110 高普考高考三級 園藝 園產品處理及加工學 考古題詳解

核心觀念

本題考查水分逆境如何由田間延續到採後品質。蔬果含水量高，採收後仍會蒸散失水；當水分散失快於組織補水，細胞膨壓下降，便會出現萎凋、皺縮、軟化等品質劣變。題目所稱「生理障礙」，主要指水分不足或供水不穩造成的非病原性組織異常；應與採後蒸散造成的一般失水劣變一併說明。

水分散失主要由果蔬內部與周遭空氣的水蒸氣壓差所驅動，溫度升高、相對濕度降低及氣流加強，都會加速失水。可用下式表示其基本關係：

相對濕度高、溫度低且空氣流速適當，可降低水蒸氣壓差，減緩失水；但濕度過高或表面結露會增加腐敗風險，仍須兼顧通風與衛生。

解題方法

依「水分逆境來源 → 生理反應與障礙 → 品質影響 → 採後處理」四步作答。先說明田間缺水或供水波動如何影響植株與果實，再交代採後失水造成的外觀、質地及商品性變化，最後提出以降低蒸散、維持膨壓及避免腐敗為主的處理要點。

水分逆境造成的生理反應與障礙

田間缺水與供水波動

缺水時，根系吸水不足，葉片及果實膨壓降低；植株會關閉氣孔以減少蒸散，連帶降低二氧化碳吸收與光合作用，抑制葉片、莖及果實的細胞伸長。結果常見果實偏小、產量下降，葉菜類生長遲緩或提早老化。乾旱時果實生長受抑，糖、酸等成分的比例與濃度也會改變，風味及成熟度可能不均。

供水忽乾忽濕則可能造成果實生長速度與果皮伸展不同步，增加裂果風險；番茄等果菜類在水分供應不穩、鈣運輸受阻時，也較易發生尻腐（果頂腐敗）。萵苣等葉菜的缺鈣性葉緣焦枯，常與植體內鈣運輸及蒸散分配失衡有關。這些障礙通常在田間發生或形成，採後補水無法修復已壞死或已裂開的組織。

採後失水

採收後根系供水中斷，果蔬仍持續蒸散。葉片面積大、表皮薄或具有較多氣孔的產品，通常失水較快。失水使細胞膨壓下降，常見障礙及品質影響包括：

核心觀念

寒害（chilling injury）是蔬果在高於其組織冰點、但低於該品項適宜安全溫度的低溫下，經一定時間後發生的生理障礙。它常見於熱帶、亞熱帶及暖季作物，例如香蕉、芒果、木瓜、酪梨、番茄、黃瓜、甜椒及茄子等。不同品種與成熟度的安全溫度並不相同，不能只用一個固定溫度判斷所有蔬果。

寒害的低溫傷害不以組織內形成冰晶為必要條件；低溫會干擾細胞膜結構與酵素、呼吸等代謝作用，造成細胞功能失調。症狀常在產品回到較高溫度後才明顯，因此出庫時外觀正常，並不代表沒有寒害。

須與**凍害（freezing injury）**區分：凍害是組織溫度降至冰點以下，水分結冰造成細胞受損；寒害則通常發生在組織尚未結冰時。

現象與品質影響

寒害症狀會因作物種類、受害部位及暴露條件而異，常見包括：

• 表面症狀：果皮凹陷或斑點（pitting）、褐變、失色、表皮病斑。
• 果肉症狀：內部褐變、組織水浸狀或半透明、維管束褐化、果肉質地異常。
• 成熟與風味異常：成熟延遲或不均、無法正常後熟、軟化異常、異味或風味變淡。
• 生理與貯藏損失：組織壞死、離子滲漏增加、呼吸代謝失常、貯藏壽命縮短，並容易遭病原菌侵染、腐敗增加。

寒害常是受冷期間累積、回溫後顯現的傷害；判斷時須一併考慮低溫程度與受冷時間。

影響因素

1. 作物種類與品種：熱帶、亞熱帶作物通常較不耐低溫；同一作物不同品種的耐寒程度也不同。
2. 低溫程度與暴露時間：溫度愈低、時間愈長，寒害風險通常愈高；但不同品項的臨界溫度與受害速度不同。
3. 成熟度與生理狀態：採收成熟度、果實發育及成熟狀況會影響耐寒性與症狀表現。
4. 栽培條件與採收前歷史：生長環境、季節、植株負載及採前氣候等，可能改變產品對低溫的敏感程度。
5. 降溫與後續溫度管理：降溫速度、儲運溫度穩定性，以及低溫後回溫條件，均會影響傷害發生與症狀顯現。

