110 食品技師高等考試 食品技師 食品工廠管理（第二次） 考古題詳解

一、核心觀念

本題考查工廠管理中的「目視管理（Visual Management）」制度，重點包括其定義、管理特點，以及在食品工廠現場的運作方式。

目視管理是指：將作業標準、管理狀態、異常情形及應採取的對策，以看板、標示、顏色、圖表、警示燈、標線或其他容易辨識的方式呈現，使現場人員不必依賴複雜說明，即能迅速判斷「正常或異常」、「應做什麼」及「由誰處理」。

其核心精神可歸納為：

使管理狀態透明化，使異常立即顯現，使作業人員能依標準自行判斷與處置。

目視管理並不只是張貼公告或製作標語，而是將管理要求轉化為現場人人都看得懂、能遵守、能立即反應的資訊。

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二、目視管理的主要特點

（一）直觀明確，容易理解

運用顏色、圖形、照片、符號、標線及簡短文字表達，降低閱讀及理解負擔。即使新進人員或不同語言背景的作業者，也能依圖示辨識要求。

例如：

• 綠色表示正常或合格。
• 黃色表示注意或接近管制界限。
• 紅色表示異常、禁止或須立即處理。
• 不同顏色標示清潔區、準清潔區及一般作業區。

（二）能迅速辨識正常與異常

目視管理的重點不是單純呈現資料，而是讓異常狀態與正常狀態具有明顯差異。

例如冷藏庫溫度看板設定正常範圍，實際溫度超出界限時以紅色顯示並發出警示，使人員能立即採取處置措施。

（三）即時性高

管理資訊應隨現場狀況即時更新，不能只在月底或稽核前整理。生產數量、設備狀態、清潔完成情形、環境溫度及品質異常，都應能反映當下狀況。

（四）標準化

目視管理必須建立一致的標示方式、顏色、符號、尺寸、位置及判定基準，使不同班別、不同人員及不同生產線的判斷結果一致。

例如所有產品的待驗品均使用黃色標籤，合格品使用綠色標籤，不合格品使用紅色標籤，並規定存放區域及處理流程。

（五）全員共享

目視管理資訊應放置於工作現場，使作業人員、領班、品管人員及主管都能取得相同資訊，避免資訊只掌握在少數管理人員手中。

（六）預防管理導向

良好的目視管理不只是在發生錯誤後提出警告，更要在錯誤發生前，透過標線、定位、限位、顏色及警示設計，預防誤用、漏做、混料及交叉污染。

（七）便於追蹤與改善

透過看板、趨勢圖、異常紀錄及改善前後比較，可以掌握問題發生頻率、責任區域及改善成效，作為持續改善的依據。

（八）簡單、低成本且貼近現場

目視管理通常不需複雜設備，利用標籤、標線、看板、圖示及簡易儀表即可建立，重點在於資訊是否正確、清楚、及時及可執行。

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三、食品工廠中的應用範例

食品工廠具有衛生、安全、品質及溫度管制要求，目視管理可應用於下列事項：

1. 人員衛生管理 以圖示表示洗手、消毒、穿戴工作服、口罩、髮網及手套的正確順序。

2. 區域與動線管理 以地面標線及顏色區隔原料區、半成品區、成品區、清潔區及污染區，避免人流與物流交叉。

3. 設備狀態管理 以綠、黃、紅色標示設備正常、待維修及故障狀態，並以設備狀態牌表示「運轉中」、「清潔中」或「停機檢修」。

4. 溫度管理 對冷藏、冷凍、加熱及殺菌設備設定標準範圍，以溫度表、記錄表或警示燈顯示狀態。

5. 清潔與消毒管理 使用清潔責任看板、清潔週期表及完成標籤，明確標示清潔場所、負責人、頻率及完成時間。

6. 品質及食品安全管理 對待驗品、合格品、不合格品及退貨品採不同顏色標籤與隔離區，防止誤用或誤出貨。

7. 先進先出管理 以箭頭、日期標籤、批號及儲位標示，協助人員依進貨日期或有效期限取料。

