115 高普考高考三級 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規 考古題詳解

核心觀念

本題考查 邦克列酸（Bongkrekic acid；舊稱米酵菌酸）食品中毒的病原菌、毒素形成條件、臨床表現、高風險食品與預防原則。作答時要區分「產毒菌」與「毒素」：引起中毒的是食品中已形成的邦克列酸；病原菌是產生該毒素的來源。

邦克列酸由唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans，簡稱 B. gladioli pv. cocovenenans）產生。毒素耐熱，通常的烹煮難以破壞；無色、無味，不能靠外觀或氣味判斷食品是否安全。

本題不涉及特定法條；食品衛生管理部分以命題當年（民國 115 年）法規及官方防治指引為準。

解題方法

先由「113 年、直轄市、多人用餐後中毒、最終 6 人死亡」辨識為臺北市寶林茶室食品中毒事件。接著依毒素型中毒的作答順序，分別說明：

1. 產毒病原菌與毒素。
2. 毒素可能形成的環境及食品處理失當情形。
3. 臨床症狀及可能的器官損傷。
4. 高風險食品類型。
5. 從採購、冷藏、浸泡、處理到供餐的預防措施。

本案與粿條等濕式米麵製品有關；作答時應指出其為本案重要關聯食品，同時避免將風險誤寫成「所有米製品都有危險」。

詳解

一、病原菌與毒素

病原菌為唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型，毒素為邦克列酸。邦克列酸是細菌產生的毒素；即使產毒菌後續被加熱殺死，已形成的毒素仍可能殘留，因此「充分加熱」無法作為唯一防治方式。

邦克列酸較容易在以下條件下形成：

• 溫暖、潮濕的環境，約攝氏 20 至 30 度。
• 近中性酸鹼值，約 pH 6.5 至 8.0。
• 低鹽環境。
• 食品或原料含脂質，且保存或發酵管理不當。

二、引發中毒的可能原因

食品原料或製程受到產毒菌污染後，若在適合細菌生長及產毒的環境下放置，可能在食品中累積邦克列酸。以寶林茶室事件而言，粿條等濕式米製品與中毒事件關聯密切；食材拆封後保存不當、未維持適當冷藏或使用時間過長，都是需要注意的食品安全環節。

邦克列酸耐熱且無色無味，所以污染食品即使煮熟，毒素仍可能造成中毒；也不能以食品沒有異味作為安全判準。

三、中毒症狀

患者可能在食用後出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃道症狀；嚴重時可有頭暈、頭痛、嗜睡、過度出汗、心悸等全身症狀，並造成肝臟、腎臟、心臟等器官損傷，進一步引發多重器官衰竭，甚至死亡。

此類中毒的病程可能迅速惡化；若懷疑食用受污染食品後出現不適，應儘速就醫。

四、風險較高的食品

核心觀念

本題考查蘇丹紅事件的食安風險辨識、事件追溯，以及《食品安全衛生管理法》對「食品添加物未經許可」的規範。作答時應分清楚三件事：蘇丹紅是工業染料、不是合法食品著色劑；違法添加常為了讓食品顏色鮮豔並降低成本；食品中檢出蘇丹紅，主要違反食安法第15條第1項第10款。

解題方法：依事件、物質、危害、動機、法條作答

一、113年事件始末

113年初，地方衛生機關抽驗市售辣椒粉及相關食品，檢出蘇丹色素。後續追查發現，問題源頭涉及自中國輸入的辣椒粉，並流入國內調味料及食品加工業者；下游產品涵蓋辣椒粉、調味粉、零食及肉乾等。中央與地方衛生機關隨後擴大抽驗、追查原料流向，並要求問題產品下架回收、封存或銷毀，也加強辣椒粉輸入查驗。

事件重點在於：非法染料先混入辣椒粉，再隨原料流向多家下游業者，造成多種加工食品受到波及。

二、蘇丹紅是什麼？

蘇丹紅（Sudan dyes）是一群人工合成的脂溶性偶氮染料，常用於工業產品著色，例如油、蠟、塑膠或其他材料。蘇丹紅並非我國核准使用的食品添加物，不得添加於食品中。

