110 公務人員升官等薦任 動物技術 畜產品加工與利用 考古題詳解

核心觀念

本題考查 **CNS 6849《嬰兒配方食品》**所定義的產品用途，以及以牛乳為基礎製成配方食品時，如何調整牛乳組成，使其適合嬰兒營養需求。嬰兒配方食品是母乳替代品，設計基準是嬰兒在尚未接受適當副食品前，能單獨由該食品獲得所需營養。

法規基準：以命題當年（民國 110 年）法規為準。

解題方法

先依 CNS 的定義交代產品對象、用途及可否單獨供應營養；再比較牛乳與母乳的營養組成，依序說明蛋白質、脂肪、醣類、礦物質及維生素等主要成分的調整方向與目的。作答重點是說明「調整什麼」及「為何調整」，而非只列原料名稱。

（一）嬰兒配方食品的定義

嬰兒配方食品（infant formula）是特別製造的母乳替代品，在嬰兒接受適當副食品前，單獨食用即可滿足出生至六個月內嬰兒的營養需要。依題意，應以 CNS 6849 的定義作答；此處的「嬰兒配方食品」不同於供六個月以上嬰兒配合副食品食用的「較大嬰兒配方輔助食品」。

（二）以牛乳為原料時須調整的主要成分

牛乳的營養組成與母乳不同，不能未經調整即作為嬰兒唯一營養來源。配方設計須依嬰兒的消化與生長需求，調整下列主要成分：

1. 蛋白質：調整含量與蛋白質組成 牛乳蛋白質含量較高，且酪蛋白比例較母乳高。配方須調整蛋白質含量，並提高乳清蛋白相對比例，使乳清蛋白與酪蛋白的組成較接近母乳，兼顧嬰兒消化吸收及胺基酸供應。

核心觀念

本題考查醃漬肉品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的加工功能，以及食品添加物的法定分類與使用限量。作答時要分清楚：加工目的包括保色、形成醃漬風味、抑菌及延緩氧化；法規限量則是以肉製品中的亞硝酸根殘留量（$NO_2$）計算，而非直接以添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽重量計算。

法規部分以命題當年（民國 110 年）的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》為準；現行法規後續曾有修正，本題肉製品適用的保色劑分類及限量仍按題示年度作答。

解題方法

第一小題依肉品加工機制說明硝酸鹽、亞硝酸鹽的功能。亞硝酸鹽在醃漬肉品中可形成一氧化氮，與肌紅素作用而產生穩定的醃漬肉色；硝酸鹽則可經微生物還原為亞硝酸鹽，再發揮相關作用。

第二小題直接對照法規的添加物類別與限量條文：硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鉀及亞硝酸鈉均列於第五類保色劑；使用於肉製品及魚肉製品時，限量以 $NO_2$ 殘留量計。

（一）醃漬肉品添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的目的

1. 形成並固定醃漬肉色：亞硝酸鹽可生成一氧化氮，與肌紅素結合形成醃漬肉特有的紅色；加熱後形成較穩定的粉紅色，使產品呈現一致的色澤。
2. 產生醃漬風味：有助於形成火腿、香腸等醃漬肉品特有的風味。

核心觀念

本題考查牛隻屠宰至冷藏牛肉分切、儲存的基本流程，以及人道致昏與冷鏈溫度控制。作答時應掌握三個原則：先有效致昏再放血、屠體與內臟避免交叉污染、屠宰後迅速降溫並維持冷鏈。

法規依據包括《畜禽人道屠宰準則》、《屠宰作業準則》及《優良農產品驗證基準》。以下以命題當年（民國 110 年）法規與基準為準。

解題方法

先依「活牛進場—致昏與放血—屠體處理—衛生檢查—預冷—分切包裝—冷藏」排列作業流程，再將題目指定的四項條件分別列出，避免把屠體預冷、分切室溫度與冷藏肉保存溫度混為一談。

