109 食品技師高等考試 食品技師 食品工廠管理（第一次） 考古題詳解

核心觀念

呆料與廢料都會占用倉庫空間、積壓資金，並增加盤點、保管及管理成本；兩者的判斷關鍵，在於物料是否仍保有原有用途與功能。

• 呆料：物料仍可正常使用，但因存量過多、耗用甚少或用途變更，致使庫存週轉率極低，長期閒置或短期內沒有使用計畫。
• 廢料：物料已腐蝕、變質、破損、逾期或不符合品質要求，已不能按原用途使用；部分廢料仍可拆解、回收或出售。

呆料常見原因包括設計或規格變更、訂單取消或減少，以及生產計畫完成後剩餘物料。廢料常見原因則包括進料不合格、保存不當或過久、災害造成損壞，以及生產時誤用或設備管理不良。

解題方法：先分類，再依可用性處理

處理時應先清查庫存、確認品名規格與數量，再由使用、品管及倉儲單位確認物料狀況與使用可能性。食品工廠尤其須確認有效期限、保存條件及食品安全，不得將不合格或逾期原料混回可用庫存。

1. 呆料處理

• 優先轉用：確認其他產品、製程或部門是否可依原規格使用。
• 調整或再加工：經品管確認不影響品質與安全後，整修、改製或作為替代料使用。
• 退換或調撥：依採購契約退回供應商，或與其他單位交換、調撥。
• 出售或報廢：確無使用需求時，依公司程序核准後出售；無處分價值者辦理報廢。

2. 廢料處理

• 隔離與標示：立即與合格品分開，標明待判、退貨或報廢，避免誤領誤用。
• 退貨、回收或拆解：可退供應商者辦理退貨；可回收、再利用的部分，須經品管確認適用。
• 出售或報廢：無法安全再利用者，依規定出售或報廢；食品及包材須採取適當處置，避免流入食品製程或市場。
• 記錄與追蹤：保留原因、數量、處置方式及核准紀錄，並檢討發生原因。

預防重點

呆料的預防重在依生產計畫與實際耗用做好存量管制、避免不必要採購，並推動物料規格標準化。廢料的預防則須落實進料驗收、適當保存、先到期先出（FEFO），並做好生產管制及設備維護。

（二）近代新倉儲管理方法包含哪些內容？（15 分）

核心觀念

近代倉儲管理以降低庫存成本、提升物料供應效率及確保庫存資料正確為目標。作答可從分類管制、存量控制、資訊化與作業效率四個面向展開；食品工廠另須兼顧保存期限與品質安全。

主要方法

核心觀念

本題考查新產品開發與產品生命週期管理。答題時先界定新產品及其分類，再依產品生命週期的銷售與利潤變化，說明各階段特性，最後提出產品衰退時的管理策略。本題不涉及特定法條。

解題方法

可依「新產品的範圍與種類」及「導入、成長、成熟、衰退」兩部分作答。生命週期各階段的判斷，重點是銷售量、利潤、競爭程度與行銷策略的變化；遇到衰退情形，則從延長產品生命、調整市場或產品，以及退出市場等方向提出措施。

（一）新產品的定義及種類

1. 定義

新產品是指企業因應消費者需求、技術變化或市場競爭，經研發或改良後推出，對企業或市場具有新穎性的產品。其「新」不一定代表世界上從未出現過；只要對生產企業、目標市場或消費者而言，具有新的功能、用途、配方、品質、包裝或市場定位，均可視為新產品。

食品業的新產品可包括全新食品、原有食品的新口味、配方改良產品、新包裝或新品牌，以及原產品進入新的市場或通路。

2. 種類

新產品可依創新程度及企業所採取的開發方式，分為下列類型：

1. 全新產品：市場上首次出現，創造新的產品類別或消費需求，例如新技術製成、具有全新用途的食品。
2. 新產品線：企業首次進入某一產品類別，但該類產品在市場上已存在，例如原本只生產飲料的企業推出冷凍食品。
3. 既有產品線的新增品項：在既有產品線中增加新口味、規格、容量或品項，例如推出低糖或新口味版本。
4. 既有產品的改良或更新：改善配方、營養組成、風味、品質、保存性或製程，使產品更符合消費者需求。
5. 重新定位的產品：產品本身大致不變，改以不同客群、用途、價格帶或使用情境進入市場。
6. 成本降低型產品：維持相近的功能與品質，藉由製程、原料或包裝改善降低成本，提升價格競爭力或獲利能力。