8. 過敏原及化學品管理 對含過敏原原料、清潔劑及消毒劑使用特殊顏色或圖示，並劃定專用存放區域。

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四、目視管理的運作方法

目視管理通常依下列程序運作：

第一步：確認管理目的與對象

先決定要管理的問題，例如：

• 防止原料與成品混放。
• 防止人員漏洗手。
• 防止設備溫度超出標準。
• 防止清潔工作遺漏。
• 防止不合格品誤出貨。

核心觀念

本題考查「食品新產品開發與上市管理」的完整流程，重點不只在於提出創意，更在於如何透過市場驗證、成本控制、法規符合、品質穩定及上市後管理，提高產品成功率，並降低產品銷售不佳、食品安全事件、品牌受損及提前下市的風險。

食品新產品成功的基本條件，可歸納為：

1. 市場有需求：消費者願意購買，產品能解決明確需求。
2. 產品有差異化：在口味、機能、便利性、包裝、價格或品牌形象上具有競爭優勢。
3. 品質與安全穩定：符合食品衛生、製程、保存期限及標示要求。
4. 經濟上可行：售價、成本、毛利、產能與通路費用能支持長期經營。
5. 企業具備執行能力：包括研發、生產、品管、行銷、物流及售後服務能力。

新產品上市可採用「新產品開發流程」與「階段審查制度（Stage-Gate）」管理，在每一階段設定明確的進入條件與淘汰條件，使企業在投入大量資源前，先排除成功機率低的方案。

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解題方法

本題可分為兩大部分作答：

1. 提升新產品成功機率的措施
2. 規避新產品下市風險的方法

答題時宜依照「上市前開發、上市執行、上市後管理」的時間順序說明，並將市場、產品、製造、法規、財務及風險管理整合回答。

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一、提升新產品成功機率的措施

（一）進行市場與消費者需求調查

新產品開發不能只依賴研發人員或經營者的主觀想法，應先掌握市場需求與消費者痛點，包括：

• 消費者年齡、收入、家庭型態及生活習慣。
• 消費場合，例如早餐、運動、辦公、兒童點心及送禮。
• 消費者對口味、營養、健康、便利性與價格的要求。
• 市場規模、成長率、競爭品牌及既有產品缺口。
• 通路特性，包括超市、量販店、便利商店、電商及餐飲通路。
• 消費者對包裝、容量、保存方式與品牌形象的偏好。

調查方法可採問卷、訪談、焦點團體、觀察法、試吃活動、銷售資料分析及社群輿情分析。研究結果應轉換為具體的產品需求，例如「低糖」「即飲」「小包裝」「高蛋白」「適合銀髮族」等。

（二）建立明確的產品定位與目標市場

產品定位應回答三個問題：

1. 賣給誰？
2. 解決什麼需求？
3. 為何消費者選擇本產品而非競品？

例如開發低糖乳飲品時，可將目標市場設定為重視體重管理的上班族，核心利益為降低糖分攝取並兼具飲用便利性，產品差異化則可建立於風味、營養組成、包裝設計與品牌信任。

定位不明確容易造成產品同質化、行銷訊息混亂及通路推廣困難。

（三）產生多元構想並進行篩選

產品構想來源包括：

• 消費者需求與客訴資料。
• 既有產品銷售資料。
• 競爭者產品分析。
• 供應商與通路商建議。
• 研發技術與原料創新。
• 政府法規、健康趨勢與消費潮流。
• 企業既有品牌與核心能力。

提出構想後，應以評分表進行初步篩選，評估項目包括市場潛力、技術可行性、原料供應、設備需求、法規風險、預估毛利、品牌契合度及競爭強度。對於市場小、技術困難、法規風險高且缺乏企業能力支持的構想，應在前期淘汰，以減少後續損失。