管理與控制方法

核心觀念

本題考查園產品加工時的感官品質劣變，以及能否將「劣變現象—成因機制—改善方法」連貫說明。作答時應選擇兩種果實，分別指出加工後的外觀、色澤、風味或質地變化，再說明相關酵素反應或加工條件如何造成劣變，最後提出對應的控制措施。

解題方法

可用「現象 → 機制 → 改善」的順序作答。改善方法須對準成因，例如酵素褐變要抑制酵素或減少氧氣；加熱造成的色澤與風味變化，則須控制加熱時間、溫度及氧氣接觸。

例一：蘋果切片或蘋果汁的酵素褐變

• **感官品質劣變：**切片或榨汁後，果肉由乳白色轉為褐色，外觀不佳；褐變嚴重時，也會使產品風味與商品接受度下降。
• **成因機制：**果肉組織受切割、破碎而受傷，原本分隔的多酚類物質、酵素與氧氣接觸。多酚氧化酶（PPO）催化酚類氧化生成醌類，醌類再聚合形成褐色色素。
• 改善方法：

1. 以熱燙或其他適當熱處理使 PPO 失活；處理條件須兼顧抑制酵素與維持果實質地。
2. 加入抗褐變成分，例如抗壞血酸，還原已生成的醌類；亦可依產品特性調整酸度。
3. 減少切片與榨汁後的氧氣接觸，例如採真空、充氮或密封包裝。
4. 降低處理與貯藏溫度，減緩酵素反應。

核心觀念

本題考「病原菌」與「衛生指標菌」的差異，以及如何依污染來源、風險意義與加工控制措施，說明園產品的微生物安全管理。

• 病原菌可直接引發感染或產生毒素，檢出即代表產品有特定的健康危害。
• 衛生指標菌用來反映原料、製程或環境的衛生狀況，或提示可能有糞便污染、加工後再污染等問題；指標菌本身未必致病。
• 「食品中微生物衛生標準」依《食品安全衛生管理法》第 17 條訂定，規範食品中微生物及其毒素或代謝物限量。題幹指出標準增列部分指標性病原菌，取代傳統衛生指標菌，目的在使監測結果更能代表特定食品安全風險。

以下法規說明以命題當年（民國 110 年）法規為準。

解題方法

依題意分成兩類，各舉兩種微生物；每一例固定交代三件事：

1. 污染來源：從田間、灌溉水、肥料、採收、清洗、加工設備或人員衛生追查。
2. 安全風險意義：說明直接致病，或作為污染與製程衛生的警訊。
3. 控制方法：涵蓋原料與水質、清洗消毒、熱處理、交叉污染防止、冷藏及人員衛生。

病原菌

一、沙門氏菌（Salmonella spp.）

• 污染來源：可能來自受糞便污染的灌溉水、未充分腐熟的有機肥、受污染土壤或原料；採收、切分及包裝時，設備、器具或作業人員也可能造成二次污染。
• 安全風險意義：可造成急性腸胃炎，常見症狀包括腹瀉、發燒與腹痛。生食或未經充分加熱的蔬果產品，缺少後續殺菌步驟，污染後容易直接成為感染媒介。
• 控制方法：採用衛生水源及適當處理的有機肥；拒收腐敗或污染原料；清洗用水與產品接觸面應符合衛生要求；生熟區、原料區與成品區分流；經加熱產品須確保熱處理足夠，並防止殺菌後再污染；即食產品依特性冷藏並落實人員洗手與器具消毒。

二、單核球增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes）

• 污染來源：可存在於土壤、水及植物表面，也可能藏匿於加工環境的排水溝、地面、輸送帶、切片機等潮濕處，進而污染切分蔬果或殺菌後產品。
• 安全風險意義：此菌可在冷藏溫度下緩慢生長，因此冷藏不能視為殺菌步驟。感染可能造成嚴重侵襲性疾病；孕婦、新生兒、高齡者及免疫力低下者風險較高。
• 控制方法：降低田間與採收污染；加強加工環境清潔消毒，尤其設備縫隙、排水及潮濕區域；