112 食品技師高等考試 食品技師 食品衛生安全與法規（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題以 112 年好市多冷凍莓果檢出 **A 型肝炎病毒（hepatitis A virus, HAV）**事件為背景，考查病毒形態、糞口傳播、A 型肝炎症狀與預防方式，以及《食品安全衛生管理法》的禁止規定和罰則。

以命題當年（民國 112 年）法規為準：依《食品安全衛生管理法》第 15 條第 1 項第 4 款，食品「染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因」者，不得販賣等。違反者依同法第 44 條第 1 項第 2 款，處新臺幣 6 萬元以上、2 億元以下罰鍰。

解題方法

題幹提到「美式大賣場已上架販售之冷凍莓果」，可直接連結到 112 年冷凍莓果檢出 A 型肝炎病毒事件。作答依序交代：

1. 病因物質與形態：A 型肝炎病毒；無套膜、約 27 nm、正二十面體、單股 RNA 病毒。
2. 傳播方式與症狀：糞口傳染；說明潛伏期及典型急性肝炎症狀。
3. 預防與法規責任：落實手部及食品衛生、避免生食遭污染食品並充分加熱；違法販售者適用食安法第 15 條及第 44 條。

病因物質、形態與傳播方式

病因物質為 A 型肝炎病毒（HAV），屬微小核糖核酸病毒科、肝病毒屬。病毒顆粒約 27 nm，呈正二十面體，沒有脂質外套膜，遺傳物質為單股 RNA。病毒無套膜且具環境耐受性，冷凍並不能確保將其殺滅。

A 型肝炎主要經由糞口途徑傳播：患者糞便中的病毒污染水源、食品或手部，再經口進入他人體內。莓果若在種植、採收、清洗、處理或包裝過程中遭污染，食用受污染產品即可造成感染；人與人之間也可因接觸污染物或不潔手部而傳播。

感染症狀

潛伏期約 15 至 50 天，平均約 28 至 30 天。常見症狀包括發燒、倦怠、食慾不振、噁心、嘔吐、肌肉痠痛及腹部不適；數天後可能出現黃疸，亦可能有深色尿等肝炎表現。

核心觀念

本題考查產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）的形態與生長特性、腸毒素致病機轉、細菌性食品中毒分類，以及團膳供餐的預防措施。依題幹，食餘與患者糞便檢體均檢出此菌，應掌握其典型致病方式：大量活菌隨食物進入腸道後，在腸道內形成孢子並釋出腸毒素。

本題不涉及特定法條；食品中毒分類與防治原則依命題年度知識作答。

解題方法

依序回答四部分：先描述細菌形態及生長特性，再說明進入人體後的致病機轉與症狀，接著判定中毒類型並寫出定義，最後把病原特性轉換成預防措施。判斷分類時，關鍵在於毒素主要於腸道內形成，而不是食物中預先形成毒素。

病原菌形態與特性

1. 形態特徵：革蘭氏陽性粗大桿菌，菌體兩端較鈍圓；可形成孢子，孢子具有耐熱性；在人體組織或適當培養條件下可見莢膜。通常為不具運動性的厭氧菌。
2. 分布與生長：廣泛存在於自然環境，也常見於人及動物腸道。增殖速度快，適宜條件下世代時間短；食品在適合的溫度下放置過久，菌數可迅速增加。
3. 常見相關食品與處理情境：肉類及含肉料理，如禽肉、牛肉、肉汁、燉菜等；大量烹調後長時間置於室溫，或大份量食品冷卻過慢，都是常見風險情境。

致病性與中毒症狀

攝入大量產氣莢膜桿菌後，活菌通過胃部進入腸道，在腸道內增殖；部分菌體形成孢子時釋出腸毒素，腸毒素作用於腸上皮細胞，引起腹瀉與腹痛。這類腸毒素主要是在腸道內形成，因此不同於攝食食物中預先形成毒素所造成的毒素型中毒。

