115 食品技師高等考試 食品技師 食品工廠管理 考古題詳解

核心觀念

本題考查以 5M1E 因果分析法診斷食品製程中的微生物異常，並將原因分析轉化為矯正及預防措施。5M1E 包括：

• Man（人員）：人員衛生、訓練與操作習慣。
• Machine（機器設備）：設備設計、清潔消毒及維護狀況。
• Material（物料）：原料、包材與供應商管理。
• Method（方法）：製程參數、作業程序及清潔消毒方法。
• Measurement（測量）：檢驗、監測、校正及紀錄是否可靠。
• Environment（環境）：廠房分區、空氣、用水、排水及病媒管理。

食品微生物超標是品質異常的結果，處理時須追查污染來源、污染途徑及製程失控點，不能只增加終產品抽驗。果乾水活性低，可抑制多數微生物生長，但不代表無菌；耐乾燥微生物可能存活，且產品在乾燥後的冷卻、分選與包裝階段仍可能遭到再污染。

食品工廠應依《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》落實衛生管理；終產品判定則依產品類別及檢驗項目適用的《食品中微生物衛生標準》。法規部分以命題當年（民國 115 年）規定為準。

解題方法

先確認超標的微生物種類、產品批次、檢驗方法及發生時點，再依 5M1E 逐類列出污染或控制失效原因。接著以批次紀錄、製程監測、環境與接觸面採樣、原料及人員作業紀錄交叉查證，找出根本原因；最後提出立即處置、矯正措施與預防措施，並以後續監測結果確認改善有效。

5M1E 原因分析與改善預防對策

一、Man（人員）

**可能原因：**從業人員未落實洗手、手部消毒及工作服管理；進入清潔區前未依規定更衣；生病仍從事食品作業；生熟區、清潔區與非清潔區間的人流管理不佳；員工未受足夠衛生訓練，或趕工時省略標準作業步驟。

**改善與預防：**立即複訓洗手、更衣、手套使用及區域管制程序，並由主管現場確認執行情形。建立人員健康管理與異常通報制度；明確規定不同區域的工作服、鞋具及器具不得混用。將衛生操作納入日常查核，缺失須有改善紀錄及追蹤。

二、Machine（機器設備）

**可能原因：**切片、輸送、乾燥、冷卻或包裝設備存在縫隙、死角、裂縫及難清洗部位，殘留果汁、果肉或粉塵；清洗消毒程序不完整；設備維修後未徹底清潔；乾燥設備的溫度、風量或運轉狀態異常，導致乾燥不足。

**改善與預防：**拆解檢查易藏污納垢部位，清除殘留物後按程序清洗、消毒並確認效果。檢討設備是否便於清洗及排水，必要時改善設計或更換零件。制定設備點檢與預防保養計畫，修理或停機後須完成清潔消毒確認才能復線。以設備表面拭子或適當的衛生指標監測清潔成效。

三、Material（物料）

**可能原因：**原料果實帶有較高微生物負荷、腐敗果或受損果混入；原料清洗用水不潔；食品添加物或包材儲存不當、受潮或受到污染；不同來源原料品質差異大，供應商管控不足。

**改善與預防：**訂定原料驗收規格，檢查外觀、成熟度、腐敗狀況與必要的微生物指標；加強供應商評估、批次追溯與異常處理。確認清洗用水符合飲用水相關要求，並管理水槽及管線衛生。

核心觀念

本題考查成本會計中「成本與業務量」的關係。業務量可用產量、加工時數或銷售量衡量；判斷成本類別時，應先設定觀察期間與相關產能範圍，再比較業務量改變時，總成本如何變動。

• 固定成本：在特定期間及相關產能範圍內，總額不隨業務量增減而變動；但分攤到每單位產品的固定成本會隨產量增加而降低。
• 變動成本：總額隨業務量增減而近似同比例變動；每單位變動成本大致維持不變。
• 半固定成本：在一定業務量區間內總額固定，超過該區間後，因需增加設備、人力或班次而階梯式上升，故又稱階梯式固定成本。

