112 食品技師高等考試 食品技師 食品工廠管理（第二次） 考古題詳解

核心觀念

德爾菲法（Delphi Method）是以匿名方式，反覆蒐集多位專家的意見，並在每一回合將團體回饋提供給專家參考，使其重新評估判斷，逐步形成共識或呈現意見分布的預測與決策方法。適用於技術或產品研發的可行性評估，尤其是缺乏充分客觀資料、需要整合不同領域專家判斷的情況。

本題考的是德爾菲法的執行程序與回饋機制，重點在於專家匿名、分回合調查、彙整回饋，以及依預定準則判定共識或停止調查。

解題方法：執行程序

1. 界定問題與評估範圍 明確說明待評估的技術或產品、可行性面向與評估期間。例如，將可行性分為技術成熟度、原料供應、設備需求、成本效益、法規符合性及市場接受度，避免專家回答不同問題。

2. 組成專家小組 依評估問題邀請具相關知識與實務經驗的人員，並兼顧專業領域與觀點的多元性。主持或研究團隊負責設計問卷、彙整意見及管理調查流程。

3. 進行第一回合匿名調查 將問題與評估準則提供給專家，請其獨立判斷並說明理由。可採開放式問題蒐集因素，也可使用評分或排序方式量化判斷。匿名作答可降低職位、資歷及人際壓力對個別意見的影響。

4. 彙整並分析第一回合意見 主持者整理回答，歸納主要評估因素、分數分布、意見差異及專家提出的理由，並將結果轉化為下一回合問卷。彙整時應保留不同意見，避免只呈現多數看法。

核心觀念

管制圖用來監視製程隨時間的變化，判斷製程是否仍受共同原因變異影響，或已出現特殊原因變異。管制圖上的中心線（CL）代表製程平均或目標值；上、下管制界限（UCL、LCL）則反映製程在穩定狀態下的自然變異範圍。

管制界限是依製程資料估計的統計界限，與產品規格界限不同。點落在規格內，不代表製程一定穩定；點落在管制界限內，也不保證製程沒有非隨機異常型態。

解題方法

判斷製程是否異常，不只看單一點有沒有超界，也要觀察點的排列是否呈現非隨機型態。常見判異訊號如下：

1. 單點超出管制界限：任一點高於 UCL 或低於 LCL，表示出現明顯特殊原因訊號。
2. 連續點落在中心線同一側：例如連續 8 點或 9 點都在中心線同一側，顯示製程平均可能已偏移。
3. 連續點呈上升或下降趨勢：例如連續 6 點逐點上升或逐點下降，可能代表設備磨耗、溫度變化或原料狀態逐漸改變。
4. 點呈週期性或交替變化：例如點反覆高低交替，或呈規律循環，可能表示班別、設備、環境或操作條件有週期性影響。

核心觀念

本題考查抽樣檢驗中，抽樣判定與整批產品實際品質不一致時，買賣雙方各自承受的錯判風險。抽樣檢驗不是逐件檢查，而是依抽出的樣本判定整批產品是否接受，因此即使抽樣程序正確，也可能發生判定錯誤。

以批次允收抽樣為例，常以「不良率」或「缺點數」作為品質指標，並依抽樣數 $n$、允收數 $c$ 及樣本檢驗結果決定是否允收。兩種風險分別為：

• 生產者風險（producer’s risk，$\alpha$）：品質良好的批次被拒收的風險。
• 消費者風險（consumer’s risk，$\beta$）：品質不良的批次被允收的風險。

解題方法

先從「誰承擔損失」切入，再辨認抽樣判定錯誤的方向：

1. 批次品質符合約定或達到可接受水準，卻被抽樣判為拒收，損失由生產者承受，稱為生產者風險。
2. 批次品質未達要求，卻被抽樣判為允收，風險由消費者承受，稱為消費者風險。

在抽樣計畫中，常以可接受品質水準（AQL）附近的良好批次描述生產者風險；以拒收品質水準（LTPD 或 RQL）附近的不良批次描述消費者風險。其概念可表示為：

核心觀念

本題考食品工廠成本分類與成本流轉。固定成本、變動成本是依成本與產量的關係分類；製造成本、營業成本則是依成本歸屬及產品銷售流程分類。作答時須分清楚「成本性質」與「成本項目／發生階段」，不可把兩種分類混為一談。

本題屬成本會計名詞說明，無須引用特定法條或計算數值。

解題方法

依序說明各名詞的判定基準、包含項目及食品工廠實例，並交代成本如何由製造端流轉至銷售端：

其中，本期製成品成本是本期完工產品所承擔的製造成本。產品售出後，其成本由製成品存貨轉列為營業成本；未售出的完工產品仍列為期末製成品存貨。

（一）固定成本（6 分）

固定成本是指在一定期間及相關產量範圍內，總額不隨產量或銷售量變動而改變的成本。產量增加時，固定成本總額大致不變，但分攤至每單位產品的固定成本會隨產量增加而下降。

食品工廠的例子包括廠房租金、折舊、固定薪給的管理人員薪資，以及固定期間支付的保險費。若設備採按產量計提折舊，或管理人員薪資包含生產獎金等變動部分，該部分便不宜一概視為固定成本。

（二）變動成本（6 分）

變動成本是指在一定期間及相關產量範圍內，總額隨產量或銷售量變動而增減的成本。單位變動成本通常大致固定；產量增加時，變動成本總額隨之增加。

食品工廠的例子包括依產量耗用的原料、包裝材料，以及按件計酬的直接人工。若生產量增加一倍，原料耗用總額通常也會隨之增加，但實際比例仍可能受損耗、批量折扣或生產效率影響。

（三）製造成本（6 分）

製造成本是為製造產品而發生、並歸屬於產品的成本，由三部分構成：

• 直接材料：可直接辨認並計入產品的材料，例如製作罐頭使用的魚肉、調味料與罐身。
• 直接人工：直接參與產品製造，且可合理歸屬於產品的人工成本，例如生產線作業員的工資。