113 食品技師高等考試 食品技師 食品衛生安全與法規（第一次） 考古題詳解

核心觀念

**Sodium nitrite（亞硝酸鈉）**是食品添加物，常用於特定肉製品的醃漬與加工。它可抑制肉毒桿菌等厭氧菌生長、降低肉毒毒素形成風險，並幫助肉製品呈現醃漬後的色澤、風味與保存特性。依命題當年（民國113年）《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，亞硝酸鈉只能用於規定可使用的食品類別，並須遵守使用限量及殘留規定，不得任意添加。

**Clostridium botulinum（肉毒桿菌）**是能形成芽孢的厭氧菌，芽孢可耐受一般烹調條件；在適合的低氧環境中，菌體可能生長並產生肉毒毒素。肉毒毒素會造成肉毒中毒，嚴重時可導致神經麻痺與呼吸衰竭。

解題方法與兩者關聯

本題的連結在於亞硝酸鈉是控制肉毒桿菌危害的醃製助劑之一。作答時應先分清楚：亞硝酸鈉是添加物，肉毒桿菌是致病微生物；再說明前者如何降低後者造成的食品安全風險。

亞硝酸鈉可抑制肉毒桿菌的生長與毒素形成，但不能取代衛生製程、適當加熱、酸化或溫度控制，也不能保證食品完全沒有肉毒桿菌芽孢。其使用須遵照法定食品類別及限量。

解題技巧

用「添加物—危害—控制作用—法規限制」四段作答。避免寫成亞硝酸鈉能殺死所有芽孢，或只要添加就能確保食品安全。

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（二）Trans fatty acid & Nutrition facts

核心觀念

Trans fatty acid（反式脂肪酸）是脂肪酸中具有反式雙鍵結構的脂肪酸。食品中的反式脂肪可來自油脂部分氫化，也可天然存在於部分反芻動物來源食品。依命題當年（民國113年）我國相關營養標示規定，反式脂肪的標示定義以食品中非共軛反式脂肪酸總和為準。

**Nutrition facts（營養標示）**是食品業者依規定在包裝食品標示營養成分及含量的資訊，供消費者了解產品營養組成。其標示項目、基準及格式，依《包裝食品營養標示應遵行事項》等規定辦理。

解題方法與兩者關聯

兩者的關聯是：反式脂肪酸是營養標示中應揭露的營養成分項目之一。反式脂肪的來源不影響標示義務；標示呈現的是食品中符合定義的含量，不是僅標示加工來源的反式脂肪。

若實際含量符合規定的零標示條件，才可標示為零；「標示為零」不必然代表食品中完全不存在反式脂肪。

解題技巧

抓住「反式脂肪是營養標示項目」以及「零標示是依規定門檻，不等於絕對不存在」兩點。不要把反式脂肪只限縮為部分氫化油所產生的脂肪。

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（三）Bioterrorism & Food security

核心觀念

**Bioterrorism（生物恐怖主義）**是以生物性病原體或其毒素，蓄意攻擊或威脅民眾，以達成政治、社會或其他目的的行為。若攻擊目標是食品供應鏈，可能在農場、加工、運輸、儲存或販售等環節蓄意污染食品。

**Food security（糧食安全）**通常指所有人在任何時候，都能取得足量、安全且營養的食物，以滿足飲食需求並維持健康生活。其內涵常包括糧食供應、取得能力、營養利用及穩定性。

核心觀念

本題主要考查油炸速食麵的製程與品質控制、油脂氧化劣變，以及食品添加物的合法使用與管理。添加物採正面表列：僅得使用於法規所列食品類別，並符合規定的用途、限量及規格；不能因業界常用就推定可合法添加。

法規部分以命題當年（民國 113 年）《食品安全衛生管理法》及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》為準。泡麵麵體通常不靠防腐劑保存，而是經蒸煮、油炸脫水及包裝達到保存目的。