解題方法

依序判斷成本的「總額」與產量變化的關係：

1. 產量改變、總額大致不變，列為固定成本。
2. 產量增加、總額近似同比例增加，列為變動成本。
3. 產量在某區間內變動、總額不變；超過產能門檻後才跳升，列為半固定成本。

固定與變動的分類，須以特定期間及產能範圍為前提。同一項成本在不同管理方式或產能範圍下，也可能呈現不同的成本行為。

成本分類與烘焙工廠舉例

一、固定成本

烘焙工廠即使短期減產，仍須負擔的期間性成本，通常屬固定成本，例如：

• 廠房租金：租約期間內，月租通常不因麵包或蛋糕產量增減而改變。
• 廠房與設備折舊：烤箱、攪拌機、冷凍設備等按期間提列的折舊，在既定產能範圍內不隨當月產量改變。
• 固定薪資：廠長、廠務主管或固定月薪行政人員的薪資，通常不直接隨生產數量增減。
• 固定保險費與基本管理費：如廠房財產保險、固定的資訊系統服務費等。

例如，工廠每月租金為新臺幣 12 萬元，月產量由 10 萬個減為 8 萬個時，租金總額仍為 12 萬元；但每個產品分攤的租金會增加。

二、變動成本

隨生產數量增加而增加、減少而降低的成本，通常屬變動成本，例如：

• 主要原料：麵粉、糖、奶油、雞蛋、酵母等。產量增加時，所需用量通常隨之增加。
• 直接包裝材料：紙袋、盒裝、封口膜與標籤等，通常按產品數量耗用。

核心觀念

本題考查食品工廠如何把廢棄物管理落實為完整的衛生管理制度，重點在於防止廢棄物成為病媒孳生源、異味來源或食品污染途徑。管理範圍不只包含廢棄物清運，也包括分類、暫存、容器與設備清洗、特殊廢棄物分區貯存，以及人員與紀錄管理。

法規依據為《食品安全衛生管理法》第 8 條及其授權訂定的《食品良好衛生規範準則》第 5 條附表二「食品業者良好衛生管理基準」廢棄物處理規定。依該規定，廢棄物不得堆放於作業場所內，不得有異味或有害（毒）氣體溢出，應予清除及處理；廢棄物儲存容器及處理機器設備使用後應立即清洗，必要時消毒；化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物、過期回收產品等有害廢棄物，應分別設置專用貯存設備。

法規標示以命題當年（民國 115 年）為準。《食品良好衛生規範準則》於民國 114 年 6 月 4 日修正，作答時宜採修正後的條文名稱與編排。

解題方法

依廢棄物從產生到離廠的流程作答，依序說明「源頭分類與收集 → 暫存與清除 → 合法處理 → 清洗消毒 → 特殊廢棄物專區管理 → 紀錄與查核」。每一階段都要連結其預防目的，例如密閉收集可防異味與病媒，動線區隔可降低交叉污染，清運後立即洗消則可避免殘渣成為污染源。

系統化管理機制與實務措施

一、明確分工並建立作業程序

由衛生管理人員或指定主管統籌廢棄物管理，訂定書面程序，明列分類方式、收集頻率、暫存位置、清運時程、清洗消毒方法及異常處理方式。對負責收集、搬運、清洗與清運交接的人員進行教育訓練，並要求依程序操作。

二、源頭分類、密閉收集，避免任意堆置

依廢棄物性質分類，例如一般食品殘渣、包材、可回收物，以及腐敗物、過期回收品、化學藥品等特殊廢棄物。使用堅固、易清洗、不易滲漏且有蓋的容器，並以清楚標示區分用途；容器不可溢滿，廢棄物不得暫置於原料、半成品或成品作業區。

廢棄物應依產量與腐敗速度訂定收集頻率，尤其易腐敗、有液體滲出的廢棄物，應縮短停留時間並保持容器密閉。搬運時使用指定路線與工具，避免經過食品加工或包裝區；如需穿越作業區，應安排於非生產時段並做好防護與清潔。

