹽類 | 主要列為第（四）類漂白劑，可抑制褐變並改善色澤；部分亞硫酸鹽亦具有抗氧化作用。 | 亞硫酸鹽類包括亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、亞硫酸氫鉀、低亞硫酸鈉、偏亞硫酸氫鈉及偏亞硫酸氫鉀等，准用範圍依品項而異。常見准用食品包括金針乾製品、杏乾、白葡萄乾、脫水蔬菜及其他脫水水果、糖蜜及糖飴、糖漬果實類、蝦類及貝類、食用樹薯澱粉、蒟蒻等，並各有二氧化硫殘留限量；其他加工食品亦有規定殘留上限。 |
第 三 題25 分
日本小林製藥紅麴產品爆發可能造成消費者健康之問題，請說明造成污染之原因、可能途徑及預防方法。
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核心觀念
本題考查的是發酵食品的微生物污染、黴菌毒性代謝物，以及食品製程的危害預防。作答時要分清楚：紅麴菌是製程使用的菌種；此次事件的關鍵，是製造紅麴原料時疑有非預期青黴菌混入，產生非預期化合物，不能將紅麴本身或所有紅麴產品一概視為污染源。
以民國 113 年調查資訊作答，受調查的紅麴原料中檢出軟毛青黴酸（Puberulic acid）；相關青黴菌為 Penicillium adametzioides。當時調查指出，工廠青黴菌可能在培養階段混入，並利用米培養基產生軟毛青黴酸，也與化合物 Y、Z 的形成有關。軟毛青黴酸已確認具有腎毒性；當時對 Y、Z 的毒性及其與健康危害的關聯仍在調查中。
解題方法
依「污染原因 → 進入製程的途徑 → 預防及管理」三層作答，並把已知調查結果與一般食品微生物污染風險分開說明。前者回答此次事件的主要調查方向；後者用來交代可能的污染途徑及預防措施。
一、造成污染之原因
紅麴是以紅麴菌培養穀物製成。此次問題的主要原因，是製造紅麴原料時，非預期青黴菌污染培養物。青黴菌在適合的培養條件下繁殖，並利用米培養基產生軟毛青黴酸等非預期化合物；青黴菌與紅麴菌共培養，也可能形成其他代謝物。
因此，危害不是只看「有沒有紅麴菌」，還要確認培養菌種是否純正、製程中有無其他微生物混入，以及其代謝物是否造成化學危害。紅麴的橘黴素（citrinin）是紅麴製品既有的品質與安全管制項目，但不能因此將橘黴素直接當作本次事件已確認的污染物。
二、可能污染途徑
- 原料或菌種帶入：米等培養原料、菌種或其他投入物受青黴菌孢子污染，污染隨原料進入培養環節。
- 環境或設備污染：廠房空氣、牆面、管線、培養槽、工具或設備表面殘留孢子；清潔消毒不足或設備維護不良，可能使孢子進入培養物。
- 人員與作業交叉污染：人員、器具或物料在不同作業區、批次或製程間移動時，未落實分區與衛生管理，將污染帶入培養區。
第 四 題25 分
請說明發芽馬鈴薯、姑婆芋及苦杏仁可能含有之植物性食品毒素、中毒機制及中毒症狀。
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核心觀念
本題考查常見植物性天然毒素的辨識，以及「毒素如何作用」與「人體出現何種症狀」之間的連結。作答時，依序寫出各食材的毒素名稱、作用機制、中毒症狀即可；本題不涉及法條或計算。
解題方法與作答重點
一、發芽馬鈴薯：茄鹼
**毒素：**發芽或變綠的馬鈴薯含有較高量的茄鹼（α-solanine，又稱龍葵鹼），芽眼及外皮附近含量較高；相關配糖生物鹼亦包括α-chaconine。
**中毒機制：**茄鹼是配糖生物鹼，會干擾細胞膜功能，並抑制膽鹼酯酶，使神經訊息傳遞與細胞功能受影響。毒素攝取量較大時，可能造成胃腸道及神經、循環系統症狀。
**中毒症狀：**常見頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉；嚴重時可有流涎、肌肉絞痛、呼吸急促、低血壓、心搏過緩，甚至溶血。茄鹼耐熱，烹煮不易破壞；發芽馬鈴薯不宜食用。
二、姑婆芋：草酸鈣針晶等刺激性成分
**毒素：**主要毒性來源為草酸鈣針晶；亦有皂質毒素、姑婆芋素等成分。姑婆芋全株汁液及塊莖皆有毒。
**中毒機制：**咀嚼或接觸植物組織時，尖銳的草酸鈣針晶會刺入並刺激口腔、咽喉等黏膜，引發局部發炎與腫脹；汁液也會刺激皮膚。
**中毒症狀：**誤食後常迅速出現口腔麻木、刺痛或灼熱、喉嚨疼痛、唇腫、流涎、吞嚥困難及胃部灼痛；嚴重時可有聲音沙啞、失聲、胸悶或呼吸困難。皮膚接觸汁液則可能搔癢、刺激。