113 食品技師高等考試 食品技師 食品衛生安全與法規（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查臺灣常見細菌性食品中毒病因菌的統計排名，以及「感染型」與「毒素型」食品中毒的差異。依臺灣食品中毒歷年統計，近 30 年案件數居前二位的細菌性病因菌為：

1. 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus，又稱副溶血性弧菌）
2. 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）

兩者的核心差異是：腸炎弧菌多因食入受污染海鮮中的活菌而致病；金黃色葡萄球菌則多因食入食品中已形成的腸毒素而致病。

解題方法

題目要求從細菌型態、特性、感染途徑、症狀與預防方法比較，因此可依固定欄位作答。比較時須特別指出致病機制：這能連結病原菌來源、潛伏期、主要症狀及有效的食品安全措施。

病原菌比較

核心觀念

多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）是一群由兩個以上稠合芳香環組成、僅含碳與氫的化合物。PAHs 種類很多，常見例子包括苯並[a]芘（benzo[a]pyrene, BaP）、苯并[a]蒽、䓛及苯并[b]螢蒽。BaP 是常用的指標化合物，但不能代表所有 PAHs 的存在與毒性。

PAHs 會在有機物不完全燃燒或高溫熱裂解時生成，也可能由環境污染沉降至原料或食品表面。食品中的 PAHs 因此可能來自環境污染，也可能在煙燻、乾燥、燒烤或直接火烤等加工與烹調過程中形成。

解題方法

本題是申論題，可依序回答「定義與來源—食物中形成機制—健康影響—暴露降低方法」。寫作時要指出 PAHs 不是單一物質，並將食品暴露來源分成環境污染與加工、烹調形成兩類，再提出與形成機制相對應的減害措施。

一、在食物系統中的產生途徑

1. 直接燃燒或熱裂解形成：木材、煤炭、油脂等有機物不完全燃燒，或食品經高溫加熱時，可產生 PAHs。燒烤時油脂滴落火焰，會產生含 PAHs 的煙霧，附著於食物表面；直接接觸火焰或煙氣的食品，污染風險較高。

2. 煙燻與直接乾燥：煙燻或以燃燒產生的煙氣乾燥食品時，煙中的 PAHs 會沉積在食品表面。煙燻設備、燃料種類、燃燒狀況及食品與煙源的距離，都會影響污染程度。

3. 環境污染與沉降：燃燒化石燃料、工業排放及其他燃燒來源的 PAHs 可進入空氣，沉降至穀物、蔬果或水體；食品也可能因接觸受污染的土壤、水或原料而受到污染。

4. 加工原料污染：植物油等原料可能在乾燥、烘焙或精製等過程中受到污染；原料已受污染時，污染物也會進入後續食品。

二、對人體健康的影響

部分 PAHs 經動物研究證實具有基因毒性及致癌性。以 BaP 為代表，進入人體後經代謝活化，可形成能與 DNA 結合的反應性代謝物，造成 DNA 損傷與突變，長期暴露會增加癌症風險。

核心觀念

本題考查三件事：牛海綿狀腦病（BSE）的傳播途徑、特定風險物質（SRMs）的範圍，以及我國對 BSE 發生國家牛肉的風險管理。作答時應把握「防止牛隻感染、排除高風險組織、管控輸入與市場流通」三個層次。

法規部分以命題當年（民國 113 年）法規為準。重要依據包括《食品安全衛生管理法》第 15 條第 3 項，以及我國對 BSE 發生國家牛肉輸入的審查、邊境查驗與稽查管理規定。

解題方法

依序說明「牛怎麼感染 → 哪些組織有風險 → 政府如何阻斷風險進入食品供應鏈」。題目問的是管理措施，答案不能只列 SRMs，也應涵蓋輸入國審查、源頭監督、邊境把關及國內市場管理。

詳解

一、牛隻感染 BSE 的途徑

典型 BSE 的主要感染途徑是經口攝入遭感染性普立昂蛋白污染的飼料，尤其是含有感染牛隻組織製成的肉骨粉等反芻動物來源動物性蛋白飼料。病原進入牛體後，可在神經組織等部位累積，引發神經退化性疾病。

因此，防治重點包括禁止或嚴格管制含肉骨粉飼料、監測牛隻健康、隔離並處理疑似病牛，以及避免屠宰與加工過程造成高風險組織污染其他肉品。

二、特定風險物質（SRMs）的定義與範圍

SRMs 是指 BSE 病原——變異型普立昂蛋白較可能存在、因此須特別管制並自食品供應鏈移除的牛隻組織。其範圍依 BSE 風險等級及適用規範而定。

依題目所涉管理原則，風險已控制或風險未明國家通常列為：

• 所有年齡牛隻：迴腸末端；扁桃腺亦屬我國管制的高風險部位。
• 30 月齡以上牛隻：腦、眼、脊髓、頭骨及脊柱等組織。

風險可忽略國家之國際建議範圍與其他風險等級不同；作答時應說明 SRMs 的核心是「依風險等級與牛齡界定的高風險組織」，避免將所有國家、所有牛齡的範圍一概而論。

三、政府對 BSE 發生國家牛肉進口的把關管理

我國以源頭管理為核心，搭配輸入邊境查驗及國內市場稽查，形成連續管制。

1. 輸入前審查與風險評估 BSE 發生國家申請輸入牛肉時，政府審查其 BSE 流行病學資料、飼料禁令、疾病監測、牛隻追溯辨識、屠宰衛生及 SRMs 去除措施，並進行風險評估。必要時由主管機關赴輸出國實地查核，確認管理制度與工廠作業符合我國要求。

核心觀念

本題考查食品殺菌劑的准用範圍、限量管理，以及依使用方式評估健康風險。以命題當年（民國 113 年）法規為準，依《食品安全衛生管理法》第 18 條及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，食品添加物採正面表列：僅能在表列食品範圍內，依規定限量使用；未列出的品項或用途不得使用。

另須區分「食品添加物殺菌劑」與「食品用洗潔劑中的消毒成分」：兩者法規身分及適用標準不同，不可將食品接觸面或清洗食品用的消毒劑，直接當成可添加於食品的殺菌劑。

解題方法

先列出命題年度准用的殺菌劑，再逐項交代「品名、適用食品範圍、限量或使用限制」。接著說明限量背後的健康考量：依規定使用並符合殘留標準時，風險可受控制；超範圍、超量或處理不當，則可能造成急性刺激或長期暴露風險。

過氧化氫（雙氧水）

依命題年度《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》第二條附表一第（二）類「殺菌劑」規定：

• **使用範圍：**可使用於魚肉煉製品，以及除麵粉及其製品以外的其他食品。
• **限量標準：**以過氧化氫（$H_2O_2$）殘留量計，食品中不得殘留。

因此，這是「製程中可使用、成品不得殘留」的規範，不代表可把雙氧水直接加到成品中，或可用來掩飾食品腐敗、改善賣相。

氯系消毒成分的法規區別

次氯酸鈉液、二氧化氯等常見氯系消毒成分，在命題年度已非上述食品添加物殺菌劑表列品項；食品業者若將其作為食品清洗消毒用途，應依《食品用洗潔劑衛生標準》規定使用。對用於清洗食品的主要消毒成分，須遵守准用成分、適用範圍、使用後處理及最終食品殘留濃度等規定；