三、設置適當暫存區，防異味與病媒

核心觀念

本題考查食品工廠如何以預防交叉接觸為核心，將過敏原風險納入食品安全管理，並涵蓋原料進廠、貯存、製造、清潔、包裝及成品放行。過敏原管理不能只靠成品標示，也不能只在生產線上處理；須由供應商資訊、廠內隔離與製程管制、清潔驗證及標示核對串成完整流程。

交叉接觸是過敏原經由原料、粉塵、設備、器具、人員、容器或作業環境，意外進入原本不含該過敏原產品的情形。其與配方中有意使用過敏原不同，但同樣可能造成消費者風險。

法規方面，以命題當年（民國 115 年）法規為準，主要依據包括《食品安全衛生管理法》第 8 條、第 22 條及《食品良好衛生規範準則》。市售有容器或包裝食品如含公告之致過敏性內容物，應依「食品過敏原標示規定」於容器或外包裝顯著標示。強制標示項目為：甲殼類、芒果、花生、牛奶及羊奶、蛋、堅果類、芝麻、含麩質之穀物、大豆、魚類，以及終產品二氧化硫殘留量每公斤達 10 毫克以上的亞硫酸鹽類製品。法規列有特定豁免情形，應按原料及用途逐項確認。

解題方法

依「辨識風險 → 隔離管制 → 驗證清潔 → 正確標示 → 留存紀錄」的順序，沿著供應鏈與廠內作業流程逐段作答。每一階段都要交代管制方法及其目的，並以書面程序、教育訓練、監測與矯正措施維持執行。

過敏原防護計畫

一、建立過敏原清單與風險評估

1. 盤點所有產品配方、原料、複合原料、食品添加物、加工助劑及供應商提供的成分資訊，建立過敏原總清單。
2. 將過敏原對照至產品、原料、製程、設備及包材，製作「產品－過敏原矩陣」及製程流程圖，確認每一種過敏原可能進入哪些產品。
3. 逐一評估共用廠房、設備、輸送帶、管線、空氣粉塵、器具及人員動線造成交叉接觸的風險，並依風險高低決定分區、排程、清潔及檢驗強度。
4. 指定負責人維護清單與程序；配方、原料、供應商、設備或製程變更時，重新評估風險並更新文件。

二、原物料與供應商管理

1. 採購規格書載明原料的成分、過敏原及交叉接觸資訊；要求供應商於配方或製程變更時即時通知。
2. 驗收時核對供應商、品名、批號、標示、成分表及過敏原資料。資料不完整、包裝破損或標示不明者，先隔離並依程序判定，不得逕行投入生產。
3. 複合原料、香料、調味料及加工助劑不得只看品名，應取得完整組成與過敏原聲明，避免隱藏成分或帶入性風險。
4. 依原料風險及供應商表現辦理供應商評估、文件審查或必要的稽核；留存採購、驗收與供應商變更紀錄。

三、倉儲與物料識別

1. 含過敏原原料以清楚、醒目的標示識別，記載品名、過敏原、批號及狀態；不得只靠外觀辨識。
2. 視風險採專區或專櫃存放，並以密閉容器、加蓋或防漏包裝防止粉塵、液體或碎屑逸散；置於下層或採其他方式避免滴漏、撒落污染無過敏原原料。
3. 分開存放含過敏原與無過敏原原料，必要時使用專用棧板、容器及搬運工具；開封後重新密封並標示。
4. 領料、退料及分裝時核對品名與過敏原，防止錯領、混料及標籤脫落；依批號管理並保留流向紀錄。

四、生產與人員作業

1. 優先採取物理隔離，例如分開廠房、產線、設備或專用器具。若無法完全分線，利用時間分隔並訂定生產順序，通常先製作無過敏原產品，再製作含過敏原產品。

核心觀念

本題考查食品工廠如何落實「源頭管理」及「供應商全生命週期管理」：從供應商選擇與核准開始，延伸至契約要求、每批進貨驗收、供應來源與產品流向紀錄、定期訪視考核、缺失改善及停用退場。管理重點是預防原料危害進入工廠，並在發生異常時能迅速追查、隔離及回收。

