112 食品技師高等考試 食品技師 食品衛生安全與法規（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》附表一中各添加物的類別、准用食品範圍、限量及使用限制。我國採正面表列管理：食品添加物只能用於標準列明的食品範圍，並遵守該品項所列的限量及限制；「視實際需要適量使用」不代表可以任意添加，仍須符合食品製造或加工所需。

以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

依序查核各物質在附表一的品名及所屬類別，再摘錄「使用食品範圍及限量」與「使用限制」。作答時須留意標準計量基準：過氧化氫看食品中殘留量；亞硝酸鈉的限量則以亞硝酸根（NO₂）殘留量計。

各小題詳解

（一）Xylitol（木糖醇）

• **類別：**第（七）類，品質改良用、釀造用及食品製造用劑。
• **使用食品範圍及限量：**可於各類食品中視實際需要適量使用。
• **使用限制：**限於食品製造或加工必須時使用；嬰兒食品不得使用。

（二）Hydrogen peroxide（過氧化氫，雙氧水）

• **類別：**第（二）類，殺菌劑。
• **使用食品範圍及限量：**可使用於魚肉煉製品，以及除麵粉及其製品以外的其他食品；以 H₂O₂ 殘留量計，食品中不得殘留。
• **使用限制：**不得殘留是最重要的限量要求；麵粉及其製品不在准用範圍內。

（三）Propionic acid（丙酸）

• **類別：**第（一）類，防腐劑。
• **使用食品範圍及限量：**可使用於麵包及糕餅；用量以丙酸計為 2.5 g/kg 以下。
• **使用限制：**限用於表列食品，不能因丙酸具有防腐作用，就推定其他食品也能使用。

（四）Sodium nitrite（亞硝酸鈉）

核心觀念

本題考查持久性有機污染物（Persistent Organic Pollutants, POPs）的定義，以及戴奧辛中的 **2,3,7,8-四氯雙苯環戴奧辛（TCDD）與多氯聯苯（PCB）**在特性、來源、污染事件及毒性上的異同。

POPs 是具有特殊物化性質的一群有機化學物質：釋入環境後不易分解，可經空氣、水及土壤長距離傳輸；易在生物體脂肪中累積，並沿食物鏈生物濃縮；且會對人體健康或環境造成不良影響。斯德哥爾摩公約以持久性、生物蓄積性、長程傳輸潛勢及不良效應等特性，作為管制 POPs 的重要考量。

TCDD 是戴奧辛類（PCDDs）中毒性最受重視的代表物；PCB 則是人工合成的氯化聯苯化合物群。兩者都具有環境持久性與脂溶性，但 TCDD 通常是非預期生成的副產物，PCB 曾被大量製造並作工業用途，是兩者的重要區別。

解題方法

依「物質身分與特性 → 生成方式或用途 → 暴露來源 → 污染事件 → 毒性」逐項比較，並先釐清 TCDD 與 PCB 不是同一類物質。題目為申論題，應把共同特性與差異並列，並以代表性污染事件佐證。

TCDD 與 PCB 比較

一、TCDD 的生成與暴露

核心觀念

本題考查蛋品的沙門氏菌風險、洗選蛋的衛生處理流程，以及液蛋的原料蛋條件與微生物限量。液蛋規定依《食品安全衛生管理法》第 17 條授權訂定的《食品中微生物衛生標準》；以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

先辨認雞蛋相關的主要致病菌，再按題目分成三部分作答：說明致病菌與污染來源、依序列出洗選流程，最後把液蛋原料蛋條件和殺菌／未殺菌液蛋的限量分開記述。

（一）致病菌、特性、來源與症狀

主要致病菌：沙門氏桿菌（Salmonella spp.），尤其是非傷寒沙門氏菌。

沙門氏桿菌為革蘭氏陰性桿菌，通常具有鞭毛、可運動，不形成芽胞，屬好氣性或兼性厭氧菌；在適宜溫度下可於食品中繁殖，且加熱不足時仍可能存活。

雞蛋污染可來自兩條途徑：

1. **蛋內污染：**母雞感染後，細菌可能在蛋形成過程中進入蛋內。
2. **蛋殼污染：**家禽腸道與糞便可能帶有沙門氏桿菌，產蛋時糞便或環境污染物沾附蛋殼；蛋殼潮濕、破損，或處理時交叉污染，會增加細菌進入蛋內容物的機會。

主要症狀為腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐及發燒，也可能有寒顫。常見潛伏期約為 6 至 72 小時。嬰幼兒、長者及免疫力較弱者較容易發生嚴重併發症。

（二）雞蛋洗選過程

依生鮮蛋品洗選作業原則，流程可概述如下：

原料蛋驗收與外觀檢查 → 洗淨 → 風乾 → 油蠟處理（如有）→ 照蛋檢查 → 包裝、標示 → 貯存與運輸。

• **原料蛋檢查：**剔除破殼、裂殼、軟殼及嚴重受糞便或污泥污染的蛋。
• **洗淨：**以符合飲用水水質標準的水進行噴水、刷洗及沖洗；洗淨水溫應高於蛋溫約 5 至 10℃，且不宜超過 50℃。採流水或連續噴洗，不宜浸泡於清洗槽；若使用洗潔劑，須符合食品衛生要求並充分沖洗。
• **風乾：**包裝前以送風方式完全乾燥，避免蛋殼潮濕造成微生物滲入或後續污染。
• **油蠟處理：**如有施作，應使用可供食品使用的原料或食品添加物。
• **照蛋檢查：**檢查蛋內容物及蛋殼是否異常，剔除不合格蛋。
• **包裝、標示與貯運：**使用清潔容器，妥善標示並管控貯存溫度，避免結露及再次污染。

