112 公務人員升官等薦任 動物技術 畜產品加工與利用 考古題詳解

核心觀念

本題考查兩件事：一是依食品標示規定判讀市售鮮乳應標示的資訊；二是說明全脂鮮乳營養標示的項目、單位及其營養意義。法規部分以命題當年（民國112年）為準，主要依據《食品安全衛生管理法》、《食品安全衛生管理法施行細則》、《鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定》、《包裝食品營養標示應遵行事項》及鮮乳相關國家標準 CNS 3056。

依 CNS 3056，全脂鮮乳的乳脂肪含量為 3.0%（m/m）以上、未滿3.8%（m/m）。此處「全脂」指乳脂肪含量落在該範圍，並非表示乳品含有全部脂肪種類或沒有其他營養成分。

解題方法：先說一般標示，再說營養標示

作答時先列出包裝食品的一般法定標示項目，再補充鮮乳品名、冷藏保存及脂肪分類等乳品特性。接著以營養標示表說明法定欄位，並指出數值須按產品實際檢測或計算結果標示，不能把某一品牌的數字當成所有市售鮮乳的固定值。

一、市售鮮乳的標示規範

1. 品名 品名應能辨識食品種類。民國112年適用的乳品品名規定，應依產品性質標示「鮮乳」或相關品名；鮮乳須為生乳經殺菌、包裝且須全程冷藏供飲用的乳品。若產品是調味乳、乳飲品或保久乳，不得以容易使消費者誤認為鮮乳的品名標示。

2. 內容物及食品添加物 應標示內容物名稱；有使用食品添加物者，依規定標示其名稱。純鮮乳的內容物通常為生乳，強化或調整成分的產品則應依規定揭露相關資訊。

3. 淨重、容量或數量 標示產品的內容量，例如毫升或公升。

4. 食品添加物名稱 有使用食品添加物時，應依規定標示其名稱；不得以不完整或容易造成誤解的方式標示。

5. 製造廠商或國內負責廠商資訊 應標明廠商名稱、地址及消費者服務電話等法定資訊；輸入食品並應依規定標示國內負責廠商等資訊。

6. 原產地 應標示原產地；進口食品依規定標示原產國或地區。

7. 有效日期與保存方式 應標示有效日期，並標明保存條件。鮮乳須依標示冷藏保存，購買後也應持續冷藏；不可把鮮乳與可常溫保存的保久乳混為一談。

8. 營養標示 包裝鮮乳須依《包裝食品營養標示應遵行事項》標示熱量及法定營養素；標示內容應與產品實際狀況相符。

9. 過敏原資訊 牛乳屬常見過敏原。產品含牛乳或乳製品成分時，應依食品過敏原標示規定標示含有牛乳等資訊。

10. 全脂名稱與脂肪含量 全脂鮮乳乳脂肪應符合 CNS 3056 的分類基準，即3.0%以上、未滿3.8%。判讀時可查看產品品名及營養標示中的脂肪含量；品名分類須符合適用標準。

二、市售全脂鮮乳的營養標示

依民國112年適用的規定，包裝食品營養標示通常應以「每一份量」及「每100毫升」列示，並標明每包裝所含份數。市售全脂鮮乳的營養標示至少應列出下列項目：

核心觀念

乳化肉製品（如熱狗、法蘭克福香腸）需要原料肉能有效萃取肌原纖維蛋白，尤其是肌球蛋白，使蛋白質在切碎、攪拌與加熱過程中形成穩定的乳化界面膜與凝膠網絡，將脂肪和水分留在製品中。原料肉的蛋白質萃取性、脂肪含量與結締組織特性，都會影響乳化穩定性及成品品質。

解題方法

比較豬里肌肉與常用豬肉原料的組成及加工特性：

• 豬里肌是瘦肉，脂肪含量低；乳化加工通常需要肉與脂肪按比例搭配，里肌本身提供的脂肪不足，仍須另加脂肪，原料成本也較高。
• 里肌肌纖維細嫩，主要適合以整塊肉烹調。製作乳化製品時，肉會經切碎、鹽溶蛋白萃取及加熱；里肌的細嫩口感不易在成品中保留，作為高價整塊肉使用更有經濟效益。

