115 食品技師高等考試 食品技師 食品加工學 考古題詳解

核心觀念

本題考查肉品醃製劑進入肉品的方式，以及不同傳質方式對加工速度、醃製均勻性與產品特性的影響。醃製配方常含食鹽、亞硝酸鹽或硝酸鹽、糖及香辛料；實際配方依產品種類與法規要求調整。三種方法的主要差別是：醃製液由針具直接送入肉內、乾燥醃料由肉品表面逐步滲入，或肉品浸泡於醃液中，靠擴散與滲透作用吸收。

題目所稱「直接浸漬法（maceration）」可按肉品加工慣例理解為浸漬醃製（immersion curing），即將肉品直接浸泡於醃液中。

解題方法

逐一比較各法的「操作方式、傳質途徑、加工速度與均勻性、操作成本及產品特性」，即可整理出優缺點。作答時要特別分清：

• 注射法是以機械或針具將醃液送入肉品內部。
• 乾醃法是將乾燥醃料塗抹或揉擦於肉品表面，再經時間使成分向內移動。
• 直接浸漬法是肉品浸泡在液態醃液中，醃製成分由外向內擴散。

三法均需控制醃製條件及原料衛生；醃製不等於殺菌，不能取代後續必要的冷藏、加熱或其他安全控制。

一、注射法（injection curing）

操作方式

將食鹽、糖、醃製劑及其他配料溶於水，製成醃液（pickle 或 brine），再以注射針將定量醃液直接注入肉品。可使用單針、肌肉注射或多針注射設備；注射後通常會再靜置、滾揉或按摩，使醃液分布更均勻。

優點

• 速度快：醃液直接進入肉品內部，縮短醃製時間，適合大型或厚實肉塊及大量生產。
• 較易控制添加量：可按肉品重量控制注射量，便於標準化製程。
• 有利於內部醃製：相較只在表面施加醃料，更能讓醃液迅速進入肉品深處。
• 可搭配其他加工：若配方含磷酸鹽等保水成分，並配合滾揉，能提升保水性與切片、成型加工的便利性。

缺點

• 設備與衛生管理要求較高：注射設備及針具須妥善清洗消毒；針具也可能將表面微生物帶入肉品內部。
• 分布不當會造成品質不均：注射點、針距、注射壓力或肉品結構若控制不佳，容易出現局部過鹹、色澤不均或醃液囤積。
• 可能造成組織損傷與滴液：針刺會破壞部分肌肉結構；過量注射或後續保水不良時，可能增加滲液。
• 需精確控制配方與劑量：注射量或醃液濃度控制不當，會使成品品質不一致，且醃製劑添加量須符合相關規範。

二、乾醃法（dry curing）

操作方式

將食鹽及其他乾燥醃料依配方混合，均勻塗抹或揉擦於肉品表面，再置於適當的低溫及時間條件下醃製。醃料中的水溶性成分溶解後，逐步向肉品內部移動；過程中可翻面或補擦醃料，促進接觸均勻。

優點

• 設備簡單：不需要注射設備，也不必另行準備大量醃液。
• 醃製配方容易施加於表面：適合傳統乾醃產品及需要後續乾燥、熟成的肉品。
• 有利於水分移除及風味形成：食鹽會促進表面水分外移；

核心觀念

蛋白起泡是利用攪打把空氣分散進蛋白液中，形成許多氣泡。蛋白中的卵白蛋白、卵球蛋白等蛋白質具有親水與疏水區域：攪打使蛋白質移向氣液界面、部分展開，疏水區朝向氣泡、親水區留在水相，進而降低界面張力，並在氣泡表面形成有彈性的蛋白質薄膜。薄膜包覆氣泡、彼此連結，可減少氣泡合併與液體排出，使泡沫維持膨鬆；烘烤時，蛋白質受熱凝固，澱粉糊化，固定膨脹後的組織。

解題方法：辨認起泡階段

依泡沫外觀、挺立程度與氣泡細緻度，蛋白起泡可分為下列階段：

1. 粗泡階段：泡沫體積剛增加，氣泡較大、分布不均，尚未形成穩定結構。
2. 濕性軟性發泡（soft peak）：泡沫呈白色細泡，提起打蛋器時可形成尖峰，但尖端會彎垂。泡沫仍有一定流動性，容易與其他材料拌合。
3. 乾性硬性發泡（stiff peak）：泡沫細緻、挺立且有光澤；提起打蛋器時尖峰大致保持直立，盆子傾斜時泡沫不易流動。適合需要較強支撐力的產品。
4. 過度攪打：泡沫變乾、粗糙或呈棉絮狀，失去彈性，開始析水或出現顆粒；蛋白質膜過度聚集，泡沫不易拌合且容易消泡。

題目要求比較兩種產品所需階段，判斷重點是產品拌合與支撐的需求：戚風蛋糕要將蛋白霜與含油蛋黃麵糊拌合，通常打至硬性發泡以支撐蛋糕體積；舒芙蕾則常以軟性發泡蛋白拌入基底，使成品能膨起並維持細緻、柔軟的組織。

