110 農會招考九職等以下 加工製造 農會第6次招考新進人員九職等以下 (食品加工) 考古題詳解

核心觀念

本題考查罐頭食品依酸度區分後的殺菌原理，以及低酸性罐頭的商業殺菌條件。

• 低酸性罐頭：通常指平衡 pH 大於 $4.6$ 的罐頭食品。
• 低酸性環境有利於耐熱性較高的肉毒桿菌孢子生存，因此不能僅以常壓沸水殺菌，通常須使用高溫高壓釜進行蒸汽加壓殺菌。
• 殺菌條件不能只看溫度與時間，還須考慮食品種類、罐頭大小、內容物黏度、熱傳導方式、初溫及微生物耐熱性等因素。

食品殺菌常以 $121.1^\circ\text{C}$ 作為參考溫度，並以 $F_0$ 值表示食品在 $121.1^\circ\text{C}$ 下所具有的等效殺菌時間：

其中：

• $T$：食品實際溫度
• $z$ 值：使微生物的 decimal reduction time 改變 $10$ 倍所需的溫度變化
• $F_0$：以 $121.1^\circ\text{C}$ 為基準的等效殺菌時間

因此，罐頭殺菌是依據所需的微生物死亡程度與製程計算決定，不是所有低酸性罐頭都固定採用「高於 $121^\circ\text{C}$、維持 $15$ 分鐘以上」的條件。

解題方法

判斷本敘述時，應拆成兩個部分：

1. 低酸性罐頭是否需要較嚴格的殺菌？
2. 是否必然需要高於 $121^\circ\text{C}$ 並維持 $15$ 分鐘以上？

第一部分正確。低酸性罐頭因酸度不足以抑制肉毒桿菌孢子，確實須採用較嚴格的加壓高溫殺菌。

第二部分錯誤。低酸性罐頭的殺菌條件須依製品與製程設計決定，不能一概規定為：

核心觀念

本題考查食品褐變反應的分類。褐變反應主要分為：

1. 酵素性褐變：需有褐變酵素參與，常見為多酚氧化酶催化酚類物質氧化，並在氧氣存在下形成褐色物質。
2. 非酵素性褐變：不需酵素參與，常見包括梅納反應與焦糖化反應。

解題方法

判斷題幹所述是否正確，關鍵在於確認梅納反應是否需要酵素參與。

梅納反應是食品中的還原糖與胺基酸、胜肽或蛋白質中的游離胺基，經加熱後所發生的一連串化學反應，最後生成具有褐色的高分子物質，稱為類黑精（melanoidin），並產生特殊香氣與風味。

其基本反應可概念化表示為：

核心觀念

本題考「巴氏殺菌法（pasteurization）」的分類與操作條件，重點在於辨認：

• 低溫長時間殺菌法（LTLT）
• 高溫短時間殺菌法（HTST）

HTST 的基本精神是「提高加熱溫度、縮短保持時間」，常用於牛乳等液態食品，以降低致病菌數量、延長保存期限，同時減少營養成分與風味的破壞。

解題方法

判斷本題應先核對殺菌溫度與保持時間：

1. 題目所述條件為 $62\sim65^\circ\text{C}，保持30\text{分鐘}$

2. 此條件具有「溫度較低、時間較長」的特徵，屬於：

$\text{低溫長時間殺菌法（LTLT）}$

3. HTST 則是採用較高溫度、較短時間處理。牛乳常見的 HTST 條件為：

$約72^\circ\text{C}，保持15\text{秒}$

因此，題目將 LTLT 的操作條件誤稱為 HTST，分類錯誤。

題幹敘述分析

題目敘述：

高溫短時間殺菌（HTST），此方法運用 $62\sim65^\circ\text{C}$，加熱保持30分鐘……

此敘述為錯誤，原因如下：

• $62\sim65^\circ\text{C}$ 加熱 30 分鐘屬於低溫長時間殺菌法，英文為 Low Temperature Long Time, LTLT。
• HTST 的判斷特徵是高於 LTLT 的殺菌溫度，以及遠短於 30 分鐘的保持時間。

核心觀念

本題考查水活性（Water activity, $A_w$）對食品安定性的影響。水活性不是食品的總含水量，而是食品中「可供微生物及化學、生化反應利用的水分程度」。

其定義為：

其中：

• $p$：食品中水分的蒸氣壓
• $p_0$：同溫度下純水的飽和蒸氣壓

水活性也可用平衡相對濕度表示：

$A_w$介於 $0$ 與 $1$ 之間，數值越低，表示水分越不容易被微生物或反應系統利用。

解題方法

題幹指出水活性會影響三項食品加工的重要現象：

1. 微生物生長
2. 酵素反應
3. 非酵素褐變

只要逐項判斷水活性是否會影響這些現象，即可判定敘述正確。

一、對微生物生長的影響

微生物需要可利用的水分進行代謝與繁殖，因此水活性降低時，微生物生長會受到抑制。一般食品微生物的最低生長水活性約如下：

因此，食品透過乾燥、濃縮、加糖、加鹽等方式降低$A_w$，可抑制微生物生長，延長保存期限。

須注意，降低$A_w$通常是抑制微生物繁殖，不代表一定能立即殺死既有微生物。

二、對酵素反應的影響

核心觀念

本題考查「無菌充填（aseptic filling）」與一般食品罐藏、熱充填的區別。

利樂包（Tetra Pak）是紙基複合包材，常見結構包含紙板、聚乙烯塑膠層及鋁箔層。市售常溫保存的乳品、果汁及部分液態食品，多採用「超高溫瞬時殺菌（UHT）」搭配無菌充填，使產品在未開封狀態下可於常溫保存。

無菌充填的基本定義是：

1. 食品本身先經適當殺菌處理。
2. 包裝材料另行殺菌。
3. 經殺菌的食品與包材，在受控制的無菌環境中完成充填。
4. 充填後立即密封，避免微生物再次污染。

因此，無菌充填的重點不是將已封口的整包食品再進行長時間加熱，而是食品與包材分別處理，再於無菌條件下組合。

解題方法

判斷本題敘述是否正確，可將句子拆成三個概念：

• 利樂包常採無菌充填。
• 食品與包裝材料分開殺菌。
• 充填及密封在無菌環境中完成。

這三項均符合無菌包裝的作業原理。

食品通常先經 UHT 或其他適當殺菌程序，迅速冷卻後送入無菌充填設備。包裝材料則在充填前接受過氧化氫、紫外線、熱處理或其他適當方式的殺菌。完成殺菌後，食品在無菌區內充填至包材，再立即封合。

其流程可概括為：

藉由降低食品初始微生物數量、降低包材污染程度，並防止充填後再污染，產品即可在密封狀態下達到商業無菌及常溫保存效果。

敘述分析

核心觀念

糊化現象（Gelatinization）是指澱粉與水共同加熱時，澱粉顆粒吸水、膨潤，結晶結構遭到破壞，部分直鏈澱粉溶出，使黏度上升的現象。其必要條件主要包括：

1. 澱粉存在。
2. 有足量水分。
3. 加熱至適當溫度。

澱粉主要由直鏈澱粉（Amylose）與支鏈澱粉（Amylopectin）組成。兩者對糊化的影響不同：

• 直鏈澱粉含量較高：分子排列較緊密，會限制澱粉顆粒膨潤，通常具有較高糊化溫度，糊化後黏度與膨潤程度較低。
• 支鏈澱粉含量較高：結構較為分枝，較容易吸水膨潤，通常較容易發生糊化，且糊化後黏性較強。

解題方法

本題可拆成兩個敘述判斷：

第一部分：「糊化現象可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成。」

此敘述符合糊化的基本定義，內容正確。

第二部分：「食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。」

核心觀念

本題考查肉品加工中亞硝酸鹽的兩項主要功能：

1. 抑制微生物 亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）及其孢子萌發、生長，降低肉毒桿菌毒素形成的風險。

2. 保色作用 亞硝酸鹽在肉品中可形成亞硝酸，進一步產生一氧化氮（NO）。NO與肌紅蛋白結合，形成亞硝基肌紅蛋白（nitrosomyoglobin）；加熱後轉變為較穩定的亞硝基血色原（nitrosylhemochrome），使醃製肉品呈現穩定的粉紅至鮮紅色。

解題方法

判斷本題敘述是否正確，可分別檢查「抑菌功能」及「呈色機制」：

接著：

加熱後：

核心觀念

本題考「更年性水果（climacteric fruit）」採收後的成熟生理，以及溫度對呼吸作用與乙烯生成的影響。

更年性水果在採收後仍能繼續成熟，成熟期間會出現：

1. 呼吸作用突然增強，稱為「呼吸高峰」或「更年期呼吸高峰」。
2. 乙烯生成量增加，乙烯會促進果實軟化、色澤變化、香氣形成及風味成熟。
3. 溫度升高時，在適宜生理範圍內，酵素反應與呼吸作用通常加快，使成熟速度提高。
4. 低溫冷藏可降低呼吸速率及乙烯生成，延緩成熟與老化。

