114 高普考高考三級 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規 考古題詳解
第 一 題25 分
請針對基因改造食品，回答以下項目：
(一) 說明基因改造的定義。（2 分）
(二) 基因改造食品在市面上可以哪些類別呈現？（6 分）
(三) 目前我國已通過審查的基因改造食品原料包括哪些項目？（5 分）
(四) 「實質等同」（substantial equivalence）是評估基因改造食品安全性重要的依據，請說明之。（8 分）
(五) 我國基因改造食品之標示規範為何？（4 分）
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核心觀念與解題方法
本題考查基因改造食品的定義、市售型態、我國核准原料、安全性評估原則，以及標示規範。作答時宜依序掌握「基因改造是什麼、食品如何呈現、哪些原料核准、如何評估安全、如何標示」五個層次。
以下以命題當年（民國 114 年）法規為準。
(一) 基因改造的定義（2 分）
基因改造生物（genetically modified organism, GMO），係指其遺傳物質經基因技術改變，而非透過自然增殖或自然重組方式產生的生物。以此類生物作為食品，或作為食品原料加工製成的產品，稱為基因改造食品。
我國食品管理所稱基因改造食品，重點在於食品原料是否來自經基因技術改造的生物；是否還能在最終食品中檢出轉殖 DNA 或其表現蛋白質，則與食品呈現型態及標示判斷有關。
(二) 基因改造食品在市面上的類別（6 分）
可依食品中是否仍保有轉殖基因或相關成分，分為三類：
- 食品本身含有新基因：基改農產品直接作為食品，例如基改黃豆、玉米。
- 加工食品成分仍含有新基因：使用基改原料加工，食品中仍可檢出轉殖基因或其表現蛋白質，例如豆腐、豆漿等。
- 精製加工食品不含新基因：原料來自基改作物，但經純化、精製後已不含轉殖基因或其表現蛋白質，例如黃豆油、玉米油、玉米糖漿等。
作答時應區分「原料來源」與「成品是否還含基因或蛋白質」；精製後檢測不到相關成分，不代表其原料來源就不是基改作物。
(三) 我國已通過審查的基因改造食品原料（5 分）
截至命題當年，我國已審查通過的基因改造食品原料有五項：
- 黃豆
- 玉米
- 棉花
- 油菜
- 甜菜
其中市面上較常見的基改食品原料為黃豆與玉米。核准供作食品原料，須經中央主管機關健康風險評估審查及查驗登記；未經核准的基改食品原料不得供作食品原料。
(四) 「實質等同」及其在安全評估中的作用（8 分）
「實質等同」（substantial equivalence）是比較基改食品與其傳統對照食品的安全性評估原則。評估者以熟悉、具有安全食用歷史的傳統食品作為比較基準，檢視基改食品是否在重要特性上相當；如果發現差異，則進一步評估差異的性質及其對健康的影響。
第 二 題25 分
有關保色劑：
(一) 請說明其於食品中扮演的角色與目的。（3 分）
(二) 依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國合法使用之保色劑種類有哪些？可以使用的食品範圍及限量為何？使用時之限制為何？（18 分）
(三) 由食品安全的觀點，過量攝取添加保色劑的食物，會有何種健康的風險，並請闡述原因。（4 分）
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核心觀念
本題考食品添加物中「保色劑」的功能、准用品項與使用規範，以及亞硝酸鹽可能帶來的健康風險。法規題應依正面表列原則作答：須同時確認添加物品項、准用食品範圍、限量和使用限制。以下以命題當年（民國 114 年）法規為準。
解題方法與作答
（一）保色劑在食品中的角色與目的（3 分）
保色劑又稱發色劑，主要用於肉製品等加工食品，藉由與食品中的色素成分作用，使產品呈現或維持穩定色澤。以肉品為例，亞硝酸鹽可與肌紅素反應，形成較穩定的紅色發色物質，使醃製肉品加熱後仍呈現粉紅色澤。
保色劑亦有助於形成醃肉製品特有風味，並可抑制部分微生物生長；但其使用必須符合准用範圍、限量及使用限制。
（二）合法種類、使用範圍、限量及使用限制（18 分）
我國准用的保色劑共四種：亞硝酸鉀、亞硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸鈉。四者的食品範圍、限量及使用限制相同：
| 保色劑 | 可使用食品及限量 |
|---|---|
| 亞硝酸鉀 | 肉製品及魚肉製品：以 殘留量計， 以下；鮭魚卵製品及鱈魚卵製品：以 殘留量計， 以下。 |
| 亞硝酸鈉 | 同上。 |
| 硝酸鉀 | 同上。 |
| 硝酸鈉 | 同上。 |
**使用限制：**生鮮肉類、生鮮魚肉類及生鮮魚卵不得使用。未列為准用食品的品項，也不得添加。
第 三 題25 分
腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）和金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）為我國常見導致食物中毒的病原菌，請針對以下項目，說明並比較此二種細菌性食物中毒：
(一) 這兩種病原菌的菌種特性。（6 分）
(二) 主要媒介食物及傳染途徑。（6 分）
(三) 歸屬的細菌性食物中毒類別、發病時程及症狀。（8 分）
(四) 預防中毒的方法。（5 分）
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核心觀念
本題比較兩種常見細菌性食品中毒的致病方式。腸炎弧菌主要是攝入活菌後在腸道致病，屬感染型；金黃色葡萄球菌則是攝入細菌在食品中預先形成的耐熱腸毒素，屬毒素型（毒素已形成型）。因此，兩者的媒介食物、潛伏期及症狀各有典型差異。
題目未要求特定法條；依題意說明病原菌特性、傳染途徑、食品中毒類別、病程與防治即可。
解題方法
依「菌種特性 → 污染來源與媒介食物 → 致病方式與發病表現 → 對應預防措施」逐項比較。作答時尤其要區分：腸炎弧菌的危險核心是生食或未熟海鮮中的活菌；金黃色葡萄球菌的危險核心是人員污染食品後，在不當保存下產生腸毒素。
（一）病原菌的菌種特性（6 分）
| 比較項目 | 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus） | 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） |
|---|---|---|
| 外形與染色 | 革蘭氏陰性、弧形桿菌，具運動性 | 革蘭氏陽性球菌，常呈葡萄串狀排列 |
| 生長特性 | 嗜鹽菌，常見於海水及海產環境；加熱可殺死 | 耐鹽、耐乾燥，常存在於人體皮膚、鼻腔、咽喉等處 |
| 致病因子與方式 | 攝入活菌後感染腸道；致病株可產生溶血毒素等毒力因子 | 食品中的菌繁殖並產生腸毒素；毒素耐熱，普通加熱未必能破壞 |
（二）主要媒介食物及傳染途徑（6 分）
- **腸炎弧菌：**主要媒介為生食或未充分加熱的海鮮，尤其魚、蝦、蟹、貝類；食用受污染海產，或熟食遭生海鮮、器具、砧板交叉污染後攝入活菌而感染。生熟食分開及海鮮充分加熱是關鍵。
- **金黃色葡萄球菌：**常見於肉類及肉製品、乳製品、蛋製品、糕點、盒餐、沙拉等。帶菌者的手、鼻咽分泌物、頭髮或化膿傷口可污染食品；食品若製作後長時間置於不適當溫度，細菌繁殖並產生腸毒素，食用後即造成中毒。
（三）中毒類別、發病時程及症狀（8 分）
第 四 題25 分
請針對以下項目，說明並比較鯖科魚類中毒（Scombrotoxicosis）以及含氰配糖體（Cyanogenic glycosides）之中毒：
(一) 主要致病毒素、食物來源、生成原因與其特性。（12 分）
(二) 中毒症狀。（8 分）
(三) 預防中毒方法。（5 分）
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核心觀念與解題方法
本題比較兩種來源不同的食品中毒：鯖科魚類中毒屬於食品中已形成的組織胺造成的化學性中毒；含氰配糖體中毒則是植物性配糖體經酵素或加工處理釋出氰化物所致。作答時可依「毒素與來源 → 形成與特性 → 症狀 → 預防」逐項對照，並掌握兩者關鍵差異：組織胺主要與魚體腐敗及冷鏈失控有關；含氰配糖體則與特定植物原料及其處理方式有關。
本題不涉及特定法條；依題意說明毒物學與食品衛生原理即可。
（一）主要致病毒素、食物來源、生成原因與特性
| 比較項目 | 鯖科魚類中毒（Scombrotoxicosis） | 含氰配糖體中毒（Cyanogenic glycosides） |
|---|---|---|
| 主要致病毒素 | 組織胺（histamine）是主要致病物質；魚中亦可有其他生物胺，但典型中毒以組織胺為主。 | 氰化氫（hydrogen cyanide, HCN）或其在體內形成的氰離子為主要毒性物質；常見前驅物包括苦杏仁苷（amygdalin）與亞麻苦苷（linamarin）。 |
| 食物來源 | 鯖魚、鮪魚、鰹魚、鬼頭刀等富含游離組胺酸的魚類；其中鯖科魚類最具代表性。 | 含氰配糖體植物及其製品，例如木薯、苦杏仁、杏桃仁與部分豆類。 |
| 生成原因 | 魚捕獲後若未迅速冷卻或冷藏不當，魚體中具組胺酸脫羧酶活性的細菌會將游離組胺酸脫羧，生成組織胺。 | 植物組織遭切碎、咀嚼、浸泡或磨碎後，配糖體與植物內的 β-葡萄糖苷酶接觸，經水解釋出氰醇，再分解形成 HCN。加工不當或去毒不足會使殘留氰化物造成危害。 |
| 特性 | 組織胺耐熱，烹煮、罐藏等一般加熱處理不易破壞；魚肉即使煮熟，也不能據此判定安全。魚體外觀與氣味未必能可靠反映組織胺含量。 | 氰化物會抑制細胞色素氧化酶，使細胞無法有效利用氧；氰化物具揮發性，浸泡、發酵、乾燥及充分加熱等適當處理可降低含量，但效果取決於原料、製程與處理是否完整。 |