核心觀念

本題考查食品工廠原物料的庫存分類，以及呆廢料管理對食品安全、成本控制與資產管理的作用。

判斷重點如下：

• 呆料：仍具有使用、加工、出售或其他經濟利用價值，但在一定期間內沒有正常耗用或已不適合原訂用途的物料。
• 廢料：已失去原有使用價值，不能安全使用或不具經濟利用價值，必須報廢、銷毀或依規定回收處理的物料。
• 呆料不等於廢料：呆料尚有處理及利用空間；廢料則已無法作為正常生產投入。

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解題方法

本題可依「是否仍有利用價值」作為主要判斷標準，再從食品工廠的實務管理角度，說明呆廢料處理的目的。

答題順序如下：

1. 先分別定義呆料與廢料。
2. 明確指出兩者的區別。
3. 從資金、倉儲、食品安全、成本、採購、生產及內部控制等面向，說明處理目的。
4. 舉出食品工廠常見情形，使定義具體化。

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（一）何謂呆料？【5 分】

呆料是指食品工廠已購入或生產完成，存放於倉庫中，但因需求變更、產品停產、規格改變、採購過量、使用率降低或存放期間過久，導致在一定期間內未被正常領用的原物料。

呆料通常仍具備部分使用或經濟價值，例如：

• 包裝材料改版後仍可改作其他產品使用。
• 某項原料需求下降，但品質仍符合規格。
• 因採購數量過多，短期內無法消耗完畢。
• 產品停產後，剩餘原料仍可轉用於其他產品。
• 長期未領用，但經檢驗仍符合食品安全及品質要求。

因此，呆料的核心特徵是：

未被正常使用，但尚未完全失去使用價值。

處理呆料時，應依食品安全及品質規範，評估其有效期限、保存狀況、批號、品質檢驗結果及可轉用性，採取優先使用、改作其他用途、退貨、折價出售或其他適當措施。

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（二）何謂廢料？【5 分】

廢料是指食品工廠的原物料因過期、腐敗、變質、污染、破損、規格不符、試驗失敗或其他原因，已失去原有使用價值，不能再投入食品生產，且不具正常經濟利用價值的物料。

食品工廠常見廢料包括：

• 已逾保存期限且無法確認安全性的食品原料。
• 受微生物、化學物質或異物污染的原料。
• 因儲存溫度不當而腐敗、發霉或變質的原料。
• 包裝破損，造成內容物受到污染的原料。
• 經檢驗判定不符合食品安全標準的原料。
• 已無法修復或轉用的包裝材料及製程耗損物。

廢料的核心特徵是：

已不適合使用，且無法再作為合格食品生產投入。

廢料不得因節省成本而重新投入生產。應依工廠內部程序完成隔離、標示、登錄、核准、銷毀、回收或委託合格業者清運，避免誤用及流入市場。

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呆料與廢料的區別

比較項目	呆料	廢料
使用價值	尚有部分使用或經濟利用價值	已失去原有使用價值
是否可投入生產	經檢驗合格並經適當評估後可使用	不得投入食品生產
常見原因	需求減少、停產、改版、採購過量、久未使用	過期、腐敗、污染、破損、品質不合格
處理方式	優先使用、轉用、退貨、折價或出售	隔離、報廢、銷毀或依法回收
管理重點	防止繼續積壓及價值減損	防止誤用、污染及非法流出