核心觀念

本題考查的是河豚毒素（tetrodotoxin, TTX）引起的天然毒素型食品中毒。唇舌與四肢麻木、眩暈、頭痛、嘔吐，加上食用不明魚類卵巢的情境，都是河豚毒素中毒的典型線索。

依食品中毒原因分類，河豚毒素屬於天然毒素；不是細菌感染或細菌毒素型中毒。此題未涉及特定法條。

解題方法

先從症狀辨識毒素，再由食用部位判斷可能來源：

1. 症狀以神經症狀為主：唇舌、四肢麻木，並伴隨眩暈、頭痛、嘔吐，符合河豚毒素中毒表現。
2. 食用的是魚類卵巢：河豚等含河豚毒素的水產品，其卵巢與肝臟常有較高毒性。
3. 魚種不明且自行捕撈：無法辨識魚種與有毒部位，增加誤食風險。

因此，最可能的病因物質為河豚毒素，食品中毒類型為天然毒素型。

產生來源與中毒原因

河豚毒素主要見於河豚，也可能出現在其他含有河豚毒素的水產品。毒素在魚體內的分布會因魚種、地域及季節而異，卵巢、肝臟通常毒性較高，其他部位也可能含毒。

核心觀念

本題考查油脂加工過程產生的污染物、其在食品中的來源、健康危害，以及《食品中污染物質及毒素衛生標準》所訂的限量。作答時要分清楚：限量管制的對象是食用油脂原料，而標準以縮水甘油（Glycidol，又稱環氧丙醇）計算 GEs 含量。

法規內容以命題當年（民國 112 年）為準。題幹所稱「明（113）年實施」，是指相關限量自民國 113 年 1 月 1 日起生效。

解題方法

依題目四個問項依序作答：說明生成條件、列舉可能來源食品、交代人體內的轉化與危害，最後列出適用食品及限量。這樣可以完整涵蓋污染物的「來源—暴露—危害—管理」脈絡。

詳解

一、生成方式

縮水甘油脂肪酸酯（Glycidyl fatty acid esters，GEs）主要在油脂高溫精煉過程中生成，是加工污染物。油脂精煉時經高溫處理，油脂成分可能轉化形成 GEs；因此，原料油脂及其精煉條件是源頭管理的重點。

二、可能存在的食品

GEs 可存在於經精煉的植物性食用油脂，例如棕櫚油、大豆油、玉米油等，也可能存在於魚油及海洋生物油脂。這些油脂作為食品直接食用，或用作食品加工原料時，均可能成為攝入來源。

三、對人體健康的危害

GEs 經人體消化道分解後，可釋出縮水甘油（Glycidol）。縮水甘油具有遺傳毒性及致癌疑慮；國際癌症研究機構（IARC）將其列為第 2A 類致癌物，意指對人類致癌的證據有限、對實驗動物的證據充分。因此，GEs 被視為具有潛在健康風險，需透過降低油脂中的含量來減少暴露。

核心觀念

本題考食品藥物管理署預防食品中毒的宣導原則「五要二不」，重點是從手部衛生、食材處理、加熱與保存，以及飲水和食材來源等環節，降低病原微生物污染、繁殖與毒素形成的風險。這是食品安全衛生宣導原則，並非單一法條或計算公式。

解題方法

依題目指定的《民國 110 年食品中毒發生與防治年報》，直接列出五項「要」與兩項「不」，並簡要說明各項如何預防食品中毒。五要著重食品製備與保存管理；二不著重避免飲用未妥善處理的水，以及避免食用來源不明的動植物。

五要二不原則

五要：

1. 要洗手：調理食品前、如廁後，以及接觸可能污染食品的物品後，應以肥皂和清水徹底洗淨雙手，避免手部病原污染食品。
2. 要新鮮：選購新鮮食材，並注意食品外觀、氣味、保存期限及來源；食材如有腐敗或變質情形，不應食用。
3. 要生熟食分開：生食與熟食應分開處理、盛裝及保存，並使用不同的刀具、砧板或容器，避免交叉污染。