113 食品技師高等考試 食品技師 食品工廠管理（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查設備器具清洗衛生管理的三個層次：辨認污物性質、依污物特性選擇清洗方法，以及以查檢表確認清洗與消毒作業確實完成。清洗是去除污物及可能污染食品的不良物質；消毒則是降低設備器具表面的微生物至可接受程度。清洗不能取代消毒，消毒也不能取代清洗。

法規依據為《食品良好衛生規範準則》設備及器具清洗衛生相關規定。以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。

解題方法

第一小題按食品殘渣的主要化學組成分類，說明各類污物的溶解性、附著性及清除難易；第二小題依清洗流程與執行控制要點作答；第三小題則讓查檢表涵蓋清洗、消毒、乾燥或保存、檢查及紀錄，並明確列出判定欄位與異常處理。

（一）常見污染物組成及其清潔特性

食品設備上的污物通常是多種成分混合形成的污垢層，常見類型如下：

污染物類型	常見來源	清潔特性與處理原則
醣類及澱粉	糖液、果汁、麵糰、穀物及澱粉製品	單醣、雙醣通常易溶於水，以適當水溫沖洗較容易去除；糊化或乾燥後的澱粉會黏附表面，宜先浸潤、軟化，再配合刷洗或適用清潔劑。
蛋白質	肉、魚、蛋、乳品、豆類	容易附著於表面；受熱變性或乾燥後更難清除。宜避免先以高溫使污物凝固，通常以適用的鹼性清潔劑、浸泡及機械刷洗去除。
脂肪及油脂	肉類脂肪、乳脂、食用油	不易單靠冷水清除；加熱可使脂肪軟化或融化，但可能擴散沾附。常配合界面活性劑或適用的鹼性清潔劑乳化、分散後洗除。
礦物質及無機沉積物	硬水水垢、乳石、鹽類及加工沉積	通常不易以一般水洗去除；應依沉積物種類使用適當酸性清潔劑或除垢劑，並控制濃度、接觸時間及材質相容性。
微生物膜及混合污垢	微生物、食品殘渣及表面沉積物長期累積	生物膜會附著於設備表面，並包覆污物，使清潔與消毒效果降低。須先以適當方法清除污垢，再進行消毒；接縫、死角及難清洗部位應列為重點。

實際污垢常同時含有蛋白質、脂肪、醣類與礦物質。例如乳品沉積物可包含蛋白質、乳脂與礦物質，不能只依單一成分判斷清洗方法。

（二）清洗衛生管理原則

1. 訂定清洗程序與頻率：依設備用途、食品接觸面、產品特性及作業風險，訂定清洗與消毒程序、負責人員及執行頻率。食品接觸面應依規定及作業需求清洗，必要時消毒；設備器具使用後應保持清潔及良好適用狀態。

2. 先清除殘渣，再清洗：先移除可見食品殘渣與粗大污物，再以適當方式預沖洗或浸潤，避免污物乾固或擴散至其他設備、食品接觸面。

3. 依污物性質選擇方法：依污物成分、附著程度與設備材質，選用合適的水溫、清潔劑、濃度、接觸時間及刷洗方式。清潔劑與消毒劑須符合食品使用要求，並依標示及作業程序正確使用。

4. 按程序完成清洗、沖洗與消毒：一般依「移除殘渣、預沖洗、使用清潔劑清洗、沖洗、消毒、必要時再沖洗、乾燥或妥善保存」的程序執行。若產品或作業程序要求消毒後沖洗，應使用符合規定的水，並防止再度污染。

核心觀念

本題考食品製造業者如何依《食品安全衛生管理法》第 7 條及食品安全監測計畫指引，建立涵蓋供應鏈各環節的自主管理制度，並依風險高低安排檢驗項目與頻率。以下以命題當年（民國 113 年）法規及指引為準。

風險控管以食品安全管制系統（HACCP）精神為基礎，從危害的發生頻率與危害度評估風險，並考量後續加工能否消除危害、過去是否發生危害事件，以及是否為政府公告監測項目等因素，據以排定檢驗優先順序。

（一）自主管理範圍

食品製造業者應由最高管理階層或其代表，依產業特性、規模與實務操作，配合科學證據規劃自主管理制度。管理範圍應以整體製程與供應鏈為主軸，涵蓋下列內容：

1. 製程與供應鏈各階段：供應商管理、原料採購與驗收、倉儲、現場領料、製造加工、半成品管控、成品確認、成品倉儲、運輸物流及銷售等。
2. GHP 四大管理面向：從業人員、作業場所、設施衛生管理及品保制度。
3. 產品與環境的危害監控：針對原料、半成品、成品及相關環境，分析並監控生物性、化學性及物理性危害；設定管制點與管制界限，並監測管制措施是否有效。
4. 品保程序與紀錄：建立衛生管理、製程及品質管制、倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、產品申訴（客訴）、成品回收、文件管制及教育訓練等程序，保留必要紀錄。
5. 事件預防與處理：建立食品安全事件因應、產品回收及銷毀等措施；發現產品有危害衛生安全之虞時，依規定採取停止製造、加工或販賣、回收及通報等處置。

