115 食品技師高等考試 食品技師 食品衛生安全與法規 考古題詳解

核心觀念

本題考查《食品安全衛生管理法》第 3 條第 11 款的「基因改造」定義，以及基因改造食品上市前的安全性評估原則。作答時要先界定技術範圍，再說明評估如何以傳統對照食品為基準，辨識預期與非預期改變，並檢視其對人體健康的影響。

**以命題當年（民國 115 年）法規為準。**安全評估依衛生福利部《基因改造食品安全性評估方法指引》辦理。

基因改造食品的定義

依《食品安全衛生管理法》第 3 條第 11 款，「基因改造」係指使用基因工程或分子生物技術，將遺傳物質轉移或轉殖入活細胞或生物體，產生基因重組現象，使其表現具外源基因特性，或使自身特定基因無法表現的相關技術。

因此，基因改造食品是利用基因改造生物所生產或製造的食品。判斷重點在於是否使用上述技術造成基因改變，而不是食品是否含有可檢出的完整 DNA 或外來蛋白質。

法定排除範圍包括傳統育種、同科物種的細胞及原生質體融合、雜交、誘變、體外受精、體細胞變異及染色體倍增等技術。

安全評估方法

一、採逐案評估與比較式評估

安全評估不是只確認轉入的基因，也不是僅以單一試驗判定安全。原則上應將基因改造食品與具有食用安全歷史的傳統對照食品比較，找出預期改變及非預期改變，再評估差異是否造成毒性、過敏性、營養或其他食品安全疑慮。

傳統對照食品提供比較基準；若發現新的或改變的危害，應進一步判斷其對人體健康的相關性與風險。

二、蒐集基因改造及食用背景資料

評估資料應包括：

1. 受體生物與傳統對照食品：生物種類、品種、食用歷史及已知的毒性或過敏性。
2. 供體生物：提供遺傳物質的生物及其安全性資料。
3. 基因改造方式：轉入、刪除或改變的遺傳物質、載體、改造目的及預期性狀。
4. 改造特徵：基因插入位置與排列、基因表現情形、遺傳穩定性，以及新性狀是否符合預期。
5. 食用與加工資料：可食部位、預定用途、食用量、加工方式及人類食用經驗。

三、評估新表現物質的安全性

對新表現的蛋白質或其他物質，應確認其性質、功能、表現量及所在部位，並評估：

核心觀念

本題考查三種重要食因性寄生蟲的「病原特性—感染途徑—臨床表現—預防控制」配對。梨形鞭毛蟲與隱孢子蟲都是經糞口途徑傳播的腸道原蟲，常由受污染的水或食物散播；旋毛蟲則是寄生於動物肌肉的線蟲，人因食用含活幼蟲的生肉或未熟肉品而感染。

本題為病原學與食品衛生申論題，不涉及計算或特定法條。答題時應明確區分兩種原蟲的感染型態，並指出隱孢子蟲卵囊對常用消毒方式的耐受性，以及旋毛蟲控制應以肉品徹底加熱為主。

解題方法

依題目指定的四個面向，對三種寄生蟲逐一作答：

1. 主要特性：病原分類、型態及感染性階段。
2. 感染來源或傳播途徑：交代污染媒介及進入人體的方式。
3. 主要症狀：列出代表性腸胃症狀或組織侵犯症狀。
4. 預防及控制：分別從飲水與環境衛生、食品處理及避免交叉污染等面向說明。

此種對照式架構可以完整涵蓋題意，也能避免把原蟲的糞口傳播與旋毛蟲的肉品傳播混為一談。

梨形鞭毛蟲（Giardia duodenalis，又稱 G. lamblia）

主要特性

梨形鞭毛蟲是鞭毛蟲類原蟲，主要寄生於小腸。生活史中有具運動能力的滋養體及具感染力、可在環境中存活的囊體；人主要因吞入囊體而感染。滋養體附著於小腸黏膜表面，通常不深入組織，但會干擾消化吸收。

感染來源或傳播途徑

主要經糞口途徑傳播。患者或帶原者排出的囊體污染飲水、食物、手部、器具或環境後，其他人吞入囊體即可感染。未經適當處理的水、受污染的生食，以及人與人之間的接觸傳播，均是重要感染途徑。

感染後之主要症狀

感染者可能沒有症狀；有症狀時常見腹瀉、腹部絞痛、腹脹、噁心等。典型表現可包括惡臭、油脂樣或漂浮的腹瀉便，長期或反覆感染可能造成吸收不良、體重減輕及營養不良。

預防及控制方式

飲用安全水，必要時將水煮沸或採用適當的過濾處理；避免飲用來源不明或未處理的水。落實廁所與污水衛生、如廁及處理生食後徹底洗手，並洗淨蔬果與清潔食品器具，以切斷糞口傳播鏈。腹瀉患者不應處理供他人食用的食品。