常見更年性水果包括香蕉、蘋果、梨、桃、李、芒果、番茄及酪梨等。

解題方法

判斷本題敘述中的三個重點：

• 更年性水果採收後會有呼吸高峰：正確。
• 成熟時乙烯生成增加並促進快速成熟：正確。
• 低溫冷藏可抑制呼吸作用、延緩成熟：正確。

因此，整句敘述符合更年性水果的採後生理特性。

核心觀念

本題考「食品乾燥曲線」中的兩個主要乾燥階段：

1. 恆率乾燥期（constant-rate period） 食品表面保持濕潤，表面水分蒸發速率主要受外部熱、質傳條件控制。食品表面溫度接近濕球溫度，通常上升緩慢，對食品品質的熱傷害相對較小。

2. 減率乾燥期（falling-rate period） 食品表面自由水分逐漸減少，乾燥速率下降，乾燥過程主要受食品內部水分向表面的移動與擴散控制。由於蒸發冷卻作用減弱，食品溫度會逐漸上升，通常接近乾燥介質的乾球溫度，品質劣化風險反而提高。

乾燥過程中，若食品內部沒有水分累積或損失，依質量守恆可表示為：

但這只代表穩定乾燥時的水分通量相等，並不表示食品溫度上升緩慢或品質影響較少。

解題方法

判斷本題應將敘述拆成三個部分：

• 食品表面蒸發速率等於內部擴散速率；
• 食品溫度上升緩慢；
• 對食品品質影響較少。

核心觀念

本題考查油脂精煉中「冬化（Winterizing）」的主要目的與處理對象。

冬化又稱「脫蠟」或「冷卻結晶法」，是將油脂在低溫下緩慢冷卻，使熔點較高的成分形成晶體，再經過濾去除。主要去除物包括：

• 高熔點三酸甘油酯
• 蠟質
• 部分高熔點固體脂

其目的在於降低油脂低溫下的混濁與析晶現象，使油脂保持澄清，提高冷藏或低溫環境下的穩定性，例如沙拉油、色拉油等液態油脂的製造。

游離脂肪酸則屬於油脂中的酸性雜質，主要透過下列精煉步驟去除：

• 化學精煉：以鹼液中和游離脂肪酸，形成皂腳後分離。
• 物理精煉：利用高溫蒸汽蒸餾，使游離脂肪酸揮發移除。

解題方法

判斷本題的關鍵，在於確認「冬化的直接去除對象」。

冬化的基本流程如下：

此流程是依據不同油脂成分的熔點差異進行分離，並非利用酸鹼中和或蒸汽蒸餾去除游離脂肪酸。因此，題幹將冬化的功能說成「去除游離脂肪酸」，屬於精煉步驟混淆。

核心觀念

殺菁（Blanching）是蔬菜、水果等食品在加工前，利用短時間熱水或蒸氣處理，再迅速冷卻的前處理操作。主要目的包括：

• 使食品中酵素失去活性，避免加工與貯藏期間發生褐變、變色、異味及營養成分劣化。
• 排除組織內空氣，減少氧化反應。
• 使組織適度軟化，便於裝罐、脫水、冷凍或後續加工。
• 降低食品表面微生物數量。
• 維持食品原有色澤與品質。

其中，**多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）確實與酵素褐變有關，但在判定殺菁是否充分時，通常以耐熱性較高的過氧化酶（Peroxidase, POD）**作為指標酵素。

解題方法

本題問「關於殺菁的目的何者有誤」，判斷重點有二：

1. 先確認各選項是否屬於殺菁的常見目的。
2. 分辨「造成褐變的酵素」與「判定殺菁充分程度的指標酵素」。

PPO 是重要的褐變相關酵素，但一般食品加工學中，殺菁效果的指標酵素是耐熱性較強的 POD。若 POD 已被破壞，通常可推定其他較不耐熱的酵素也已受到充分抑制。

選項分析

(A) 抑制或破壞食品中酵素——正確

殺菁最主要的目的之一，是利用加熱使食品中的酵素變性或失去活性，例如 PPO、POD、脂肪酶及其他與品質劣化有關的酵素。

核心觀念

本題考「中濕性食品（Intermediate Moisture Food, IMF）」的水活性（water activity, $a_w$）範圍。

水活性表示食品中水分可被微生物利用的程度，定義為：

其中：

• $P$：食品中水分的蒸氣壓
• $P_0$：同溫度下純水的飽和蒸氣壓

水活性不是食品總含水量。食品即使含有一定水分，若水分被糖、鹽或其他溶質結合，其水活性仍可能較低。

解題方法

食品依水活性大致可分為：

• 高水活性食品：$a_w$ 約在 $0.85$ 以上，容易發生細菌性腐敗。
• 中濕性食品：$a_w$ 約為 $0.65\sim0.85$，可抑制多數細菌及部分微生物生長。
• 低水活性或乾燥食品：$a_w$ 通常低於 $0.60\sim0.65$，微生物生長受到更明顯抑制。

中濕性食品並非完全乾燥，而是利用脫水、加糖、加鹽或添加保濕劑等方式降低水活性，使食品具有較長保存期限。因此本題應選擇符合中濕性食品典型水活性範圍的選項：

選項分析

核心觀念

本題考查高甲氧基果膠（high methoxyl pectin, HM pectin）的凝膠機制。

高甲氧基果膠的甲氧基化程度通常高於 $50\%$。製備果醬時，需在高糖度及酸性條件下形成凝膠：

• 酸性環境可降低果膠分子上的負電荷，使分子間排斥力減弱。
• 高濃度糖會降低水分活性，使果膠分子彼此接近。
• 果膠分子間藉由羥基等極性基團形成大量氫鍵，並伴隨疏水性甲氧基之間的作用力，建立三維網狀結構。

因此，本題在四個選項中應選擇形成凝膠的主要鍵結類型為氫鍵。

解題方法

判斷高甲氧基果膠的關鍵，在於區分其與低甲氧基果膠的凝膠機制：

• 高甲氧基果膠：需要高糖度、低 pH，主要透過氫鍵及疏水性作用形成凝膠。
• 低甲氧基果膠：通常需要鈣離子，利用鈣離子與果膠羧酸根之間的離子作用形成凝膠。

題目明確指出是「高甲氧基果膠」，且應用於果醬製備，故其典型凝膠機制為果膠分子間的氫鍵作用，答案為 $(D)$。

選項分析

核心觀念

本題考查低酸性罐頭食品的殺菌安全指標，以及耐熱性芽孢菌在罐頭殺菌中的應用。

低酸性罐頭食品通常指平衡酸鹼值 $pH>4.6$ 的罐頭食品。此類食品的主要危害之一，是厭氧環境中肉毒桿菌（Clostridium botulinum）芽孢萌發並產生肉毒毒素。因此，殺菌程序必須確實破壞具有高度耐熱性的梭狀芽孢桿菌。

實際試驗與製程驗證中，常使用非致病性、耐熱性相近的梭狀芽孢桿菌作為指標微生物，其中以 Clostridium sporogenes 最具代表性，用來評估低酸性罐頭食品的殺菌效果。

解題方法

判斷本題可依下列步驟：

1. 先辨認食品類型：低酸性罐頭食品的 $pH$ 通常高於 $4.6$。
2. 再找出主要殺菌對象：低酸性、密封、缺氧環境特別須防止肉毒桿菌芽孢生存與繁殖。
3. 罐頭殺菌指標應選擇與肉毒桿菌具有相近耐熱性的芽孢菌。
4. 在各選項中，Clostridium sporogenes 屬於厭氧性梭狀芽孢桿菌，常作為肉毒桿菌的非致病性替代指標。

因此選擇（B）。

選項分析

（A）枯草桿菌（Bacillus subtilis）

錯誤。枯草桿菌屬於好氧或兼性厭氧的芽孢桿菌，常見於環境中，亦可作為部分消毒或滅菌試驗的指標菌。

核心觀念

本題考查油脂的「皂化價」與三酸甘油酯平均分子量之關係。

三酸甘油酯（Triglyceride）是由 1 分子甘油與 3 分子脂肪酸所形成的酯。完全皂化時，每 1 莫耳三酸甘油酯需消耗 3 莫耳氫氧化鉀（KOH）。

皂化價（Saponification Value, SV）是：

皂化 1 克油脂所需氫氧化鉀的毫克數。

其單位通常為 $\mathrm{mg\ KOH/g\ oil}$。油脂中三酸甘油酯平均分子量越小，單位重量中所含分子數越多，所需 KOH 越多，因此皂化價越高。

解題方法

設三酸甘油酯平均分子量為 $M$，取油脂 $1\ \mathrm{g}$。

三酸甘油酯莫耳數為：

每 1 莫耳三酸甘油酯需 3 莫耳 KOH，因此 KOH 莫耳數為：

KOH 的莫耳質量約為 $56.1\ \mathrm{g/mol}$，所需 KOH 質量為：

換算成毫克：

因為取樣量為 $1\ \mathrm{g}$，所以：

整理得：

因此，可利用皂化價推算三酸甘油酯的平均分子量，正確答案為（C）。

選項分析

（A）酸價（Acid Value, AV）

核心觀念

本題考查食品加工中的「咖啡因去除技術」，重點是利用超臨界流體萃取技術，將咖啡豆或咖啡萃取物中的咖啡因選擇性移除。

超臨界流體是指物質的溫度與壓力均高於臨界點後所形成的狀態，兼具氣體的高擴散性與液體的溶解能力。食品加工中最常使用的超臨界流體是超臨界二氧化碳，因為二氧化碳具有下列優點：