核心觀念

豬肉貢丸的品質一致性，重點在於把原料肉的差異轉換成可控制的配方比例。不同豬隻的瘦肉、脂肪與水分含量，以及屠後 pH、保水性和鹽溶性肌原纖維蛋白的萃取能力都可能不同；若只按固定重量加料，成品的脂肪、水分、鹹度、彈性與熟成損失便可能批次不一。

貢丸的彈性與結著性主要來自食鹽促使肌原纖維蛋白溶出，形成能結合水分及脂肪的蛋白質網絡。磷酸鹽可協助提高保水性與蛋白質功能性，但仍須依配方及法規限量使用。若原料肉保水性差或蛋白質功能不足，單純增加水分，反而容易造成肉漿鬆散、煮製時出水或出油。

解題方法

採「原料分級與檢測—基準配方—質量平衡調整—試製確認」的方式，將原料組成和肉漿功能納入配方管理。

1. 建立原料肉基準 依瘦肉、脂肪及筋膜等組成分級，並檢查肉色、滴水或保水狀況、pH及原料溫度。屠後快速酸化、保水性較差的肉，和 pH 偏高、保水性較強的肉，不能視為具有相同加工特性。依檢查結果分批使用，必要時將不同批次原料混合，使整批肉的組成與功能較接近設定標準。

2. 先標準化瘦肉與脂肪比例 配方以原料肉總量為基準，明訂瘦肉與脂肪的比例；不要只以「豬肉總重」取代組成控制。若原料過瘦，依目標比例補入背脂；若原料偏肥，則增加瘦肉，或重新計算該批可投入的肉量。質量平衡可用下式表示：

$M_{\text{瘦肉}}+M_{\text{脂肪}}=M_{\text{肉料}}$

若目標脂肪率為 $x$，則肉料總量為 $M$ 時，目標脂肪量為 $xM$，目標瘦肉量為 $(1-x)M$。實際調整須以原料檢測或分級結果為依據。

3. 依肉料量統一計算添加物 食鹽、磷酸鹽、調味料及其他配料，依同一個明確的配方基準計算，並固定添加百分比與秤量方式。

核心觀念

雞蛋雖然含有豐富水分與營養，仍能在常溫下短期保存，關鍵在於蛋本身具有多重防護屏障：

1. 蛋殼與殼外膜（角質層）：蛋殼由碳酸鈣構成，表面有許多氣孔；外層角質層可覆蓋部分氣孔，減少水分散失並阻擋微生物侵入。
2. 蛋殼膜：蛋殼內側的外膜與內膜形成物理屏障，降低微生物進入蛋內容物的機會。
3. 蛋白的抑菌性：蛋白含溶菌酶、卵轉鐵蛋白等抑菌成分；蛋白本身的鹼性環境也不利於部分微生物生長。
4. 蛋黃膜與蛋黃位置：蛋黃膜包覆蛋黃，使蛋黃與蛋白分隔；新鮮蛋的蛋黃通常位於中央，降低內容物彼此混合的機會。

這些屏障使完整、新鮮、未受污染的雞蛋在適當常溫環境下有一定保存性。但保存期間仍會因蛋殼氣孔散失水分與二氧化碳，蛋白逐漸變稀、蛋黃膜變弱，品質隨時間下降；蛋殼破裂、角質層受損或溫度過高，都會加速劣變。常溫下可保存一段時間，並不表示雞蛋可長期常溫存放，也不代表能排除沙門氏菌等食安風險。

解題方法

本題分成兩部分作答：先說明雞蛋「為何能保存」，再說明「如何延長保存」。第一部分從蛋的天然防護結構與蛋白抑菌性切入；第二部分則以降低溫度、減少氣體與水分散失、降低微生物污染及改變產品型態為原則。

延長保存期限的作法如下：