112 食品技師高等考試 食品技師 食品工廠管理（第一次） 考古題詳解
第 一 題25 分
原物料採購作業是食品工廠管理的重要一環。請說明此作業的市場調查目的、內容，以及訂購單應填寫哪些內容，使買賣雙方能一目了然。
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核心觀念
本題考查食品工廠原物料採購管理中的兩項基本作業：採購前的市場調查，以及採購時訂購單的內容與溝通功能。市場調查提供選擇供應商、規格與價格的依據；訂購單則將雙方議定事項書面化，減少交貨、驗收及付款上的爭議。
食品原物料除價格與供應能力外，也須考量食品安全、品質規格、來源與追溯資料，以及保存和運輸條件。實務上應依工廠的產品需求、品質標準及採購制度辦理。
解題方法
依採購流程作答：先說明為何調查市場，再列出調查哪些事項，最後整理訂購單應記載的交易資訊。訂購單欄位以「誰買、向誰買、買什麼、買多少、何時何地交貨、如何驗收與付款」為主軸，並補上食品原料特有的品質與安全要求。
一、市場調查的目的
- 掌握供需與市場行情：了解原物料的供應量、需求變化、價格區間及價格波動因素，作為編列預算與議價的依據。
- 尋找並評估合適供應商：確認供應商的生產或供貨能力、交貨穩定性、品質管理及信用狀況，降低缺料或延遲交貨風險。
- 比較原料品質與規格：確認不同來源或品項是否符合產品配方、製程需求及工廠驗收標準。
- 降低採購成本與供應風險：比較價格、運費、付款條件、供貨來源及替代料的可行性，避免只以最低單價作為採購決策。
- 確保食品安全及法規符合性：評估原料來源、食品安全管理、檢驗文件與追溯資料，確保原料適合食品製造及後續查核。
二、市場調查的內容
（一）原物料與市場供應
- 原料名稱、品種、等級、產地、產季及可供數量。
- 供應來源、供應商家數、供需情形及可替代品。
- 市場價格、價格變動趨勢及影響價格的因素，例如季節、天候、匯率、運輸成本與產量。
（二）品質與食品安全
- 原料的品質規格，例如外觀、成分、純度、水分、粒度或其他重要特性。
- 食品安全要求及檢驗項目，例如農藥、重金屬、微生物或食品添加物等適用項目。
- 原產地、批號、有效日期或保存期限，以及供應商可提供的檢驗報告、來源證明與追溯資料。
- 包裝方式、包裝材料與標示內容；必要時確認是否符合工廠儲存及使用需求。
（三）供應商能力與交易條件
第 二 題25 分
市場上常見食品業者使用塑膠類包材包裝加工食品，依據「食品良好衛生規範準則」，請說明其對塑膠類食品器具、食品容器或包裝製造業之原料及產品貯存、製造場所，以及生產製造有何規定？
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核心觀念
本題考《食品良好衛生規範準則》中塑膠類食品器具、食品容器或包裝製造業的專章規定，重點是以「原料及產品貯存、製造場所、生產製造」三個面向，說明如何預防交叉污染，並確保塑膠包材製程與食品接觸面的衛生安全。
**法規基準：以命題當年（民國112年）法規為準。**當時相關規定列於本準則第41條至第43條。現行法已修正，食品器具、容器或包裝製造業的管理範圍已由塑膠類擴及其他材質；本題仍依112年規定作答。
解題方法
依題目列出的三個項目分段作答，逐項整理法規要求。作答時要特別區分「貯存」與「製造」的管制：貯存著重原料專區、避免污染、進出紀錄及供應商安全資料；製造場所著重動線、區隔與設備清潔；生產製造著重加工條件、避免接觸地面及印刷油墨管理。
一、原料及產品貯存
- 塑膠原料應有專屬或能與其他區域區隔的貯存空間，避免與其他物品混放而增加污染風險。