（四）進行產品與製程可行性分析

產品概念必須轉化為可穩定製造的商品，研發階段應確認：

• 原料種類、規格、品質標準與供應穩定性。
• 配方比例與加工條件。
• 產品風味、色澤、口感及營養成分。
• 加熱、殺菌、冷凍、乾燥、發酵等製程條件。
• 包裝材料與產品相容性。
• 生產設備、產能與自動化程度。
• 生產良率、損耗率及清潔消毒要求。
• 保存期限與運輸條件。

必要時應進行小試、中試及試量產，確認實驗室配方放大後，產品品質仍能維持一致。食品產品常見問題包括沉澱、分層、氧化、褪色、回潮、失去脆度、微生物超標及包材滲漏，均應在上市前解決。

（五）重視食品安全與法規符合性

食品新產品須從設計階段即納入食品安全管理，不宜等到上市前才檢查。主要工作包括：

• 原料供應商資格審查與驗收標準建立。
• 危害分析與重要管制點管理。
• 微生物、化學性及物理性危害評估。
• 過敏原管理。
• 農藥、動物用藥、重金屬及食品添加物管控。
• 保存期限與食安風險評估。
• 產品責任、批號追溯及回收制度建立。
• 食品標示、營養標示、過敏原標示及宣稱內容審查。
• 廣告用語不得涉及不實、誇張或醫療效能暗示。

以命題當年（民國 110 年）法規為準，相關規範主要包括《食品安全衛生管理法》及其食品標示、營養標示、食品添加物與相關衛生標準。現行法已修正，實務作答若涉及具體條文，仍應依題目指定年度法規判斷。

食品安全是新產品能否長期存在的基礎。產品即使銷售量高，只要發生重大食安事件，仍可能迅速下市並造成品牌長期損害。

（六）以消費者測試驗證產品接受度

產品完成初步研發後，應進行感官與消費者測試，包括：

• 專業感官分析：分析色澤、香氣、滋味、口感及後味。
• 消費者接受度測試：評估喜好程度與購買意願。
• 差異試驗：比較本產品與競爭產品的差異。
• 包裝與標示測試：確認消費者是否能理解產品特色。
• 價格接受度測試：評估消費者可接受的價格範圍。
• 使用情境測試：觀察消費者在實際環境中的使用反應。

感官評價不能只以「研發人員喜歡」作為依據，應以目標消費者為主要判斷對象。產品的技術品質良好，並不代表市場一定接受。

（七）進行財務分析與損益評估

上市前應估算產品的總成本，包括：

• 原料成本。
• 包材成本。
• 製造人工與製造費用。
• 品質檢驗及認證費用。
• 倉儲與物流費用。
• 通路上架費、促銷費及退貨成本。
• 廣告與行銷費用。
• 研發、模具及設備投資。

基本損益兩平銷售量為：

$$Q_{BE}=\frac{F}{P-V}$$

其中：

• $Q_{BE}$：損益兩平銷售量。
• $F$：固定成本。
• $P$：每單位售價。
• $V$：每單位變動成本。

若產品預估銷售量低於損益兩平銷售量，企業應調整配方、包裝、售價、產能、通路及行銷預算，不能直接進行大規模上市。

財務評估也應納入最差情境，例如銷售量低於預期、原料價格上升、促銷折扣增加及退貨率提高，藉此評估產品的抗風險能力。

（八）採取試量產與試銷制度

新產品不宜一開始即全面大量生產，可採以下方式降低不確定性：

• 小批量試量產。
• 選定特定地區試銷。
• 選定部分通路銷售。
• 限定期間上市。
• 電商預購或會員試用。
• 餐飲及企業客戶先行測試。

試銷期間應觀察銷售速度、再購率、退貨率、客訴內容、庫存週轉、促銷反應及通路回饋。試銷結果良好，再擴大生產與通路範圍，可降低一次性投入失敗的損失。

（九）規劃完整的行銷組合

新產品成功須建立適當的行銷組合：

1. 產品：明確特色、穩定品質、適當容量與方便包裝。
2. 價格：符合目標市場支付能力，並兼顧毛利與競爭價格。
3. 通路：選擇適合產品特性的銷售管道。
4. 促銷：運用試吃、折價、廣告、社群行銷、口碑推薦及會員活動。

