114 食品技師高等考試 食品技師 食品衛生安全與法規（第一次） 考古題詳解
第 一 題25 分
亞硫酸鉀（Potassium sulfite）及亞硫酸鈉（Sodium sulfite）在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中屬於第（四）類漂白劑。
這兩種亞硫酸鹽可使用於哪些食品中？以金針乾製品為例，為何要添加亞硫酸鹽？其限量標準為何？亞硫酸鹽可能對人體產生哪些危害？
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核心觀念
本題考《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》附表一第（四）類「漂白劑」中亞硫酸鹽類的准用食品、二氧化硫殘留限量及健康影響。法規以二氧化硫（SO₂）殘留量計算限量，不能把限量誤解成亞硫酸鉀或亞硫酸鈉本身的添加量。
以下以命題當年（民國 114 年）法規為準。相關標準於民國 114 年 5 月修正發布；本題依命題當年所適用的規定作答。
解題方法
先依題目指定的兩種添加物，整理附表一所列的准用食品與各自限量；再聚焦金針乾製品，說明亞硫酸鹽的加工用途，最後列出其對人體的主要危害。這是法規題，作答時要明確區分「添加物可用於哪些食品」與「成品中 SO₂ 殘留量不得超過多少」。
准用食品與限量
亞硫酸鉀（Potassium sulfite）及亞硫酸鈉（Sodium sulfite）均可依規定使用於下列食品，限量均以 SO₂ 殘留量計：
| 食品 | SO₂ 殘留量限量 |
|---|---|
| 金針乾製品 | 4.0 g/kg 以下 |
| 杏乾 | 2.0 g/kg 以下 |
| 白葡萄乾 | 1.5 g/kg 以下 |
| 動物膠、脫水蔬菜及其他脫水水果 | 0.50 g/kg 以下 |
| 糖蜜及糖飴 | 0.30 g/kg 以下 |
| 食用樹薯澱粉 | 0.15 g/kg 以下 |
| 糖漬果實類、蝦類及貝類 | 0.10 g/kg 以下 |
| 非直接供食用之蒟蒻原料 | 0.90 g/kg 以下 |
| 直接供食用之蒟蒻製品 | 0.030 g/kg 以下 |
| 上述食品以外的其他加工食品 | 0.030 g/kg 以下；飲料（果汁除外）、麵粉及其製品（烘焙食品除外）不得使用 |
以上是兩種添加物各自的使用範圍與限量，並非只要是加工食品就能不受限制地使用。
金針乾製品為何添加亞硫酸鹽？
第 二 題25 分
我國為精進健康食品製造業者之製造管理，特訂定《健康食品製造良好作業規範標準》（Good Manufacturing Practice, GMP），並自民國 114 年 1 月 1 日起施行。
依照該標準第 8 條之規定，「部門主管」、「食品檢驗人員」及「衛生管理人員」分別應符合哪些條件及資格？
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核心觀念
本題考《健康食品製造良好作業規範標準》第 8 條，要求分辨部門主管、食品檢驗人員與衛生管理人員各自的資格門檻。以下以命題當年（民國 114 年）法規為準。
解題方法與條文整理
依第 8 條逐類整理，注意「部門主管」分為一般要求與特定部門的加強要求；食品檢驗人員則是符合三種資格之一；衛生管理人員資格由另一項辦法規範。
一、部門主管
- 所有部門主管：應具備適當的學識與經驗，並接受食品製造相關訓練。
- 生產製造、品質管制、衛生管理或安全管理部門主管：除上述一般要求外，另須符合以下二者之一：
- 大專校院相關科、系、所畢業；或
- 高級中等以上學校畢業，並具備四年以上食品製造經驗。
