111 食品技師高等考試 食品技師 食品衛生安全與法規（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題整合食品毒理學、農藥殘留分析及食品安全管理。答題時應掌握四個層次：

1. 農藥殘留量與 ADI 的定義。
2. 農藥進入人體的途徑及毒性影響。
3. 殘留農藥的採樣、前處理、儀器分析與判定。
4. 農場端及消費端降低殘留的措施。

涉及法規部分，以下以命題當年（民國 111 年）法規為準，主要依據《食品安全衛生管理法》及《農藥殘留容許量標準》說明。現行法規及個別農藥容許量可能已修正，實際執法應以現行公告為準。

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（一）農藥殘留量與每日攝取容許量（ADI）

1. 農藥殘留量

農藥殘留量（pesticide residue）是指農藥施用後，殘留在農產品或食品中的農藥原藥、代謝物、分解物、反應產物及具有毒理意義的相關物質之總稱。

實務上，農藥殘留量不是只測原本施用的有效成分，而是依各農藥的殘留定義，測定母體農藥及其重要代謝或分解產物。

農產品是否合格，須將檢驗結果與我國《農藥殘留容許量標準》所定之最大殘留容許量（maximum residue limit, MRL）比較：

• 檢出值不超過該作物及農藥之 MRL：原則上符合殘留標準。
• 檢出值超過 MRL：屬不符合食品安全標準，不得以「未達急性中毒量」作為合格理由。
• 未訂定容許量或禁止使用之農藥：通常不得檢出，實務判定依公告規定及檢驗方法之定量極限辦理。

MRL 是在遵守良好農業規範及安全採收期下，食品中預期出現的最高殘留濃度；它不是「人體會中毒的最低劑量」。

2. 每日攝取容許量（ADI）

每日攝取容許量（acceptable daily intake, ADI）是指一般人每日、終其一生攝取某一農藥而不致產生明顯健康危害的估計攝取量，通常以每公斤體重每日可攝取的毫克數表示：

$$ADI=\text{mg/kg body weight/day}$$

ADI 通常由動物毒性試驗所得之未觀察到有害作用劑量（NOAEL）除以不確定係數或安全係數而得：

$$ADI=\frac{NOAEL}{UF}$$

其中：

• $NOAEL$：未觀察到有害作用劑量。
• $UF$：不確定係數，通常考量動物與人之間差異，以及人與人之間的個體差異。

個人每日可接受攝取量可表示為：

$$\text{每日可接受攝取量} =ADI\times \text{體重}$$

例如某農藥 ADI 為 $0.01\ \text{mg/kg bw/day}$，體重 60 kg 者之每日可接受攝取量為：

$$0.01\times60=0.6\ \text{mg/day}$$

ADI 是長期、每日、終生暴露的健康基準，不能直接等同於某一批食品是否合格。食品法規判定主要看 MRL；毒理風險評估則會進一步估算實際攝取量是否超過 ADI。

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（二）人體內殘留農藥的途徑及對人體的影響

1. 農藥進入人體的途徑

（1）經口攝入

這是一般消費者最主要的暴露途徑，包括：

• 食用農藥殘留超標的水果、蔬菜、穀物及其加工食品。
• 飲用受農藥污染的水。
• 食用受污染的肉類、乳品或蛋類。農藥可能先經飼料進入動物體內，再透過食物鏈轉移。

（2）皮膚吸收

農民、施藥人員、採收及分選人員，可能因下列情形使農藥經皮膚吸收：

• 配藥或噴藥時未穿戴防護裝備。
• 接觸剛施藥的作物。
• 接觸受污染的容器、土壤、設備或工作服。

農藥是否容易經皮膚吸收，與化學結構、脂溶性、接觸時間、皮膚破損程度及環境溫度有關。

（3）呼吸吸入

施藥時形成的霧滴、粉塵或揮發性農藥，可能經呼吸道進入人體，農藥製造、調配及噴灑人員的暴露量通常較高。

（4）母體及胎兒、嬰兒暴露

部分脂溶性或持久性農藥可蓄積於脂肪組織，孕婦暴露後可能經胎盤影響胎兒，產後也可能透過乳汁使嬰兒暴露。

2. 人體內的分布與代謝

農藥進入人體後，會經血液分布至肝臟、腎臟、神經系統及脂肪組織。一般代謝與排除途徑包括：

• 肝臟進行氧化、水解、結合等代謝反應。
• 腎臟經尿液排出。
• 部分經膽汁及糞便排出。
• 脂溶性、持久性農藥可能蓄積於脂肪組織，並在長期暴露下形成生物累積。

