110 食品技師高等考試 食品技師 食品衛生安全與法規（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 40 條及《食品安全衛生管理法施行細則》第 28 條。依命題當年（民國 110 年）法規，發布食品衛生檢驗資訊時，必須同時公布三類資訊：檢驗方法、檢驗單位、結果判讀依據；施行細則進一步列出各類資訊應包含的內容。

解題方法

先依《食品安全衛生管理法》第 40 條列出三項應公布事項，再按施行細則第 28 條逐項補足內容。作答時，須同時寫出「項目名稱」與「各項目包含的內容」，不能只列三個標題。

各項目及其內容

1. 檢驗方法：包括方法依據、實驗流程、儀器設備及標準品。
2. 檢驗單位：包括實驗室名稱、地址、聯絡方式及負責人姓名。
3. 結果判讀依據：包括檢體之抽樣方式、產品名稱、來源、包裝、批號或製造日期或有效日期、最終實驗數據、判定標準及其出處或學理依據。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對食品製造業者使用食品添加物的管理要求。以命題當年（民國 110 年）法規為準，相關規定見該準則附表三「食品製造業者製程及品質管制」：食品添加物應妥善保管、專人管理、專冊記錄；使用時須符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，秤量及投料應有重複檢核程序並留下紀錄。

另須留意，食品添加物採正面表列管理：只有准用的品項及食品類別，才能依所定限量使用。食品添加物的管理要求後續曾修正，現行法規已修正；本題仍依民國 110 年規定作答。

解題方法

依「進貨與保管 → 台帳管理 → 合法使用 → 秤量投料管制」整理法規要求：

核心觀念

本題考查組織胺型（鯖魚毒）食品中毒的辨識：魚柳供餐後，多人出現臉部潮紅、發熱、紅疹、腹痛及頭痛，符合攝入魚肉中組織胺所致的典型表現。虱目魚不是典型高組織胺魚種，但魚肉保存或處理不當仍可能形成組織胺；題幹以症狀型態作為主要判斷線索。

解題方法

先由症狀判斷病因，再依致病物質的來源與作用方式分類：

1. **辨認症狀組合：**臉紅、發熱、紅疹等類似過敏反應的症狀，合併腹痛、頭痛，提示組織胺中毒。
2. 判斷中毒類型：致病物質在食品中形成，食用後直接造成中毒，屬於化學性食品中毒，更精確地說是魚肉中的生物胺所致中毒。
3. **說明形成機制與預防：**魚肉遭受含組織胺生成能力細菌污染，且未妥善冷藏時，細菌將組織胺酸轉化為組織胺；預防重點是控制原料溫度、衛生處理與供餐時程。

分題詳解

(一) 最有可能的病因物質

組織胺（histamine）。

組織胺中毒又稱鯖魚毒中毒或類過敏性中毒。典型症狀包括臉部潮紅、皮膚紅疹、頭痛、發熱感，以及腹痛、噁心或腹瀉等。本題症狀與組織胺中毒相符。

(二) 食品中毒類型

屬於化學性食品中毒，病因物質為魚肉中形成的組織胺，亦可稱為生物胺中毒。

依食品中毒的常見分類，細菌性食品中毒是攝入病原菌或其毒素所致；組織胺則是魚肉中由細菌作用生成的化學物質，食用後直接引發症狀，因此本題歸入化學性食品中毒。

(三) 產生原因與機制

魚肉含有組織胺酸。魚體捕獲後若未迅速冷卻，或在運輸、加工、烹調前處理及供餐期間溫度控制不良，具有組織胺酸脫羧能力的細菌便會繁殖，並將組織胺酸轉化為組織胺：

核心觀念

本題考查「腸炎弧菌」的流行病學線索、細菌性食品中毒分類，以及海鮮料理的預防措施。題幹所述日式餐點含壽司與生魚片，症狀以腹瀉、腹痛為主，潛伏期平均 12–18 小時，且食餘與患者糞便檢出相同病原菌，符合腸炎弧菌食品中毒特徵。

以命題當年（民國 110 年）法規為準；本題主要考食品微生物與食品中毒防治原則，無須引用特定法條。

解題方法

判斷可依三個線索：

1. 高風險食品：生魚片、壽司等生食或未充分加熱的海鮮，常見病原為腸炎弧菌。
2. 潛伏期與症狀：腸炎弧菌中毒通常在攝食後數小時至一天左右發病，常見腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐及發燒；題目所述平均 12–18 小時相符。
3. 檢體吻合：食餘與患者糞便檢出相同病原菌，支持食品與病例間的關聯。

因此病原菌為 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus），屬於細菌性食品中毒的感染型。

（一）病原菌名稱與特性

**中文名稱：**腸炎弧菌 英文名稱： Vibrio parahaemolyticus

主要特性如下：

• 為革蘭氏陰性、弧形或略彎曲桿菌，具運動性，通常具極生鞭毛。
• 為嗜鹽性細菌，常見於海水、海產及受海水污染的環境；淡水或低鹽環境較不利其生長。
• 常見於魚、貝類及其他海鮮；生食、加熱不足，或烹調後遭生食海鮮及器具交叉污染，均可造成感染。
• 引發疾病的重要毒力因子包括耐熱直接溶血素（TDH）及耐熱相關溶血素（TRH）；致病菌進入人體腸道後造成腸胃症狀。
• 常見症狀為腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐及發燒，潛伏期多為數小時至約一天。