113 食品技師高等考試 食品技師 食品加工學（第一次） 考古題詳解

核心觀念

液蛋是禽蛋經洗淨、風乾、打蛋去殼，再依產品需要分離蛋白與蛋黃、調配、殺菌或不殺菌，最後包裝並冷藏或冷凍的蛋製品。液蛋可供烘焙、麵食、調理食品等業者直接使用，省去下游打蛋與處理蛋殼的人力，也有利於規格化供料；但去殼後的蛋液失去蛋殼保護，且水分與營養豐富，容易受到微生物污染，因此必須將原料驗收、殺菌、冷鏈及防止殺菌後再污染串成完整管制鏈。

本題主要依據《食品安全衛生管理法》、《食品良好衛生規範準則》、《液蛋產品標示規定》及液蛋製造業者衛生作業指引作答。法規部分以命題當年（民國 113 年）法規為準。《液蛋衛生標準》原訂有殺菌及未殺菌液蛋的微生物限量，後已廢止，微生物要求改依《食品中微生物衛生標準》相關規定辦理。

解題方法

依「為何加工、如何製造、如何確保衛生、如何降低排放」四個層次作答。製程按產品流向排列，衛生管理則把每個製程可能導入或增殖危害的環節，對應到可操作的管制措施與紀錄。

一、液蛋加工目的

1. **方便下游使用：**省去逐顆打蛋、分蛋及處理蛋殼的作業，減少人力、時間與作業空間需求。
2. **規格化原料：**可依用途供應全蛋液、蛋白液、蛋黃液，或加糖、加鹽液蛋，便於控制配方與產品品質。
3. **提升使用效率及食品安全：**中央化加工有利於統一驗收、設備清洗及殺菌管制，降低下游自行打蛋時造成的交叉污染風險。
4. **延長保存與擴大流通：**經適當殺菌、冷卻及冷藏或冷凍，可延長保存期限並利於運輸；未殺菌液蛋則須特別標示與管控用途。

二、典型製程

原料蛋驗收 → 洗淨 → 風乾 → 打蛋去殼 → 蛋白與蛋黃分離（依產品需求）→ 過濾 → 冷藏暫存或立即殺菌 → 冷卻 → 充填密封 → 冷藏或冷凍貯運。

1. **原料蛋驗收：**確認來源與進貨紀錄，檢查蛋殼及外觀，剔除腐敗、異味、污損嚴重或不符合驗收規格者。
2. **洗淨與乾燥：**以符合飲用水水質標準的水洗淨蛋殼，完成沖洗後充分風乾，降低蛋殼表面污染物進入蛋液的機會。
3. **打蛋、分離與過濾：**在清潔、乾燥且與洗選區適當區隔的作業區進行，依產品需求製成全蛋液、蛋白液或蛋黃液，再過濾蛋殼碎片、繫帶等異物。
4. **調配及暫存：**依用途添加食鹽或蔗糖；打蛋後的液蛋應儘速冷卻至 $7^\circ\mathrm{C}$ 以下，或立即進入殺菌程序。
5. **低溫殺菌：**採低溫、足時間的巴氏殺菌，使液蛋達到微生物安全要求，同時避免過度加熱造成蛋白質凝固、功能性下降或風味改變。實際殺菌條件須依液蛋種類與製程驗證設定。
6. **殺菌後處理：**殺菌液蛋迅速冷卻至 $7^\circ\mathrm{C}$ 以下，在避免再污染的條件下充填至清潔容器、密封，並冷藏或冷凍貯運。

液蛋衛生作業指引列有建議殺菌條件，例如全蛋液為 $60^\circ\mathrm{C}$ 維持 3.5 分鐘，蛋白液為 $57^\circ\mathrm{C}$ 維持 3.5 分鐘；加糖或加鹽產品則因組成不同而有不同條件。考場作答應強調「依品項設定並驗證時間與溫度」，不可將單一條件套用到所有液蛋。

三、衛生品質管理

（一）原料與追溯

• 建立供應商及原料蛋驗收規格，檢查蛋殼完整性、清潔度、異味及外觀。
• 蛋殼破裂且蛋液滲漏者不得作為液蛋原料；蛋殼裂而殼膜仍完整、內容物未滲漏者，須符合規定並經適當清潔、冷藏處理。
• 保存蛋農或蛋商、畜養場、進貨日期、數量及批次資料，並連結至製程與成品紀錄，以利追溯追蹤及問題批次回收。

（二）防止原料污染與交叉污染

• 洗蛋用水須符合飲用水水質標準；洗淨時採流水或連續噴洗，避免浸泡，洗蛋廢水不得回收使用。
• 洗選區與打蛋加工區應適當區隔；打蛋區維持清潔、乾燥、無病媒侵入，降低環境污染進入蛋液的機會。
• 打蛋、分離及過濾設備應選用易清洗、易消毒的材質與設計；人員落實手部清潔消毒及衛生作業。
• 打蛋設備、管路與器具須依規定於操作前、操作後及作業期間定期清洗消毒；

核心觀念

組織化植物蛋白（textured vegetable protein, TVP）是將大豆等植物蛋白原料加工成具有纖維狀、層片狀或多孔結構的蛋白食品，使其咀嚼感與外觀可模擬肉類，並能吸水、吸附調味料。常見原料包括脫脂大豆粉、大豆濃縮蛋白及大豆分離蛋白；產品可製成乾燥顆粒、片狀或仿肉塊，使用前通常須復水。

