110 食品技師高等考試 食品技師 食品衛生安全與法規（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查「海鮮常見危害因子」與「食品中毒症狀之鑑別」。作答重點不是僅列出病因物質，而是要將每一種病因物質與下列內容連結：

1. 常見來源或污染原因。
2. 主要中毒機制。
3. 代表性臨床症狀。
4. 與其他病因物質容易混淆的鑑別特徵。

依命題當年（民國110年）衛生福利部食品藥物管理署近十年食品中毒資料，攝食海鮮最常見的重要病因物質可整理為：腸炎弧菌、組織胺、諾羅病毒及熱帶性海魚毒。

本題沒有特定法條、計算公式需要引用，應以命題當年之食品中毒統計分類及食品衛生專業知識作答。

解題方法

題目指定「攝食海鮮」及「最常導致食品中毒」，因此不能只按照全國食品中毒案件總數排列，而應從海鮮可能攜帶的：

• 海洋性細菌；
• 貝類病毒污染；
• 魚肉腐敗所產生的化學性毒性物質；
• 魚類累積的天然海洋毒素；

四個方向各選出代表性病因物質，再分別說明疾病症狀。

一、腸炎弧菌

1. 病因及來源

腸炎弧菌為嗜鹽性海洋細菌，常存在於近海海水、魚類、蝦類、蟹類及貝類等水產品中。海鮮若未充分加熱、清洗不完全，或生熟食器具交叉污染，即可能造成食品中毒。

本菌在適當溫度下增殖迅速，尤其夏季海水溫度較高時，污染海鮮更容易達到致病菌量。

2. 疾病症狀

腸炎弧菌主要引起急性腸胃炎，典型症狀包括：

• 腹痛；
• 腹瀉，通常為水樣便，嚴重時可帶黏液或血液；
• 噁心、嘔吐；
• 發燒、畏寒；
• 脫水及全身倦怠。

其症狀以腸胃道表現為主，與組織胺中毒的皮膚潮紅、搔癢，以及熱帶性海魚毒的神經症狀有所區別。

二、組織胺

1. 病因及來源

組織胺中毒常見於鮪魚、鯖魚、鰹魚等含有較多游離組胺酸的魚類。魚體在捕撈後若未迅速冷藏，受到細菌污染，細菌所產生的組胺酸脫羧酶會將組胺酸轉變為組織胺：

$$\text{組胺酸} \xrightarrow{\text{細菌酵素}} \text{組織胺}$$

組織胺一旦形成，即使後續加熱，也不一定能完全消除，因此單純烹煮不能挽救已產生大量組織胺的魚肉。

2. 疾病症狀

組織胺中毒又稱鯖科魚類中毒或類過敏性中毒，通常在食用後短時間內發生，症狀包括：

• 臉部、頸部及上胸部潮紅；
• 皮膚發癢、蕁麻疹；
• 頭痛、頭暈；
• 口腔或喉部灼熱感；
• 心悸、心跳加速；
• 噁心、嘔吐、腹痛及腹瀉；
• 嚴重時可能發生呼吸不適及血壓異常。

其最具辨識度的特徵是「腸胃症狀合併皮膚潮紅、搔癢或蕁麻疹」，容易被誤認為一般食物過敏。

三、諾羅病毒

1. 病因及來源

諾羅病毒常與生食或未充分加熱的貝類水產品有關，尤其是牡蠣等濾食性貝類。貝類可能由受污染海水濃縮病毒；食品製備人員若衛生習慣不佳，也可能經由糞口途徑污染海鮮及其他食品。

諾羅病毒感染力強，少量病毒即可造成群聚性食品中毒。

2. 疾病症狀

諾羅病毒主要引起急性病毒性腸胃炎，常見症狀包括：

• 突發性噁心、劇烈嘔吐；
• 水樣腹瀉；
• 腹痛或腹部痙攣；
• 微燒；
• 頭痛、肌肉痠痛及倦怠；
• 嚴重時因嘔吐、腹瀉造成脫水。

核心觀念

本題考查三個重點：

1. 危害辨識不等於風險判定：IARC 將 formaldehyde（甲醛）列為人類致癌物，表示其具有致癌危害，並不代表食品中檢出任何濃度即當然造成急性危害或必須立即銷毀。
2. 乾蝦米可能天然生成甲醛：水產品中的 trimethylamine oxide（TMAO，氧化三甲胺）於貯存、乾燥或分解過程中，可能自然生成甲醛。因此，檢出甲醛不必然代表業者違法添加。
3. 應依科學證據進行風險管理：必須確認檢驗結果、調查甲醛來源，並依暴露量、食用情形及是否屬違法添加，決定後續處置。