解題方法

依題目四小題，分別掌握「製程順序、油耗成因與指標、添加物用途與用量、進料至庫存管理」。涉及添加量時，應區分配方中添加的量與法規限量；實際用量須依產品類別及添加物個別規定確認，不能套用同一數值。

（一）一般泡麵之生產流程

一般油炸速食麵製程如下：

原料驗收 → 配料與攪拌 → 壓延、複合與切條 → 波浪成型 → 蒸煮糊化 → 定量分塊 → 油炸脫水 → 冷卻 → 金屬檢出 → 麵體與調味包充填 → 密封包裝 → 成品檢驗與出貨。

1. **原料驗收：**檢查麵粉、油脂、食品添加物與包材的品名、規格、批號、效期及品質文件。
2. **配料與攪拌：**麵粉加水、鹽及配方所需配料混合成麵糰。
3. **壓延成型：**麵糰經壓延成麵帶，切成麵條並形成波浪狀。
4. **蒸煮：**使澱粉糊化、麵筋結構定型，提升復水性。
5. **油炸脫水：**利用熱油迅速移除水分，形成多孔結構，縮短消費者沖泡時間；油炸時間、溫度與油質均須控制。
6. **冷卻與檢查：**冷卻後檢查麵體外觀、重量、含水量等，並進行金屬檢出。
7. **包裝：**麵體與調味粉包、油包等一併包裝，注意封口完整及阻氧、防潮性能。
8. **成品放行：**依規格檢驗後，標示批號並依先進先出原則出貨。

（二）產品有油耗味：成因與品質指標

油耗味的成因

油脂與氧接觸後會產生自動氧化，初期形成氫過氧化物，後續分解成醛、酮、酸等揮發性物質，造成油耗味。高溫油炸會加速氧化；光線、空氣、水分、金屬離子及反覆受熱也會促進劣變。

常見原因包括：

• 油炸油進貨或儲存時已氧化，或油品穩定性不足。
• 油炸溫度過高、加熱時間過長，或油槽長期使用而未依品質狀態更換。
• 麵體含水、碎屑或殘渣進入油槽，增加水解、氧化及熱劣化。
• 成品冷卻、包裝或倉儲時接觸氧氣、光線、高溫，或包材阻氧防潮不足。
• 油脂或添加物秤量、混合不當，造成抗氧化保護不足。

品質指標與評估

應同時檢查油炸用油與成品麵體，並結合感官、理化檢驗及製程紀錄判斷。

• **感官檢查：**氣味、色澤、泡沫、黏稠度與煙點變化；成品可評估油耗味、苦味及異味。
• **過氧化價（PV）：**反映油脂初級氧化產物；氧化後期過氧化物會分解，因此單看 PV 可能低估劣變。
• **酸價（AV）：**反映游離脂肪酸增加，可作為油脂水解及使用劣化的參考。
• **對茴香胺價（p-AV）或揮發性氧化產物：**補充評估次級氧化產物。
• **總極性化合物（TPC）：**反映油脂受熱及氧化劣化程度，適合搭配油炸油管理。
• **成品檢測與留樣：**依產品規格評估油脂品質、含水量及包裝完整性，並比對批次與保存時間。

處理客訴時，應確認品名、批號、購買與開封時間、保存方式及異常狀況；保留客訴樣品及同批留樣，追查油品進料批次、油槽使用紀錄、製程參數、包裝封口與倉儲條件。若確認同批產品有品質疑慮，應隔離庫存、評估影響範圍並依程序處置。

（三）常用添加物、添加方式與添加量

以下列舉常見用途；實際產品配方仍須依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》確認食品分類、個別品項及規定用量。

麵體

核心觀念

「外表變色、腸衣膨脹或切面沒有血色」都不能單獨作為熟度判斷。可靠判準是量測食品中心溫度，確認最厚處達到適當的加熱條件。台式香腸製程常以中心溫度達 72°C 以上作為全熟控制點；一般食品安全宣導則以中心溫度超過 70°C作為充分加熱的參考。