核心觀念

本題考查食品工廠的生產型態，主要依據「產品種類數量」與「各產品生產批量」的相對關係，區分為：

• 多種少量生產：產品種類多，每一種產品的生產數量少。
• 少種多量生產：產品種類少，每一種產品的生產數量多。

兩者的主要差異在於生產設備配置、製程彈性、換線頻率、單位成本、庫存管理及市場需求特性。

食品工廠實務上，產品製造型態通常還會受到產品保存期限、需求穩定性、設備專用程度、原料供應及訂單型態影響。

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解題方法

可從下列五個面向比較：

1. 生產彈性
2. 設備與生產線配置
3. 生產效率與單位成本
4. 品質與管理難度
5. 庫存及市場風險

答題時先寫出兩種型態的定義，再分別列出優點與缺點，最後以食品工廠實例說明，即可完整呈現生產管理上的理解。

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一、多種少量生產

1. 定義與生產方式

多種少量生產是指工廠同時製造多種不同產品，但每一種產品的生產批量較小。其生產設備通常具有較高的通用性，產品依訂單或市場需求排程製造。

例如：

• 食品代工廠依客戶訂單生產不同規格的罐頭。
• 烘焙工廠生產多種口味、包裝及尺寸的糕點。
• 調味料工廠製造多種容量與配方的產品。
• 冷凍食品工廠依不同客戶需求生產多種菜餚。