本題法規以命題當年（民國110年）法規為準，主要涉及《食品安全衛生管理法》及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》。甲醛並非可任意使用於蝦米的合法食品添加物；若證實為故意添加，應依法處理。現行法規文字及公告標準如有修正，實務上應依現行法辦理。

解題方法

應採取「檢驗確認—來源調查—暴露與風險評估—依法處置」的程序，不能僅以 $6.0\ \mathrm{mg/kg}$ 這一個數字直接認定違法。

一、確認檢驗結果的正確性

衛生局應先確認：

• 檢體採樣、封緘、運送及保存程序是否符合規定。
• 實驗室是否為認證實驗室，且使用衛生福利部公告之檢驗方法。
• 檢驗方法的定量極限、回收率、精密度及不確定度。
• 必要時以原檢體或同批產品進行複驗、加驗，並擴大抽樣。

只有在檢驗結果具可靠性及代表性的前提下，才能作成後續行政處置。

二、調查甲醛的來源

蝦米中甲醛可能有兩種來源：

1. 天然生成

蝦類等水產品含有 TMAO，經酵素作用、微生物作用、乾燥或儲存分解後，可能生成甲醛。此種情形即使檢出甲醛，也不能單憑數值認定業者違法添加。

2. 人為添加

若業者為延長保存期限、抑制微生物或改善外觀而直接使用甲醛，因甲醛不是蝦米可合法使用的食品添加物，即可能涉及違反《食品安全衛生管理法》對有害物質或未經核准食品添加物之規定。

衛生局應調查：

• 同批、同來源及不同批次產品。
• 進貨、製造、加工及販售紀錄。
• 原料供應商及加工場所。
• 是否有使用甲醛或含甲醛製劑的紀錄、容器或設備。
• 產品是否具有刺鼻氣味、異常潔白或其他可疑加工特徵。
• 同類產品及未加工原料的甲醛含量，以比較其背景值。

必要時可採用來源追查、批次比較及加工環境調查，判斷甲醛濃度是否異常升高。

三、進行暴露評估

食品風險不能只看檢出濃度，還要考慮食用量及食用頻率。甲醛的估計每日攝入量可表示為：

$$\mathrm{EDI} = \frac{C \times IR}{BW}$$

其中：

• $C$：食品中甲醛濃度，單位為 $\mathrm{mg/kg}$；
• $IR$：每日食用量，單位為 $\mathrm{kg/day}$；
• $BW$：消費者體重，單位為 $\mathrm{kg}$。