三、可能對人體造成的危害

蘇丹紅及其代謝產物受到關注的健康風險包括基因毒性，以及可能的致癌性；動物研究也顯示部分蘇丹色素可能造成肝臟等器官危害。不過，國際癌症研究機構將蘇丹紅相關色素列為第3類，意思是「目前無法依現有證據分類其對人體的致癌性」，並不代表已證明對人體致癌，也不代表可以當作安全物質使用。考場作答宜表述為「具有潛在基因毒性及致癌疑慮」，避免直接寫成「已證實會使人致癌」。

四、違法添加的目的及可能出現的食品

核心觀念

本題考查兩個重點：食品品名須與食品本質相符，以及市售包裝調合油的品名與內容物標示規則。以下以命題當年（民國 115 年）法規為準。

將橄欖油與芥花油混合後，產品本質是「調合油」；標示為「100% 純橄欖油」會使消費者誤認產品完全由橄欖油製成，屬於食品標示不實或易生誤解。

解題方法

先依比例計算兩種油脂各占產品的含量：

再將含量與「市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定」比對：品名只宣稱一種油脂名稱，該油脂須占產品含量百分之五十以上；品名宣稱兩種油脂名稱，兩種油脂須各占百分之三十以上，且依含量高低排列。

法條適用與罰鍰

依《食品安全衛生管理法》第 28 條第 1 項，食品標示不得有不實、誇張或易生誤解的情形。以僅含約 3.85% 橄欖油的調合油標示「100% 純橄欖油」，違反該項規定。

依同法第 45 條第 1 項，違反第 28 條第 1 項者，處新臺幣 4 萬元以上、400 萬元以下罰鍰。

若案件另經認定有攙偽或假冒情事，並涉及同法第 15 條及第 49 條的規範，可能另有相關責任；

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》第 25 條。衛生福利部於民國 114 年 6 月 4 日修正發布該準則，增訂食品外送平台業者提供外送服務時，對外送員、外送裝備及食品運送過程的衛生管理要求。

外送食品從業者與運送過程攸關食品衛生安全，因此規範著重於四方面：人員訓練與衛生行為、外送裝備、運送中的防污染及時間溫度管理、平台衛生管理責任。

解題方法

依《食品良好衛生規範準則》第 25 條逐款整理，並按照外送服務流程作答：

1. 外送員的訓練與行為。
2. 外送前的裝備檢查。
3. 運送中的食品防護與溫度、時間管控。
4. 平台指派管理衛生人員。

這樣作答能完整涵蓋條文，也能清楚呈現平台業者與外送員在各階段應遵循的規範。

規範內容

食品外送平台業者提供食品外送服務，衛生管理應符合下列規定：

1. 外送員教育訓練及紀錄：外送員應接受衛生安全管理教育訓練，平台業者並應作成紀錄。
2. 外送員行為衛生：外送員取得及交付食品時，不得吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖，或有其他污染食品的行為。
3. 外送箱具要求：外送箱具應具密封及保溫效果。
4. 外送前檢查：外送食品前應檢查裝備，並保持清潔乾淨。

核心觀念

本題考「致突變性試驗中最常用的方法」、方法的開發者、試驗原理與結果解讀。最普遍使用的方法為 Ames 試驗，亦稱沙門氏菌／微粒體致突變試驗或細菌回復突變試驗，以 Salmonella typhimurium 為主要試驗菌株；標準方法也可使用 Escherichia coli。

解題方法

作答依序交代「方法名稱、開發者、試驗原理、優點、結果用途」即可完整切中題旨。

1. **開發者：**由美國生化學家 **Bruce N. Ames（布魯斯・艾姆斯）**開發。
2. **試驗原理：**使用帶有胺基酸合成缺陷的細菌突變株，例如需要組胺酸才能生長的 S. typhimurium（His⁻）菌株。將受試物與細菌混合，接種於缺乏組胺酸的培養基；只有發生回復突變、恢復自行合成組胺酸能力的細菌（His⁺），才能形成可計數的菌落。若受試物組的回復突變菌落數明顯高於溶劑對照組，表示受試物具有誘發基因突變的能力。
3. **代謝活化：**為檢測需經代謝轉化才具致突變性的物質，試驗常另設有及無肝臟 S9 代謝活化系統的條件。