• 臨界溫度低，約為 $31.1^\circ\text{C}$，適合處理熱敏感食品。
• 化學性質穩定、不易燃。
• 加工後容易藉由降壓使二氧化碳逸散，殘留量低。
• 對咖啡因具有良好溶解與萃取能力，可降低咖啡因含量。

因此，咖啡因去除的典型方法是以高壓狀態下的超臨界二氧化碳作為萃取劑，將咖啡因從咖啡豆中萃取出來。

解題方法

判斷本題可先抓住「去除咖啡因」與「萃取」兩個關鍵字。

咖啡因是咖啡中的可溶性成分，去除時需利用某種介質將咖啡因溶解並帶離咖啡豆。超臨界二氧化碳在適當溫度、壓力下，具有類似液體的溶解能力與類似氣體的滲透、擴散能力，能深入咖啡豆並選擇性萃取咖啡因。

其基本原理可表示為：

再經由降低壓力，使二氧化碳恢復為氣體，咖啡因與二氧化碳分離，達到去咖啡因的目的。

所以正確選項為超臨界技術。

選項分析

(A) 高壓加工技術

核心觀念

貢丸、魚丸的黏彈性、保水性與加熱凝膠特性，主要來自肉品中的鹽溶性肌原纖維蛋白，其中以肌球蛋白（myosin）最具關鍵性，並與肌動蛋白（actin）共同形成肌原纖維蛋白系統。

製作貢丸、魚丸時，加入食鹽並經充分攪拌，可使鹽溶性蛋白溶出；加熱後，蛋白質變性並彼此聚集，形成具有三度空間結構的蛋白質凝膠網絡。此網絡能包埋水分與脂肪，因而產生產品特有的：

• 彈性與咬感
• 黏著性
• 保水性
• 加熱凝膠性

因此，本題是在考「肉丸類製品的凝膠形成與何種肉蛋白直接相關」。

解題方法

判斷肉丸凝膠特性時，先抓住兩個關鍵字：

1. 貢丸、魚丸
2. 黏彈性、凝膠特性

這類產品不是單純依靠結締組織，而是透過食鹽萃取肌肉中的鹽溶性肌原纖維蛋白，再利用加熱形成凝膠。

其基本機制可表示為：

凝膠網絡形成後，能固定水分並提供彈性，所以正確答案是「鹽溶性蛋白」。

選項分析

（A）鹽溶性蛋白：正確

鹽溶性蛋白主要包括肌原纖維蛋白，例如肌球蛋白與肌動蛋白。肉品經食鹽作用及攪拌後，這些蛋白質可由肌肉組織中溶出，形成具有黏性的蛋白質溶液。

加熱時，鹽溶性蛋白變性、展開並互相交聯，形成凝膠網絡，直接造成貢丸、魚丸的彈性、黏著性與咬感。

核心觀念

食品膨脹劑是指食品加工過程中，能產生氣體，使麵糰或食品體積膨大、組織形成多孔性結構的添加物。常見作用原理包括受熱分解或與酸性物質反應，產生二氧化碳、氨氣等氣體。

碳酸銨（$NH_4HCO_3$）受熱時會分解，產生氨氣、二氧化碳與水：

其中氣體受熱膨脹並在食品內形成孔隙，因此可作為食品膨脹劑，尤其適合製作低含水量、薄片狀或多孔性烘焙食品。

解題方法

本題可採「食品添加物功能分類」判斷：

1. 先辨認選項中是否有常見的膨脹劑。
2. 膨脹劑的關鍵特徵是能產生氣體，使食品體積增加。
3. 碳酸銨受熱會產生氨氣與二氧化碳，符合膨脹劑的作用原理，因此選 $\text{（B）}$。

選項分析

（A）硝酸鈉

核心觀念

本題考查肉品加工中「嫩化相關酵素」與「非嫩化相關酵素」的功能分類。

肉品嫩化主要是利用蛋白水解酵素分解肌肉中的蛋白質，使肌原纖維、結締組織等結構部分降解，降低肉品硬度、改善咀嚼性。常見的肉品嫩化酵素包括：

• 木瓜酵素（Papain）
• 鈣蛋白酶（Calpain）
• 鳳梨酵素（Bromelain）

脂解酵素（Lipase）的主要作用則是水解脂肪中的酯鍵，生成脂肪酸與甘油，主要參與脂質分解及風味形成，並非肉品嫩化的主要相關酵素。

解題方法

判斷各選項的關鍵，在於確認該酵素的主要作用對象：

• 作用於蛋白質，屬蛋白水解酵素，通常與肉品嫩化有關。
• 作用於脂肪，屬脂解酵素，主要與脂肪分解及風味變化有關，與肉品嫩化無直接關係。

因此，只要找出以脂肪為作用基質的酵素，即可判定為非嫩化相關酵素。

選項分析

(A) 木瓜酵素

木瓜酵素是由木瓜乳汁取得的蛋白水解酵素，能分解肉品中的部分肌肉蛋白質與結締組織蛋白，因此常被用作外加型肉品嫩化劑。

核心觀念

本題考查四種食品加工技術的基本原理與應用：

• 高靜水壓加工（High Pressure Processing, HPP）
• 擠壓加工（Extrusion）
• 冷凍乾燥（Freeze-drying）
• 脈衝電場加工（Pulsed Electric Field, PEF）

判斷重點在於分辨各技術的「熱效應、加工原理、適用食品與產品特性」。

解題方法

逐一檢視各選項是否符合該加工技術的定義：

1. 非熱加工技術通常仍可能產生少量熱，但不能因此直接判定殺菌效果不良。
2. 擠壓加工的核心是高壓、高溫、短時間及剪切作用。
3. 冷凍乾燥是利用冰的昇華作用除去水分。
4. 脈衝電場主要利用高強度短時間電場破壞微生物細胞膜，適合液體食品處理。

其中，選項 A 對高靜水壓加工的描述與實際特性相反，因此為錯誤敘述。

選項分析

(A) 高靜水壓加工會產熱，不適用於海鮮及果汁產品，殺菌效果不良

錯誤。

高靜水壓加工是將包裝食品置於高壓介質中，利用均勻作用於各方向的壓力，使微生物細胞膜、蛋白質及細胞內部結構受到破壞，達到抑制微生物或殺菌效果。

高壓作用下確實會因壓縮效應產生少量溫升，但其主要能量來源並非高溫加熱，因此仍被歸類為非熱加工或低熱加工技術。少量升溫不代表會造成嚴重熱破壞，也不表示殺菌效果不良。

高靜水壓加工常應用於：

• 果汁及其他液體食品
• 海鮮及水產品
• 肉製品
• 即食食品
• 乳製品

其優點包括較能保留食品的色澤、香氣、風味及部分熱敏感營養成分。因此，「不適用於海鮮及果汁產品」及「殺菌效果不良」均不正確。

(B) 擠壓加工技術是利用高壓、高溫及短時間熱加工的方式進行，擠壓加工會因產品壓力差的釋壓而膨發，可形成酥脆膨發食品

正確。

擠壓加工是將食品原料連續送入擠壓機，在螺桿推送、壓縮、剪切及摩擦作用下，使物料受到高壓與高溫處理。其加工通常具有高溫、短時間（High Temperature Short Time, HTST）的特性。

核心觀念

水果採收後仍持續進行呼吸作用與成熟作用，保鮮的主要目的，是降低呼吸速率、延緩成熟與老化，並抑制微生物繁殖。常見方法包括：

• 降低貯藏溫度。
• 控制或去除乙烯。
• 調整貯藏環境中的氧氣與二氧化碳濃度。
• 控制相對濕度、包裝及衛生條件。

本題要判斷的是：各選項是否屬於一般水果保鮮的正確方法。

解題方法

逐一檢視各方法是否能降低水果的生理代謝或延緩腐敗：

1. 能降低呼吸作用或延緩成熟者，屬於正確保鮮方法。
2. 能減少乙烯作用或控制氣體組成者，亦屬於正確方法。
3. 若添加物主要適用於特定加工食品，且不適合直接用於一般鮮果，則不能視為一般水果的正確保鮮方法。