3. 對人體的影響

毒性取決於農藥種類、劑量、暴露時間、暴露途徑及個人年齡與健康狀況。

（1）急性毒性

短時間大量暴露可能造成：

• 噁心、嘔吐、腹痛及腹瀉。
• 頭痛、暈眩、冒汗及視力模糊。
• 呼吸困難、肌肉抽搐及意識障礙。
• 有機磷及氨基甲酸鹽類可能抑制膽鹼酯酶，使乙醯膽鹼蓄積，造成流涎、縮瞳、支氣管分泌增加、肌肉痙攣及呼吸衰竭。

（2）慢性毒性

長期低劑量暴露可能造成：

• 肝臟及腎臟功能受損。
• 神經毒性及認知功能影響。
• 內分泌干擾。
• 生殖及發育毒性。
• 免疫系統影響。
• 某些農藥經長期評估具有致癌疑慮。

答題時應強調：殘留農藥對人體的危害不能只用「有沒有立即中毒」判斷，還須考量長期累積、慢性毒性及高風險族群。

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（三）農藥殘留量之檢驗流程與單位

1. 檢驗流程

農藥殘留檢驗可分為下列步驟：

（1）抽樣

先確認檢驗批次、產地、品項、數量及採收日期，再依抽樣規定抽取具有代表性的樣品。

抽樣重點包括：

• 樣品必須能代表整批水梨。
• 避免只挑選外觀良好或特定位置的果實。
• 記錄樣品來源、批號、採樣時間、採樣人員及運送條件。
• 維持封緘及樣品保存紀錄，確保可追溯性。

（2）樣品製備與均質化

將水梨依規定處理。通常水果殘留檢測會依標準方法決定是否包含果皮，並將可食部分或規定分析部分充分切碎、混合及均質化，使取樣部分具有代表性。

（3）萃取

將均質樣品加入適當溶劑，使農藥由食品基質轉移至萃取液中。常見作法為以有機溶劑萃取，或採用 QuEChERS 等多重農藥快速萃取方法。

（4）淨化

水梨含有水分、糖分、色素、脂質及其他基質成分，須以鹽析、分散式固相萃取、固相萃取或其他方式去除干擾物，避免影響儀器分析及造成基質效應。

核心觀念

本題考查三項食品衛生安全重點：

1. 環境荷爾蒙的定義、來源與食品暴露途徑。
2. 壬基苯酚（NP）的化學結構及其內分泌干擾作用。
3. 以命題當年（民國111年）《食品器具容器包裝衛生標準》第5條為依據，說明嬰幼兒奶瓶禁用含雙酚A塑膠材質的原因。

環境荷爾蒙並非人體正常分泌的荷爾蒙，而是由環境中進入人體的外源性化學物質，能模擬、阻斷或改變人體荷爾蒙的合成、分泌、運輸、代謝及受體作用。

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（一）環境荷爾蒙的意義及來源

1. 定義

環境荷爾蒙又稱「內分泌干擾物質」（endocrine-disrupting chemicals, EDCs），係指存在於環境中的天然或人工化學物質，進入人體後可干擾內分泌系統，產生類似荷爾蒙或抗荷爾蒙作用。

其主要作用方式包括：

• 模擬雌激素、雄激素或甲狀腺荷爾蒙。
• 與荷爾蒙受體結合，阻斷正常荷爾蒙作用。
• 改變荷爾蒙合成、分泌、運輸與代謝。
• 影響胚胎、胎兒、嬰幼兒及青春期的生長發育與生殖系統。

2. 主要來源

環境荷爾蒙來源可分為下列幾類：

（1）食品包裝及塑膠材料

• 雙酚A（BPA）：常見於聚碳酸酯塑膠及環氧樹脂。
• 鄰苯二甲酸酯類：作為塑化劑使用。
• 壬基苯酚（NP）：可由清潔劑界面活性劑降解產生。

（2）清潔劑及工業化學品

壬基酚聚氧乙烯醚等非離子型界面活性劑，經環境微生物分解後可形成壬基苯酚。

（3）農藥及工業污染物

部分農藥、戴奧辛、多氯聯苯（PCB）及其他持久性有機污染物，具有內分泌干擾作用。

（4）生活用品及醫藥相關物質

部分阻燃劑、化妝品成分、藥物及荷爾蒙類物質，經生活污水排放後亦可能進入水體與食物鏈。

3. 進入人體的途徑

食品衛生上最重要的暴露途徑包括：

• 食品接觸材料中的化學物質遷移至食品。
• 飲用受污染的水。
• 食用受污染的魚類、肉類、乳品及農產品。
• 吸入環境污染物。
• 皮膚接觸含有相關化學物質的產品。

