113 食品技師高等考試 食品技師 食品工廠管理（第二次） 考古題詳解

核心觀念

製造執行系統（manufacturing execution system，MES）是連結企業資源規劃系統（ERP）與現場自動化設備、控制系統的資訊平台，負責管理及追蹤工廠的生產執行。依照 ISA-95 的概念，MES 位於企業營運管理與製程控制之間，將生產計畫轉化為現場可執行的工作，並即時回報實際生產狀況。

食品工廠導入 MES，核心目的在於使生產資訊由人工、分散、事後彙整，轉為即時、可追溯且可供管理決策使用的資料。系統通常涵蓋工單派工、物料與批號管理、製程參數及品質資料收集、設備與人員紀錄，以及成品入庫等作業。

解題方法

本題依「目的、實施方式、相關優點」三部分作答。先說明 MES 在工廠資訊系統中的位置，再交代導入流程與現場應用，最後把效益連結到食品製造常見的管理需求，例如批次追溯、製程管制、品質一致性與降低耗損。

實施方式

1. 盤點需求與流程：了解產品製程、工單流程、物料批號、品質管制點、設備狀態及既有資訊系統，找出人工紀錄、資料重複輸入或資訊回報延遲之處。
2. 訂定資料與管理規則：統一產品、原料、設備、人員、批號及製程參數等主檔與編碼；明確設定工單、物料領用、製程紀錄、檢驗與異常處理流程。
3. 規劃系統整合：使 MES 接收 ERP 的生產計畫、工單與物料資訊，並與現場 PLC、感測器、儀器或 SCADA 系統連接，蒐集設備狀態、製程參數及產量等資料；生產進度、用料、產出與品質結果則回傳管理系統。
4. 建置現場資料收集：依需求採用條碼、RFID、終端機或設備自動擷取資料，記錄原料批號、投料量、操作人員、製程條件、檢驗結果及成品批號，減少紙本抄錄。

核心觀念

物料需求計畫（material requirements planning, MRP）是依據生產規劃與主生產排程，將成品需求逐層展開為原料、包材、半成品及零組件需求，再配合庫存與前置時間，計算各項物料的需求數量及應備料的時間。食品工廠藉此安排採購與自製，降低缺料停工及物料過早到貨造成的庫存負擔。

MRP 的主要依據包括：

1. 主生產排程（MPS）：規定各期間要生產的成品品項、數量及完成日期。
2. 物料清單（BOM）：列出每項產品的組成物料、單位用量及產品結構層級。
3. 庫存與訂單紀錄：包括現有庫存、已分配量、在途或已排定到貨量、安全庫存等。
4. 前置時間與批量規則：各物料的採購或製造所需時間，以及訂購或生產的批量限制。

解題方法

本題問的是「MRP 的內容應包含哪些面向」，作答宜依照「需求來源、物料資料、需求計算、時間安排、執行控制」的脈絡，說明輸入資料如何轉換為採購與生產安排。

MRP 計算時，先依 MPS 和 BOM 展開各物料的毛需求，再扣除可用庫存與預定到貨量，並保留必要安全庫存，求得淨需求。簡化表示如下：

依批量政策將淨需求換算為實際採購或製造量，再依前置時間倒推訂購或開工時間，使物料能在生產需要時到位。

MRP 應包含的面向

1. 生產需求與排程 明列各期間的產品品項、預定產量、交期及生產順序，並與銷售訂單、需求預測及產能安排相互配合。生產規劃若變動，相關物料需求也須同步更新。

2. 物料品項與產品結構 建立完整且正確的物料清單，涵蓋原料、食品添加物、包裝材料、半成品及零組件，並記載規格、單位、單位用量、損耗率及替代料等資訊。食品製程常有配方比例、加工損耗或包裝規格差異，均會影響實際需求量。

核心觀念

本題考查食品工廠的採購管理：採購部門不只是比價、下單與議價，也要確保原物料在規格、品質、安全、交期及供應來源上符合工廠需求。原物料會進入製程並影響成品，因此採購是品質安全管理的前端控制點，須與品保、製造、倉儲等部門共同運作。

法規面以命題當年（民國 113 年）法規為準，可掌握《食品安全衛生管理法》第 7 條的食品業者自主管理責任、第 8 條的食品良好衛生規範要求，以及第 9 條有關追溯追蹤制度與相關紀錄的規定；另須遵循《食品良好衛生規範準則》中適用於食品業者的衛生管理要求。採購人員應依工廠制度取得供應商、批號、來源及驗收等資料，讓原料可查證、可追溯。

解題方法

依「採購工作範疇—管理原則—對品質安全的影響」三層作答：

1. 工作範疇：說明採購從需求確認、供應商管理、詢比議價、下單到到貨驗收與紀錄的完整流程。
2. 管理原則：說明如何兼顧品質安全、成本、供應穩定、合法性及部門制衡。
3. 品質安全影響：連結原料規格與來源對成品品質、食品安全、製程及追溯回收的影響。