隱孢子蟲（Cryptosporidium spp.）

主要特性

隱孢子蟲是頂複門原蟲，可寄生於腸道上皮細胞。其感染性階段為卵囊，患者或感染動物可經糞便排出卵囊。卵囊可在環境中存活，且對氯消毒較具耐受性，因此飲水及游泳池污染均可能造成傳播。

感染來源或傳播途徑

主要是吞入受糞便污染的水或食物，也可經由接觸感染者、感染動物或遭污染的物品，再由手口途徑感染。污染飲水與休閒用水是重要媒介；未經妥善處理的食品也可能傳播。

感染後之主要症狀

核心觀念

丙烯醯胺（acrylamide）是食品加工中可能產生的製程污染物，不是刻意添加的食品添加物。題目主要考三件事：它如何形成、哪些加工與原料條件會促進生成，以及攝入後的健康疑慮。

解題方法

可依「前驅物 → 加工條件 → 食品類型 → 健康風險」作答，先交代形成反應，再列促成因子與代表食品，最後區分動物實驗證據和人體流行病學證據。

1. 主要形成機制：梅納反應相關途徑 食品中的游離胺基酸**天門冬醯胺（asparagine）**與還原糖（如葡萄糖、果糖）在高溫加熱時發生反應，是丙烯醯胺形成的主要途徑。此反應常與食品表面褐變同時發生。食品通常在高於約 $120^\circ\text{C}$、水分較低的加熱條件下較容易生成丙烯醯胺；油炸、烘烤及焙炒皆可能符合這些條件。

2. 生成因子

• **原料組成：**天門冬醯胺與還原糖含量較高，生成潛勢較高。馬鈴薯和穀類製品是常見例子。
• **溫度與時間：**高溫、加熱時間延長，通常會增加生成量；但實際含量也受原料與製程共同影響。
• **水分與褐變程度：**低水分、高溫的加工環境較有利於形成；表面越深褐或焦黑，通常代表加熱程度越高，宜避免過度烹調。
• **加工及儲藏條件：**原料品種、成熟度、儲藏溫度與前處理會影響其糖和胺基酸含量，進而改變生成量。

核心觀念

本題考查病原性大腸桿菌（pathogenic Escherichia coli）的病原型分類、毒力機制、糞口傳播與食品安全控制。答題時應先說明並非所有大腸桿菌都會致病，再以主要腸道致病型態整理致病特性，最後以美國蘿蔓生菜事件常見的產志賀毒素大腸桿菌（STEC）作為重點，說明症狀、高風險族群及預防措施。

病原性大腸桿菌是具特定毒力因子、能引發疾病的大腸桿菌菌株。依毒力因子與致病方式，主要分為六型：腸毒素型（ETEC）、腸病原型（EPEC）、腸侵襲型（EIEC）、產志賀毒素型（STEC，亦稱 VTEC；具致病性的菌株常稱 EHEC）、腸聚集型（EAEC）及彌漫黏附型（DAEC）。菌株也可依表面抗原分血清型，例如 O157:H7；血清型分類與致病型分類是不同概念。

解題方法與作答架構

採「分類與機制 → 食品與來源 → 臨床表現與風險 → 預防控制」作答。分類部分用一至兩句交代各型的核心致病方式，之後特別突出 STEC，因題幹以蘿蔓生菜及美國事件為背景，主要連結的是葉菜受糞便污染後造成的 STEC 感染。控制措施則沿農場、生產加工、流通、餐飲及消費端串連，呈現從源頭到食用的預防思路。

病原分類與致病特性

致病型	主要致病特性
ETEC 腸毒素型	黏附小腸後產生耐熱或不耐熱腸毒素，造成水樣腹瀉，是旅遊者腹瀉常見病原。
EPEC 腸病原型	黏附腸上皮並造成微絨毛消失、附著與消除病變，常引起嬰幼兒水樣腹瀉。
EIEC 腸侵襲型	侵入並破壞大腸上皮細胞，臨床表現可類似志賀氏菌感染，出現發燒及帶血腹瀉。
STEC／VTEC 產志賀毒素型	產生志賀毒素（Stx），損害腸道及血管內皮；部分菌株可造成出血性腸炎及溶血性尿毒症候群（HUS）。O157:H7 是知名血清型，非 O157 菌株亦可致病。
EAEC 腸聚集型	以聚集方式黏附腸黏膜，可造成持續性水樣腹瀉，有時帶黏液。
DAEC 彌漫黏附型	彌漫黏附於腸上皮，與部分兒童水樣腹瀉相關。