解題技巧

看到「環境荷爾蒙」時，答案應同時寫出三個要素：

外源性化學物質＋干擾內分泌作用＋影響生殖及發育。

來源不可只寫「塑膠」，應延伸至包裝材料、清潔劑、農藥、工業污染物及生活用品，才能完整取得分數。

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（二）壬基苯酚（NP）的結構式及對人體的影響

1. 化學結構

壬基苯酚是苯酚環上接有壬基（nonyl group, $\mathrm{C_9H_{19}}$）的化合物，實際產品通常是支鏈壬基異構物的混合物，並非單一純粹化合物。

考試可用代表性結構表示為對位壬基苯酚（$p$-nonylphenol）：

$$\mathrm{HO{-}C_6H_4{-}C_9H_{19}}$$

其中 $\mathrm{-OH}$ 與 $\mathrm{-C_9H_{19}}$ 位於苯環的對位，即：

$$\mathrm{4{-}C_9H_{19}{-}C_6H_4{-}OH}$$

分子式為：

$$\mathrm{C_{15}H_{24}O}$$

示意如下：

 OH
 |
 ┌─────────┐
 │ 苯環 │
 └─────────┘
 |
 C9H19

答題時應註明 $\mathrm{-OH}$ 與壬基位於苯環對位，以表示其主要結構特徵。

2. 來源及食品衛生關聯

NP常由壬基酚聚氧乙烯醚（nonylphenol ethoxylates, NPEs）降解而來。NPEs過去廣泛用於：

• 工業清洗劑。
• 紡織、造紙及金屬加工。
• 乳化劑及分散劑。
• 部分清潔用品及製程用化學品。

NPEs進入污水處理系統或自然環境後，可能降解形成較具持久性及生物活性的NP。NP具有親脂性，可能吸附於沉積物，並在水生生物中累積，進一步經由食物鏈進入人體。

3. 對人體生理的影響

（1）雌激素樣作用

NP的酚羥基結構可與雌激素受體產生一定程度的交互作用，因此具有雌激素樣內分泌干擾作用，可能造成：

• 荷爾蒙平衡失調。
• 生殖系統功能異常。
• 月經週期及生殖能力受到影響。
• 男性精子生成及生殖功能受干擾。

（2）胎兒及嬰幼兒發育影響

核心觀念

本題考查民國 110 年元月起，因應豬肉及豬可食部位進口管理所建立的食品原產地標示制度。答題時應掌握三個層面：

1. 包裝食品。
2. 散裝食品。
3. 餐飲業及其他直接供應飲食場所。

法源以命題當年（民國 111 年）《食品安全衛生管理法》及相關食品原產地標示規定為準。現行法已修正，解題仍以命題當年規定為準。

此制度的核心不是只看食品在哪裡製造，而是要求業者揭露食品中「豬肉及豬可食部位原料」的原產地，避免以「台灣製造」混淆豬肉原料來源。

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解題方法

本題要求「項目、內容、注意事項」及政策影響，適合採用「三類場所逐一說明，再總結公共衛生效果」的架構：

$$\text{三項新規定} = \text{包裝食品} + \text{散裝食品} + \text{餐飲業}$$

每一項均應交代：

• 誰必須標示；
• 標示什麼內容；
• 應標示在何處或以何種方式揭露；
• 最容易違規的情形。

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一、包裝食品之豬肉原產地標示

1. 項目

凡食品含有豬肉或豬可食部位原料，且以包裝型態販售者，應標示豬肉及豬可食部位原料的原產地。

2. 內容

應在食品容器或外包裝上，清楚標示豬肉原料的原產地（國）。標示內容應使消費者能辨識實際豬肉來源，例如：

• 豬肉原產地：台灣；
• 豬肉原產地：美國；
• 豬肉原產地：加拿大。

若產品使用不同國家的豬肉原料，應依實際情形分別揭露，不得以模糊或籠統文字代替。

食品即使在台灣加工、製造或包裝，只要使用進口豬肉，仍應標示豬肉原料的原產地。例如：