本題檢出濃度為：

$$C=6.0\ \mathrm{mg/kg}$$

若某人食用 $10\ \mathrm{g}=0.010\ \mathrm{kg}$ 蝦米，攝入甲醛量為：

核心觀念

本題考查「連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定」中，茶飲料的資訊揭露義務，重點包括：

1. 該標示規定的法源依據。
2. 茶飲料品名必須揭露的內容。
3. 標示得採取的具體形式與字體大小。

以下以命題當年（民國110年）法規為準。現行法規後續已有修正，解題仍依民國110年1月1日生效的規定作答。

解題方法

本題應依「法源依據—適用對象—茶飲料品名內容—標示實施方式」的順序作答。

題目特別指出「連鎖飲料店現場調製販售茶飲料」，因此不能只回答一般食品標示規定，應直接適用衛生福利部公告的專門規定。

一、法源依據

「連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定」係依《食品安全衛生管理法》第25條第2項訂定。

其規範對象為具稅籍登記的：

• 連鎖飲料業；
• 連鎖便利商店業；
• 連鎖速食業；

所販售的現場調製飲料。

所謂連鎖業者，指公司或商業登記使用相同名義，或透過加盟、授權等方式使用相同名義的業者。

二、茶飲料品名的標示內容

（一）應標示茶葉原料來源的原產地

茶飲料應標示茶葉原料來源的原產地（國）。

例如：

• 「臺灣茶」
• 「茶葉原料：臺灣」
• 「茶葉原產地：越南」

重點在於揭露茶葉原料的來源國家，不是僅標示飲料販售地或製作地。

（二）混合二個以上產地時，應依含量多寡排列

茶葉原料混合二個以上產地（國）時，應依其含量多寡，由高至低標示。

例如茶葉原料比例為：

• 臺灣茶葉60%；
• 越南茶葉30%；
• 印尼茶葉10%；

應標示為：

「茶葉原產地：臺灣、越南、印尼」

不得任意依品牌偏好、文字美觀或地理順序排列。

（三）僅使用茶精等香料者，不得直接宣稱為茶葉調製

飲料未以茶葉調製，而是添加茶精等香料製成者，品名應標示：

• 「○○風味」；或
• 「○○口味」。

例如：

• 「紅茶風味飲料」
• 「烏龍茶口味飲料」

不得直接標示成容易使消費者誤認為以茶葉沖泡的「紅茶」、「烏龍茶」等名稱。

此規定的判斷核心，是區分「以茶葉調製」與「僅以茶精等香料模擬茶味」兩種情形，以避免造成消費者誤認。

三、標示實施方式

本規定的標示應符合下列要求：

（一）文字要求

應以中文顯著標示，使消費者在購買或點用飲料時能清楚辨識。

核心觀念

本題考查「天然來源高強度甜味劑」的辨識，以及食品添加物使用標準中的三項內容：

1. 中文名稱與英文名稱。
2. 天然材料來源。
3. 相對於蔗糖的甜度與使用限制。

甜度通常以蔗糖為基準：

$$\text{相對甜度}=\frac{\text{甜味劑產生相同甜味所需的蔗糖濃度}}{\text{甜味劑濃度}}$$

蔗糖的相對甜度定為 $1$；若某甜味劑甜度為蔗糖的 $300$ 倍，表示達到相同甜味時，所需用量約為蔗糖的 $1/300$。

以下內容以命題當年（民國110年）衛生福利部《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》為準。

解題方法

本題可從衛生福利部核准的天然來源甜味劑中，選擇使用範圍標示為「各類食品中視實際需要適量使用」者作答。每一種甜味劑均應依序寫出：

「名稱 → 英文 → 來源 → 相對甜度 → 使用限制」。

符合題意的代表性答案如下。

第一種：甜菊糖苷

1. 中文與英文名稱

• 中文：甜菊糖苷
• 英文：Steviol glycosides 常見主要成分包括 Stevioside 及 Rebaudioside A。

2. 材料來源

甜菊糖苷是由甜菊植物（Stevia rebaudiana Bertoni）的葉片萃取所得，屬於甜菊醇配醣體。

3. 與蔗糖相比的甜度

甜菊糖苷約為蔗糖的 $200\sim300$ 倍，實際甜度會因所含配醣體種類與純度而有所差異。

4. 使用時的限制條件

依民國110年食品添加物使用標準，甜菊糖苷可於各類食品中視實際需要適量使用，實務上採良好製造規範（GMP）原則。

所謂「適量使用」是指：

• 以達到預期甜味效果所需的最低量為原則。
• 不得因其甜度高而過量添加。
• 必須使用符合食品添加物規格標準的原料。
• 使用於食品時，應依食品添加物標示規定正確標示。

此外，甜菊糖苷的安全性評估通常以 steviol equivalent 計算，使用時仍應注意消費者總攝取量及食品法規的整體要求。

第二種：索馬甜

1. 中文與英文名稱

• 中文：索馬甜
• 英文：Thaumatin

2. 材料來源

索馬甜是由西非植物 Thaumatococcus daniellii 的果實中所萃取的甜味蛋白，因此屬於天然來源的蛋白質型高強度甜味劑。

3. 與蔗糖相比的甜度

索馬甜約為蔗糖的 $2,000\sim3,000$ 倍，是天然甜味劑中甜度非常高者。

4. 使用時的限制條件

核心觀念

本題考查國際食品安全治理中的「One Health（單一健康）」理念，以及其對食品安全風險預防與管理的意義。

One Health 的核心定義是：

人類健康、動物健康、植物健康與生態環境彼此相互依存，必須透過跨領域、跨部門及跨機構合作，整合監測、預防、控制與研究資源，以維護整體健康。

傳統上，公共衛生、動物防疫、食品安全及環境保護常由不同機關分別處理；One Health 則強調健康問題具有跨界流動性，不能僅從單一學科或單一行政部門處理。

FAO、WHO、OIE 等國際組織積極推動此理念。其中 OIE 現稱為 WOAH，但本題命題時仍使用 OIE 名稱。One Health 不是單純的動物防疫政策，也不是食品檢驗制度，而是一種整合性的健康治理架構。

本題以命題當年（民國 110 年）法規及國際組織用語為準。本題重點不在特定法條條文，而在食品安全風險管理與跨部門協作的基本原理；現行相關國際組織名稱及部分食品安全制度已有調整，解題仍依命題當年背景作答。

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解題方法

本題屬於申論題，適合採「定義—食品安全關聯—具體風險—治理措施—結論」的架構：

1. 先界定 One Health 的意義。
2. 說明人、動物、食品及環境之間的關聯。
3. 舉出食品安全上的重要風險。
4. 說明 One Health 如何改善風險預防、監測與管理。
5. 以農場到餐桌及跨部門合作作結。

