114 公務人員升官等薦任 動物技術 畜產品加工與利用 考古題詳解
第 一 題25 分
請詳述乳品加工廠收購酪農原料生乳檢驗的項目有哪些？及其正常值範圍？
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核心觀念
乳品加工廠驗收酪農原料生乳，目的在確認三件事：生乳是否新鮮且適合加工、乳成分是否符合收購計價要求、是否有微生物或藥物殘留等安全疑慮。作答時要把「驗收與安全管制項目」和「乳成分計價項目」分開說明。
法規依據為《乳品加工廠收購酪農原料生乳驗收及計價要點》及 CNS 3055《生乳》。以下以命題當年（民國 114 年）法規為準；該要點於民國 111 年 6 月 8 日修正。
解題方法
可依檢驗目的分成四類作答：感官與收乳條件、理化性質、乳成分與計價、衛生安全。每項同時寫出檢驗內容和判定基準，並註明有些數值是「合格上限／下限」，不等同於所有生乳的平均正常值。
一、感官與收乳條件
| 檢驗項目 | 正常或驗收基準 |
|---|---|
| 外觀、色澤、氣味 | 色澤呈正常乳白或淡乳黃色；不得有異常色澤、黏稠、變性、混入異物、腐敗或其他異常氣味 |
| 乳溫 | 傳統收乳管制基準為低於 ；實務上生乳應儘速冷卻並維持冷藏 |
| 酒精試驗 | 牛乳以等量 70% 酒精混合，應呈陰性，不得出現凝集或絮片；反應陽性表示乳蛋白穩定性不佳 |
| 血乳等異常乳 | 不應混入正常收乳批次 |
二、理化性質
| 檢驗項目 | 正常或驗收基準 |
|---|---|
| 酸度（以乳酸計） | 約 ；CNS 3055 以不高於 為基準 |
| 比重（） | 約 ；低於 應注意摻水或乳成分異常 |
| 沉澱物 | 不高於 |
| 冰點 | 新鮮牛乳常見約 ；冰點異常偏高，須注意摻水可能 |
酸度與酒精試驗用途不同：酸度反映酸生成程度，酒精試驗反映乳蛋白的熱穩定性。兩者都可協助篩查品質不良或不適合加工的生乳。
三、乳成分與計價項目
| 檢驗項目 | 正常或驗收基準 |
|---|---|
| 乳脂率 | 原料生乳收購計價基準為至少 ；一般牛乳常見約 |
| 無脂固形物（SNF） | 計價基準為至少 ；一般牛乳常見約 |
| 蛋白質 | 常見約 |
| 乳糖 | 常見約 |
收購計價主要看乳脂率及無脂固形物。無脂固形物包括蛋白質、乳糖及礦物質等非脂乳固形物。蛋白質與乳糖可作乳成分品質參考，但不要將它們誤寫成該要點的主要計價項目。
第 二 題25 分
請詳述影響肉品品質之因素？
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核心觀念
肉品品質是肉在消費與加工上的綜合性狀，通常包含感官品質、營養品質、衛生安全與加工適性。感官與加工評估常看肉色、嫩度、風味、多汁性、保水性、酸鹼值、脂肪含量與分布，以及保存性。
本題重點是掌握影響肉品品質的因素，並說明各因素如何透過肌肉組成、屠後生化變化與貯藏條件，改變肉的外觀、口感及加工表現。可用「動物本身—屠前管理—屠宰與屠後處理—貯藏加工」的順序作答。
解題方法
按肉品由動物到消費產品的流程分類，並為每類因素補上對品質的主要影響。作答時以肉色、嫩度、保水性、風味及衛生安全作為品質指標，串連各因素與結果。
一、動物本身的因素
- 品種與遺傳：影響生長速度、肌肉纖維特性、脂肪沉積及應激敏感性，因而造成肉色、嫩度、肌內脂肪與屠體組成差異。
- 年齡與性別：年齡增加時，結締組織中的膠原蛋白交聯增多，肉通常較韌；性別與性成熟程度則會影響脂肪沉積和肉的風味。
- 肌肉部位與肌纖維型態：不同肌肉的活動量、肌纖維組成、肌紅蛋白及結締組織含量不同，因此肉色、嫩度與風味並不一致。
- 健康狀態：疾病、寄生蟲或受傷可能影響屠體品質，也會增加衛生安全風險。
二、飼養與營養因素