STEC 感染的感染劑量低，食品中即使沒有明顯腐敗或異味，也不能據此判定安全。其毒素作用可造成嚴重併發症，故重點在避免糞便污染與防止生食直接帶菌入口。

常見污染食品型態與污染來源

常見食品型態包括生食或未充分清洗的葉菜類（如蘿蔓生菜、菠菜）、未充分加熱的絞肉及牛肉、未經巴氏殺菌的乳品或果汁、受污染的飲水，以及未充分清洗的生鮮蔬果。葉菜常直接生食，且表面皺褶或切口可能使污染物不易完全去除，因此清洗不能取代源頭衛生與適當處理。

污染來源與途徑以糞口傳播為主，包括：

• 牛等反芻動物腸道及其糞便，是 STEC 的重要儲存宿主來源。
• 受糞便污染的灌溉水、農業用水、土壤或肥料，可使田間作物受污染。
• 收割、加工、包裝及運輸環節的器具、設備或作業環境受到污染。
• 生熟食交叉污染，例如生肉汁液污染即食蔬菜，或受污染的刀具、砧板、手部接觸即食食品。
• 感染者未妥善洗手，透過食品處理或人與人接觸傳播。

臨床症狀與高風險族群

核心觀念

本題考兩個部分：一是依《食品中微生物衛生標準》的採樣計畫判定同一批乾酪是否合格；二是依《食品良好衛生規範準則》（GHP），分析分切包裝區、冷藏庫及作業動線的衛生風險與改善方法。以下以命題當年（民國 115 年）法規為準。

乾酪適用《食品中微生物衛生標準》乳及乳製品類第 1.5 項。就題目所列微生物，採樣計畫如下：

檢驗項目	$n$	$c$	$m$	$M$
大腸桿菌	5	2	10 MPN/g（mL）	100 MPN/g（mL）
沙門氏菌	5	0	陰性	—
單核球增多性李斯特菌	5	0	陰性	—

• $n$：同一產品的採樣件數。
• $c$：允許檢驗值介於 $m$ 與 $M$ 之間的樣品件數上限。
• $m$：可接受的微生物限量。
• $M$：最大安全限量。

對具有 $m$、$M$ 數值的項目，判定合格須同時符合：介於 $m$ 與 $M$ 之間的樣品數不超過 $c$，且沒有任何一件檢驗值超過 $M$。若 $m=M$，則任何一件都不得超過該限量。對「陰性」且 $c=0$ 的病原菌項目，$n$ 件樣品均須為陰性。

解題方法與標準判定

先確認產品類別，再依各微生物的 $n$、$c$、$m$、$M$ 分別判定。各微生物項目獨立判定；不能因大腸桿菌結果符合採樣計畫，就抵銷病原菌不合格。

單核球增多性李斯特菌

乾酪的李斯特菌採樣計畫為 $n=5$、$c=0$，限量為陰性。題目中 5 件有 2 件檢出李斯特菌，至少有一件不是陰性，違反 $c=0$ 的要求。

判定：該批產品不符合單核球增多性李斯特菌衛生標準。

大腸桿菌

乾酪的大腸桿菌採樣計畫為 $n=5$、$c=2$、$m=10$ MPN/g（mL）、$M=100$ MPN/g（mL）。題目指出 5 件中有 3 件高於 $m$、但未超過 $M$；也就是有 3 件落在 $m$ 與 $M$ 之間，超過允許的 $c=2$ 件。

判定：該批產品不符合大腸桿菌衛生標準。

題目已明示這 3 件未超過 $M$，因此本項不合格原因是超過 $c$，而不是超過 $M$。無論大腸桿菌或李斯特菌其中一項不合格，整批產品即不符合所列微生物衛生標準；本題兩項均不合格。

GHP 缺失、污染來源與改善措施

⑴ 分切區器具、設備清消紀錄不完整，現場有冷凝水滴落

**污染來源與風險：**刀具、砧板及包裝設備的接觸面若未徹底清洗消毒，可能殘留食品殘渣及微生物。乾酪分切、包裝後通常不再經有效殺菌，受污染後微生物可直接留在成品中。冷凝水滴落則可能將天花板、管線或設備表面的微生物帶到產品或接觸面，造成污染；李斯特菌也可能在加工環境及設備縫隙中持續存在，導致再污染。

改善措施：

• 建立刀具、砧板及包裝設備的清潔消毒程序，明定拆洗方式、清潔劑與消毒劑使用條件、頻率及責任人。
• 每次清消後留下完整紀錄，定期檢查執行情形；並以接觸面衛生檢查等方式確認清消成效。