（一）牛隻屠宰及分切作業流程

1. 牛隻接收與繫留：確認來源及健康狀況，卸載後繫留，提供飲水並以適當方式驅趕。
2. 保定與致昏：將牛隻適當保定，以人道方式致昏，確認已失去知覺。
3. 放血：致昏後立即切斷主要血管放血，並於恢復知覺前完成。
4. 吊掛及初步整理：放血後將牛隻吊掛，依序進行去前後蹄、去頭等作業；去頭後妥善處理食道，避免內容物污染屠體。
5. 剝皮：剝除牛皮，避免屠體接觸皮毛及受污染設備。
6. 開腹與取出內臟：先處理肛門並結紮直腸，再開腹取出內臟；避免消化道內容物污染屠體，屠體與內臟分流處理。
7. 屠體剖半及修整：將屠體縱向剖半，取出脊髓，修除污染或不合格部位。
8. 屠體清洗及屠後檢查：清洗屠體，接受屠宰衛生檢查；檢查合格後始得供食用。
9. 預冷：將合格屠體送入預冷室，使屠體中心溫度降至規定值。
10. 分切、包裝與儲存：在符合溫度及衛生要求的環境進行分切、修整及包裝，再移入冷藏庫儲存。

核心觀念

本題考查液蛋的定義與加工流程、CAS 優良農產品蛋品驗證基準，以及液蛋微生物衛生標準。液全蛋是蛋白與蛋黃混合製成的液蛋；題目指定為「冷藏」且取得優良農產品標章，作答時須掌握冷藏液蛋的作業溫度與檢驗限量。

本題法規部分以命題當年（民國 110 年）法規為準，主要依據當時《優良農產品驗證管理辦法》蛋品項目驗證基準及《液蛋衛生標準》。微生物規範後續已納入《食品中微生物衛生標準》，現行法規已修正；本題仍按民國 110 年適用標準作答。

解題方法

先依液蛋製程順序列出從原料蛋驗收、清洗到殺菌、充填及冷藏的流程；再分別回答充填包裝室與成品區的溫度。微生物部分則分清楚「CAS 液蛋品質驗證限量」與「法定液蛋衛生標準」：本題是取得 CAS 標章的冷藏殺菌液蛋，應列出 CAS 檢驗基準，並補充法定標準對殺菌液蛋的要求。

（一）冷藏液全蛋製造流程

原料蛋驗收 → 挑選與外觀檢查 → 洗淨 → 風乾 → 打蛋去殼 → 蛋液過濾、除殼屑與異物 → 攪拌均質 → 殺菌 → 迅速冷卻 → 充填密封包裝 → 冷藏成品

各步驟重點如下：

1. 原料蛋驗收、挑選：使用新鮮、清潔、蛋殼完整且無不良氣味的蛋；剔除破損、腐敗或不合格原料。
2. 洗淨、風乾：清除蛋殼表面污物，並充分風乾，降低打蛋時污染蛋液的風險。
3. 打蛋去殼、過濾：將蛋液與蛋殼分離，並去除殼屑、血片、血絲等異物。
4. 攪拌均質：蛋白與蛋黃混合均勻，製成液全蛋。
5. 殺菌：以適當時間與溫度處理，降低病原菌及其他微生物危害。
6. 迅速冷卻：殺菌後儘速降溫，並維持低溫，抑制微生物增殖。
7. 充填、密封、冷藏：在衛生條件下充填至清潔容器並密封，成品冷藏保存。

（二）充填包裝室與成品區溫度

核心觀念

本題考查乳品冰淇淋的基本製造流程，以及原料混合物與成品的單位重量容積差異所代表的膨脹率（overrun）。冰淇淋在冷凍攪拌時，空氣被打入並分散於混合物中，因此成品每單位重量所占容積增加。

（一）乳品冰淇淋製造流程

1. 原料調配：依產品配方秤量乳脂肪、乳固形物、糖、安定劑、乳化劑及水等原料，混合成冰淇淋原料液。
2. 預熱與混合：將原料加熱，使糖、安定劑等充分溶解並均勻分散。
3. 均質：使脂肪球細化、分布均勻，改善乳化狀態與成品質地。
4. 殺菌：加熱處理以降低微生物數量，並使安定劑充分水合。
5. 冷卻：殺菌後迅速冷卻至低溫，減少微生物增殖。
6. 熟成：低溫靜置一段時間，使脂肪結晶、安定劑水合，並使混合物具備適合冷凍攪拌的性質。
7. 調味與添加配料：依產品需要加入香料、色素或其他配料；部分固形配料可於後段加入。
8. 冷凍攪拌：一面冷凍、一面攪拌，使部分水分形成細小冰晶，並將空氣打入混合物中，形成膨鬆結構。
9. 充填與硬化：將半成品充填後快速硬化，使冰晶與氣泡結構穩定。
10. 冷凍貯藏與配送：在低溫下保存及運送，以維持品質。