依此判斷，添加二氧化硫並非一般鮮果保鮮的標準方法，因此選 $C$。

選項分析

(A) 降低溫度：正確

降低溫度可降低水果的呼吸速率，減少有機物消耗，並延緩成熟、軟化、色澤變化及營養成分劣化。

但不同水果具有不同的適宜貯藏溫度。熱帶水果若溫度過低，可能發生寒害，例如表皮凹陷、褐變、失去風味等。因此正確觀念是「在適當範圍內降低溫度」，而非溫度越低越好。

(B) 去除乙烯：正確

乙烯是植物成熟與老化的重要植物激素。許多水果在成熟過程中會產生乙烯，乙烯累積會促進：

• 果實成熟。
• 果肉軟化。
• 葉綠素分解與色澤改變。
• 老化及品質下降。

核心觀念

巴斯德殺菌（Pasteurization）是利用適度加熱，降低食品中病原菌及部分腐敗微生物的數量，使食品達到食用安全與延長保存期限的目的。

其特點如下：

• 不能殺死食品中所有微生物。
• 通常也不能消滅耐熱性較高的細菌孢子。
• 殺菌後食品仍可能有微生物殘存，因此常須配合冷藏、冷凍或其他保存方法。
• 主要目的為食品安全與延長保存期限，而非完全滅菌。

常見的巴斯德殺菌條件包括低溫長時間法，例如 $63^\circ\text{C}$ 加熱 $30$ 分鐘，以及高溫短時間法，例如 $72^\circ\text{C}$ 加熱 $15$ 秒；實際條件會依食品種類及微生物危害而定。

解題方法

本題可從「巴斯德殺菌是否等於完全滅菌」及「殺菌後是否仍須低溫保存」兩個角度判斷：

1. 巴斯德殺菌不是滅菌，因此不會抑制所有細菌。
2. 殺菌後仍有部分微生物存活，產品通常須低溫保存，以抑制殘存微生物繁殖。
3. $121^\circ\text{C}$ 加熱 $15$ 分鐘屬於高溫高壓滅菌的典型概念，不是一般巴斯德殺菌。
4. 巴斯德殺菌的主要對象是病原菌及部分腐敗菌，不是以破壞酵素為主要目的。

因此正確選項為 (B)。

選項分析

(A) 抑制所有的細菌生長

核心觀念

本題考「食品保存方法與水活性（water activity, $a_w$）的關係」。

水活性是食品中可供微生物利用之「自由水」程度，定義為：

其中：

• $P$：食品中水分的蒸氣壓
• $P_0$：相同溫度下純水的蒸氣壓

水活性越低，越能抑制細菌、酵母菌及黴菌的生長。食品保存中，鹽漬、糖漬與乾燥都能降低水活性；輻射照射法的主要作用則是破壞微生物的遺傳物質，使其失去繁殖能力，並非降低食品水活性。

解題方法

判斷各選項是否能降低水活性，可看其是否會：

1. 移除食品中的水分；
2. 將水分轉變為微生物不易利用的結合水；
3. 降低食品中自由水的比例。

鹽漬與糖漬是利用高濃度溶質造成滲透作用，降低水的蒸氣壓，使自由水減少。乾燥則是直接移除水分。輻射照射主要進行微生物殺滅或抑制，不會以降低自由水作為保存機制。

因此，無法有效降低食品水活性的技術為輻射照射法。

選項分析

(A) 鹽漬

核心觀念

皮蛋製作主要利用強鹼性物質使蛋白質逐漸凝固、變性，並配合食鹽及其他輔助材料進行醃製。常見材料包括：

• 氫氧化鈉：提供鹼性，使蛋白質凝固。
• 食鹽：調味並協助滲透、抑制部分微生物。
• 關華豆膠：作為增稠劑、黏著劑，使醃製泥或塗層具有適當黏度。
• 部分配方會使用含鐵物質作為色澤或外觀調整材料。

解題方法

判斷各選項是否屬於皮蛋製作配方中的原料或食品添加物。氫氧化鈉、食鹽及關華豆膠均可出現在皮蛋加工配方中；「氧化亞鐵」則不是皮蛋製作的標準添加物。

本題特別容易將「氧化亞鐵」與傳統皮蛋製作曾使用的「氧化鉛」混淆。氧化鉛又稱黃丹，屬於歷史上曾使用的配方成分，但氧化鉛與氧化亞鐵是不同物質，不能混為一談。

選項分析

核心觀念

本題考查不同食品加工製程所產生的代表性有害物質。

「化學醬油」係以脫脂大豆等含蛋白質原料，加入鹽酸進行酸水解，使蛋白質分解成胺基酸，再經中和、調味等程序製成。酸水解過程中，原料中的脂質或甘油成分與氯離子反應，可能形成氯丙二醇類物質，其中最具代表性的是 3-單氯丙二醇（3-MCPD，3-monochloropropane-1,2-diol）。

因此，化學醬油製造時所關聯的有害物質為單氯丙二醇。

解題方法

判斷本題的關鍵是將「食品」與其特殊加工方式連結：

1. 化學醬油採用鹽酸進行蛋白質酸水解。
2. 酸水解環境中，原料的脂質、甘油成分與氯離子作用。
3. 可能生成氯丙二醇類污染物。
4. 其中最常被考出的代表物質為 3-MCPD，即單氯丙二醇。

所以應選擇與「酸水解醬油」直接相關的選項。

選項分析

(A) 順丁烯二酸

順丁烯二酸又稱馬來酸，與化學醬油的典型製造危害無直接關係。

此物質較常出現在食品違法添加或澱粉、粉類食品的相關事件中，並非酸水解製造化學醬油時的代表性有害物質，因此錯誤。

(B) 單氯丙二醇

單氯丙二醇即 MCPD，常見代表物為 3-MCPD。

核心觀念

偏亞硫酸鉀 $K_2S_2O_5$ 溶於葡萄汁或葡萄酒後，會釋放二氧化硫 $SO_2$。其主要作用包括：

• 抑制醋酸菌、乳酸菌等雜菌及野生酵母的生長。
• 降低氧化反應，保護葡萄汁與葡萄酒的色澤、香氣及風味。
• 協助控制發酵微生物，使發酵由目標酵母主導。

因此，本題考的是葡萄酒釀造中偏亞硫酸鉀的「防腐、抑菌與抗氧化」作用。

解題方法

判斷添加偏亞硫酸鉀的目的，可先掌握其作用本質：

釋出的 $SO_2$ 具有抑制微生物及抗氧化效果。題目選項中，只有「防止雜菌污染」符合其主要用途，因此選擇防止雜菌污染的選項。

需注意，偏亞硫酸鉀並非用來促進發酵，而是抑制不希望存在的微生物，並使發酵過程更穩定。

選項分析

(A) 促進糖化作用

核心觀念

本題考查食品熱加工中的 D 值（Decimal Reduction Time，十進位減少時間）。

D 值的定義是：

在固定溫度下，使微生物數量減少一個對數週期，也就是殺滅原有菌數的 $90\%$，所需的時間。

若初始菌數為 $N_0$，經過時間 $t$ 後剩餘菌數為 $N$，則：

當菌數由 $N_0$ 降至 $0.1N_0$ 時：

因此，此時所需時間即為一個 D 值。

例如，在某一固定溫度下，菌數由 $10^6$ 降至 $10^5$，代表菌數降低 $90\%$，所需時間就是該微生物在該溫度下的 D 值。

解題方法

判斷 D 值時，掌握三個關鍵條件：

1. 固定溫度
2. 菌數降低一個對數週期
3. 菌數減少 $90\%$，剩下 $10\%$

題目選項中，只有同時符合「固定溫度」及「殺滅 $90\%$ 菌數」的敘述，才是 D 值的正確定義。

選項分析

(A) 固定時間下，將一定數目的菌數殺滅所需的溫度

錯誤。此敘述是以「固定時間」尋找所需溫度，並非 D 值的定義。D 值是在固定溫度下，測定降低一個對數週期所需的時間。

核心觀念

本題考查發酵酸酪乳（優格，yoghurt）的基本製造流程，以及各製程的先後順序。

優格製造的核心原理，是利用乳酸菌將乳糖發酵成乳酸，使乳品酸度上升、酪蛋白凝固，形成特有的酸味與凝膠狀組織。基本流程為：

題目選項省略了發酵後冷卻等部分，判斷重點在於：

1. 必須先殺菌，以降低雜菌及病原菌。
2. 殺菌後必須冷卻至適合乳酸菌生長的溫度。
3. 冷卻後才能接種乳酸菌。
4. 接種後才進行發酵。
5. 發酵完成後冷卻，以抑制乳酸菌繼續產酸並穩定品質。

解題方法

依照微生物發酵食品的製造邏輯判斷：

• 若先發酵再接種，沒有乳酸菌便無法進行發酵。
• 若在高溫殺菌後立即接種，乳酸菌會受到高溫傷害或死亡。
• 若發酵完成後再殺菌，會殺死優格中的乳酸菌，並可能破壞凝膠組織與風味。

因此，正確順序應是：

故選擇 (D)。

選項分析

(A) 脫脂鮮乳 $\rightarrow$ 殺菌 $\rightarrow$ 發酵 $\rightarrow$ 接種乳酸菌 $\rightarrow$ 冷卻 $\rightarrow$ 製品