核心觀念

本題在考「急性毒性指標」與「長期每日暴露安全值」的差別：$LD_{50}$ 描述一次或短時間暴露造成死亡的急性毒性；$ADI$ 則是由長期毒性資料推估人類每日可終身攝取的安全量。兩者用途與試驗期間不同，不能互相取代。

（一）定義與食品安全意義

$LD_{50}$：半數致死劑量

$LD_{50}$（median lethal dose，半數致死劑量）是指在特定試驗條件下，經由指定途徑給予試驗動物一次或短時間的單一劑量，預期可使受試動物中 $50\%$ 死亡的物質劑量，通常以每公斤體重的劑量表示，例如 $\text{mg/kg bw}$。

$LD_{50}$ 越低，代表該物質在急性暴露下的毒性越強。食品安全評估中，$LD_{50}$ 可作為物質急性毒性強弱的初步比較資料，也能協助判斷誤食或短時間大量暴露的危害。不過，它只反映急性致死效應，不能單獨用來決定長期每日攝取量，也不等於一般食品中的安全限量。

$ADI$：每日可接受攝取量

$ADI$（acceptable daily intake，每日可接受攝取量）是指人一生中每日攝取某物質，依現有科學資料評估，不致造成可察覺健康危害的估計量，通常以 $\text{mg/kg bw/day}$ 表示。一般先由動物長期或亞慢性毒性試驗找出未觀察到有害作用劑量（$NOAEL$），再除以安全係數或不確定係數：

一般預設安全係數常為 $100$，用以涵蓋動物外推至人體，以及人體個體差異；依資料完整性與毒性特性，主管機關可採不同係數。

食品安全上，$ADI$ 是長期膳食暴露的健康基準，可用來評估食品添加物或農藥等物質的每日攝取是否在可接受範圍，也可供訂定或檢視使用基準及殘留量等管理措施。它是以體重為基礎的每日總攝取量基準，評估時須合併不同食物來源的攝取量；它不是急性中毒門檻，也不直接代表單一食品的最高殘留限量。

（二）取得數據的毒性試驗

$LD_{50}$：急性毒性試驗

$LD_{50}$ 通常由急性毒性試驗取得。試驗以適當動物分組，經口、皮膚或吸入等特定途徑給予不同劑量的受試物質；經口試驗常採灌胃或混入飼料方式。

核心觀念

本題重點是說明 EDCs（Endocrine Disrupting Chemicals，內分泌干擾物）如何干擾荷爾蒙作用，以及食品包裝中的化學物質如何經由遷移進入食品，形成飲食暴露。作答時應依序交代定義、特性、來源、人體影響，再連結到食品接觸材料的安全管理。

WHO／IPCS 於 2002 年提出的定義為：**外來物質或混合物會改變內分泌系統功能，並因此對完整生物體、其後代或族群造成不良健康影響者，稱為內分泌干擾物。**因此，僅觀察到某化學物質會與荷爾蒙受體作用，還不足以認定它是 EDC；還須有內分泌干擾與不良健康結果間具生物合理性的關聯。［WHO／IPCS 定義說明］

解題方法

採「定義與作用方式 → 特性 → 暴露來源 → 健康影響 → 包裝遷移與管理」的順序作答。食品包裝部分要抓住一個核心：包裝材料的化學成分可能遷移至食品，消費者再經由飲食攝入；風險評估須考量遷移量、攝取量及毒理資料，而不是只看材料名稱或是否標示為塑膠。

定義與作用方式

人體內分泌系統由荷爾蒙、分泌器官及受體等構成，負責調控生長發育、生殖、代謝、免疫及行為等生理功能。EDCs 可透過多種方式干擾此系統，例如：

• 模仿天然荷爾蒙，與受體結合而產生類似作用。
• 阻斷荷爾蒙與受體結合，削弱天然荷爾蒙訊號。
• 干擾荷爾蒙的合成、分泌、運送、代謝或排除。
• 改變受體數量或訊號傳遞，進而影響內分泌調控。

內分泌活性不等於已證實的不良健康效應；判定 EDC 時，須一併考量內分泌干擾作用與不良結果之間的因果關聯。

EDCs 的特性

1. **作用機制多元：**可作用於荷爾蒙合成、運輸、受體結合、訊號傳遞及代謝等不同環節。
2. **暴露來源廣且常為混合暴露：**個人可能同時接觸多種來源、不同類別的化學物質。
3. **發育階段會影響敏感性：**胎兒、嬰幼兒及青春期等發育階段，可能對內分泌干擾較為敏感。
4. **影響取決於暴露條件：**須考量物質種類、劑量、暴露時間與途徑、個體狀況及混合暴露等因素。
5. **內分泌干擾與健康危害須分層判斷：**發現受體作用或荷爾蒙變化，不能直接等同於已在人體證實某疾病；仍須看整體毒理及流行病學證據。

來源與暴露途徑

EDCs 可由環境、消費品、職業及食物等途徑接觸，常見例子包括：

• **工業與消費品：**雙酚類、部分塑化劑、阻燃劑及某些界面活性劑。
• **農業與環境污染：**部分農藥及其代謝物、持久性有機污染物。
• **食品接觸材料：**塑膠材料或塗層中的化學物質，可能在製造、儲存或使用時遷移到食品。
• **其他日常暴露：**化妝品、清潔用品、室內灰塵及受污染的飲用水或食物。