解題方法

團膳應以標準化的加熱程序與紀錄管理確保全熟：

1. 依香腸尺寸、裝載量及設備，訂定經驗證的加熱時間與溫度。
2. 使用校正過的探針溫度計，插入最厚香腸中心測量；抽測不同位置及批次，尤其注意設備冷點。
3. 未達設定中心溫度者繼續加熱，再測至符合標準；記錄時間、溫度、批次及處置結果。
4. 加熱完成後避免生熟食交叉污染；若未立即供餐，依安全程序保溫或快速冷卻、冷藏。

「全熟」的飲食安全意義，在於降低沙門氏菌、病原性大腸桿菌等食源性病原菌造成食品中毒的風險。充分加熱不能取代良好衛生操作，也無法消除燒烤生成的化學污染物。

（二）焦化可能生成的物質、理化特性、安全性與限量

核心觀念

燒烤焦化可能生成多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs），其中具代表性的指標物是苯(a)駢芘（benzo[a]pyrene, BaP）。PAHs 可在有機物不完全燃燒或高溫裂解時形成；肉品油脂滴到炭火、產生煙霧並附著於食物表面，也會增加污染。

理化與安全性

BaP 是由多個稠合芳香環構成的疏水性有機化合物，水中溶解度低，容易與脂質及煙塵結合。部分 PAHs 在體內經代謝活化後，可與 DNA 形成加合物，引發基因突變；BaP 被國際癌症研究機構（IARC）列為第一類致癌物。致癌風險與暴露量及暴露時間有關，因此應降低生成與攝取。

法規限量

核心觀念

本題考查《健康食品管理法》中的「健康食品」法定定義、安全性分級評估，以及食品廣告宣稱醫療效能時的規範與罰則。判斷時要分清楚：健康食品是依法申請查驗登記的法定身分；食品廣告宣稱「恢復視力」等治療或矯正疾病的醫療效能，則另受《食品安全衛生管理法》規範。

法規時點：以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。

(一)「健康食品」定義（5 分）

依《健康食品管理法》第 2 條，健康食品是具有保健功效，並標示或廣告其具該功效之食品。所稱保健功效，須符合下列條件：

1. 能增進民眾健康或減少疾病危害風險。
2. 具有實質科學證據。
3. 非屬治療、矯正人類疾病之醫療效能。
4. 為中央主管機關公告的功效。

此外，產品須依法向中央主管機關申請查驗登記並取得許可，始得標示或廣告為「健康食品」。一般俗稱的「保健食品」不因此自動成為法律上的健康食品。

(二)健康食品安全性評估：四大類評估項目（10 分）

依《健康食品安全評估方法》，依原料是否為傳統食用、產品製法及相關安全資料，分為四類；原料愈缺乏傳統食用經驗或安全疑慮愈高，要求的試驗愈完整。

類別	判定條件	安全性評估項目
第一類	原料為傳統食用，且以通常加工食品形式供食；或產品／原料具有完整毒理學安全評估文獻及長期供食紀錄，且原料組成與製程符合文獻所述。	符合條件者得免執行安全評估試驗。
第二類	原料為傳統食用，但產品或原料不是以通常方式加工製備。	基因毒性試驗、28 天餵食毒性試驗。
第三類	原料非屬傳統食用。	基因毒性試驗、90 天餵食毒性試驗、致畸胎試驗。
第四類	原料非屬傳統食用，且含有致癌物之類似物。	基因毒性試驗、90 天餵食毒性試驗、致畸胎試驗、致癌性試驗、繁殖試驗。

**解題方法：**先依「傳統食用與否」及「是否以通常食品方式加工」判定類別，再列出該類所需試驗。第一類的關鍵是符合免試條件；第二至第四類則隨安全疑慮增加而逐步增加試驗項目。

核心觀念與解題方法

本題考查無菌包裝的系統觀念：食品、包材、設備與充填環境必須分別達到並維持無菌狀態，最後在無菌環境中完成充填與密封。答題時依序說明無菌包裝的控制因子、積層袋各層功能、包材殺菌，以及設備材質與清洗消毒方式。