核心觀念

本題考查釀造酒依原料及發酵程序所作的分類。

澱粉類原料本身不能直接進行酒精發酵，必須先利用麥芽或酵素將澱粉分解成可發酵糖，再由酵母進行酒精發酵，稱為「複式發酵」。其中：

• 單行複式發酵：先完成澱粉糖化，再進行酒精發酵。
• 並行複式發酵：糖化與酒精發酵同時進行。

啤酒製造時，先將大麥芽中的澱粉糖化製成麥汁，再接種酵母進行酒精發酵，屬於單行複式發酵所製成的釀造酒。

解題方法

判斷步驟如下：

1. 先確認選項是否屬於「釀造酒」。
2. 若以澱粉為主要原料，再判斷其製程是「先糖化、後發酵」或「糖化與發酵同時進行」。
3. 單行複式發酵的代表性產品為啤酒，因此選擇啤酒。

啤酒的基本流程可表示為：

選項分析

(A) 葡萄酒：錯誤

核心觀念

本題考查殺菌軟袋（Retort pouch）的材料結構、阻隔特性、加工方式與保存性。

殺菌軟袋是以多層複合材料製成的食品包裝，常見結構為：

• 外層：PET 聚酯薄膜，提供機械強度、耐熱性與印刷性。
• 中間層：鋁箔，提供優良的水分、氧氣、其他氣體及光線阻隔性。
• 內層：CPP 流延聚丙烯，直接接觸食品，具有良好的熱封性，且可承受高溫高壓殺菌。

食品裝入包裝後，須經商業殺菌處理，使產品可在常溫下保存與流通，因此殺菌軟袋可視為軟式罐頭包裝的一種。

解題方法

判斷本題的關鍵在於掌握殺菌軟袋的「各層材料功能」。

其中最容易混淆的是 PET 與 CPP：

• PET 通常位於最外層，主要負責強度、耐熱與印刷。
• CPP 通常位於最內層，主要負責熱封及與食品接觸。

因此，只要找出將 PET 說成「最內層且提供熱封性」的選項，即可判定為錯誤敘述。

選項分析

(A) 以鋁箔為材料，具有良好水分、氣體光線遮斷性

正確。

殺菌軟袋常使用鋁箔作為中間阻隔層。鋁箔對水蒸氣、氧氣等氣體及光線具有良好阻隔效果，可降低食品氧化、變色、香氣散失及品質劣化的情形。

嚴格而言，殺菌軟袋不是單獨使用鋁箔，而是將鋁箔與塑膠薄膜複合，因此選項所述是指其複合包材包含鋁箔層。

(B) 常溫下可流通

正確。

殺菌軟袋內食品經過適當的商業殺菌及密封後，可在未開封狀態下於常溫保存與流通，不必依賴冷藏。

其常溫保存性來自兩項條件：

核心觀念

本題考查傳統釀造食品所使用的主要微生物，尤其是米麴菌（Aspergillus oryzae）的應用。

米麴菌主要用於製麴，能分泌澱粉酶、蛋白酶等酵素，將原料中的澱粉、蛋白質分解成糖類與胺基酸，供後續酵母菌、乳酸菌等微生物發酵利用。

其中，醬油與味噌的製麴階段，均普遍使用米麴菌。因此本題若依食品加工的一般知識判斷，並非只有一個正確選項。

解題方法

判斷此類題目時，可先將各食品與其主要發酵微生物配對：

• 豆類調味發酵品：通常先以米麴菌製麴。
• 酒類：主要依靠酵母菌將糖分轉化為酒精。
• 納豆：主要依靠納豆菌，即枯草桿菌納豆亞種。

依此配對即可判斷：

選項分析

(A) 醬油：正確

醬油製造通常先將大豆、小麥等原料接種米麴菌製麴，形成醬油麴。米麴菌所產生的澱粉酶與蛋白酶，可分解小麥澱粉及大豆蛋白質，之後再進行醬醪發酵。

醬醪階段雖也會有酵母菌與乳酸菌參與，但米麴菌是醬油製造前期製麴的重要主要菌種，因此本選項正確。

(B) 味噌：正確

味噌的製造也需先製作米麴、麥麴或豆麴，常使用米麴菌。米麴菌產生的酵素可分解大豆蛋白質及穀類澱粉，使味噌形成特有的鮮味、香氣與色澤。

核心觀念

果醬的凝膠主要依靠「果膠、糖與酸」三者共同作用，形成具有適當硬度與塗抹性的凝膠。

以高甲氧基果膠（High-methoxyl pectin）為例：

• 果膠：形成凝膠的主要骨架。
• 糖：降低水的可利用性，使果膠分子容易彼此接近並形成網狀結構。
• 酸：降低果膠分子間的電荷斥力，使果膠容易聚集凝膠。
• 適當酸度與糖度：是凝膠成功的重要條件。

果醬通常需調整至約 $65\sim70^\circ\text{Brix}$，酸度約為 $\text{pH }2.8\sim3.5$，以利凝膠形成。

解題方法

判斷各選項是否能直接改善果醬凝膠，可從三個方向切入：

1. 是否能提供或增加果膠骨架？
2. 是否能調整糖度，降低水分活性？
3. 是否能調整酸度，降低果膠分子間的斥力？

符合上述凝膠形成條件者為正確選項；只具防腐或抑菌功能、與凝膠形成無直接關係者為錯誤選項。

選項分析

(A) 添加檸檬酸

正確。

檸檬酸可降低果醬的 pH，使果膠分子上的負電荷減少，降低分子間的靜電斥力，促進果膠分子聚集形成網狀凝膠。因此，添加適量檸檬酸可幫助果醬凝膠。

但酸度過高會造成凝膠過硬、酸味過強，甚至使果膠水解，反而降低凝膠能力，因此必須控制添加量。

(B) 糖度調整至 $65\sim70^\circ\text{Brix}$

正確。

核心觀念

油脂氫化是將氫氣加到油脂脂肪酸鏈上的碳—碳雙鍵，使不飽和脂肪酸轉變為較高飽和度的脂肪酸。其基本反應可表示為：

氫化加工的主要目的包括：

• 降低油脂的不飽和度。
• 提高氧化安定性，延緩酸敗。
• 提高熔點，改變油脂的硬度、塑性及塗抹性。
• 製造具有特定加工性能的半固體脂肪。
• 部分氫化時，可能因雙鍵幾何構形改變而形成反式脂肪酸。

解題方法

本題採「氫化前後性質比較」判斷：

1. 氫化會消耗碳—碳雙鍵，因此不飽和度下降。
2. 雙鍵減少後，油脂較不容易被氧化，穩定性提高。
3. 氫化通常使用鎳催化劑，並在加熱及適當壓力下通入氫氣。
4. 氫化會改變油脂的熔點與物理性質，因此可改變加工特性。
5. 部分氫化過程可能形成反式脂肪酸。

因此，正確選項為 B、D、E。

選項分析

(A) 可增加油脂不飽和度

錯誤。氫化是將氫加到脂肪酸的雙鍵上，使雙鍵數量減少，油脂的不飽和度降低，而不是增加。

油脂不飽和度通常可由碘價反映。氫化後雙鍵減少，碘價會下降。

(B) 以鎳 $\text{Ni}$ 為催化劑，在高溫下通入氫氣進行氫化

核心觀念

本題考查超臨界流體萃取（Supercritical Fluid Extraction, SFE）的基本原理、溶劑特性與操作優點。

物質在超過其臨界溫度與臨界壓力後，會進入超臨界狀態，兼具氣體的高擴散性與液體的溶解能力。以最常用的超臨界二氧化碳為例：

• 臨界溫度約為 $31.1^\circ\text{C}$
• 臨界壓力約為 $7.38\text{ MPa}$

超臨界流體的溶解能力與密度會受到溫度、壓力影響，因此可藉由調整操作條件，選擇性萃取不同成分。

解題方法

判斷本題可掌握三項特性：

1. 可調整性：利用溫度、壓力改變超臨界流體的密度與溶解能力。
2. 極性調整：二氧化碳本身屬非極性溶劑，加入少量乙醇等輔助溶劑，可提高對極性成分的萃取能力。
3. 低溫與低氧化性：超臨界二氧化碳適合萃取熱敏感、易氧化的食品成分。

因此，凡是絕對宣稱「完全沒有溶劑殘留」，或宣稱「水是最適合的溶劑」的敘述，通常不正確。

選項分析

(A) 可加輔助溶劑改變溶劑的極性

正確。

超臨界二氧化碳主要屬於非極性流體，對脂溶性物質具有良好萃取能力。若加入乙醇、甲醇等少量極性輔助溶劑（modifier 或 co-solvent），可改變流體的整體極性，提升對多酚、色素、生物鹼等較具極性成分的萃取效果。

食品加工中較常使用乙醇，因其食品安全性相對較高。

(B) 萃取物無溶劑殘留問題

錯誤。

若僅使用二氧化碳，減壓後二氧化碳容易逸散，確實可大幅降低傳統有機溶劑殘留問題。但超臨界萃取也可能加入乙醇等輔助溶劑，這些物質仍可能殘留於萃取物中，必須經過後續分離或乾燥處理。

因此，正確說法應是「可降低溶劑殘留問題」，不能絕對說成「無溶劑殘留問題」。

核心觀念

本題考食品乾燥速率的影響因素。乾燥速率主要取決於：

1. 食品表面積大小。
2. 食品表面與乾燥空氣間的水分濃度差。
3. 空氣流速與邊界層厚度。
4. 乾燥空氣的相對濕度。
5. 乾燥設備所能提供的溫度、壓力與傳質條件。

