114 食品技師高等考試 食品技師 食品工廠管理（第二次） 考古題詳解
第 一 題25 分
有一企業主擬投資茶飲料工廠，「產能規劃」為工廠興建前必須事先完成的重要工作之一。請說明（每小題 5 分，共 25 分）：
(一)「設計產能」（design capacity）。
(二)「有效產能」（effective capacity）。
(三)「實際產出」（actual output）。
(四)「產能利用率」（capacity utilization）。
(五)產能規劃的步驟。
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核心觀念
本題考查生產管理中的產能層級與產能規劃。作答時要分清楚「理想條件下可達的上限」、「扣除營運限制後可安排的能力」及「實際完成的產量」，並據此計算產能利用率。產能數值須採相同期間與相同計量單位，例如每年公升數或每班瓶數。
解題方法
（一）設計產能（design capacity）
設計產能是工廠、設備或製程在設計條件下，依規格與理想運轉條件所能達到的最大產出能力。它是規劃上的理論上限，通常尚未扣除保養、換線、清洗、休息或其他營運限制。
以茶飲料工廠為例，若充填線設計速度為每分鐘 1,000 瓶、每日運轉 8 小時、每年 300 日，則其名目設計產能為：
此數值表示按設計速度連續運轉的理論能力，不代表實際能生產這麼多。
（二）有效產能（effective capacity）
有效產能是考量正常營運條件及既定作業安排後，合理可達到的產出能力。設計產能扣除或調整因產品組合、換線清洗、設備保養、排程、員工休息、品質檢驗及其他預定停機所造成的限制後，即可估算有效產能。
茶飲料工廠若需生產多種口味，且每批間須清洗管線與充填設備，實際排程可運轉時間就會少於設計所假設的時間，因此有效產能通常低於設計產能。
（三）實際產出（actual output）
實際產出是某一期間內實際完成的合格產品數量，依生產紀錄計算。實際產出會受設備故障、原料供應、人力、品質不良、需求變動及臨時停機等因素影響，通常不高於有效產能。
茶飲料工廠統計實際產出時，應明確界定期間、產品範圍及計量口徑；若題目問的是合格產量，就不應把不良品或尚未完成的在製品列入。
（四）產能利用率（capacity utilization）
產能利用率表示實際產出相對於設計產能的使用程度，公式為：
第 二 題25 分
製程管理（管制）為品質管制系統的重要一環，執行成效良好與否攸關食品品質的穩定。請從製程設計、管制作業及製程改善的角度，說明如何做好製程管理的工作。
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核心觀念
製程管理是透過設計、監視與改善製造流程，使產品品質穩定符合規格。重點不在只靠成品檢驗挑出不良品，而是從原料投入到成品產出，讓製程具備穩定且可重複的能力，及早發現偏差並採取措施。
本題可依「製程設計、管制作業、製程改善」三階段作答，呈現由事前預防、事中控制到事後改善的完整管理循環。可用 PDCA（規劃、執行、查核、處置）說明其持續改善精神。
解題方法
先說明製程管理的目的，再依製程生命週期分段：設計階段建立標準與管制點；作業階段依標準執行、監測及處置異常；改善階段分析資料、消除原因並確認改善成效。食品製程具有原料及環境變異，且部分危害不能靠成品檢驗充分排除，因此須把品質與食品安全要求納入製程設計和日常管制。
一、製程設計：事前預防
- 確認產品與製程要求：依產品規格、法規及消費者需求，明訂品質特性，例如重量、尺寸、色澤、口感、酸鹼值、水活性及微生物標準。
- 分析流程與風險：繪製製程流程圖，確認原料驗收、前處理、加工、冷卻、包裝與儲運等步驟，分析可能的生物性、化學性與物理性危害及品質變異來源。
- 訂定製程條件與管制點：設定各步驟的操作條件、允收範圍、抽樣方式、監測頻率及異常處置責任。涉及食品安全危害時，依危害分析與重要管制點制度（HACCP）辨識重要管制點、關鍵限值、監測與矯正措施。