- 貯存空間應避免交叉污染，應依原料性質妥善管理。
- 塑膠原料進出均應有完整紀錄，內容至少包括進出日期及數量，以利追溯。
第 三 題25 分
品管員從管制圖發現食品在製造過程有異常現象發生，擬依特性要因圖之五 M 法則分析可能的異常原因。請寫出此 5M 名稱，並針對各 M 列舉至少 4 項可能因素。
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核心觀念
本題考查品管員在管制圖出現異常訊號時，如何運用特性要因圖（魚骨圖）系統化整理可能的製程原因。五 M 法則是常用的原因分類架構，將原因分成人、機、料、法、環境五類，避免只憑直覺尋找單一原因。
解題方法
先確認異常的品質特性，再以特性要因圖將問題列在魚頭，接著沿五個分類逐項盤點製程、設備、原料與作業現場的因素。題目要求每類至少列四項，以下各列五項，作答時須具體且能與食品製造情境連結。
五 M 名稱與可能因素
| M 名稱 | 中文分類 | 食品製造過程的可能異常因素 |
|---|---|---|
| Man | 人員（人） | 1. 操作人員訓練不足，未依標準作業程序操作。<br>2. 人員疲勞、注意力不集中或交接班資訊不完整。<br>3. 配料、秤量或取樣人員操作錯誤。<br>4. 個人衛生不佳，或未遵守洗手、穿戴防護衣規定。<br>5. 品管人員檢驗、讀值或紀錄錯誤。 |
| Machine | 機器設備（機） | 1. 設備校正失準，造成溫度、壓力或流量讀值偏差。<br>2. 混合、攪拌或均質設備轉速異常，導致產品不均勻。<br>3. 加熱、冷卻或殺菌設備控制失常，造成處理不足或過度。<br>4. 設備零件磨損、鬆動、堵塞或洩漏。<br>5. 清洗消毒設備效能不佳，造成設備殘留或交叉污染。 |
| Material | 材料（料） | 1. 原料批次間的品質、成熟度或組成差異。<br>2. 原料或包材受潮、變質、破損或受到污染。 |
第 四 題25 分
依據「食品良好衛生規範準則」，請說明真空包裝即食食品的定義。本準則中，對食品業者製造供常溫貯存及販賣的真空包裝即食食品，應符合哪些規定？
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核心觀念
本題考《食品良好衛生規範準則》對真空包裝即食食品的定義，以及食品業者製造供常溫貯存、販賣時的安全條件。真空包裝會形成低氧環境，若食品本身不能抑制肉毒桿菌生長，就不能僅因採用真空包裝而視為可常溫保存。
以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。後續修正曾調整相關條次及部分文字；本題仍依命題當年規定作答。
解題方法
先依準則界定產品是否屬於「真空包裝即食食品」，再列出可常溫貯存、販賣的七種條件。最後補充符合特定條件時的標示、檢測報告留存，以及熱殺菌或商業滅菌食品應遵循的規定。
法規定義與常溫販售規定
一、真空包裝即食食品的定義
指脫氣密封於密閉容器內，拆封後無須經任何烹調步驟，即可食用之產品。
判斷重點有三項：產品經脫氣、密封於密閉容器，以及拆封後可直接食用。若仍須烹調才能食用，就不符合本條所稱的即食食品定義。
二、得於常溫貯存及販售的條件
食品業者製造的真空包裝即食食品，符合下列任一條件，得於常溫貯存及販售：
- 水活性（Aw）在 0.85 以下。
- 氫離子濃度指數（pH 值）在 9.0 以上。
- 經商業滅菌。
- 天然酸性食品，即 pH 值小於 4.6。
- 發酵食品：微生物於發酵過程產酸，致最終產品 pH 值小於 4.6，或鹽濃度大於 10%。鹽濃度指鹽類質量占全部溶液質量的百分比。
- 碳酸飲料。