乾燥的基本原理，是利用食品內部水分向表面移動，再由乾燥空氣帶走水分。乾燥空氣與食品間的水分差異越大，水分移除速度通常越快。

糖浸漬則會提高食品的可溶性固形物含量，降低水分活性，並使水分較難移動，因此高濃度糖液不具有加速乾燥的效果。

解題方法

逐一判斷各選項是否能增加食品水分的移除速率：

• 增加食品與空氣接觸的面積，可提升水分蒸發面積。
• 增加空氣流速，可加速食品表面水蒸氣的移除。
• 降低相對濕度，可提高乾燥空氣吸收水分的能力。
• 真空冷凍乾燥透過低壓使冰直接昇華，能有效移除水分，並可降低食品熱劣化。
• 增加糖浸漬濃度會降低水分活性、增加水分束縛，通常使後續乾燥更困難。

因此，無法加速乾燥速率的是增加糖浸漬濃度。

選項分析

(A) 增加食品的表面積

正確。將食品切薄、切小或製成薄片，可增加食品與乾燥空氣的接觸面積，使單位時間內能夠蒸發的水分增加，通常可提高乾燥速率。

但食品切得過細，也可能造成表面硬化或品質劣化；就本題所問的一般乾燥原理而言，增加表面積確實有助於加速乾燥。

(B) 增加食品的糖浸漬濃度

錯誤，為本題答案。糖具有結合水分的作用。糖浸漬濃度提高後，食品中的水分活性降低，自由水減少，水分由食品內部移動至表面的難度增加。

核心觀念

本題考查油炸油在高溫、氧氣及水分共同作用下所產生的劣化現象，主要包括：

1. 氧化酸敗：不飽和脂肪酸與氧反應，形成過氧化物，進一步分解為醛、酮、酸等物質。
2. 水解酸敗：油脂與食品水分作用，使三酸甘油酯分解，增加游離脂肪酸。
3. 聚合反應：高溫使脂肪酸及其氧化產物聚合，造成油脂黏度上升。
4. 油炸油品質指標：

• 酸價：反映游離脂肪酸含量。
• 過氧化價：較適合反映氧化初期。
• TBARs：反映脂質氧化產生的二級氧化產物。
• 極性物質：反映油脂經氧化、水解、聚合後所形成的劣化產物。

本題的關鍵在於判斷油炸油劣化後各項物理及化學性質的變化。

解題方法

油炸油劣化後，常見變化如下：

• 發煙點降低
• 黏度增加
• 顏色變深
• 泡沫增加
• 酸價上升
• 極性物質增加
• 產生異味及刺激性揮發物

其中，若選項將上述變化寫成相反方向，即可判定為錯誤。因此本題先掌握「劣化油的典型性質」，再逐一核對各選項。

選項分析

(A) 油炸油發煙點提高

錯誤。

油炸油經長時間高溫使用後，三酸甘油酯會發生水解、氧化及裂解，產生游離脂肪酸、低分子醛、酮及其他揮發性物質。這些物質較容易揮發及分解，因此油脂開始冒煙的溫度會降低。

故油炸油劣化後，應為：

發煙點降低，而非提高。

(B) 油炸油黏度增加

正確。

油脂在高溫下會發生氧化及聚合反應，生成二聚體、多聚體及其他高分子化合物，使油脂分子量增加、流動性降低，因此黏度上升。

實務上，使用過度的油炸油通常會呈現：

• 流動性變差
• 油膜較厚
• 油泡消退較慢
• 油品顯得濃稠

因此本選項正確。

(C) 以酸價檢測可反映出油脂內的游離脂肪酸含量以評估酸敗程度

正確。

酸價（Acid Value, AV）是中和油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數，通常以每克油脂所需的氫氧化鉀毫克數表示：

核心觀念

本題考查葡萄酒釀造中的四項基本概念：

1. 酵母菌的酒精發酵。
2. 亞硫酸鹽在葡萄酒中的作用。
3. 發酵過程對氧氣與密封條件的要求。
4. 葡萄酒熟成時酯類風味物質的形成。
5. 紅葡萄酒的帶皮發酵特性。

葡萄糖在酵母菌作用下進行酒精發酵，主要反應式為：

此反應產生乙醇與二氧化碳。酵母菌屬於兼性厭氧微生物，在有氧與缺氧環境下可進行不同代謝作用；酒精形成主要是缺氧條件下的發酵作用。

解題方法

逐項對照葡萄酒製程的正確原理：

• 釐清「發酵」與「無氧呼吸」的用語差異。
• 判斷亞硫酸鹽是否具有抑菌與抗氧化功能。
• 分辨發酵階段是否必須全程完全密封。
• 熟成期間判斷酸與醇是否能形成酯類。
• 依紅、白葡萄酒的製程差異，判斷是否去除果皮。

其中，紅葡萄酒需要利用葡萄皮中的花青素、單寧等成分，因此通常採取帶皮發酵。

選項分析

(A) 錯誤

酵母菌在缺氧條件下將糖轉換為酒精，正確名稱是「酒精發酵」，不是嚴格意義上的「無氧呼吸」。

「無氧呼吸」通常是指微生物利用硝酸鹽、硫酸鹽等其他物質作為最終電子受體的呼吸作用；酒精發酵則是以有機物作為電子受體，糖經糖解作用後形成乙醇與二氧化碳。

因此，雖然選項描述了缺氧及酒精生成的現象，但將酒精發酵稱為「無氧呼吸」，用語不精確，故錯誤。

(B) 正確

葡萄酒常添加亞硫酸鹽類，例如二氧化硫、偏亞硫酸氫鉀等，主要作用包括：

• 抑制醋酸菌、乳酸菌及其他雜菌。
• 抑制氧化酵素活性。
• 降低葡萄汁及酒液氧化。
• 保護色澤與香氣。

核心觀念

本題考查食品乳化系統的型態與乳化劑作用。

乳化物是由兩種互不相溶的液體所形成，其中一種液體以微小液滴分散於另一種液體中：

• $\text{O/W}$：油滴分散於水中，水為連續相。
• $\text{W/O}$：水滴分散於油中，油為連續相。

判斷食品乳化型態時，應辨認哪一相是連續相，以及食品中主要的水相、油相分布情形。

乳化劑通常具有兩個部分：

• 親水端：容易與水相作用。
• 疏水端：容易與油脂作用。

卵磷脂即為常見的天然乳化劑，能吸附於油水界面，降低界面張力，使乳化系統較為穩定。

解題方法

本題可採「食品類型對照法」：

1. 蛋黃醬主要是植物油分散於含水的蛋黃、醋或檸檬汁中，屬於 $\text{O/W}$。
2. 冰淇淋中的脂肪微粒分散於水相，屬於以水相為連續相的 $\text{O/W}$ 系統。
3. 卵磷脂具有親水端與疏水端，具乳化作用。
4. 奶油是水滴分散於乳脂中，油脂為連續相，屬於 $\text{W/O}$。
5. 酸鹼度會影響蛋白質、乳化劑的電荷、溶解性及界面膜穩定性，因此會影響乳化安定性。

選項分析

(A) 蛋黃醬為 $\text{W/O}$ 乳化安定之型態

錯誤。

蛋黃醬的主要組成為大量植物油、蛋黃及醋或水相成分。其油相以細小油滴形式分散在水相中，水相為連續相，因此屬於油包水型：

蛋黃中的卵磷脂可協助穩定油水界面，但不會使蛋黃醬成為 $\text{W/O}$。故本選項錯誤。

(B) 冰淇淋為 $\text{O/W}$ 乳化安定之型態

正確。

冰淇淋含有乳脂、乳蛋白、糖及水等成分。乳脂以細小脂肪球形式分散在水相中，水為主要連續相，因此基本乳化型態屬於 $\text{O/W}$。

核心觀念

蔬果乾燥的主要目的，是降低食品中的水分含量與水活性（$a_w$），抑制微生物生長及酵素、化學反應，以延長保存期限。乾燥過程中常見的品質劣化包括：

• 酵素性褐變：主要由多酚氧化酶引起。
• 非酵素性褐變：包括梅納反應及焦糖化反應。
• 色澤、香氣、營養成分及組織的劣化。

維持蔬果乾燥品質的常用方法，包括亞硫酸鹽處理、殺菁及控制乾燥終點的水活性與乾燥條件。

解題方法

逐一判斷各選項是否能有效抑制褐變或控制乾燥品質：

1. 能否抑制褐變反應。
2. 能否降低酵素活性。
3. 能否以水活性作為保存性與乾燥終點的控制依據。
4. 是否會因溫度、濕度提高而加速品質劣化。

只要某選項會加速褐變或不利於乾燥，即不能選為正確方法。

選項分析

(A) 乾燥前浸泡亞硫酸溶液減少褐變——正確

亞硫酸鹽具有抗氧化及抑制褐變的作用，可與醌類中間產物反應，阻止其進一步形成褐色物質；同時也能抑制部分酵素性褐變。因此，蔬果乾燥前以適當濃度的亞硫酸溶液處理，可維持產品色澤。