快速判斷方式是：

先問「還能否安全且合格地利用？」能利用但暫時未用，是呆料；不能安全利用，是廢料。

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（三）食品業進行呆廢料處理的目的【15 分】

1. 防止食品安全風險

食品原料長期存放，容易發生過期、變質、發霉、蟲害或交叉污染。對呆料及廢料進行盤點、標示與隔離，可防止不合格物料誤投入生產。

尤其廢料若未明確隔離，容易在領料、搬運或盤點過程中與合格原料混淆，造成食品安全事件。

2. 避免呆料轉變為廢料

核心觀念

本題考查食品工廠選用原料時，如何區分：

1. 食品原料與食品添加物的法律性質。
2. 新穎性、特殊性原料的安全性審查。
3. 複方食品添加物中，各成分的合法使用範圍、限量、規格與標示要求。

以下均以命題當年（民國110年）法規為準。現行法規及部分名稱已有修正，實務上仍應依最新法規及主管機關公告辦理。

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解題方法

本題可依下列順序判斷：

1. 先看原料的本質與用途。
2. 判斷它是一般食品原料、新穎食品原料，還是食品添加物。
3. 再依其性質查核：

• 是否屬於可供食品使用的原料；
• 是否經主管機關核准；
• 使用目的、使用範圍及使用限量；
• 規格與標示；
• 特定族群的食用限制或警語。

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（一）A、B兩原料的本質差異

1. A原料：含有雪蓮組織培養物

A屬於以植物組織培養技術取得的特殊植物性原料，重點在於其來源及安全性。

雪蓮組織培養物並非單純將一般食材混合而成，而是涉及：

• 植物細胞或組織培養；
• 培養過程所形成的成分；
• 來源植物的安全性；
• 是否具有毒性、藥理作用或過敏風險；
• 是否曾經作為傳統食品供人食用。

因此，A的核心法律問題是：該原料是否已被主管機關列為可供食品使用，或是否已完成新穎性食品原料之安全性評估與核准。

A本身仍是「食品原料」性質，並非因為具有特殊保健作用，就當然成為食品添加物或健康食品。

2. B原料：由多種添加物、防腐劑及食品原料組成

B屬於複方食品添加物的典型型態。

其組成可能包括：

• 一種以上食品添加物；
• 防腐劑等具有特定食品加工功能的成分；
• 作為載體、稀釋劑或基礎物質的食品原料。

B的主要功能不是提供一般營養，而是為了達到：

• 防腐；
• 抗氧化；
• 著色；
• 調味；
• 增稠；
• 穩定；
• 乳化；
• 改善食品加工或保存效果。

因此，B的判斷重點是每一種食品添加物是否：

1. 屬於法規准許使用的品項；
2. 用於准許的食品類別；
3. 未超過使用限量；
4. 符合食品添加物規格；
5. 依規定正確標示。

3. A、B比較

比較項目	A：雪蓮組織培養物	B：多種添加物及食品原料
法律本質	特殊或新穎食品原料	複方食品添加物
主要功能	作為食品本身的原料或成分	發揮防腐、調味、穩定等加工功能
主要審查重點	來源、製程、毒性、長期食用安全性	品項、用途、使用範圍、限量及規格
核心風險	新穎成分、藥理作用、過敏性及特定族群風險	過量使用、違法添加、成分及標示不完整
判斷方式	查核食品原料可用性及新穎原料安全性	逐一查核每項添加物的法定使用條件

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（二）A、B合法性及安全資訊的參考規範

A原料：列舉三項規範

1. 《食品安全衛生管理法》

《食品安全衛生管理法》是判斷A能否作為食品原料使用的基本法律依據。

依其食品安全及衛生管理精神，食品不得含有對人體健康有害的物質，也不得使用未經核准或不符合安全要求的原料。對於雪蓮組織培養物這類非傳統食品原料，應確認：

• 原料來源是否明確；
• 組織培養使用的培養基及製程是否安全；
• 是否含有毒性、致敏性或藥理作用成分；
• 是否有主管機關核准或公告可供食品使用；
• 最終食品中的使用量是否符合核准條件。

若該原料具有顯著生理作用，亦不得任意宣稱具有治療疾病或醫療效果。

2. 《食品原料整合查詢平台》及食品原料管理相關規定

雪蓮組織培養物應查詢主管機關所建置的食品原料資料及相關公告，確認其是否：

• 已列入可供食品使用的原料；
• 僅准許使用植物本體，未包含組織培養物；
• 僅限特定部位、特定製程或特定食品使用；
• 附有每日食用量、警語或不得供特定族群食用的限制。

此項查核的重要性在於：同一植物名稱，不代表其所有部位、萃取物、濃縮物或組織培養物均可直接作為食品使用。

若資料庫未列有該原料，食品業者不得只因其來源為天然植物，就逕自認定合法，應依新穎食品原料之安全性要求辦理確認或申請。

3. 新穎食品原料安全性評估相關規範及指引

雪蓮組織培養物涉及非傳統食用型態，應參考主管機關的新穎食品原料安全性評估要求，檢視：

• 原料的分類、鑑別及來源；
• 生產與製造流程；
• 化學組成及規格；
• 毒理試驗資料；
• 遺傳毒性、急性及亞慢性毒性；
• 過敏性；
• 傳統食用歷史；
• 建議食用量及食用族群；
• 孕婦、嬰幼兒、兒童、老人及慢性病患者的適用性。