台灣製造；豬肉原產地：美國。

3. 注意事項

第一，食品製造地與豬肉原產地是不同概念。 「台灣製造」只能表示產品在台灣加工製造，不代表豬肉原料來自台灣。

第二，使用豬肉加工製品或豬可食部位作為原料，也不能因為原料已經絞碎、醃漬、加工或製成內餡，就免除原產地標示義務。

第三，標示必須清楚、明顯、不可誤導，不能以「本地風味」、「台式香腸」等產品名稱，取代原產地標示。

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二、散裝食品之豬肉原產地標示

1. 項目

市場、超市、量販店、傳統商店等以散裝方式販售，且含有豬肉或豬可食部位原料的食品，應提供原產地資訊。

散裝食品包括未以固定包裝完整包覆、由消費者自行選購或由業者現場分裝的食品。

2. 內容

業者應以標示牌、標籤、卡片、展示說明或其他足以讓消費者辨識的方式，揭露豬肉及豬可食部位原料的原產地。

例如販售散裝香腸、滷味、肉乾、包子、餃子或含豬肉內餡食品時，應讓消費者知道其中豬肉原料的來源。

3. 注意事項

第一，散裝食品不是「沒有包裝就不用標示」。散裝食品雖不一定採用包裝食品的標示格式，但仍須提供清楚的原產地資訊。

第二，標示應設置在消費者容易看見的位置，不能只存在於業者內部進貨資料或倉庫文件中。

第三，若同一櫃位販售不同原產地的食品，應個別或分別標示，避免消費者誤認所有商品均來自同一產地。

第四，現場製作食品若使用已切片、絞碎或加工過的豬肉原料，仍應依原料來源揭露原產地。

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三、餐飲業及直接供應飲食場所之原產地標示

1. 項目

餐館、便當店、熟食店、團膳業者、學校及其他直接供應飲食的場所，若供應含豬肉或豬可食部位原料的餐點，應揭露豬肉原料原產地。

2. 內容

業者可在菜單、價目表、店內公告、標示牌、櫃檯或其他消費者容易辨識的位置，標示所使用豬肉原料的原產地。

例如：

• 滷肉飯：豬肉原產地：台灣；
• 香腸便當：豬肉原產地：加拿大；
• 水餃：豬肉原產地：台灣、美國。

網路訂餐、外送平台或外帶食品，也應使消費者在交易或選購時能取得正確的原產地資訊。

3. 注意事項

第一，餐點名稱不等於原產地標示。「台式滷肉飯」、「台灣香腸」可能只是料理或產品名稱，不能直接推論豬肉來自台灣。

第二，業者不得以「本店在台灣」、「台灣料理」等店家或料理特色，代替豬肉原料的實際原產地。

第三，若業者更換供應商或豬肉來源，應同步更新菜單、標示牌及網路資訊，避免現場使用來源與公開標示不一致。

第四，業者應保存進貨憑證、供應商資料及原料來源文件，以供主管機關查核。標示內容必須能與實際進貨及使用情形相互勾稽。

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四、三項規定的共同注意事項

1. 標示對象是豬肉及豬可食部位原料

判斷重點在於食品是否使用豬肉或豬可食部位原料，而非食品名稱是否直接出現「豬」字。

例如香腸、火腿、培根、肉鬆、貢丸、滷味、餃子內餡及含豬肉的調理食品，均可能涉及標示義務。

2. 不得以加工地取代原料原產地

核心觀念

本題考查清潔劑與消毒劑的基本作用原理、有效氯濃度換算、$pH$ 對次氯酸鈉殺菌力的影響，以及食品與手部消毒的安全使用原則。

以命題當年（民國111年）食品衛生安全與法規及相關消毒實務為準。消毒劑的效果取決於「有效成分濃度、接觸時間、$pH$、溫度、有機物污染程度」等因素。

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（一）次氯酸鈉

1. 殺菌原理

次氯酸鈉溶於水後，產生次氯酸：

$$\mathrm{NaOCl + H_2O \rightleftharpoons HOCl + NaOH}$$