涉及法規部分，以下以命題當年（民國 113 年）法規及考試常用表述為準。過氧化氫在台灣食品法規中的重點，是食品最終產品不得殘留；常見的包材表面「低於 0.5 ppm」是產業及技術資料常用的控制參考值，不宜誤寫成台灣法規明定的包材殘留限量。

（一）何謂無菌包裝？有哪些主要控制因子？

定義

無菌包裝（aseptic packaging）是指：食品先經適當殺菌，使其達到商業無菌；包材及包裝設備、充填區也經過殺菌或消毒；再於無菌環境中充填並密封，使產品在未開封狀態下可於常溫保存。

「商業無菌」指在正常非冷藏貯運條件下，不含能在食品中繁殖並造成危害或腐敗的微生物；它不等於絕對消滅所有微生物或所有芽孢。

主要控制因子

1. 食品殺菌：依產品酸鹼度、黏度、固形物及目標微生物，設定足夠的時間與溫度，例如 UHT 高溫短時間殺菌；並確保殺菌後的產品輸送過程維持無菌。
2. 包材殺菌：控制殺菌劑種類、濃度、接觸時間、溫度及覆蓋均勻度，並確認包材殺菌效果及殺菌劑殘留。
3. 設備及管線滅菌：產品接觸面、儲槽、管路及充填機須先清潔，再以蒸汽、熱水或適當方式進行 SIP（原位滅菌）。
4. 充填區無菌控制：充填室或充填腔體維持無菌狀態，控制無菌空氣、壓差、氣流方向及人員與物料進出。
5. 密封完整性：控制封口溫度、壓力、時間及封口區清潔度，避免微生物由封口缺陷進入。
6. 製程監控與驗證：監控關鍵參數，並以微生物檢查、培養基充填試驗、封口檢查及成品保存試驗確認系統有效。

解題技巧

可用「食品、包材、設備、環境、封口」五項記憶。若只寫食品經高溫殺菌，卻未提包材和充填環境，便沒有說完整無菌包裝的控制邏輯。

（二）一般積層袋之構造、層次與材質

積層袋以多種材料複合，使各層分別提供印刷、機械強度、阻隔或熱封功能。飲料用高阻隔積層袋可用下列剖面表示；實際材料與層數會依產品、殺菌條件及包裝機型調整。

外側
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│ 外層：PET（聚對苯二甲酸乙二酯）│ 印刷、耐磨、尺寸穩定
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│ 阻隔層：Al（鋁箔）或 EVOH │ 阻隔氧氣、光線、水氣與香氣逸散
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│ 中間層：PA／黏著層等 │ 增加耐穿刺性，黏合各層
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│ 內層：PE（聚乙烯） │ 食品接觸層、熱封、防漏
└────────────────────────┘
內側：食品

各層功能

• 外層 PET：具有良好的印刷性、耐磨性及尺寸穩定性，保護包材外表。
• 阻隔層鋁箔或 EVOH：鋁箔可有效阻隔光、氧氣及水氣；EVOH 主要提供氧氣阻隔，但阻隔性能受濕度影響。兩者不可視為完全相同的材料。
• PA（尼龍）或其他中間層：常用於增加耐穿刺、耐彎折及機械強度；黏著層則使不同材質牢固複合。
• 內層 PE：食品接觸層，具耐水性及熱封性，負責封口與防止內容物滲漏。

解題技巧

圖由外而內標出「印刷保護層 → 阻隔層 → 強度／黏著層 → 食品接觸及熱封層」。答題時要同時寫出材料與功能；只列 PET、鋁箔、PE 名稱而不說明用途，容易失分。

（三）包材如何殺菌？最常使用之殺菌劑、濃度與殘留量

殺菌方式

包材殺菌方式須依包裝型態及設備設計選用，常見方式如下：