109 食品技師高等考試 食品技師 食品工廠管理（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考《食品工廠建築及設備設廠標準》第 7 條，重點是食品工廠機器設備的設計與構造，以及設備和器具的材質，須如何降低食品遭受危害或污染的風險。以下以命題當年（民國 109 年）法規為準。

解題方法

題目直接詢問法條規定，依第 7 條分成「機器設備設計」與「機器設備材質」兩部分作答，並完整列出各項要求。設計著重於防止危害、清洗消毒及檢查；材質則著重於安全、非吸收性、耐腐蝕，以及能承受重複清洗和消毒。

法條要點

一、機器設備設計

用於食品或食品添加物產製的機器設備，其設計和構造應：

1. 能防止危害食品或食品添加物的品質與衛生。
2. 易於清洗及消毒。
3. 容易檢查。

二、機器設備材質

核心觀念

本題考食品企業的原料供應與垂直整合策略。自有原料，是企業自行生產或經營原料來源；外購原料，是向外部農民、供應商或市場採購。作答時應從原料品質、供應穩定、成本資金、經營彈性及管理風險等面向比較。

本題屬經營管理概念題，無須套用特定法條或計算公式。

解題方法

以「企業自行掌握原料」與「由外部市場供應原料」作對照，分別說明其帶來的控制利益與資源負擔。自有原料通常提高控制力，但需要投入資本與管理資源；外購原料通常增加採購彈性，但企業對供應端的控制較弱。

自有原料的優缺點

優點

1. 品質較易控制：企業可依加工需求規劃品種、栽培或飼養方式、採收時間及分級規格，降低原料不符合製程要求的機率。
2. 供應較有保障：自有產能可作為固定來源，減少市場缺貨、供應商延遲交貨對生產排程的影響。
3. 追溯與食安管理較完整：從生產到加工的紀錄較容易銜接，有助於掌握農藥、獸藥、肥料及其他投入品的使用情形。
4. 有利於產品差異化：可依品牌定位生產特定品種或規格，建立原料特色，並減少原料規格不一致造成的產品品質波動。
5. 降低部分採購不確定性：企業可減少對市場價格與外部供應商的即時依賴，較容易安排中長期生產計畫。

缺點

1. 資金投入大：需負擔土地、設施、設備、種苗或畜禽、人工及管理等成本，資金占用時間也較長。
2. 經營風險由企業承擔：天候、病蟲害、疫病及產量波動可能直接影響供料量與成本。
3. 管理複雜且需專業能力：農業或畜牧生產與食品加工的管理內容不同，企業需具備相應人力與技術。
4. 彈性較低：生產週期及產量不易快速調整；若市場需求下降，可能出現原料過剩或資產閒置。
5. 不一定具有成本優勢：自行生產的規模若不足，單位成本可能高於向專業供應商採購。

外購原料的優缺點

優點

核心觀念：CAS 是「臺灣優良農產品標章」（Certified Agricultural Standards）的簡稱，是用來證明特定農產品或其加工品符合規定的產品驗證標章，也是國產農產品及其加工品的品質代表標章。

CAS 制度自民國 78 年起推動，著重提升國產農、水、畜、林產品及其加工品的品質水準與附加價值，並保障生產者及消費者權益。申請產品須依各類別的驗證基準接受審查；符合要求後，才能在該產品上使用 CAS 標章。

**法規與解題方法：**本題依命題當年（民國 109 年）法規制度作答，可援引《優良農產品證明標章認證及驗證作業辦法》理解其制度定位：驗證是由經認證的驗證機構，就適用產品的安全性及優良性是否符合要求作成證明。作答時應扣住「國產農產品或其加工品」及「產品驗證」兩個要點。

（二）CAS 臺灣優良農產品的特點（8 分）

**解題方法：**依 CAS 制度的四大特點逐項作答，並說明各點代表的品質要求：

1. **原料使用可追溯之國產農產品：**原料來源須符合規定，且能追溯來源與流向。
2. **衛生安全符合要求：**生產及加工過程須符合相關衛生安全規範。
3. **品質規格符合標準：**產品須符合其類別所訂的品質、規格及驗證基準。
4. **包裝標示符合規定：**產品包裝及標示須符合相關規定，使消費者能辨識產品與必要資訊。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》的定義及食品製造業者之製程、場所與設備管理規定。作答要掌握三件事：食品接觸面的直接與間接範圍、非自來水的每日水質測定項目，以及冷凍冷藏設備的溫度、清潔和紀錄要求。

以下以命題當年（民國 109 年）法規為準。現行法規已修正部分冷藏設備管理要求，解題仍依當年規定作答。

解題方法與作答要點

（一）何謂食品接觸面？（8 分）

依《食品良好衛生規範準則》第 3 條第 9 款，食品接觸面是指與食品直接或間接接觸之表面，分為：

1. 直接接觸面：直接與食品接觸的設備表面，例如輸送帶、攪拌槽內壁、食品加工器具表面。
2. 間接接觸面：正常作業情形下，由該表面流出的液體或蒸氣會與食品，或食品直接接觸面接觸的表面。例如可能滴落冷凝水的設備表面，或保鮮盒蓋、杯蓋及其墊圈。

判斷重點是表面是否會直接碰到食品，或其液體、蒸氣在正常作業時會接觸食品或直接接觸面。

（二）非使用自來水者，每日測定項目為何？（8 分）

食品在製程中非使用自來水者，應指定專人每日測定：

• 有效餘氯量
• 酸鹼值（pH 值）

並作成紀錄。此規定是以每日測定確認非自來水經處理或消毒後的狀況；答題時須同時寫出測定人員、兩項測定內容及紀錄要求。

（三）冷凍庫（櫃）、冷藏庫（櫃）應符合哪些規定？（9 分）