- 確保資源與可操作性：選擇適當設備與產能，確認人員、廠房配置、清潔消毒、交叉污染防止及維護需求；並以試產或製程確認驗證設計能穩定產出符合規格的產品。
- 建立文件化標準：制定標準作業程序、製程規格、檢驗規範及批次紀錄，確保不同班別與人員依同一標準作業。
二、管制作業：製程中維持穩定
- 依標準執行作業：落實人員訓練、原料批次管理、設備設定、衛生作業、清潔消毒與生產紀錄。
- 監測關鍵條件及品質特性：依管制計畫檢查原料、半成品及製程參數，例如時間、溫度、壓力、流量與酸鹼值；量測儀器須定期校正，結果須可追溯。
第 三 題25 分
近年來，我國的食品外送服務蓬勃發展，但也引發食品衛生安全的疑慮。依據我國政府公告的「食品良好衛生規範準則」，請說明食品外送平台業者提供食品外送服務時，衛生管理應符合哪些規定？
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核心觀念
本題考《食品良好衛生規範準則》第三章「食品物流業」第 25 條，重點是食品外送平台業者提供外送服務時，如何管理外送員、外送箱及食品運送過程，以降低污染與溫度失控的風險。
法源以命題當年（民國 114 年）法規為準。《食品良好衛生規範準則》於民國 114 年 6 月 4 日修正發布，增訂食品外送平台業者的衛生管理規定。
解題方法
依第 25 條逐款整理，並依外送作業流程作答：先管理外送員，再管理外送裝備與食品包覆，接著管控運送時間及溫度，最後說明平台的管理責任。這樣能完整涵蓋條文，也能呈現各項措施所防範的污染與品質風險。
衛生管理規定
依《食品良好衛生規範準則》第 25 條，食品外送平台業者提供食品外送服務，衛生管理應符合下列規定：
- 外送員教育訓練與紀錄：外送員應接受衛生安全管理教育訓練，並作成紀錄。
- 避免污染食品的行為：外送員取得及交付食品時，不得吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖，或有其他可能污染食品的行為。
- 外送箱具備密封保溫效果：外送箱應能密封並具有保溫效果，以降低外界污染及溫度變動的風險。
第 四 題25 分
請說明存貨生產（make to stock; production to stock）及訂貨生產（make to order; production to order）這二種生產型態的定義，並比較其特性的差異。
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核心觀念
本題考查依「生產是為了預測需求，還是依已接獲的訂單」區分生產型態。主要比較生產啟動時點、產品規格、交貨時間、存貨與需求風險，以及生產排程彈性；本題沒有涉及法條或計算公式。
解題方法
先說明兩種型態各自的生產依據，再從相同面向比較。作答時應把握關鍵分界：存貨生產依需求預測事先製造，訂貨生產則在收到訂單後才安排製造。
定義與特性比較
| 比較項目 | 存貨生產（Make to Stock, MTS；Production to Stock） | 訂貨生產（Make to Order, MTO；Production to Order） |
|---|---|---|
| 定義 | 依市場需求預測及銷售計畫，預先安排生產，成品入庫形成存貨，待顧客下單後由庫存出貨。 | 接獲顧客訂單後，才依訂單數量、規格與交期安排生產，完成後交貨。 |
| 生產依據 | 預測需求、歷史銷售資料與庫存政策。 | 已確認的訂單及顧客需求。 |
| 產品規格 | 通常以標準化、規格固定的產品為主，適合大量或連續生產。 | 可依顧客需求調整規格、數量或包裝，適合客製化或多樣化產品。 |
| 交貨時間 | 成品已有庫存，通常可快速出貨，交貨時間較短。 | 須等待採購、生產與檢驗等作業完成，交貨時間通常較長。 |