因此，後四類部門主管的學歷與經驗要求是額外條件，不能只符合「適當學識、經驗及訓練」便算完備。
二、食品檢驗人員
符合下列三種資格之一即可：
- 相關科系畢業：國內大專校院，或符合《大學辦理國外學歷採認辦法》的國外大專校院，食品、營養、醫藥、化學、生物或其他相關科、系、所或學位學程畢業。
- 非相關科系畢業並完成訓練：高級中等學校或大專校院非前述相關科系畢業者，須在執行檢驗業務前，接受相關設備操作、檢驗技術及實驗室生物安全訓練，並取得相關證明文件。
第 三 題25 分
什麼是雪卡毒素（Ciguatoxin）？雪卡毒素的來源與其中毒症狀為何？如何預防雪卡毒素食物中毒？
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核心觀念
本題考查雪卡毒素的天然毒素性質、海洋食物鏈累積、中毒症狀與風險管理。雪卡毒素（ciguatoxin, CTX）是脂溶性的海洋生物毒素，會造成雪卡魚毒（ciguatera fish poisoning）。它主要影響神經系統，典型線索是吃熱帶珊瑚礁魚後出現腸胃症狀，接著出現感覺異常，尤其冷熱感覺顛倒。
本題為問答題，沒有選項可逐項分析；題目未要求引用特定法條，因此以毒理與食品衛生原理作答。
解題方法
依「毒素是什麼 → 從哪裡進入魚體並累積 → 人吃下後的症狀 → 如何切斷暴露」四個層次回答。作答時應凸顯食物鏈累積與冷熱感覺顛倒，並說明一般烹調方式無法可靠去除毒素，才能完整連結病因與預防。
雪卡毒素的定義與來源
雪卡毒素由珊瑚礁環境中的產毒甲藻產生，代表性來源包括 Gambierdiscus 屬甲藻。藻類及其附著的生物被小型魚類攝食後，毒素沿海洋食物鏈傳遞並逐漸累積於魚體；大型肉食性珊瑚礁魚因位於較高營養階層，較容易累積足以致病的毒素。
常見高風險魚種包括梭魚、石斑、笛鯛、鰺魚及海鰻等熱帶、亞熱帶珊瑚礁魚。毒素可分布於魚肉及內臟，部分魚種的頭部、肝臟、腸等部位風險較高。雪卡毒素耐熱，一般烹煮、冷凍、醃漬或煙燻不能可靠地使其失去毒性；魚的外觀、氣味及味道也無法用來判斷是否含毒。
中毒症狀
症狀通常在食用後數小時內開始，常見表現如下：
第 四 題25 分
食物中含有的硫代葡萄糖苷（Glucosinolates）可能引起食物中毒。哪些食物含有硫代葡萄糖苷？硫代葡萄糖苷的中毒機制與症狀為何？
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核心觀念
硫代葡萄糖苷（glucosinolates，又稱芥子油苷）是含硫的植物次級代謝物，主要存在於十字花科（Brassicaceae）植物。它們本身通常不是急性毒物；植物組織被切碎、咀嚼或受損後，硫代葡萄糖苷與芥子酶（myrosinase）接觸，水解產生異硫氰酸酯、硫氰酸鹽、腈類及其他代謝物。其中部分代謝物會干擾甲狀腺功能，造成甲狀腺腫大或甲狀腺功能低下。
解題方法
本題可由「食物來源 → 水解產物 → 毒理作用 → 臨床表現」依序作答：
- 先指出硫代葡萄糖苷集中於十字花科蔬菜、種子及其加工品。
- 說明芥子酶水解後形成的代謝物。
- 聚焦於主要考點：硫氰酸鹽會競爭抑制甲狀腺攝取碘；前致甲狀腺腫素（progoitrin）可轉變為致甲狀腺腫素（goitrin），干擾甲狀腺激素合成。
- 將激素合成受阻連結到症狀：甲狀腺代償性腫大、甲狀腺功能低下及其全身表現。
食物來源
常見含硫代葡萄糖苷的食物包括：
- 十字花科蔬菜：高麗菜、花椰菜、青花菜、芥藍、羽衣甘藍、抱子甘藍、白菜、青江菜、蕪菁、蘿蔔及水田芥。
- 種子、調味品及油籽副產物：芥末籽、芥末醬、辣根、油菜籽（芥花籽）及其榨油後的油粕。
各植物所含硫代葡萄糖苷種類與含量不同；例如油菜籽中的 progoitrin 可形成 goitrin。加工、烹煮及品種也會影響含量與水解產物。