次氯酸（$\mathrm{HOCl}$）可進一步解離：

$$\mathrm{HOCl \rightleftharpoons H^+ + OCl^-}$$

其中以未解離的次氯酸 $\mathrm{HOCl}$ 殺菌力最強。其作用包括：

• 穿透微生物細胞壁及細胞膜。
• 氧化細胞內蛋白質、酵素及核酸。
• 破壞細胞膜通透性，使微生物失去活性。
• 對細菌、病毒及部分黴菌具有殺滅作用。

有機物、污垢及蛋白質會消耗有效氯，因此消毒前應先清潔。

2. 有效氯定義

有效氯是指消毒劑所含具有氧化及殺菌作用的氯，通常以相同殺菌力的分子氯 $\mathrm{Cl_2}$ 相當量表示。

次氯酸鈉標示「有效氯4%～6%」，表示每 $100\ \mathrm{mL}$ 或約每 $100\ \mathrm{g}$ 溶液中，具有相當於約 $4$～$6\ \mathrm{g}$ 氯的氧化殺菌能力。

3. $pH$ 的影響

$pH$ 會影響 $\mathrm{HOCl}$ 與 $\mathrm{OCl^-}$ 的比例：

• 偏酸性時，$\mathrm{HOCl}$ 比例增加，殺菌力較強。
• 偏鹼性時，$\mathrm{OCl^-}$ 比例增加，殺菌力較弱。
• 酸性過強時，可能產生氯氣，具有刺激性及毒性，因此不可將次氯酸鈉與酸性清潔劑混合。
• 實務上應使用適當濃度及穩定的消毒條件，不宜為增強殺菌力而任意酸化。

4. 濃度換算公式

有效氯濃度換算可用：

$$C_1V_1=C_2V_2$$

若原液有效氯為 $5\%$：

$$5\%=50,000\ \mathrm{ppm}$$

因此，稀釋 $n$ 倍後：

$$\text{稀釋後有效氯}=\frac{50,000}{n}\ \mathrm{ppm}$$

原液實際為4%～6%時，濃度範圍則為：

$$40,000\sim60,000\ \mathrm{ppm}$$

5. 醫療及法定傳染病環境消毒

以有效氯約5%的次氯酸鈉原液計算，通常稀釋100倍：

$$\frac{50,000}{100}=500\ \mathrm{ppm}$$

因此可整理為：

• 稀釋倍數：約100倍。
• 有效氯：約500 ppm。
• 原液標示4%～6%時，實際約為400～600 ppm。
• 接觸時間：約30分鐘。

消毒時必須使消毒液充分接觸污染表面，達到接觸時間後再視用途進行清水擦拭或沖洗。

6. 蔬菜、水果清潔

蔬菜、水果使用的有效氯濃度應低於醫療環境消毒，避免殘留及影響食品安全。

以有效氯約5%的原液稀釋300倍：

$$\frac{50,000}{300}\approx167\ \mathrm{ppm}$$

因此可整理為：

• 稀釋倍數：約300倍。
• 有效氯：約167 ppm，實務上可概括為約100～200 ppm。
• 原液標示4%～6%時，約為133～200 ppm。
• 接觸時間：約5分鐘。

核心觀念

本題以「花生受黴菌污染而產生黃麴毒素」為核心，考查四項內容：

1. 黃麴毒素的種類與產毒菌種。
2. 黃麴毒素造成的肝毒性及致癌性。
3. 黴菌毒素形成的環境因素與預防措施。
4. 黴菌毒素的篩檢、定量及確認方法。

涉及食品中真菌毒素限量時，應以命題當年（民國 111 年）法規為準，主要依《食品中真菌毒素限量標準》判定。

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解題方法

題幹明確指出「乾燥帶殼花生長黴，甚至產生毒素中毒事件」，食品衛生學上首先應聯想到：

$$\text{花生} \longrightarrow \text{麴菌污染} \longrightarrow \text{黃麴毒素}$$

其中最重要的毒素是黃麴毒素 $B_1$（Aflatoxin $B_1$，簡稱 $AFB_1$），也是食品中最受重視的天然致癌性化學物質之一。因此答題應依「毒素—危害—生成條件—檢測」的順序作答。