(B) 常以水活性作為重要管制點設定產品乾燥管制界線——正確

水活性表示食品中可供微生物利用及參與反應的水分程度，定義為：

其中，$P$ 為食品中水分的蒸氣壓，$P_0$ 為相同溫度下純水的蒸氣壓。

核心觀念

本題考查食品非熱加工與放射線殺菌的基本原理，重點包括：

1. 食品輻射照射的國內法規限制。
2. 放射線對農產品生理作用的應用。
3. 脈衝電場（Pulsed Electric Field, PEF）的電穿孔殺菌原理。
4. 超高壓加工（High Pressure Processing, HPP）的冷殺菌特性。

涉及法規部分，以命題當年（民國 110 年）法規為準。

解題方法

判斷此題可採「逐項核對基本原理」：

• 若選項敘述與食品加工原理及國內管理規範相符，即為正確。
• 若使用「無任何規範」「完全不受限制」等絕對化語句，通常須特別注意。
• 非熱加工技術雖可降低加熱造成的營養與色澤損失，但仍須確認其殺菌機制與適用範圍。

選項分析

(A) 放射線殺菌在國內無照射標準限制之相關規範

錯誤。

食品放射線照射並非毫無規範。國內對可照射的食品種類、照射目的、劑量及標示等事項，均有相關管理規定。例如食品輻射照射處理規範即對照射食品有所限制。

因此，「無照射標準限制之相關規範」的敘述錯誤。此選項以「無」作為絕對描述，是常見陷阱。

(B) 放射線殺菌可抑制馬鈴薯發芽

正確。

放射線照射除了可抑制微生物，也能應用於農產品的生理控制。馬鈴薯在貯藏期間容易發芽，利用適當劑量的游離輻射照射，可抑制其發芽，延長貯藏期限。

其作用重點不是單純殺死微生物，而是抑制馬鈴薯芽眼及相關組織的細胞分裂與生長活動。

(C) 脈衝電場技術可應用電穿孔原理對食品進行殺菌

正確。

核心觀念

本題考「食品加熱殺菌」的目的、處理條件、保存方式，以及加熱對食品品質的影響。

LTLT 與 HTST 均屬「巴氏殺菌」，主要目的在於殺死病原菌、降低一般微生物數量，並非將食品中所有微生物完全消滅，因此不能等同於商業滅菌或完全滅菌。

UHT 若再配合無菌包裝，可達到商業無菌狀態，使產品在未開封且包裝完整時，於室溫保存數月。

解題方法

本題可從三個判斷方向切入：

1. 「巴氏殺菌」不是完全滅菌。
2. 相同殺菌效果下，加熱時間越短，通常越能維持食品品質。
3. 加熱一定會對食品的色澤、香氣、風味及營養成分造成不同程度的影響。

因此，選項中出現「完全殺滅」或「無任何影響」等絕對用語時，應特別注意。

選項分析

(A) LTLT 與 HTST 皆可將食品中的細菌完全殺滅

錯誤。

LTLT 與 HTST 是巴氏殺菌法，主要是殺死或抑制病原性微生物，並降低食品中的微生物數量，但不能保證將所有細菌完全殺滅。

部分耐熱菌、細菌芽孢及其他微生物仍可能存活，因此經巴氏殺菌的鮮奶仍須冷藏保存。若要達到較高程度的滅菌效果，須採用更高強度的加熱處理，例如 UHT，並配合無菌包裝。

(B) LTLT 與 HTST 若應用在鮮奶，採 LTLT 的產品品質較佳

錯誤。

LTLT 雖然使用較低溫度，但加熱時間較長；HTST 雖然溫度較高，卻只需很短時間。整體而言，HTST 對鮮奶的熱破壞通常較小，較能保留原有的風味、營養及新鮮感，因此一般認為 HTST 所製鮮奶的品質優於

核心觀念

本題考查水果果膠質的分類、甲氧基含量、酯化度，以及不同類型果膠的凝膠條件。

1. 果膠質主要包括：

• 原果膠（protopectin）：存在於未成熟水果細胞壁中，屬於不溶於水的果膠前驅物。
• 果膠（pectin）：原果膠水解後形成，可溶於水，具有形成凝膠的能力。
• 果膠酸（pectic acid）：果膠進一步去酯化後形成，甲氧基含量較低。

2. 依甲氧基含量或酯化度分類：

• 高甲氧基果膠（HM pectin）：甲氧基含量通常在 $7\%$ 以上，酯化度 $\ge 50\%$。
• 低甲氧基果膠（LM pectin）：甲氧基含量通常低於 $7\%$，酯化度 $<50\%$。

3. 凝膠條件不同：

• 高甲氧基果膠：需要足夠的糖分及酸度。
• 低甲氧基果膠：主要藉由鈣、鎂等二價陽離子形成離子鍵結，不必依賴高糖及高酸環境。

解題方法

先利用「高、低甲氧基果膠」的分類標準判斷數值，再檢查各類果膠的凝膠形成條件：

• 甲氧基含量低於 $7\%$，屬於低甲氧基果膠。
• 酯化度達 $50\%$ 以上，屬於高甲氧基果膠。
• 高甲氧基果膠配合糖與酸形成凝膠。
• 低甲氧基果膠則依靠二價陽離子交聯形成凝膠。

因此，符合上述定義者為 (A)、(B)、(D)。

選項分析

(A) 原果膠、果膠及果膠酸都是果膠質

核心觀念

番茄加工成番茄汁時，破碎後若未迅速加熱，番茄內的果膠分解酶會持續作用，使果膠降解，造成果汁黏稠度下降、分層及析水。

「熱破碎」（hot break）是在番茄破碎後立即以較高溫度短時間加熱，使果膠分解酶失去活性，保留番茄果膠，因此可維持番茄汁的黏稠度與穩定性。

本題的關鍵是區分：

• 直接目的：抑制或鈍化果膠分解酶活性。
• 加工結果：保留果膠、提高或維持果汁黏稠度。

解題方法

判斷熱破碎的作用，可依下列因果關係分析：

因此，題目問「採熱破碎處理的目的」，應選擇最直接描述加工目的的選項，即抑制果膠分解酶活性。

選項分析

(A) 增加果汁澄清度

錯誤。番茄汁通常希望保留適量果膠與懸浮固形物，以維持濃稠、均一的外觀；增加澄清度並非熱破碎的主要目的。若要製造較澄清的果汁，通常會配合果膠酶處理，使果膠分解、降低黏度並促進澄清，方向與熱破碎相反。

(B) 增加果膠被分解

核心觀念

本題綜合考查鮮乳的：

1. 均質作用與乳化狀態。
2. 巴斯德殺菌的酵素指標。
3. 高脂鮮乳的乳脂肪標準。
4. UHT處理與保久乳製造。
5. 巴斯德殺菌對乳清蛋白的影響。

涉及乳品分類與製程標準時，以命題當年（民國110年）法規及食品加工學教材為準。

解題方法

先區分三個概念：

• 均質：改善乳脂肪分散狀態，避免乳脂肪上浮。
• 巴斯德殺菌：主要目的為殺死病原菌，並以鹼性磷酸酵素是否失活作為殺菌是否充分的指標。
• UHT處理：以極高溫、極短時間處理，再配合無菌充填，可製成保久乳。

逐一依照乳品加工原理及乳品分類標準判斷即可。

選項分析

(A) 正確

牛乳本身是脂肪分散於水相中的 $O/W$ 型乳化系統。均質時利用高壓使乳脂肪球破裂、分散，使乳脂肪粒徑變小，並增加乳脂肪總表面積。

較多酪蛋白會吸附於新形成的脂肪球表面，因而降低乳脂肪上浮及聚集的現象，使乳液狀態更加均勻、安定。

因此，均質確實可使乳脂肪粒徑變小，並有助於形成安定的 $O/W$ 乳化狀態。

(B) 正確

鹼性磷酸酵素存在於生乳中，其耐熱性通常比多數病原菌稍高。經適當巴斯德殺菌後，鹼性磷酸酵素應被破壞或失活。

因此，可利用鹼性磷酸酵素檢驗判斷高溫短時間（HTST）殺菌是否充分：

• 若鹼性磷酸酵素呈陰性，表示殺菌條件通常已達要求。
• 若仍呈陽性，可能表示殺菌不足，或殺菌後受到生乳污染。

所以鹼性磷酸酵素是HTST巴斯德殺菌的重要指標。

(C) 正確

核心觀念

本題考查醬油的兩種製造方式及其相關微生物、原料與品質分級：

1. 釀造醬油：以大豆、脫脂大豆、小麥粉或麵筋等為原料，先製麴，再經醬醪發酵、壓榨、調製及殺菌等程序。
2. 化學醬油：以植物性蛋白質原料，利用酸或鹼進行加熱水解，使蛋白質分解為胺基酸及小分子胜肽，再經中和、調味與調色製成。
3. 醬油品質分級：以命題當年（民國 110 年）法規為準，我國對醬油品質分級，主要參考醬油性總氮、胺基態氮等指標。