因此，自主管理不等於只做產品檢驗；檢驗只是整體管理系統的一環，管理範圍須從原料來源延伸至成品流通與事件處理。

（二）建立檢驗計畫的風險控管原則及危害評等

1. 風險控管原則

建立檢驗計畫時，依食品安全管制系統精神，先盤點產品、原料、製程與供應鏈各環節可能發生的危害，再依科學資料與實際風險安排檢驗及其他管制措施。主要原則如下：

• 以預防為主：事前辨識危害及其發生原因，採取預防與管制措施，不能只依賴成品檢驗把關。
• 考量健康危害及發生頻率：同時評估危害對人體健康的嚴重程度，以及該危害發生的頻率。
• 以科學資料為依據：參考法規標準、研究報告、實驗數據、主管機關監測資訊及業者自身紀錄。
• 涵蓋供應鏈各階段：依各階段的危害特性規劃原料、半成品或成品等監測標的及檢驗項目。
• 依風險安排管制強度：高風險項目優先檢驗並提高檢驗頻率；較低風險項目則依風險與管理需求安排。
• 持續檢討並留下紀錄：配合內部稽核、監測結果及危害事件更新評估與檢驗計畫。

2. 危害評等計算

指引的危害評等表以三項因子計分：

核心觀念

本題考查新產品開發中的消費者需求調查與品質機能展開（Quality Function Deployment, QFD）。品質屋（House of Quality, HOQ）是 QFD 的第一個矩陣，將消費者的聲音（Voice of Customer, VOC）轉換為可設計、可量測、可管制的產品技術特性，使產品規格能回應市場需求。

食品新產品開發不能只依研發人員的主觀判斷；應先確認目標消費者與使用情境，再將消費者以日常語言表達的需求，轉化為明確且可驗證的產品要求。

解題方法

本題分成兩部分作答：第一部分說明如何蒐集、整理、排序並確認消費者需求；第二部分依品質屋的構造，說明各區塊用途及建立順序。作答時要凸顯「消費者需求」如何轉成「產品技術特性」，並說明兩者如何連結。

（一）新產品發想階段，了解及確認消費者需求（10 分）

1. 界定目標市場與使用情境

先界定產品的目標消費族群、消費場合及使用方式，例如年齡層、飲食習慣、購買通路、食用時間、保存條件等。食品產品可進一步區分便利性、健康需求、價格接受度、包裝方式與食用便利性等情境。

2. 蒐集消費者的原始意見

以多種方法蒐集 VOC，避免只依賴單一來源：

• 直接調查：深度訪談、焦點團體、問卷調查、試吃測試。
• 行為觀察：觀察消費者選購、開封、烹調或食用產品的方式，找出未明確說出的需求。
• 既有資料分析：整理銷售資料、退貨紀錄、客服及客訴內容、社群意見、競品評價與市場趨勢。
• 情境與產品測試：提供概念樣品或原型，蒐集口味、質地、份量、包裝及價格等反應。

3. 將意見整理為明確的消費者需求

將訪談或調查所得的語句歸納、分類，以消費者立場表達需求，例如「開封後容易保存」「口感不會太乾」「方便攜帶」。避免將需求直接寫成技術解法，例如「採用某種包材」；包材是可能的工程方案，並非消費者需求本身。

需求宜做到：

• 以消費者語言描述，避免過早用技術術語取代。
• 一項需求表達一個重點，避免將多種需求混在同一句。
• 內容具體明確，方便後續轉成可量測的產品規格。

4. 分層整理並確認需求涵義

可將需求整理為主要需求與次要需求，例如：

• 口感：軟硬適中、咀嚼容易、不黏牙。
• 食用便利：容易開封、份量適當、攜帶方便。
• 安全與品質：標示清楚、保存期間品質穩定。
• 價格與購買：價格合理、容易購得。

再將整理後的需求交由目標消費者確認，確認歸納內容符合其原意，並檢查是否漏掉重要需求或將不同需求錯誤合併。

5. 排定需求的重要性並驗證

以問卷評分、偏好排序、試吃比較等方式，評估需求的重要程度、滿意程度及優先順序。可比較本產品概念與競爭產品，確認需求是否具市場區隔價值。若受訪者與目標市場不符，或調查情境與實際購買情境差異過大，所得排序就不宜直接代表市場需求。

（二）品質屋組成與建立步驟（15 分）

品質屋示意圖

核心觀念

本題考查生產管理中「產能」的定義，以及依規劃期間長短安排生產能力與資源。產能不是單指某一期間的實際產量，而是工廠在既定設備、作業制度與資源條件下，於一定期間內所能達到的產出能力。

食品工廠的生產計畫可依期間分為：

• 短期計畫：著重既有產能下的日常作業安排。
• 中期計畫：調整一段期間內的產量、庫存、人力與產能配置。
• 長期計畫：決定工廠未來的產能規模、設施與產品方向。

解題方法

先界定「產能」的對象、條件與時間範圍，再依規劃期間由近而遠說明各期計畫的決策內容。作答時應凸顯短期著重執行、中期著重平衡供需與資源、長期著重產能與設施布局。

產能的定義

**產能（capacity）**是生產系統在一定時間內，於特定設備、人力、作業方式及其他資源條件下，所能提供的最大產出量或服務量。食品工廠可用每小時、每日、每月或每年可生產的產品數量或重量表示，例如每小時可包裝多少瓶、每日可生產多少公斤成品。

產能是「能力上限」，實際產量則是實際完成的數量，兩者不可混為一談。規劃產能時須明確界定產品種類、作業時間與設備條件；不同產品若製程速度或換線時間不同，產能也會不同。

食品工廠短、中、長期生產計畫

一、短期生產計畫

短期計畫通常以日、週或數週為範圍，依訂單、近期需求與既有資源，將生產計畫落實為可執行的作業安排。主要內容包括：

• 排定各產品的生產數量、批次、先後順序與交期。
• 安排生產線、設備、班別與人員，編製每日或每週生產排程。
• 配合排程安排原料、包材及其他物料的領用與補充。
• 協調設備清洗、消毒、換線及維修時間，並安排品質檢驗。
• 追蹤實際產量、良率、停機與交期，及時調整排程。