法規依據包括《食品安全衛生管理法》第7條的業者自主管理、第8條及《食品良好衛生規範準則》的衛生管理要求，以及第9條的來源文件保存與特定公告業者追溯追蹤義務。所有食品業者均應依法保存原材料、半成品及成品來源相關文件；至於是否須依公告類別與規模建立指定追溯追蹤系統，應依個別業者是否落入公告範圍判定。食品工廠宜把法定最低要求納入內部制度，並依原料風險強化管理。

法規基準：以命題當年（民國115年）法規為準。《食品良好衛生規範準則》於114年修正，相關要求應依命題年度有效規定辦理。

解題方法

可依「選、約、收、追、訪、考、改、退」八個環節作答：

1. 選：風險分級並評估供應商。
2. 約：將原料規格、食安責任及異常處理訂入契約。
3. 收：每批原料依規格及衛生條件驗收。
4. 追：建立來源、批次與使用流向紀錄。
5. 訪：定期或不定期至供應商現場查核。
6. 考：以品質、衛生、交貨與改善績效評分。
7. 改：要求矯正、預防措施並確認成效。
8. 退：依風險與違約情形暫停或取消供應資格。

此架構同時涵蓋事前審查、事中監控及事後改善，能清楚呈現題目要求的持續監控體系。

具體策略與執行作法

一、建立供應商與原料風險分級

由採購、品保、製造及倉儲等單位共同建立合格供應商制度，先盤點原料種類、供應商、產地、製程、運輸條件及用途。依危害可能性與後果嚴重度分級，例如：

• 高風險原料：易腐敗生鮮品、冷藏冷凍原料、即食或未充分加熱原料、易有農藥、動物用藥、重金屬、病原微生物或摻偽風險者。
• 中風險原料：經加工但仍須控管微生物、添加物或污染物者。
• 低風險原料：在正常儲存條件下較穩定，且危害可藉後續製程有效控制者。

風險分級用於決定審查深度、抽驗頻率、現場訪視頻率及供應商評鑑權重，不能只以價格或交期作為選商依據。

二、事前評估與供應商核准

正式採購前，應蒐集並審查供應商基本資料與管理能力，例如：

• 公司或商業登記、食品業者登錄等依法應具備的資料。
• 原料名稱、來源產地、規格、製造或加工場所及供貨範圍。
• 原料安全規格、產品標示、成分資料及檢驗報告；必要時要求檢驗分析證明（COA）。
• 供應商的衛生管理、自主檢驗、批次管制、倉儲運輸及追溯追蹤制度。
• 適用時的驗證或認證資料；證書應核對其有效性、適用產品及實際供貨場所。
• 過往交貨品質、客訴、違規或召回紀錄。

初評可採文件審查、樣品測試、試供貨及現場查核等方式。高風險原料或重大供應商，應提高現場審查及檢驗要求。評估結果由權責主管核准後列入合格供應商名冊；未核准者不得作為一般採購來源。緊急採購須經例外評估、加嚴驗收及核准，並保存理由與處置紀錄。

三、簽訂契約及明確規範責任

契約或採購規格書應載明：

• 原料品名、等級、成分、規格、產地、包裝及標示要求。
• 適用的食品安全衛生標準、污染物或添加物要求，以及必要的微生物、化學或物理性規格。
• 運輸與交貨條件，包括溫度、清潔、防污染、封緘及交貨時應提供的文件。
• 批號、製造日期、有效日期、來源與檢驗資料等批次文件要求。
• 供應商不得未經同意變更原料來源、配方、製程、產地、場所或分包對象；如有變更，須事先通知並重新評估。
• 工廠有權進行文件查核、抽樣檢驗及現場訪視。
• 不合格品的通報、退貨、隔離、召回、賠償及供應商改善責任。

契約的作用在於把食品安全要求轉化為可查核的供貨條件，讓異常發生時有明確的處理依據。

四、每批進貨驗收與供應商持續監控

進貨時由受訓人員依書面驗收標準逐批檢查並留下紀錄，至少包含：