108 食品技師高等考試 食品技師 食品分析與檢驗（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查市售加工食品抽驗時，如何依產品類別安排一般檢驗、特別項目檢驗，以及按單位包裝容量計算應抽取的檢體數量。法規與數量以命題當年（民國 108 年）適用的《食品衛生檢驗項目暨抽樣數量表》為準；該表後續已廢止，現行抽樣作業依相關規定及實際檢驗需求辦理。

一般檢驗是例行抽驗項目，包含標示與外觀等檢查，以及衛生指標微生物、著色劑、防腐劑、人工甘味劑及重金屬等檢驗；特別項目則依風險或抽驗目的選擇，例如成分分析、氰化物、農藥、食因性病原微生物、真菌毒素或異物。

解題方法

先辨識題目所指的產品屬於加工食品中的醬油、醋或醬類，再將應檢項目分成一般檢驗與特別項目兩類。接著依單位包裝容量選取檢體數量；題目未指定容量，因此須分別列出容量區間的數量。

檢驗項目

• **一般檢驗：**標示檢查、外觀檢查、衛生指標微生物、著色劑、防腐劑、人工甘味劑及重金屬。
• **特別項目檢驗：**依食品種類、風險及抽驗目的選定，可包括成分分析、氰化物、農藥、食因性病原微生物、真菌毒素、異物或其他指定項目。

特別項目不是每件產品一律全數檢驗，而是依個案抽驗目的選擇；醬油、醋或醬類若另有指定品質或安全疑慮，也可加驗相關項目。

核心觀念

本題考的是傳統市場食品中過氧化氫的初步篩檢與陽性判定。魚丸、麵條若外觀異常雪白，屬於可疑線索，但不能只憑外觀就判定過氧化氫陽性；應以檢驗試劑反應判讀。

以命題當年（民國 108 年）法規及檢驗方法為準。當時適用衛生福利部公告的「食品中過氧化氫之檢驗方法」；過氧化氫可用於魚肉煉製品，但食品中不得殘留，麵條則不屬於可使用的食品範圍。

解題方法

以試劑是否產生特定顏色反應作定性判斷：

核心觀念

本題考查酵素重量法測定膳食纖維的操作原理。其核心是先以酵素消化可消化的澱粉與蛋白質，再用高濃度酒精使可溶性膳食纖維析出，最後收集殘留物並扣除其中的灰分與蛋白質，求得膳食纖維重量。

膳食纖維殘留物的重量包含目標纖維及非纖維成分，因此需進行校正：

若測定結果以樣品重量百分率表示，還需依樣品取樣量換算。

解題方法

依分析流程判斷各步驟的作用：先去除可消化成分，再使纖維沉澱、便於過濾，最後校正殘留物中的非纖維成分。

（一）加熱樣品，並用澱粉葡萄醣苷酶處理

加熱可使澱粉糊化，增加澱粉與酵素接觸的機會；澱粉葡萄醣苷酶將可消化澱粉水解為葡萄糖，使其成為可溶性小分子並留在濾液中。此步驟是為了排除澱粉對膳食纖維測定的干擾，使殘留物不把可消化澱粉誤計為纖維。

（二）用水解蛋白酶處理樣品

水解蛋白酶分解樣品中的蛋白質，使其轉為較小、可溶的胜肽或胺基酸，減少蛋白質留在纖維殘留物中的量。未被酵素消化而留在殘留物中的蛋白質，仍須於後續測定並扣除。

（三）加入 4 倍體積的 95% 酒精溶液

核心觀念

本題用三種油脂的脂肪酸鏈長與不飽和程度，連結到碘價、皂化價及氧化安定性：

• 碘價：每 $100\ \mathrm{g}$ 油脂吸收碘的克數，反映脂肪酸雙鍵總量；雙鍵越多，碘價越高。
• 皂化價：皂化 $1\ \mathrm{g}$ 油脂所需氫氧化鉀的毫克數；平均脂肪酸鏈越短、平均分子量越低，每克油脂的酯鍵莫耳數越多，皂化價越高。
• 過氧化價：每千克油脂中過氧化物所相當的活性氧毫當量，反映油脂初級氧化產物的含量。在相同儲存條件下，多元不飽和脂肪酸越多，通常越容易氧化，過氧化價上升越快。

脂肪酸組成以碳數及雙鍵數表示，例如 $C_{20:5}$ 代表 20 個碳、5 個雙鍵。每個雙鍵約可加成 1 莫耳碘，因此可用脂肪酸組成估算各油脂的相對碘價。

解題方法

一、以脂肪酸組成判斷碘價

若脂肪酸組成以重量百分率表示，估算每 $100\ \mathrm{g}$ 油脂的碘吸收量，可用：

其中 $w_i$ 為該脂肪酸在 $100\ \mathrm{g}$ 油脂中的克數，$M_i$ 為脂肪酸分子量（$\mathrm{g/mol}$），$n_i$ 為雙鍵數，$253.8\ \mathrm{g/mol}$ 為碘分子 $I_2$ 的分子量。此式用脂肪酸組成比較趨勢；若換算成精確油脂碘價，還須考慮三酸甘油酯結構及完整組成。

• 棕櫚油：主要列出的脂肪酸中，$C_{16:0}$ 為飽和脂肪酸，$C_{18:1}$ 有 1 個雙鍵，$C_{18:2}$ 有 2 個雙鍵。
• 葵花籽油：$C_{18:2}$ 含量高達 $74.2\%$，且每分子有 2 個雙鍵；不飽和程度高於棕櫚油。
• 沙丁魚油：含有 $C_{20:5}$ 及 $C_{22:6}$ 等長鏈多元不飽和脂肪酸，單位脂肪酸分子所含雙鍵數高，整體不飽和程度最高。

因此碘價高低為：

二、以皂化價判斷平均鏈長

油脂主要由三酸甘油酯構成。皂化時，每莫耳三酸甘油酯的 3 個酯鍵消耗 3 莫耳 KOH。三酸甘油酯分子量越大，每克所含的分子莫耳數越少，皂化價越低；因此皂化價與平均脂肪酸鏈長大致呈反向關係。

三種油脂的主要脂肪酸以 $C_{16}$、$C_{18}$、$C_{20}$、$C_{22}$ 為主。棕櫚油及葵花籽油主要是 $C_{16}$、$C_{18}$ 脂肪酸，沙丁魚油含有較多 $C_{20}$、$C_{22}$ 長鏈脂肪酸，故沙丁魚油的平均分子量較大、皂化價較低。就題示主要組成作相對判別，可列為：

核心觀念

本題考查食品質地分析（texture profile analysis, TPA）的基本質地參數，特別是雙重壓縮試驗中由力—時間或力—位移曲線描述的性質。作答時要分辨各名詞代表的是「所需力量」、「克服黏附所需的功」，或「變形後的恢復程度」。

解題方法與名詞定義

(一) 附著力（Adhesiveness）

探頭壓入食品後，向上離開樣品時，食品黏附於探頭而產生的負向力量；其數值通常以探頭脫離樣品過程中負向力曲線的面積表示，亦即克服食品與探頭間黏附所需的功。數值越大，表示樣品越黏附探頭。

(二) 膠質性（Gumminess）

膠質性是半固體食品從吞嚥前分解成可吞嚥狀態所需的能量性質，通常由硬度與凝聚性計算：

硬度通常以力表示，凝聚性為無因次比值，因此膠質性與硬度具有相同的力量單位。膠質性常用於描述果凍、布丁等半固體食品。

(三) 硬度（Hardness）