解題方法

判斷本題的關鍵，在於分辨：

• 釀造醬油的原料、製麴程序及微生物是否合理。
• 化學醬油的「水解劑」與「中和劑」是否混淆。

化學醬油的典型流程是：

水解完成後，再以氫氧化鈉中和過量酸：

因此，氫氧化鈉通常是中和劑，而非化學醬油主要的加熱水解劑。

選項分析

(A) 釀造常以麵筋為原料製成傳統醬油

正確。

傳統釀造醬油的原料可包括大豆、脫脂大豆、小麥粉及麵筋等。麵筋含有豐富蛋白質，可在製麴及發酵過程中被微生物分泌的蛋白酶分解，形成胺基酸與胜肽，提供醬油的鮮味及香氣來源。

(B) 釀造醬油製作需經過製麴、翻麴步驟

正確。

製麴是將原料接種麴菌，使其繁殖並產生蛋白酶、澱粉酶等酵素。翻麴則是調整麴料的溫度、濕度與通氣狀況，使麴菌生長均勻，避免局部過熱或污染。

醬油釀造的核心順序可概括為：

核心觀念

罐頭食品經加熱滅菌後，必須立即進行冷卻，目的包括：

• 降低食品中心溫度，避免持續受熱而造成過度熟化、色澤劣變及營養損失。
• 抑制嗜熱性微生物生長或孢子發芽。
• 降低罐內壓力，避免罐體變形。
• 防止冷卻水中的微生物經由罐蓋接縫、封口缺陷或微小裂隙進入罐內，造成二次污染。

因此，冷卻水的衛生品質及冷卻速度，是罐頭製造的重要管制項目。

解題方法

判斷本題可掌握三個原則：

1. 冷卻水必須清潔衛生，通常應符合飲用水標準。
2. 加熱滅菌後應迅速冷卻，不可任由罐頭長時間處於高溫。
3. 加熱通常使食品組織軟化，冷卻則主要是降溫、定型及抑制微生物，不是促使組織軟化。

依此逐一檢視選項，即可判斷正確敘述。

選項分析

(A) 冷卻水應符合飲用水標準

正確。罐頭冷卻時，冷卻水可能接觸罐體及封口部位。若冷卻水含有病原菌或腐敗菌，可能經由封口不良、罐蓋接縫或微小缺陷進入罐內，造成滅菌後的二次污染。因此冷卻水應符合飲用水標準，這是本題正確答案。

(B) 應冷卻至 $50\sim55^\circ\text{C}$，以避免嗜熱性細菌的孢子發芽

錯誤。$50\sim55^\circ\text{C}$ 仍屬偏高溫度，並不能作為一般罐頭冷卻的適當終點，反而可能使嗜熱性微生物有較適宜的生長環境。

核心觀念

柵欄技術（Hurdle Technology）是指在食品加工與保存過程中，同時運用兩種以上的保藏因子，使各種抑菌作用彼此配合，形成多重「柵欄」，共同抑制微生物生長、繁殖及毒素形成，以維持食品的安全性與品質。

常見的柵欄因子包括：

• 降低酸鹼值：調整 $\text{pH}$，抑制多數腐敗菌及病原菌。
• 降低水活性：藉由乾燥、加糖、加鹽等方式降低 $a_w$。
• 熱處理：利用加熱殺菌或降低初始菌數。
• 控制氧氣：如真空包裝、充氮包裝。
• 低溫保存：抑制微生物生長速度。
• 添加防腐劑或天然抑菌物質。
• 控制包裝、競爭菌叢及保存環境。

柵欄技術的重點不在於單一因子的強度，而在於多種因子搭配後產生的整體抑菌效果。

解題方法

本題屬於食品保存原理的概念判斷題，判斷重點有二：

1. 是否符合「兩種以上保藏因子共同作用」的定義。
2. 所述因子是否能形成抑制微生物的保存障礙。

只要選項內容符合柵欄技術的定義、常見因子或實際應用，即可判定為正確；宣稱現今少用此技術的敘述，則與食品工業現況及其基本原理不符。

選項分析

（A）正確

柵欄技術可稱為組合式抑菌技術，係將一種以上的食品保藏因子加以組合，例如：

• 輕度熱處理搭配低溫保存；
• 降低 $\text{pH}$ 搭配降低水活性；
• 真空包裝搭配冷藏；
• 加糖、加酸及防腐劑共同作用。

透過多重因子共同作用，即使每一項處理的強度不高，也能有效維持食品的穩定性與安全性。因此本項正確。

（B）正確

$\text{pH}$ 值、水活性及熱處理溫度，均屬於食品保存中的重要抑菌或殺菌因子：

核心觀念

花青素（anthocyanins）是水溶性植物色素，主要存在於葡萄、莓果、紫甘藍、紫地瓜等植物中。其顏色不僅受到花青素種類與濃度影響，也會因食品加工及保存環境而改變。

花青素的基本色彩變化與酸鹼值密切相關：

• 酸性環境：較容易呈現紅色或紅橙色。
• 接近中性：顏色可能轉為紫色。
• 鹼性環境：常轉為藍色、藍綠色，且穩定性下降，容易褪色或分解。

此外，光照、溫度、維生素 C 及亞硫酸鹽等因素，均會影響花青素的穩定性、褪色情形及最終呈色。

解題方法

本題問的是「影響花青素顏色的因素」，判斷標準不只限於能直接改變色調的因素，也包括會造成花青素分解、褪色或漂白，進而影響食品外觀的因素。

逐一檢視各選項：

1. 是否會影響花青素的結構或穩定性？
2. 是否會造成花青素褪色、降解或漂白？
3. 是否屬於食品加工與保存中常見的影響因子？

符合上述任一條件，即屬於會影響花青素顏色的因素。

選項分析

(A) 光照：正確

光照會促進花青素的光氧化及分解反應，使花青素逐漸褪色。食品在長時間日光或強光下保存，常會出現色澤變淡、紅色減弱等現象。

因此，光照會影響花青素的顏色及色素穩定性。

(B) 酸鹼值：正確

酸鹼值是影響花青素呈色最直接、最重要的因素之一。花青素分子會隨酸鹼環境改變其結構，造成不同顏色表現：

核心觀念

食品加工方法可依主要作用原理分為：

• 物理方法：不改變食品的化學本質，主要利用大小、形狀、相態或分離特性進行加工，例如粉碎、過濾、蒸餾。
• 化學方法：透過化學反應改變食品成分，例如糖化。
• 生物性或生化方法：利用微生物或酵素作用改變食品成分，例如發酵。

本題要判斷各選項是否屬於物理加工技術。

解題方法

逐一判斷加工過程的主要作用：

1. 若只是利用物理性質完成分離、改變粒徑或改變相態，屬於物理方法。
2. 若涉及化學鍵的分解、合成或成分轉變，屬於化學或生化方法。
3. 發酵雖常被歸入生物性加工，但其本質並非單純物理作用，因此也不屬於物理方法。

選項分析

(A) 蒸餾：錯誤選項

蒸餾利用混合物中各成分揮發性或沸點不同，經由「汽化—冷凝」進行分離。過程主要是物質相態改變，未產生新的化學物質，屬於物理方法。

食品加工中，蒸餾可用於酒精濃縮、蒸餾酒製造及香氣成分分離。

(B) 糖化：正確選項

糖化是將澱粉等多醣分解成麥芽糖、葡萄糖等較簡單糖類的過程，通常利用澱粉酶、糖化酶等酵素。

澱粉分解可表示為：

由於糖化涉及化學成分的分解與轉變，並非單純的物理變化，因此不屬於物理方法。

(C) 粉碎：錯誤選項

核心觀念

本題考「鮮乳均質（homogenization）」的目的與作用。

乳汁是由水相、脂肪、蛋白質等多種成分組成的乳狀液，其中乳脂肪與水彼此不相溶。未經均質的鮮乳，脂肪球粒徑較大，靜置後容易因密度差而上浮，形成乳脂層。

均質處理是利用高壓使乳脂肪球通過細小孔隙，將大脂肪球分散、破碎成許多小脂肪球，使乳脂肪更均勻地分布於乳汁中，降低分層與乳脂上浮現象。因此，均質的核心目的可概括為：

使原本互不相溶的成分，形成穩定且均勻分散的乳狀液。

解題方法

判斷本題應掌握兩個重點：

1. 鮮乳中的乳脂肪與水相互不溶。
2. 均質是「分散、穩定、均勻化」處理，不是殺菌、除雜或防止化學變性。

均質後，乳脂肪球粒徑變小，浮升速度降低。依據斯托克斯定律，粒子上浮速度與粒徑平方大致成正比：

其中 $v$ 為上浮速度，$r$ 為脂肪球半徑。脂肪球半徑變小後，上浮速度大幅降低，乳汁便能維持較均勻的狀態。

因此，最完整、最符合均質定義的選項是「使互不溶的成分穩定而均勻懸浮」。

選項分析

(A) 防止脂肪球凝結上浮

均質確實能使脂肪球變小，降低脂肪球上浮與乳脂分層的現象；但本選項將「脂肪球凝結」與「上浮」混合描述，並非均質目的的完整定義。