113 食品技師高等考試 食品技師 食品加工學（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考冷凍前處理如何降低食品在凍結貯藏期間的品質劣變。冷凍能減緩微生物生長與酵素反應，但不會完全停止脂質氧化、色澤變化、組織破壞等作用。因此，蔬果常以殺菁或加糖處理，水產品常以包冰保護表面；三者作用機制不同，須分別掌握。

解題方法

依序說明各方法的操作方式與品質保護目的。殺菁著重酵素鈍化；加糖利用糖液或糖漬降低水分活性並保護果品；包冰則在凍結水產品表面形成冰層，隔絕空氣與水分散失。

（一）殺菁

方法： 將蔬菜或部分水果以熱水浸漬或蒸汽短時間加熱，接著迅速冷卻，以免餘熱持續加熱造成過度軟化。處理條件須配合食品種類、大小與酵素耐熱性。

目的：

1. **鈍化酵素：**抑制過氧化酶、脂氧合酶、果膠酶等酵素活性，減少凍藏期間的褐變、異味、色澤劣變與質地變化。過氧化酶耐熱性較高，常作為殺菁是否充分的指標酵素。
2. **降低微生物數量：**減少食品表面及部分營養細胞微生物，但殺菁不是商業滅菌。
3. **排除組織間空氣、軟化組織：**有助於裝填及後續包裝，並可降低部分氧化反應。

解題技巧： 殺菁的核心是「凍結前先使酵素失活」，不是靠冷凍殺菌，也不宜把殺菁寫成完全殺死所有微生物。處理不足會留下酵素活性；處理過度則會造成軟爛、營養與風味損失。

（二）加糖

方法： 水果常在凍結前加入乾糖、糖液，或先以糖漬方式處理，再裝填凍結。糖量與添加方式依水果種類、切形及產品用途調整。

目的：

核心觀念

本題考查啤酒的製程、複發酵（複式發酵）原理、發酵溫度，以及啤酒花的功能與苦味形成機制。啤酒釀造先以麥芽中的酵素將穀物澱粉分解成可發酵糖，再由酵母將糖轉化為酒精與二氧化碳，因此包含「澱粉糖化」與「酒精發酵」兩個階段。

解題方法

答題時依序寫出「原料處理與製備麥汁 → 酵母發酵與熟成 → 過濾、包裝及殺菌」，再指出生啤酒與熟啤酒的關鍵差異。發酵溫度要分清楚主發酵與後發酵，並說明底層發酵及上層發酵的典型條件。

（一）製造流程及生、熟啤酒差異

啤酒製造流程：

大麥 → 浸麥、發芽、乾燥、除根製成麥芽 → 粉碎 → 加水糖化 → 過濾取得麥汁 → 麥汁煮沸並添加啤酒花 → 澄清、冷卻 → 接種酵母主發酵 → 後發酵（熟成） → 過濾 → 裝瓶或裝罐 → 成品。

糖化時，麥芽酵素將澱粉分解成可溶性糖；煮沸麥汁時加入啤酒花，以萃取其苦味及香氣成分。冷卻後接種酵母，經發酵及熟成形成啤酒的酒精、二氧化碳與風味。

生啤酒與熟啤酒的主要差異：

主要差異在於成品處理階段的殺菌方式。熟啤酒通常於包裝前或包裝後加熱殺菌，以降低活酵母及微生物數量、延長保存性；生啤酒則不經一般加熱殺菌，保留較多活酵母及新鮮風味。實際生啤酒也可經除菌過濾及無菌包裝等方式控制微生物。

（二）發酵類型及溫度

啤酒屬於複發酵酒。其原料主要含澱粉，須先由麥芽酵素糖化，轉變成酵母可利用的糖，再由酵母進行酒精發酵，故可概括為「澱粉糖化＋酒精發酵」。

主發酵：

核心觀念

罐頭的「脫氣」（exhausting）是指在密封前，排除食品組織間、食品液相中及罐內頂隙的空氣與部分氣體，使罐頭密封、殺菌及冷卻後形成適當真空。題目重點是說明脫氣的目的，以及傳統罐頭製程常用的排氣方法。

脫氣的目的

1. 降低罐內氧氣含量：減少脂質氧化、褐變及色香味劣變，並保留較佳的營養與品質。
2. 形成適當真空：食品受熱時，罐內氣體膨脹而使壓力上升；脫氣可降低殘留氣體量，冷卻後水蒸氣凝結、罐內壓力下降，形成部分真空。
3. 減少罐身及罐蓋負荷：降低加熱時的內壓，減少罐身變形、接縫受損或內容物滲漏的風險。
4. 減少內壁腐蝕與品質變化：降低氧氣與罐內壁接觸，減少腐蝕及其對食品品質造成的影響。
5. 改善傳熱：排除食品組織間氣體，有助於熱量傳入食品；罐內氣體減少也能降低殺菌時的壓力變化。

解題方法

依序從「排除什麼、形成什麼、改善什麼」作答：先指出脫除空氣及氧氣，再說明密封後形成真空，最後補充品質、容器完整性與傳熱上的效益。作答時須注意，脫氣是罐頭製程的一環，不能取代後續依食品特性進行的殺菌處理。

脫氣方法

核心觀念

本題考查東方美人茶的原料特色、部分發酵程度，以及炒菁後「靜置回潤」如何讓細嫩茶菁適合揉捻。東方美人茶屬重發酵的部分發酵茶，製程特徵包括重萎凋、重攪拌，並以細嫩且受小綠葉蟬著蜒的茶菁為上品。

解題方法

依題目製程順序掌握加工邏輯：先辨認茶菁的採摘條件與適製季節，再說明其重發酵特性及揉捻要求；第二小題則按「操作方式—水分變化—對後續揉捻的幫助」作答。

（一）茶菁原料、揉捻、產製季節及發酵程度

• **茶菁原料：**宜採細嫩的一心一至二葉茶菁，以受小綠葉蟬刺吸、具有著蜒特徵者為佳。蟲害刺激後的茶菁有助形成東方美人茶特有的蜜香、熟果香。
• **揉捻要求：**揉捻以輕柔、適度為原則，避免用力過重或時間過長。茶芽細嫩且常帶白毫，揉捻過度容易使茶芽受損、碎葉增加，妨礙白毫與茶葉外形的完整；炒菁後須先回潤，使茶葉柔軟，再進行揉捻成形。
• **最適產製季節：**以夏季為主，常以芒種至大暑前後為適製期。夏季小綠葉蟬較活躍，茶菁較容易受其刺吸，形成此茶所需的原料特色。
• **發酵程度：**屬重發酵的部分發酵茶，是烏龍茶類中發酵程度較高者；