影響起泡的因素

• 油脂與蛋黃污染：油脂會干擾蛋白質在氣液界面的吸附與成膜，是最常見的起泡失敗原因；器具與蛋白應避免沾油或混入蛋黃。

核心觀念

本題考查兩件事：一是植物與動物來源油脂如何從原料中分離出來；二是粗油經精製時，如何移除磷脂質、游離脂肪酸與色素等雜質。

油脂原料中的脂質主要以三酸甘油酯形式存在。植物油多由油料種子或含油果實榨取、浸出；動物油脂則多由脂肪組織加熱熔出，稱為熬煉法（rendering）。所得粗油通常還含有膠質、游離脂肪酸、色素、氣味物質及微量金屬等，需視油種與用途進行精製。

解題方法

作答可分成「原料來源與取油方法」及「粗油精製三步驟」兩部分。各精製步驟以「去除對象—處理方法—分離原理」說明，即能完整回答題目。

一、植物來源食用油脂的製備

植物油的取油方法主要有機械壓榨與溶劑浸出，實務上可先壓榨，再以溶劑浸出餅粕中的殘油。

1. 原料前處理 依原料進行清理、去殼、破碎、軋胚或調質，使油料細胞結構破壞、油脂較易釋出。含水量與溫度須適當控制，以利後續取油並避免油脂劣變。

2. 機械壓榨法 將油料送入螺旋榨油機或其他壓榨設備，以機械壓力擠出油脂，再以沉降、過濾或離心分離油與固體殘渣。此法不需有機溶劑，設備與流程較直接；但餅粕仍可能含有殘油，取油率受原料與操作條件影響。

3. 溶劑浸出法 將破碎或軋胚後的油料與適用溶劑接觸，使油脂溶入溶劑，再分離含油溶劑與固體粕。之後蒸餾回收溶劑，得到粗油；粕也需脫除殘留溶劑。溶劑浸出常用於大規模油脂製造，尤其適合壓榨後殘油較多或含油量較低的油料。

4. 果實取油的例子 棕櫚果與橄欖等含油果實，通常經加熱或調質、破碎與壓榨，再以沉降或離心等方式分離油、水與固形物。

二、動物來源食用油脂的製備

動物油脂主要以熬煉法取得。先將脂肪組織修整、切碎或研磨，增加受熱與油脂釋出的效率；再加熱使脂肪熔融，將液態油脂與水分、蛋白質及組織碎屑分離，最後經沉降、過濾或離心澄清。

• 乾式熬煉：脂肪組織不另加水，直接加熱熔出油脂。操作時須控制時間與溫度，以免過熱造成褐變或產生不良氣味。
• 濕式熬煉：利用熱水或蒸汽加熱脂肪組織，使油脂熔出，再將油脂、水相與固形物分離。濕式流程可降低直接受熱造成的局部過熱，常用於可食用動物脂或對熱較敏感的油脂。

熬煉後的粗動物油脂可依品質與用途再進行精製。

三、脫膠、脫酸與脫色

核心觀念

本題考查食品加工與保藏中的五個基本名詞：溫度控制、快速冷凍、水分吸附與脫附特性、氣體組成調整包裝，以及熱殺菌程度的量化。作答時宜依序說明「名詞定義、加工原理、食品加工上的作用」。

解題方法

(1) Food Danger Zone（食品危險溫度帶）

指食品處於容易讓病原菌或腐敗菌快速生長的溫度範圍。食品加工與衛生管理常以約 $5$～$60^\circ\mathrm{C}$ 作為實務上的危險溫度帶；不同機關或教材所採界線略有差異，核心是冷藏不足、保溫不足，或食品在室溫下久置，都會增加微生物增殖風險。

加工上的角色是作為時間與溫度管制的判斷依據：易腐食品應快速冷卻、保持冷藏或充分熱藏，並縮短食品停留於此溫度帶的時間，以降低食源性疾病與腐敗風險。此溫度帶不是表示所有微生物都在其中生長，也不代表食品一離開該範圍便立即安全。

(2) Individually Quick Freeze（IQF，個別快速冷凍）

指將食品單體或小份食品分散，使其在彼此不黏結的狀態下迅速冷凍，形成可逐份取用的冷凍產品。常見對象包括莓果、蔬菜丁、蝦仁及水餃等。

快速通過最大冰晶生成區，可減少冰晶長大及細胞組織受損，較能維持解凍後的質地與外觀；個別凍結則便於分裝、計量與取用，減少整包反覆解凍造成的品質劣化。IQF強調的是「單體分離且快速冷凍」，不是單指採用某一種冷凍設備。

(3) Dehydration Hysteresis（乾燥滯後現象）

食品的水分吸附等溫線與脫附等溫線，在相同溫度下並不重合；換言之，食品在吸濕與乾燥路徑不同時，相同水活性 $a_w$ 所對應的含水量也不同。通常在相同 $a_w$ 下，脫附過程的含水量高於吸附過程。

加工上的角色是協助判斷乾燥、復水與包裝保存時的水分平衡。乾燥食品的含水量不能只以水活性單獨推定，還須考慮食品先前的乾燥或吸濕歷程；設計乾燥終點與防潮包裝時，也應參照相應的吸附或脫附等溫線。

(4) Modified Atmosphere Packaging（MAP，調整氣氛包裝）

指改變包裝內的氣體組成，通常調整氧氣、二氧化碳與氮氣比例，以延緩食品劣變。氣體組成可在包裝時以特定氣體置換，或利用食品呼吸作用與包材透氣性形成並維持；