實務上，產品創新程度可由高至低排列為「全新產品、新產品線、既有產品線新增品項、產品改良、重新定位、成本降低」。企業開發新產品不只是在市場上創造全新商品，也包含對既有產品的改良與市場運用。

（二）產品生命週期與衰退期處理

產品生命週期通常分為導入期、成長期、成熟期、衰退期。這是描述產品銷售與獲利隨時間變化的管理模型；各階段長短因產品類型、消費趨勢與市場環境而異。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中餐飲業的一般衛生管理，以及外燴業者的特別規定。外燴常在非固定場所烹調、供餐，食品較容易受到日曬、雨淋、環境污染及運送過程影響，因此規範重點在於場所防護、食品處理、避免交叉污染，以及大型餐飲事前報備。

以下以命題當年（民國 109 年）法規為準。當時外燴業者應符合《食品良好衛生規範準則》第 26 條餐飲業衛生管理規定，並遵守第 27 條外燴業者規定。現行法規條次與部分規定已修正，解題仍依命題當年規定作答。

解題方法

作答時先指出外燴業者除須遵守餐飲業一般衛生管理外，還須符合外燴專章的四項要求。依「場所與供餐防護、器具清潔、烹調原則、大型活動報備」排列，可完整涵蓋法規要點。

規定說明

一、遵守餐飲業一般衛生管理

依民國 109 年《食品良好衛生規範準則》第 26 條，餐飲業者應落實下列管理：

1. 設備及器具防止污染：製備食品所用設備、器具的操作與維護，應避免污染食品；必要時以顏色區分不同用途。
2. 餐具使用與清潔：竹製、木製筷子及其他免洗餐具應用畢即丟棄；共桌分食場所應提供分食專用餐具。提供的餐具須乾淨清潔，避免脂肪、澱粉、蛋白質或洗潔劑殘留，必要時進行病原性微生物檢測。
3. 製備流程避免交叉污染：生熟食、不同類食品及不同作業流程應妥善區隔。
4. 菜餚溫度與貯放衛生：菜餚貯存及供應應維持適當溫度；食品及餐具貯放時，應有防塵、防蟲等衛生設施。
5. 外購即食菜餚確保安全：外購即食菜餚應確保衛生安全。
6. 機具器具保持清潔：食品製備使用的機具、器具等應保持清潔。

核心觀念

本題考查 HACCP 計畫書的三項基本內容：製備流程圖、危害分析工作表，以及重要管制點（CCP）的判定。依 HACCP 原則，先辨識各步驟可能發生的生物性、化學性、物理性危害，再判斷危害是否顯著、如何控制，以及是否必須在該步驟設置 CCP。

本題以「冷凍虱目魚經乾煎後立即供應」為前提。以命題當年（民國 109 年）法規及 HACCP 原則為準；食品安全管制系統相關規定後續如有修正，實際業者應依現行規定辦理。題目未交代供應方式及魚的採購型態，因此以下採冷凍魚、烹調後立即供應的合理假設。

解題方法

依實際製備順序列流程，再逐步分析危害：

1. 畫出完整流程：從原料驗收、貯存、前處理，到煎熟及供應。
2. 分辨危害種類：生魚可能帶有病原菌；藥物殘留屬化學性危害；魚刺、包材碎片等屬物理性危害。
3. 判斷控制措施及 CCP：供應商管理、冷凍貯存、衛生操作等通常由前提方案或標準衛生作業程序管理；能有效殺滅病原菌的煎熟步驟，則是本例的主要 CCP。

（一）製備流程圖

虱目魚驗收
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冷凍貯存（−18℃以下）
 ↓
解凍（冷藏解凍）
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去除多餘魚鰭、檢視魚刺與異物
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清洗、瀝乾或以紙巾吸乾
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撒鹽、胡椒調味；依需要薄裹麵粉
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熱鍋、加油
 ↓
魚皮面朝下煎製
 ↓
翻面續煎至中心充分加熱（CCP）
 ↓
起鍋、視需要加胡椒鹽或檸檬汁
 ↓
立即供應

若實際作業使用新鮮魚，應將「冷凍貯存、解凍」改為適當冷藏貯存與取用流程；流程圖須與現場實際作業一致。

（二）危害分析工作表

表中「顯著危害」指必須藉由特定管制措施預防、消除或降低至可接受程度的危害。表內的「否」代表該步驟不指定為 CCP，不代表完全不需管理。