108 食品技師高等考試 食品技師 食品工廠管理（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查食品工廠如何在採購源頭與進廠驗收兩個關卡，防止違法食品添加物進入製程。管理重點是：供應商及原料先經審查，進貨時再核對產品合法性、標示與文件；不合格品須隔離並妥善處置，且保留可追溯紀錄。

法規依據包括《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》。以下涉及法規之內容，均以命題當年（民國 108 年）法規為準；現行《食品良好衛生規範準則》已修正，實務執行應依現行規定辦理。

解題方法

依原料進入工廠的順序作答：先說明採購制度如何避免買到違法品，再說明驗收制度如何辨識並攔截違法品。食品添加物尤其要核對其品名、成分、許可或產品登錄資訊，以及是否符合准用範圍與使用限量；「供應商有提供文件」不代表該添加物即適用於本廠產品或製程。

（一）原物料的採購過程（10 分）

1. 建立原料與添加物核准清單 列明各項原料及食品添加物的名稱、規格、用途、成分、允用食品類別、使用限制及驗收要求。採購人員僅得依核准清單採購，禁止任意替代、混料或以俗名不明的品項取代。

2. 確認添加物合法性與適用性 採購前依《食品安全衛生管理法》及相關食品添加物使用範圍及限量規定，確認該品項為合法食品添加物，且可用於本廠預定製造的食品類別；依規定須有許可證或產品登錄者，並確認其許可或登錄資訊與實際採購品項相符。不得採購非食品級、來源不明或用途不明的化學品充作食品添加物。

3. 建立供應商評鑑與核准制度 選擇依法登記、來源明確且具合格供貨能力的供應商；審查其產品規格、食品安全管理、檢驗資料及供貨紀錄，必要時進行現場評鑑或稽核。核准供應商及供應品項應列冊管理，並定期考核；供應商、產地、製造商或產品規格變更時，須重新審查。

4. 訂定採購規格與文件要求 採購合約或訂單應載明品名、成分、規格、食品添加物許可證字號或產品登錄碼（如適用）、製造商、來源、批號、有效日期及應附文件。要求供應商提供產品規格書、成分資料、檢驗報告或其他證明，並約定不得擅自變更成分、來源或製程。

5. 落實採購紀錄與異常處理 留存供應商、品項、數量、批號、採購日期及相關單據，使原料可追溯至來源。價格顯著異常、標示不清、文件不全、供應商臨時替換品項或品質紀錄異常者，應暫停採購並查明，不得只因價格低廉或交期急迫而放寬核准程序。

（二）原物料的驗收過程（15 分）

1. 訂定書面驗收程序與標準 依原料風險及產品規格建立驗收標準，明定驗收人員、查驗項目、抽樣方式、判定條件、不合格處置及紀錄方式。採購、驗收與核准放行宜有適當職責分工，避免未經查驗即直接投入生產。

核心觀念

本題考查食品企業的研發活動範圍，重點不只在新產品開發，也包括既有產品改善、製程與包裝創新、品質與安全提升，以及支援企業經營的應用研究。食品研發須兼顧消費者需求、技術可行性、食品安全、法規要求與商業效益。

解題方法

作答可依「市場需求 → 產品 → 製程與包裝 → 品質安全 → 技術與經營支援」整理，並涵蓋從概念發想到商品化的不同研發任務。如此可避免只列「開發新產品」而漏掉既有產品改良、製造技術及市場應用等項目。

食品企業可從事的研發活動

1. 新產品開發 蒐集市場與消費者需求，進行產品概念設計、配方研發、原料選擇、樣品試製、感官評估及商品化規劃。例如開發低糖飲料、植物性食品或機能性食品。

2. 既有產品改良 針對既有產品改善風味、口感、色澤、營養組成、便利性或保存期限；也可因應原料供應變化、消費者回饋或法規要求調整配方與標示。

3. 原料與食品成分研究 評估新原料、替代原料及副產物再利用，研究其特性、加工適用性、營養價值、品質穩定性與安全性，並建立原料規格及驗收依據。

4. 加工製程與設備技術研發 研發或改良加工條件、製程流程及設備操作方式，以提升產能、降低能耗與損耗、維持產品品質，或導入自動化與新型加工技術。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對食品添加物業的進貨驗收、追溯追蹤及貯存管理要求。作答以命題當年（民國 108 年）法規為準，適用當時準則第七章「食品添加物業」第 29 條。

管理目的在於確認添加物來源與內容可追查，並透過分區、隔離及庫存管理，降低混淆、污染及使用錯誤的風險。

解題方法

依第 29 條逐款整理，分成「進貨管理」與「貯存管理」兩部分作答，可避免遺漏法定要求。

一、進貨驗收與追溯追蹤

食品添加物或原料進貨時，應建立驗收作業及追溯、追蹤制度，並記錄：

• 進貨來源；
• 內容物成分；
• 數量；
• 其他相關資料。

這些資料應足以辨識進貨批次及來源，供後續追查使用。

二、分類分區與必要隔離

原材料、半成品及成品應貯存於不同場所；必要時，應使用冷凍或冷藏貯存設備。食品添加物並應與其他非供食品用途的原料或物品，以有形方式隔離，避免交叉污染或誤用。

三、倉儲輪替

核心觀念

本題考查「TQF 即食餐食工廠專則」對作業場所照明設施與空氣落菌數的要求。作業場所的照明須兼顧作業辨識與食品防污染；落菌數則是以開放培養皿採集作業環境中沉降的微生物，再比較各區的菌落數控制標準。

以下依命題當年（民國 108 年）的規範作答；本題所涉 TQF 專則屬驗證規範，並非法規條文。

解題方法

先按題目兩個子題分別整理：照明設施要答出設備位置與防護、各種作業面的最低照度及光源要求；落菌數則要答出各區限值，以及培養皿規格、暴露時間、培養條件和計數方式。

（一）作業場所的照明設施

1. 廠內各處應設置適當的採光及（或）照明設施，照明設備應保持清潔，避免污染食品。
2. 照明設備原則上不得裝設於食品加工線上有食品暴露的正上方；如有此情形，應採取防止照明設備破裂或掉落而污染食品的措施。
3. 作業面的照度要求如下：

4. 所使用的光源不得改變食品顏色，以免影響食品外觀判斷及品質檢查。

（二）各作業區落菌數標準與測定方法