109 食品技師高等考試 食品技師 食品衛生安全與法規（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查李斯特菌（Listeria monocytogenes）的微生物特性、感染後的臨床表現，以及消費者如何降低食源性李斯特菌症風險。作答時可依序寫成「菌的特性 → 症狀與高危族群 → 食品選擇及處理方法」。

本題未要求特定法條，也沒有計算；法規與衛生管理的作答背景以命題當年（民國 109 年）為準。

解題方法

以「嗜冷、耐鹽、環境分布廣、可造成侵襲性感染」作為特性主軸，說明為何冷藏即食食品及免加熱食品值得注意；症狀則區分一般腸胃型與高危族群可能發生的侵襲型；預防措施再連結到加熱、避免交叉污染、冷藏食品管理及高危族群的飲食選擇。

重要特性

1. **菌種與形態：**李斯特菌為革蘭氏陽性、短桿狀細菌；具運動性，為兼性厭氧菌。食品衛生上最重要的致病種為 L. monocytogenes。
2. **分布廣泛：**常見於土壤、水、腐敗植物及動物腸道，可污染生鮮蔬果、肉類、乳品及食品加工環境。
3. **低溫仍可生長：**能在冷藏溫度下存活並增殖，因此冷藏只能減緩部分微生物生長，不能視為殺菌處理；冷藏即食食品若保存或處理不當，仍有風險。
4. **耐鹽且可在多種食品中存活：**在部分冷藏、加工或即食食品中仍可能存在。
5. **可引起侵襲性感染：**感染後可侵入人體組織；孕婦感染可能影響胎兒，年長者及免疫力低下者較易出現嚴重疾病。
6. **常見高風險食品：**未經殺菌的乳及乳製品、軟質乳酪、冷藏即食肉品（如熱狗、火腿、肉醬）、煙燻海鮮、生菜沙拉及其他無須加熱即可食用的冷藏即食食品。

食品中毒症狀

臨床表現會依感染者健康狀況及是否發生侵襲性感染而不同：

• **一般腸胃型：**發燒、噁心、嘔吐、腹瀉或肌肉痠痛等，症狀通常較輕。
• **侵襲型：**可引起敗血症、腦膜炎或腦膜腦炎，出現發燒、頭痛、頸部僵硬、意識混亂、平衡障礙或抽搐等嚴重症狀。
• **高危族群：**孕婦、胎兒及新生兒、年長者，以及免疫功能低下者。

核心觀念

本題考查蛋殼屏障受損後的微生物風險，以及液蛋殺菌製程對沙門氏菌的控制目的。液蛋去除蛋殼後，蛋液富含水分與營養，若原料或製程受污染，病原菌較容易進入並在適當條件下增殖。

以命題當年（民國 109 年）法規為準，《液蛋衛生標準》依《食品安全衛生管理法》第 17 條訂定，於民國 109 年 1 月 1 日施行。該標準第 2 條允許使用的殼蛋型態包括蛋殼完整無裂痕者，以及蛋殼受損但蛋殼膜完整、無外在污垢黏附且內容物無洩漏的「裂殼蛋」；第 3 條規定破殼蛋不得作為液蛋原料蛋；第 4 條規定殺菌液蛋不得檢出沙門氏菌。

解題方法與科學基礎

一、破殼蛋不得作為液蛋原料：避免屏障失效後污染進入

蛋殼、蛋殼膜及蛋殼表面的角質層共同構成雞蛋的物理防線。蛋殼表面可能沾附糞便、墊料或環境中的微生物；蛋殼本身有氣孔，正常情況下仍有蛋殼膜等構造阻隔外界污染。

當蛋殼破裂、蛋殼膜也受損或蛋液已滲漏時，這道屏障便不完整。外界微生物可能沿裂縫進入蛋內容物；蛋液滲漏也會使富含水分與營養的內容物暴露於環境中，增加污染與微生物繁殖機會。破損蛋若與其他蛋一同打蛋、混料，污染還可能擴散至整批液蛋。液蛋後續常用於烘焙、團膳及食品加工，若下游未充分加熱，污染便可能進入消費者食物。