本題重點是比較兩種組織化技術的成形原理、產品結構、設備配置與控制系統。可用「原料如何形成結構、靠何種設備施加熱與機械作用、哪些參數決定品質」作答。

解題方法

選取食品加工上具代表性的兩種方法比較：

1. 擠壓組織化（extrusion texturization）：以螺桿輸送、混合、加熱與剪切，使蛋白質變性並在模頭成形。
2. 紡絲法（fiber spinning）：先配製蛋白質溶液，再經噴絲孔形成細絲，凝固後集合成纖維束。

這兩種方法的主要差異在於：擠壓法以螺桿中的熱與剪切直接形成多孔或纖維狀結構；紡絲法則先把蛋白質製成溶液，再藉由噴絲與凝固形成較明顯的纖維。

加工技術比較

核心觀念

本題考查低酸性罐頭的判定、商業滅菌目的，以及如何以殺菌值量化整段加熱歷程的總致死效果。法規部分以命題當年（民國 113 年）法規為準。

依當時「罐頭食品工廠應符合食品安全管制系統準則之規定」，低酸性罐頭食品是指內容物平衡 pH 值大於 4.6、水活性大於 0.85，裝入密封容器，並在包裝前或包裝後施行商業滅菌處理的食品。商業滅菌的目標，是使食品在常溫貯運下，不會有危害健康的微生物生長。

低酸性食品的酸度不足以抑制肉毒桿菌孢子，因此殺菌製程須以 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子的熱抗性作為主要安全基準。殺菌不是單看釜溫或保溫時間，而是評估食品冷點在整段製程中累積的致死效果。

解題方法：先界定食品，再說明製程控制與殺菌值

一、殺菌方式

低酸性罐頭常以高壓蒸汽或其他適當熱媒，在密閉容器中進行加壓熱殺菌；也可採取經驗證的無菌充填等商業滅菌製程。無論採何種方式，都須依產品、容器、裝填量及設備建立經驗證的殺菌條件，使最不利位置仍達到規定的殺菌效果。

二、製程管理原則

殺菌製程應按產品與包裝條件建立及遵循預定殺菌程序，並將關鍵因子納入管制，例如初溫、裝填量、固液比、容器大小與型式、頂隙、黏度、殺菌釜裝載方式、釜內排氣與熱分布、殺菌溫度與時間、冷卻條件等。操作時應監測並記錄重要參數，確保溫度測量及計時設備準確，並妥善管理封罐與密封完整性。若製程偏離既定條件，須依偏差處理程序評估並處置受影響產品。

三、殺菌值與計算

殺菌值 $F_0$ 是將食品在變動溫度下的致死效果，換算成基準溫度 **121.1°C（250°F）**下的等效加熱時間。一般食品加工學計算採參考溫度 $T_{\mathrm{ref}}=121.1^\circ\mathrm{C}$、$z=10^\circ\mathrm{C}$；其中 $z$ 值表示使微生物熱致死時間改變 10 倍所需的溫度變化。

瞬時致死率為：

因此整段製程的殺菌值為：

若 $z=10^\circ\mathrm{C}$，則：

核心觀念

蒸發器利用加熱使液體食品中的水分汽化，以提高食品固形物濃度。溶質通常留在液相，水蒸氣則自濃縮液中分離。食品常採真空操作，以降低沸點、減少熱敏成分受熱劣變。

本題重點是蒸發器的基本構成，以及單效和多效操作如何利用熱能。比較時要掌握「效」的定義：一個效是指一組蒸發與加熱單元；多效操作將前一效產生的水蒸氣，作為下一效的加熱蒸汽。

常用的蒸汽經濟度為：

單效蒸發器的蒸汽經濟度通常約為 $1$；多效蒸發器則藉由重複利用蒸氣潛熱，使蒸汽經濟度提高。實際數值會受進料溫度、沸點上升、熱損失及設備操作條件影響。

解題方法

可先說明蒸發器如何傳熱與分離，再比較蒸氣的利用方式：

1. 加熱介質在加熱面釋出熱量，使食品液體沸騰。
2. 蒸氣與濃縮液離開加熱區後進入氣液分離區，回收液滴並降低液滴夾帶。
3. 產生的水蒸氣依效數而有不同去向：單效通常送往冷凝器；多效則先用於後續較低壓的效，末效蒸氣再冷凝。

以這個流程切入，可清楚說明多效蒸發器為何較省新鮮蒸汽，也能看出其設備與操作較複雜的原因。

蒸發器的基本構成部件

• 加熱部或加熱面：常稱加熱室或加熱器（calandria），以蒸汽等加熱介質間接加熱食品液體。管式、板式等型式皆可作為加熱面。
• 蒸發室與氣液分離器：提供液體沸騰及蒸氣逸出的空間，將水蒸氣與濃縮液分開；除沫裝置可減少液滴隨蒸氣帶出。
• 蒸氣管路與冷凝器：輸送蒸氣；單效系統通常將蒸氣送入冷凝器冷凝，多效系統則將前效蒸氣導入下一效加熱室，末效蒸氣再冷凝。
• 真空與抽氣設備：在減壓下操作，以降低食品液體的沸點；並移除系統中的不凝結氣體。
• 進料、濃縮液與冷凝水管路：分別供應待濃縮液、排出濃縮食品，以及排放加熱蒸汽凝結形成的冷凝水。

各型蒸發器的結構會因加熱面形式、食品性質和操作方式而異，但加熱、蒸發、氣液分離及蒸氣處理是基本功能。

單效與多效蒸發器比較