110 高普考高考三級 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規 考古題詳解

核心觀念

本題考《健康食品安全評估方法》依原料的傳統食用歷史、產品或原料的加工形式，以及是否含有致癌物類似物，將健康食品分為四類；類別愈高，原則上須提出的安全性試驗資料愈多。

依《健康食品管理法》第 3 條第 2 項，健康食品安全評估方法由中央主管機關訂定。以下以命題當年（民國 110 年）法規為準：當時適用的是民國 109 年 12 月 8 日修正公告的《健康食品安全評估方法》。

解題方法：依原料與製備方式逐層判斷

判斷時先問原料是否為傳統食用，再看產品或原料是否以通常加工食品形式製備；若不是傳統食用原料，接著判斷是否含有致癌物之類似物。依此順序對應類別及應檢具的安全評估試驗資料：

分類時應看申請產品實際使用的原料、組成與製程。不能只因某植物或成分「曾被食用」，就直接認定任何萃取物、濃縮物或不同製程的產品都屬第一類。

舉例說明

核心觀念

本題考查《食品安全衛生管理法》第 3 條第 3 款對食品添加物的定義，以及依同法第 18 條授權訂定的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》。

以命題當年（民國 110 年）法規為準。食品添加物是為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入或接觸於食品的單方或複方物質。複方食品添加物中的添加物，限由中央主管機關准用的食品添加物組成；其所含准用單方添加物均須有中央主管機關的准用許可字號。

解題時要分成三層：先說明添加目的，再列出法規分類，最後整理選用、劑量、規格與標示等使用要求。法規採「正面表列」原則：未列准用的品項或食品用途，不得自行推定可以使用。

解題方法

先依食品添加物定義整理功能，再按《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》列出各類名稱。最後用「合法品項、合法食品、符合限量、符合規格、依目的必要使用、標示與紀錄完整」作為使用注意事項的答題骨架。

一、食品添加物之使用目的

食品添加物可用於下列目的：

1. 防止腐敗或氧化：防腐、抗氧化，以延緩食品變質。
2. 改善或維持食品外觀與品質：著色、保色、漂白、安定品質。
3. 改善風味與口感：調味、增加香味、增加稠度、乳化或結著。
4. 配合製程需要：促進發酵、膨脹、品質改良、釀造或食品製造。
5. 強化營養：補充或強化食品營養成分。
6. 其他必要目的：須具有食品製造或品質維持上的必要性，不能僅為掩飾食品劣變或不良品質而使用。

二、我國食品添加物分類

依民國 110 年《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，食品添加物分為下列 18 大類：

1. 防腐劑
2. 殺菌劑
3. 抗氧化劑
4. 漂白劑
5. 保色劑
6. 膨脹劑
7. 品質改良用、釀造用及食品製造用劑
8. 營養添加劑
9. 著色劑
10. 香料
11. 調味劑
12. 甜味劑
13. 粘稠劑（糊料）
14. 結著劑

核心觀念

本題考查化學性食品中毒的代表類型、致病原因，以及急性與慢性暴露的差異。以命題當年（民國 110 年）法規及食品衛生分類為準；本題主要是食品衛生學概念題，沒有特定法條或公式需要套用。

臺灣常見的化學性食品中毒代表之一為組織胺中毒，又稱鯖科魚類中毒症。組織胺是在魚肉中的組胺酸經細菌作用後生成的化學物質；常見相關魚種包括鮪魚、鯖魚、鰹魚、旗魚及沙丁魚等。魚獲後保存或冷藏不當，容易使產生組織胺的細菌繁殖。組織胺一旦形成，通常不易藉由烹煮破壞。

解題方法

先從「化學性」切入，辨認與細菌感染型食物中毒不同的代表性原因，再依暴露時間與劑量，分述急性反應及長期、反覆攝入的慢性風險。組織胺中毒的典型特徵是食後短時間內出現類似過敏的症狀；題目提到慢性反應時，則須避免將組織胺中毒與重金屬、農藥等長期化學污染的慢性毒性混為一談。

中毒原因與急性症狀

魚肉富含組胺酸，魚體死亡後若處理或冷藏不當，產胺細菌可將組胺酸脫羧形成組織胺。食用含高量組織胺的魚肉後，通常在數分鐘至數小時內發病，常見症狀包括：

• 皮膚與黏膜：臉部潮紅、皮膚發熱、發癢、紅疹或蕁麻疹、結膜充血。
• 腸胃道：噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
• 心血管：心悸、脈搏加快、血壓降低。
• 呼吸與神經：胸悶、呼吸困難、頭痛、頭暈、口舌或四肢麻木。

核心觀念

本題考查植物性食物中的天然毒素種類、可能的中毒症狀，以及植物含毒的生物學原因。天然毒素是植物本身合成或含有的有毒成分；它與農藥殘留或微生物污染不同，常見風險來自食用含毒部位、未充分加熱、發芽或成熟度不當，或攝取量過多。

解題方法

作答時可依「食物或植物—毒素—症狀—有毒原因」逐項整理。選取臺灣常見、具有代表性的例子，並指出毒素通常不是均勻分布於整株或所有成熟階段；是否安全也會受到食用部位、處理方式及攝取量影響。

常見植物性天然毒素及中毒症狀