其目的在於證明該原料在預定使用條件及食用量下，不會對一般消費者造成健康危害。

A原料對特定族群的安全說明

A若具有特殊生理活性，應特別提醒下列族群：

核心觀念

本題考查「生產系統」與「食品工廠成本管理」。生產系統是將人員、機器設備、原料及物料等投入，經由製造、加工、包裝等轉換活動，產出食品並提供顧客的系統。

食品工廠降低生產成本，不能只著眼於降低原料單價，還須兼顧食品安全、產品品質、產能、交期及設備穩定性。基本成本概念如下：

$$總生產成本＝直接材料成本＋直接人工成本＋製造費用$$

其中製造費用包括水、電、蒸汽、燃料、設備折舊、維修、廠房及間接人工等。單位產品成本為：

$$單位成本＝\frac{總生產成本}{合格產品產量}$$

因此，降低單位成本的主要方向，是降低各項投入成本、減少製程損耗，並提高合格產品產量。

解題方法

本題以工廠管理角度切入，可依「材料、人工、設備、製程、品質、庫存及能源」等成本來源逐項提出改善方法。作答時應同時說明：

1. 降低哪些成本。
2. 採取何種管理措施。
3. 對生產效率及食品品質有何效果。

食品工廠尤其應強調「降低成本不得犧牲食品安全與品質」，否則退貨、召回、客訴及商譽損失，反而會增加總成本。

一、降低原料與物料成本

1. 建立供應商評選與管理制度 依原料價格、品質穩定性、交貨能力、食品安全紀錄及付款條件評估供應商，建立合格供應商名單，並定期考核。穩定的供應品質可降低退料、停工及製程異常成本。

2. 集中採購與議價 對使用量大的麵粉、油脂、調味料、包材等，透過集中採購、長期合約及數量折扣降低採購價格，但須避免因大量採購造成過期或庫存過高。

3. 降低原料耗損，提高利用率 透過標準配方、精確秤料、改善投料順序及控制製程條件，減少溢料、灑料、殘留及過度加工。原料利用率可表示為：

$$原料利用率＝\frac{合格產品重量}{投入原料重量}\times 100\%$$

提高原料利用率，即可在相同投入下增加合格產品產量。

4. 合理選用替代材料 在不影響食品安全、風味、營養及法規要求的前提下，評估替代原料或包裝材料，降低材料成本。食品原料及添加物仍須符合食品安全衛生管理相關規定。

二、降低人工成本並提高勞動生產力

1. 工作標準化 制定標準作業程序，明確規範投料、混合、加熱、冷卻、包裝、清潔及換線作業，減少因人員差異造成的時間浪費與品質波動。

2. 教育訓練與多能工制度 使員工具備多項工作技能，適當調度人力，降低等待及閒置時間，也能減少因缺員造成的生產中斷。

3. 改善人機配置與作業動線 依工序安排人員與設備位置，減少搬運、走動、等待及重複作業。可利用作業研究、動作分析及生產線平衡，提高每位員工的有效工作時間。

4. 合理安排加班與班次 依訂單、產能及設備負荷排定生產計畫，避免人力過剩、臨時加班及低效率待工，降低直接人工及間接人工支出。

三、提高設備利用率與降低設備費用

1. 實施預防保養與自主保養 定期檢查、清潔、潤滑、校正及更換耗材，避免設備故障造成停機、報廢及緊急維修費用。

2. 提升設備稼動率 減少設備等待、換模、換線、清洗及故障時間。設備綜合效率可用下式表示：

$$OEE＝可動率\times 性能效率\times 良率$$

提高可動率、運轉速度及良率，能在既有設備下增加有效產出。

3. 縮短換線與清洗時間 依產品順序安排生產，例如由淡味產品排至濃味產品，並改善管線、模具及包裝材料的更換方式，減少換線損失。

4. 適度自動化與機械化 對重複性高、勞力密集或容易產生誤差的工作，如定量充填、封口、裝箱及檢重，導入自動化設備，以提高速度、穩定性及產能。但須評估設備投資、維護及折舊成本，避免過度投資。

四、改善製程與生產計畫

核心觀念

本題考查食品安全管理系統（Food Safety Management System, FSMS）對「緊急事件」的預防、應變、溝通、產品管制及事後改善能力。重點不是只說明疫情期間停工或消毒，而是要以系統化方式，確保緊急事件發生時，食品安全危害仍能受到控制，避免不安全食品流入市場。

以命題當年（民國110年）法規及食品安全管理觀念為準，相關依據包括：

1. 食品安全管理系統 ISO 22000

• 緊急事件準備及處理程序。
• 內外部溝通。
• 追溯追蹤及不符合產品管制。
• 矯正措施、驗證及持續改善。

2. HACCP制度

• 辨識生物性、化學性及物理性危害。
• 評估緊急事件對原料、製程、環境、人員及產品的影響。
• 採取必要控制措施，使食品安全危害維持在可接受程度。

3. 食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP）

• 業者應維持食品衛生安全。
• 發現產品有危害衛生安全之虞時，應進行產品管制、回收、通報及後續處理。
• 業者應建立必要的衛生管理、追溯追蹤及紀錄制度。

緊急事件是指可能突然發生，且會影響食品安全、供應能力或食品業者正常運作的事件。例如傳染病大流行、天然災害、火災、停電、缺水、設備重大故障、原料污染、化學物質外洩、蓄意破壞、恐怖攻擊及重大供應商事件。