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（一）花生常發生之黴菌毒素及常見菌種

1. 主要黴菌毒素

花生最常見且最重要的黴菌毒素為黃麴毒素（aflatoxins），主要包括：

• 黃麴毒素 $B_1$
• 黃麴毒素 $B_2$
• 黃麴毒素 $G_1$
• 黃麴毒素 $G_2$

其中以 $AFB_1$ 的毒性及致癌性最強，食品衛生管理上最受重視。

乳牛攝入 $AFB_1$ 後，體內可代謝形成黃麴毒素 $M_1$，並經乳汁排出，因此乳品亦須注意黃麴毒素 $M_1$ 的污染。

2. 常見產毒菌種

主要產毒菌種為：

• 黃麴菌（Aspergillus flavus）
• 寄生麴菌（Aspergillus parasiticus）

此外，部分 Aspergillus nomius 亦具有產生黃麴毒素的能力。

其中：

• A. flavus 主要產生 $B_1$、$B_2$。
• A. parasiticus 可產生 $B_1$、$B_2$、$G_1$、$G_2$。

「B」及「G」的命名與毒素在紫外光下呈現的螢光顏色有關，B 類呈藍色螢光，G 類呈綠色螢光。

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（二）肝毒性及致癌性的食品安全性

1. 肝毒性

黃麴毒素主要在肝臟代謝，$AFB_1$ 經肝臟細胞色素 P450 酵素代謝後，形成高度活性的 $AFB_1$-8,9-環氧化物（epoxide）。

此活性代謝物可與細胞內重要物質結合：

• 與 DNA 結合，形成 DNA 加合物，造成基因突變。
• 與蛋白質結合，破壞肝細胞功能。
• 引起肝細胞壞死、脂肪變性及肝臟損傷。
• 長期暴露可造成肝硬化及肝功能異常。

急性大量攝取可能造成急性黃麴毒素中毒，主要症狀包括食慾不振、嘔吐、腹痛、黃疸、肝腫大及凝血異常，嚴重時可發生急性肝衰竭及死亡。

2. 致癌性

$AFB_1$ 被國際癌症研究機構列為第一級致癌物，主要造成肝細胞癌。其致癌機制包括：

1. $AFB_1$ 經肝臟代謝形成環氧化物。
2. 環氧化物與 DNA 鹼基結合。
3. DNA 發生突變及複製錯誤。
4. 肝細胞經長期累積性傷害後形成癌變。

黃麴毒素與乙型肝炎病毒感染具有加乘作用。感染乙型肝炎病毒者若同時長期攝取黃麴毒素，發生肝細胞癌的風險更高。

3. 食品安全性判定

黃麴毒素具有以下食品安全特性：

• 毒性強，且以肝臟為主要標的器官。
• 具有遺傳毒性及致癌性。
• 具耐熱性，一般烹調及短時間加熱不易完全破壞。
• 毒素分布不均，單一取樣可能低估實際污染量。
• 不宜以「去除黴粒」視為安全，因毒素可能已擴散至外觀正常的花生。

因此食品管理原則為：

• 防止原料產生黃麴毒素。
• 加強原料驗收及抽樣檢驗。
• 依《食品中真菌毒素限量標準》管制。
• 對超過限量的花生及花生製品不得供人食用。

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（三）黴菌毒素生成的影響因素及防止方法

1. 生成的影響因素

（1）水分活性及含水量

花生含水量過高、水分活性（water activity，$a_w$）增加時，有利於麴菌生長及產毒。收穫後若未迅速乾燥，最容易發生污染。

（2）溫度

黃麴菌在溫暖環境中生長良好，約 $25～35^\circ\text{C}$ 的高溫環境特別有利於生長及產毒。臺灣高溫多濕，花生儲藏時更須注意溫濕度控制。

（3）相對濕度

倉庫相對濕度過高，花生容易吸濕，使黴菌繁殖及毒素形成增加。

（4）氧氣

麴菌為好氣性微生物，通風不良、包裝內氧氣存在時，仍可能生長產毒。降低氧氣可抑制生長，但不能取代乾燥及溫度控制。

（5）原料受損

昆蟲蛀食、機械損傷、裂果及發芽會破壞花生外皮，使麴菌容易侵入。昆蟲活動亦可能增加局部溫度及水分。

（6）收穫及儲藏時間

延遲收穫、雨季收穫、乾燥不完全及長期儲藏，均會增加污染機會。

（7）基質及其他環境條件

花生本身富含脂質及營養成分，適合黴菌生長；酸鹼度、通風、密度、蟲害及微生物競爭等因素，也會影響產毒量。

2. 防止方法

（1）田間及收穫管理

• 選用健康、抗病及耐旱品種。
• 避免植株長期乾旱及逆境。
• 適時收穫，避免花生在田間過度成熟或受雨。
• 降低昆蟲、鳥害及機械損傷。
• 將破損、發芽、變色及發黴花生剔除。

（2）迅速乾燥