答題時不能只寫「人畜共通傳染病」，因為 One Health 的範圍還包括抗生素抗藥性、食品污染物、農藥與動物用藥殘留、環境污染及氣候變遷等問題。

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一、One Health 的意義

（一）人類、動物與環境健康相互依存

人類食用的肉品、乳品、蛋品、水產品及其他動物性食品，均與動物健康、養殖環境、飼料、用藥及屠宰加工條件有關。

動物疾病及環境污染可能透過食品、飲水、接觸或病媒傳播至人類。例如：

• 動物感染病原體後，病原體進入肉品、乳品或蛋品。
• 農場使用抗菌藥物，造成抗藥性微生物或抗藥性基因增加。
• 工業污染、重金屬或持久性有機污染物進入土壤與水體，再累積於農畜水產品。
• 野生動物、家畜、養殖動物與人類之間發生病原體跨物種傳播。

因此，人類食品安全不能脫離動物衛生與環境健康單獨處理。

（二）強調跨領域與跨部門合作

One Health 要求公共衛生、獸醫、食品科學、環境科學、農業、漁業、醫療及流行病學等專業共同參與。

在行政實務上，至少涉及：

• 衛生主管機關：食品衛生、食品中毒、人體疾病監測。
• 農業及動物防疫機關：動物疾病、畜禽養殖、動物用藥及飼料管理。
• 環境主管機關：水、土壤、空氣及污染源管理。
• 醫療與實驗室系統：人類病例診斷、病原體鑑定及抗藥性監測。
• 食品業者：生產、加工、運輸、販售及自主管理。

其重點不只是各單位「同時工作」，而是共享資料、共同研判風險、協調防治措施。

（三）由事後處理轉向全鏈結預防

食品安全問題常具有累積性及跨階段性。One Health 採取從源頭到餐桌的整體觀點，將風險控制提前至：

• 農場及養殖場
• 動物飼養與飼料
• 動物用藥使用
• 屠宰與初級加工
• 食品加工與包裝
• 運輸、貯存及販售
• 消費者烹調與食用

此種方式可避免只在食品上市後，才依賴抽驗及下架處理。

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二、One Health 在食品安全上的重要性

（一）防治人畜共通傳染病及食品媒介病原體

許多食品安全事件與動物健康直接相關，例如沙門氏菌、彎曲桿菌、病原性大腸桿菌、李斯特菌及禽流感病毒等。

若只在人體病例出現後處理，往往已經發生食品流通與群聚感染。One Health 可將以下資料整合：

• 農場動物疾病監測結果
• 屠宰場檢查結果
• 食品抽驗結果
• 醫療院所病例資料
• 食品中毒通報
• 病原體分子分型及流行病學資料

藉此追蹤病原體從動物、食品到人體的傳播鏈，及早發現污染來源並採取隔離、撲殺、回收、消毒或加工條件改善等措施。

（二）處理抗生素抗藥性問題

抗生素抗藥性是 One Health 最具代表性的食品安全議題之一。

抗菌藥物使用於人類醫療、畜產養殖及水產養殖後，可能造成抗藥性菌株或抗藥性基因的選擇與擴散。其傳播途徑包括：

• 動物傳播至人類。
• 食品污染後被人類食用。
• 動物糞便污染土壤與水體。
• 抗藥性基因在環境微生物間轉移。
• 人、動物與環境之間的接觸傳播。

因此，抗藥性不能只由醫療機關管理，也必須同時管制：

• 動物用抗菌藥物使用。
• 預防性及促生長用途的濫用。
• 飼料及養殖用藥。
• 食品中動物用藥殘留。
• 人、畜、食品及環境中的抗藥性監測。
• 抗菌藥物使用量與抗藥性趨勢。

這種跨領域監測與管理，即為 One Health 的具體實踐。

（三）降低動物用藥及化學物質殘留風險

動物用藥、農藥、飼料添加物及環境污染物，均可能經由食物鏈進入人體。

以動物用藥為例，若未遵守停藥期，食品中可能出現超過容許量的藥物殘留。One Health 的處理方式包括：

• 建立動物用藥核准與使用規範。
• 管理獸醫處方及用藥紀錄。
• 落實停藥期。
• 設定食品中最大殘留容許量。
• 進行畜產品、水產品及飼料抽驗。
• 追查違規用藥源頭。
• 評估人類健康暴露量及長期風險。

此種作法兼顧動物治療、人類暴露及環境排放，較能完整掌握風險。

（四）強化食品安全風險分析

食品安全管理通常包括風險評估、風險管理及風險溝通。