- 飼料種類與營養組成：能量、蛋白質及脂肪酸組成會影響生長、脂肪沉積和脂肪酸組成，進而改變肉的風味、營養特性與氧化穩定性。
- 飼養方式與活動量：活動量會影響肌肉發育與結締組織；飼養環境及管理也會影響動物健康和屠前緊迫程度。
- 飲水與營養失衡：可能造成脫水、生理異常或生長受阻，影響屠體與肉品品質。
三、屠前管理與緊迫
運輸、裝卸、繫留、混群、饑餓、口渴、溫度及操作方式都可能造成緊迫，並改變肌肉肝醣儲量與屠後酸化進程。
屠宰後肌肉停止供氧，殘存肝醣經無氧醣解產生乳酸，使 pH 由活體肌肉約 7 降至較低的最終值。若屠前長時間緊迫、肝醣大量消耗，屠後產酸不足，最終 pH 偏高，肉色較暗，且保存性較差，形成 DFD 肉（dark, firm, dry）。若屠前短時間強烈緊迫，使屠後 pH 快速下降，而肌肉仍處於高溫，蛋白質容易變性，保水性下降，形成 PSE 肉（pale, soft, exudative），常見於豬肉。
四、屠宰與屠後處理
第 三 題25 分
請詳述國內白肉雞分切的品項名稱有哪些？
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核心觀念
本題考查白肉雞屠體的分切品項辨識與分類。作答宜依屠體型態、腿部、翅部、胸部及進一步細分產品分組列舉；各業者或通路的商品名稱可能略有差異，以下採國內常見的白肉雞分切品項名稱。
解題方法
以「整隻屠體如何逐步分切」作為整理主軸：
- 先列整雞與半雞等屠體型態。
- 再列腿、翅、胸等主要部位及其常見細分品項。
- 最後補充頸、爪、尾椎等其他部位，以及由原料肉再製的細分品項。
白肉雞分切品項
一、屠體及整體型態
- 帶爪全雞
- 全雞
- 光雞
- 去骨半雞
- 八塊雞
- 九塊雞
二、腿部
- 骨腿
- 清腿
- 棒腿
- 翅腿
- 去骨帶皮腿肉
- 去骨帶皮腿肉（帶腳踝或去腳踝）
- 去皮腿肉（去踝）
- 去皮清肉
三、翅部
- 三節翅
- 二節翅
- 翅腿
- 翅中
- 翅尖
四、胸部
第 四 題25 分
請詳述蛋之加工利用方式？
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核心觀念
本題是申論題，重點在於依產品型態與保存方式，系統整理蛋的加工利用：帶殼蛋加工、液蛋製品、乾燥蛋製品、熟製蛋品，以及蛋的副產物利用。作答時應說明各類產品的基本製程、加工目的與主要用途，並以衛生安全和品質維持貫穿全篇。
蛋富含蛋白質、脂質、維生素與礦物質，具有凝固、起泡、乳化、黏結、著色及增香等加工特性。蛋白與蛋黃的組成和功能不同，因此可加工成全蛋液、蛋白液、蛋黃液及相應蛋粉。
解題方法
依「原料蛋處理 → 蛋製品分類 → 加工流程 → 利用方式」的順序作答。各類產品可按保存型態分為冷藏或冷凍液蛋、乾燥蛋粉及熟製蛋品；帶殼蛋則以清潔、分級與保存處理為主。如此能同時呈現加工方法、保存效果及產品用途。
蛋之加工利用方式
一、帶殼蛋的處理與利用
帶殼蛋可經照蛋檢查、清洗、分級、包裝及冷藏保存，供家庭與食品業者直接使用。照蛋可檢查氣室大小、蛋黃位置、血斑及裂殼等品質狀況；分級則可依重量或品質規格分類。
帶殼蛋也可經醃漬、熟煮等加工製成加工蛋品，例如：
- 皮蛋：以鹼性醃漬方式使蛋白與蛋黃產生特有的凝膠、色澤與風味。
- 鹹蛋：以鹽漬使蛋黃產生鹹味及油潤口感，可煮食或作為烘焙、餡料原料。
- 茶葉蛋、滷蛋、鐵蛋：經煮熟並以醬油、香辛料等調味；長時間滷製或反覆乾燥可形成較緊實的質地與濃厚風味。
二、液蛋製品
液蛋是蛋去殼後取得的蛋內容物，可製成全蛋液、蛋白液、蛋黃液，也可依用途調配。基本流程如下：
過濾可去除蛋殼碎片、繫帶等異物；液蛋通常採低溫殺菌，以降低沙門氏菌等病原菌風險，同時減少蛋白質受熱凝固、影響功能性。殺菌後須迅速冷卻，並維持冷藏或冷凍及衛生包裝，避免再污染。