如此作答能呈現採購管理的全流程，並明確說明它如何成為產品品質安全的第一道防線。

一、採購部門人員的工作範疇

1. 彙整需求與制定採購計畫 依生產計畫、庫存量、交期及安全存量，確認採購品項、數量、規格與到貨時間；避免短缺造成停線，也避免過量採購造成過期、變質或庫存成本增加。

2. 建立原物料規格與採購條件 會同品保及製造部門訂定原料規格、驗收標準、包裝及標示要求、保存與運輸條件，以及必要的檢驗項目。對食品原料，規格應明確到足以作為驗收與供應商評估依據。

3. 供應商搜尋、評選與建檔 蒐集供應商資料，審查其合法性、供應能力、品質管理、衛生條件、過往交貨與品質紀錄，以及檢驗或來源文件。必要時配合品保部門進行供應商稽核、評鑑或定期複評，並維護合格供應商名單。

4. 詢價、比價、議價與採購決策 取得報價並比較價格、品質、交期、付款條件、運輸及服務等總成本。食品原料不得只以最低價格作為唯一決策依據，須確認品質與安全條件先符合要求。

5. 下單及交期管理 依核准程序發出訂單，清楚載明品名、規格、數量、價格、交貨日期、包裝運輸要求及應附文件；追蹤交期與供貨異常，並與生產、倉儲及品保部門協調。

6. 到貨驗收與異常處理 到貨時由權責部門依規定核對品名、規格、數量、批號、標示、包裝、外觀、溫度及文件。檢驗或驗收不合格者應隔離、標示並依程序退貨、換貨或處置，不得未經放行就投入生產。

7. 採購紀錄、成本與績效管理 保存供應商評鑑、報價、訂單、驗收、檢驗及異常處理紀錄，並分析交期達成率、品質合格率、退貨率、價格變化與供應風險。紀錄應能配合原料批次與成品批次追溯。

核心觀念

本題考查低溫食品物流的倉儲衛生管理，作答應依題目指定的五個面向，交代如何預防污染、維持冷鏈及追溯處理異常。法規依據以命題當年（民國 113 年）的《食品良好衛生規範準則》及食藥署《低溫倉儲及物流作業指引手冊》為準。現行《食品良好衛生規範準則》已於民國 114 年修正；本題仍按民國 113 年規定作答。

低溫倉儲的基本溫度要求為：冷凍食品品溫維持攝氏負十八度以下；冷藏食品品溫維持攝氏七度以下、凍結點以上，並避免溫度劇烈變動。倉儲與裝卸管理的目的，是讓食品在收貨、存放、理貨及出貨各階段都維持適當溫層，並能以紀錄追溯。

解題方法

依題目給定的五個面向逐項作答：先說明場所與設施如何防止污染，再說明貨品如何分區存放，接著交代溫度管制、文件追溯，最後說明發生異常時的處置流程。每一面向均以「建立作法、執行管制、留下紀錄」呈現，答案就能兼顧衛生安全及管理可查證性。

五面向作答

一、環境與設施管理

1. 倉庫應有足夠空間供貨品存放、搬運及清潔；依食品種類、作業性質或清潔度需求規劃區域，並與非食品、清潔劑或其他可能造成污染的物品區隔。
2. 地面、牆面、天花板、排水及冷凍冷藏設備應保持清潔、完好，避免積水、結霜、結露、發霉、剝落、積塵及病媒侵入；排水應通暢。
3. 冷凍庫、冷藏庫應設置溫度指示器，並以自動記錄器或定時方式記錄溫度；設備與量測儀器應定期維護、確認效能及校正。
4. 冷凍、冷藏設備應定期除霜及清潔；必要時設置溫度異常警報及緊急應變計畫。庫門開啟應儘量縮短時間，減少冷氣流失及溫度波動。
5. 低溫食品收貨、理貨及裝卸應迅速完成；在室溫作業區與低溫庫間，宜設置溫度緩衝區，以減少溫差造成的結露及升溫。

二、貨品存放

1. 貨品應依品名、類別、保存溫層及批次分類存放，清楚標示品名、批號、有效日期或其他追溯資訊；拆箱或分裝後亦應保留可辨識資訊。
2. 食品應放置於棧板、貨架或其他適當設施上，不得直接置於地面；並與牆壁、天花板及設備保留適當間距，以利清潔、檢查及冷空氣流通。
3. 生熟食、原料與成品、易造成交叉污染的品項，以及非食品物品，應適當區隔；不同保存溫層的食品應分別存放，避免互相污染或溫度不符。
4. 貯存、運輸及陳列不得超過設備最大裝載線；設備沒有標示裝載線時，應依空氣流動狀況安排堆放，維持冷空氣循環，不得阻塞出風口或回風口。
5. 依先進先出或先到期先出原則管理庫存，定期檢查包裝完整性、有效期限及食品狀態；破損、滲漏或疑似變質品應立即區隔並標示。

三、溫度與管理