因此，規定排除破殼蛋，是在原料端降低微生物污染及批次交叉污染風險。須區分「裂殼」與「破殼」：依民國 109 年標準，蛋殼受損但蛋殼膜完整、無污垢黏附、內容物無洩漏的裂殼蛋，符合第 2 條所定條件時，並非一概禁止；蛋殼破裂且已不符合這些條件者，才不得作為液蛋原料。

二、殺菌液蛋不得檢出沙門氏菌：控制重要的蛋品病原菌

核心觀念

本題考查玻璃瓶裝罐頭的真空形成、密封狀態與食品安全判讀。罐頭食品加熱殺菌後，瓶內水蒸氣冷凝，瓶內氣體體積與壓力下降；若封蓋密合，瓶內壓力會低於外界大氣壓，形成真空。

這是食品衛生安全原理題，題目未要求特定法條，故不需援引法條。

解題方法

開啟瓶蓋時，原本低於大氣壓的瓶內空間與外界相通，空氣迅速進入，瓶內外壓力趨於平衡。壓力改變使瓶蓋、密封墊或真空安全鈕瞬間移動、彈開，因此聽到「啵」的一聲。

判斷食品安全時，須把這個聲音解讀為瓶內有真空、封口在開封前具有密合性的一項現象。它可作為包裝密封狀態的參考，但不能單憑此聲音認定食品已達商業無菌，也不能保證食品一定安全；

核心觀念

本題考食品技師受聘於公告應置專門職業人員的食品業者時，除食品安全管制系統（HACCP）的規劃與執行外，依法還須負責哪些專業工作。民國 109 年適用《食品安全衛生管理法》第 12 條及其授權訂定的《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》第 7 條。

非酒精飲料工廠屬食品製造業；題目已設定工廠聘用食品技師，作答重點是列出該辦法第 7 條所定專門職業人員職責中，扣除題幹已提及的食品安全管制系統規劃與執行後的其餘事項。

解題方法

依《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》第 7 條逐項整理。該條共列十項職責；題幹已給出第一項「食品安全管制系統之規劃及執行」，因此列出其餘九項即可。作答時宜保留法規用語，再以簡短說明呈現其在工廠中的實務內容。

食品技師尚須承擔的專業工作

1. 食品追溯或追蹤系統之規劃及執行：建立原料來源、製程批次與產品流向紀錄，以利追查及回收。
2. 食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行：規劃異常通報、產品隔離、下架回收及後續處理程序。
3. 食品原材料衛生安全之管理：管理原料、食品添加物及包材等的供應來源、驗收與衛生安全。
4. 食品品質管制之建立及驗效：建立品質管制程序，並確認其執行效果。

核心觀念

JECFA 全名為 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，中文為「食品添加物聯合專家委員會」，是由聯合國糧食及農業組織（FAO）與世界衛生組織（WHO）共同設置的國際科學專家委員會。

名稱中的「Joint」表示由 FAO 與 WHO 共同管理；「Expert Committee」表示由專家進行科學評估與提供建議。JECFA 是食品安全風險分析中的風險評估機構，不負責直接制定各國法律或執行食品稽查。

解題方法

作答時可依「全名與意義 → 評估範圍 → 主要產出 → 與食品安全制度的關係」鋪陳。題目問的是 JECFA 的重要功能，因此除了寫出英文全名，也要說明它如何以科學評估支援食品安全標準與管理。

在食品安全上的重要功能

1. 評估食品中化學物質的安全性與風險 評估範圍包括食品添加物、食品污染物、天然毒素，以及動物性食品中的動物用藥殘留；亦涵蓋部分加工助劑與香料等。

2. 提出健康基準值與殘留標準建議 依毒理學、暴露量及其他相關科學資料，提出可接受每日攝取量（ADI）等健康基準；對動物用藥殘留，則可提出最大殘留限量（MRL）建議，供食品安全管理參考。