109 食品技師高等考試 食品技師 食品衛生安全與法規（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查食品從業人員健康管理，以及可經由食品或從業人員造成污染的疾病。依民國 109 年適用的《食品良好衛生規範準則》附表二，食品從業人員須於受聘前經醫療機構健康檢查合格，雇主並應每年至少主動辦理健康檢查一次。

以命題當年（民國 109 年）法規為準，健康檢查項目包括：

• A 型肝炎
• 手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷
• 結核病
• 傷寒
• 其他可能造成食品污染之疾病

從業人員經醫師診斷罹患或感染上述疾病，在罹患或感染期間應主動告知現場負責人，且不得從事與食品接觸的工作。現行法已修正，已刪除結核病檢查項目；本題仍依民國 109 年規定作答。

解題方法

先完整列出法規所列的健康檢查項目，再從中挑選三種具有明確病原體的傳染病，依序說明「病原體特性、主要傳染源、致病症狀、預防方法」。本題可選擇 A 型肝炎、傷寒及結核病；手部皮膚病、出疹、膿瘡與外傷則屬健康檢查及作業管理應注意的狀況，不必都視為單一病原體疾病。

三種疾病說明

一、A 型肝炎

• **病原體特性：**病原體為 A 型肝炎病毒（HAV），屬 RNA 病毒，主要經糞口途徑傳播；病毒可經受污染的水或食品進入人體。
• **主要傳染源：**感染者的糞便。患者在症狀出現前即可排出病毒；處理食品者若如廁後未徹底洗手，可能污染即食食品。
• **致病症狀：**常見發燒、倦怠、食慾不振、噁心、腹部不適，之後可能出現黃疸、尿色加深及肝功能異常。兒童感染時常較輕微或無明顯症狀。
• **預防方法：**接種 A 型肝炎疫苗；使用安全飲水與食材；如廁後及處理食品前以肥皂正確洗手；避免患者或感染期間的食品從業人員接觸食品。

二、傷寒

• **病原體特性：**病原體為傷寒桿菌（Salmonella enterica serovar Typhi），屬革蘭氏陰性桿菌，具有鞭毛，可在人體內引起全身性感染。
• **主要傳染源：**患者或無症狀帶菌者的糞便、尿液。受污染的水、食品，以及未洗淨的雙手，都可能造成傳播。

核心觀念

本題考查「二次代謝產物」的定義，以及黴菌毒素和細菌毒素在形成方式、性質與作用上的差異。題目未要求引用特定法條；重點是掌握微生物代謝與毒素特性的比較。

解題方法

先界定二次代謝產物，再從產生來源、形成條件、化學性質及食品中的危害比較兩類毒素。作答時要避免把「二次代謝」誤解為黴菌死亡後才產生；它指的是相對於維持生長所需的初級代謝而言，與基本生長、繁殖無直接必要關係的代謝產物。

一、何謂二次代謝產物

微生物的初級代謝產物直接參與細胞生長、能量供應及繁殖等基本生命活動，例如胺基酸、有機酸及核酸前驅物。二次代謝產物則不是細胞維持基本生長與繁殖所必需的物質，通常在菌體生長後期或特定環境條件下形成，常具有生態競爭或防禦作用。

黴菌毒素是黴菌所產生的一類二次代謝產物；不同黴菌菌種與菌株產生毒素的能力不同，且是否產毒會受溫度、水活性、基質、酸鹼度與儲藏環境等因素影響。產毒不等同於黴菌大量生長，食品中也可能在黴菌不再存活或已被去除後仍殘留毒素。

二、黴菌毒素與細菌毒素的差異

核心觀念

本題考查臺灣曾發生的麻痺性貝毒（Paralytic Shellfish Poisoning, PSP）集體中毒事件，以及其蓄積部位、臨床表現與毒素來源。臺灣最具代表性的事件發生於民國 75 年（1986 年）高屏地區，患者食用的貝類是西施舌。

麻痺性貝毒是一群會阻斷神經細胞鈉離子通道的神經毒素，代表性成分包括石房蛤毒素（saxitoxin, STX）及其類似物。貝類攝入產毒藻類後，毒素會在體內蓄積；在西施舌等雙殼貝類中，消化腺（中腸腺）是主要蓄積部位。

解題方法

依題目四個問項，分別連結「臺灣事件、貝體蓄積、神經毒性症狀、毒素來源」：

核心觀念

本題考查乳酸鏈球菌素（nisin）的食品添加物功能與法規使用範圍，並要求連結其分子特性、抑菌對象及作用機制。作答時要同時交代「法規准用在哪些食品、限量多少」及「它為何主要抑制革蘭氏陽性菌」。

解題方法與法規

以命題當年（民國 109 年）法規為準：依當時《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，乳酸鏈球菌素列為防腐劑，國際編碼為 INS 234。使用範圍限於乾酪及其製品，使用限量為 250 mg/kg。法規採正面表列管理：僅可用於表列食品，不能因其具有抑菌效果，就推論可添加於其他食品。

題目未提供選項，故無須逐項判讀。應特別避免將其他國家或地區的准用食品與限量，套用到臺灣命題當年的法規。

分子特性與抑菌範圍

乳酸鏈球菌素是由乳酸菌 Lactococcus lactis 產生的細菌素，屬於含羊毛硫胺酸的 I 類細菌素（lantibiotic）。成熟分子約由 34 個胺基酸組成，分子量約 3.5 kDa；經翻譯後修飾，形成羊毛硫胺酸等特殊胺基酸結構。它是小型、帶正電且具兩親性的胜肽，在酸性條件下通常較穩定。

nisin 的主要抑菌對象是革蘭氏陽性菌，尤其包括部分芽孢形成菌，例如 Bacillus 與 Clostridium。

核心觀念

本題考查兩套基因改造定義的表述方式，以及臺灣核准作為食品原料的基改作物及其性狀。法規部分以命題當年（民國 109 年）規定為準。

我國《食品安全衛生管理法》第 3 條第 11 款所稱「基因改造」，是指使用基因工程或分子生物技術，將遺傳物質轉移或轉殖入活細胞或生物體，產生基因重組現象，使其表現外源基因特性，或使自身特定基因無法表現的相關技術。這裡的定義重點在於所採用的技術及其造成的基因改變。

Codex 對「基因改造／工程生物」的定義，重點在於遺傳物質改變的方式與結果：生物的遺傳物質經現代生物技術改變，且這種改變不是透過自然繁殖或自然重組所能發生。其「現代生物技術」包括體外核酸技術，以及跨越分類學科以上的細胞融合等技術；這些技術能克服自然的生理、生殖或重組障礙，且不是傳統育種與選拔技術。

解題方法

作答時先分別交代我國法規與 Codex 的定義，再舉出三種臺灣核准的基改作物及其改造性狀。兩套定義雖都聚焦於現代生物技術，但我國法條直接列出基因轉移或轉殖、基因重組，以及外源基因表現或自身基因不表現；Codex 則以「非自然繁殖或自然重組可產生」作為辨識重點。

作物部分應說明「核准作為食品原料」與「核准在臺灣種植」是不同概念。本題所列作物是臺灣核准作為食品原料的基改作物，不代表核准在臺灣商業種植。

定義與作物性狀