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解題方法

本題可依照「事前準備—事件辨識—立即應變—產品管制—溝通通報—復原改善」六個階段作答。此種寫法可完整涵蓋ISO 22000與HACCP的管理精神。

$$\text{緊急事件管理} = \text{預防準備} + \text{即時應變} + \text{產品管制} + \text{溝通通報} + \text{復原改善}$$

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一、緊急事件之準備

1. 建立緊急事件管理程序

食品業者應以書面方式建立「緊急事件準備及處理程序」，內容至少包括：

• 緊急事件的種類及適用範圍。
• 事件通報條件及啟動標準。
• 緊急應變組織及人員職責。
• 內部、外部及主管機關的聯絡方式。
• 原料、半成品及成品的隔離與處置方法。
• 追溯追蹤、回收及銷毀程序。
• 生產中斷、替代供應及復工條件。
• 紀錄保存、事件調查及改善要求。

程序應明確寫出「由誰決定啟動」、「誰負責判斷產品是否安全」、「誰負責對外發言」，避免事件發生時責任不清。

2. 成立緊急應變小組

緊急應變小組可由下列部門組成：

• 最高管理階層：決定資源調度及重大處置。
• 食品安全小組：評估食品安全危害及決定產品狀態。
• 生產部門：停止製程、隔離產品及維持現場控制。
• 品質及衛生部門：採樣、檢驗、清消及確認復工條件。
• 採購及倉儲部門：管制原料、供應商及庫存。
• 業務及客服部門：處理客戶通知及市場回收。
• 法規及公關部門：負責主管機關通報及對外訊息。
• 人力及總務部門：處理人員健康、防護、交通及設施支援。

3. 進行緊急事件風險評估

業者應事先盤點可能造成食品安全影響的事件，並評估：

• 發生機率。
• 影響範圍。
• 對食品安全危害的嚴重程度。
• 可用的預防及控制措施。
• 所需的人力、設備、物資及替代方案。

例如COVID-19疫情可能造成：

• 食品作業人員感染或大量缺勤。
• 原料、包材及物流中斷。
• 供應商無法正常供貨。
• 工廠停工或限制人員進出。
• 清潔消毒、個人防護及衛生管理需求增加。
• 冷藏、冷凍或倉儲設備運轉不穩定。
• 市場需求突然改變，導致庫存增加及保存期限管理困難。

4. 建立資源及備援措施

食品業者應準備：

• 個人防護用品，如口罩、手套、護目設備及防護衣。
• 清潔劑、消毒劑及相關清消設備。
• 備用電力、用水及重要設備。
• 合格的替代原料、包材及供應商。
• 關鍵人員代理制度。
• 遠距聯絡及緊急通訊名冊。
• 產品批號、庫存及客戶資料。
• 物流、冷鏈及倉儲的替代安排。

替代供應商啟用前，仍須進行資格審查、原料規格確認及必要的驗收檢驗，不得因緊急事件而降低食品安全標準。

5. 建立訓練、演練及測試制度

業者應定期對員工進行：

• 緊急事件通報訓練。
• 人員衛生及疾病防護訓練。
• 產品隔離、標識及放行訓練。
• 召回及追溯追蹤演練。
• 清潔消毒及復工確認訓練。

演練後應記錄缺失，並修正程序、職責、聯絡資料及資源配置。

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二、緊急事件發生時之處理程序

1. 事件發現與通報

事件可能來自：

• 員工通報。
• 品質檢驗結果。
• 消費者申訴。
• 供應商通知。
• 主管機關通知。
• 疫情或天然災害警報。
• 生產設備及環境監測結果。

發現異常後，應立即記錄事件的時間、地點、來源、涉及人員、受影響產品及初步狀況，並依程序向主管及食品安全小組通報。

2. 判斷是否啟動緊急應變程序

食品安全小組應依事件的嚴重程度、影響範圍及擴散可能性，判斷是否啟動緊急應變程序。

應考量：

• 是否可能造成食品污染。
• 是否涉及已出貨產品。
• 是否影響關鍵管制點或前提方案。
• 是否造成製程失控。
• 是否涉及人員健康及交叉污染。
• 是否需要停工、回收或主管機關通報。

3. 立即採取控制措施

依事件性質採取下列措施：

• 停止受影響製程。
• 暫停產品放行及出貨。
• 封存、隔離及清楚標識受影響原料與產品。
• 限制人員、物料及設備移動。
• 防止污染擴大或交叉污染。
• 啟動清潔、消毒、除害及環境控制。
• 對疑似感染或不適人員進行健康管理。
• 必要時安排人員撤離、分流或分區作業。
• 維持冷藏、冷凍及其他必要保存條件。

隔離產品必須具有明確標識，例如「待判定」、「禁止使用」或「禁止出貨」，並由授權人員確認後才能解除管制。

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