此類型常接近訂單生產或批量生產，生產計畫需依產品種類、交貨期限及設備使用情形進行排程。

2. 優點

（1）產品彈性高

可依市場需求、客戶訂單及消費者偏好，快速調整產品種類與規格，適合少量多樣化市場。

食品產業中產品口味、包裝容量、營養標示及通路規格差異很大，多種少量生產能提高接單能力。

（2）較能滿足個別化需求

若客戶需要特殊配方、特殊包裝或小批量試製，多種少量生產較容易配合，適合食品代工、客製化產品及新品開發。

（3）產品市場風險較分散

產品種類較多，即使其中一項產品銷售不佳，對整體營運的影響仍可由其他產品分散。

（4）適合產品生命週期短的市場

食品市場容易受到流行口味、季節需求及消費趨勢影響。多種少量生產有利於推出季節性產品、限定產品及測試市場反應。

（5）設備通用性較高

設備通常可透過調整參數、更換模具或更換包裝材料，生產多種產品，固定資產的適用範圍較廣。

3. 缺點

（1）換線及清洗頻繁

產品種類多，製造不同產品時常需更換原料、模具、容器、包裝材料或製程條件，因此換線時間與清洗消毒次數增加。

食品工廠若清洗、消毒及換線管理不當，容易造成：

• 微生物污染
• 過敏原交叉接觸
• 原料或產品混入
• 標示錯誤
• 生產時間損失

（2）生產效率較低

頻繁換線會產生準備時間、設備調整時間及等待時間，使有效生產時間下降。

在總可用時間固定下，換線次數增加，實際用於製造產品的時間比例會降低。

（3）單位生產成本較高

由於每批產量少，設備折舊、人工、清洗、換線、檢驗及管理成本需分攤在較少的產品數量上，因此單位成本通常較高。

可用下式表示單位成本概念：

$$\text{單位成本} = \frac{\text{固定成本}+\text{變動成本}+\text{換線及準備成本}}{\text{生產數量}}$$

多種少量生產的生產數量較少，且換線及準備成本較高，故單位成本通常上升。

（4）生產排程較複雜

必須同時考量：

• 各產品交貨期限
• 原料到貨時間
• 設備共用情形
• 換線與清洗時間
• 人員技能與工作站配置
• 過敏原產品的生產順序

排程不當會造成設備閒置、訂單延誤或半成品等待。

（5）品質管理難度較高

不同產品具有不同的配方、製程條件、關鍵管制點及包裝標準，作業人員必須熟悉多種標準作業程序。

產品切換時若未正確確認製令，可能發生配方錯誤、標籤錯貼、批號錯誤或過敏原標示不完整。

（6）原料與包裝材料管理較繁雜

產品種類多，所需原料、添加物、包材及標籤種類也多，容易發生：

• 庫存品項過多
• 物料效期管理困難
• 包材誤用
• 小量採購成本偏高
• 呆料及過期品增加

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二、少種多量生產

1. 定義與生產方式

少種多量生產是指工廠製造的產品種類少，但每一種產品的生產數量很大，通常採用連續化、專業化或高度自動化的生產線。

例如：

• 飲料工廠大量生產單一品牌飲料。
• 麵粉工廠大量生產標準規格產品。
• 食用油工廠大量生產固定容量的包裝油品。
• 乳品工廠大量生產標準化鮮乳。
• 罐頭工廠在產季大量加工同一類農產品。

此類型適合產品規格標準化、需求量大且市場需求相對穩定的產品。

2. 優點

（1）生產效率高

產品種類少，製程與設備設定較固定，換線次數少，設備可長時間連續運轉，因此生產效率高。

（2）單位成本低

大量生產可使固定成本分攤於大量產品，且原料採購、包裝材料採購及物流作業較容易形成規模經濟。

單位成本可概念化表示為：

$$\text{單位成本} = \frac{\text{固定成本}}{\text{生產數量}} + \text{單位變動成本}$$

當生產數量增加時，固定成本分攤至每一單位產品的金額降低，因此單位成本通常下降。

（3）設備專業化及自動化程度高

核心觀念

5S 管理源自日本現場管理方法，係以整理、整頓、清掃、清潔、素養五項管理活動，建立安全、整潔、有效率且可持續改善的工作環境。

5S 的五項內容如下：

1. 整理（Seiri） 區分必要品與不必要品，將不必要品移除，避免物品堆積、誤用及妨礙作業。

2. 整頓（Seiton） 將必要物品依使用頻率、用途及流程合理定位，做到「定品、定位、定量」，使人員能迅速取用並於使用後歸位。

3. 清掃（Seiso） 清除場所、設備及器具上的灰塵、污物、殘渣與積水，並藉清掃發現設備異常、洩漏、破損等問題。

4. 清潔（Seiketsu） 將整理、整頓、清掃制度化、標準化，維持前述成果，防止環境再次髒亂。

5. 素養（Shitsuke） 培養人員遵守標準作業、衛生規範及自主管理的習慣，使5S成為日常工作文化，而非短期整頓活動。

5S 並非單純打掃環境，而是透過現場管理降低污染、錯誤、浪費與事故，提升食品品質及生產效率。

解題方法

本題可採「先說明5S定義，再逐項連結食品工廠管理」的方式作答。每一項5S均應包含三個層次：

• 管理概念；
• 工廠內的具體作法；
• 對食品安全、品質與效率的效益。

食品工廠的應用應特別扣合下列管理目標：

• 防止異物、微生物及化學性污染；
• 避免原料、半成品與成品混淆；
• 降低交叉污染；
• 維持設備正常運轉；
• 符合食品良好衛生規範及HACCP管理精神；
• 提升作業效率與人員遵守標準的能力。

5S在食品工廠管理的應用

一、整理：清除不必要物品，降低污染與誤用

食品工廠應定期盤點生產現場、倉庫、冷藏冷凍庫、包裝區及清潔區的物品，區分為必要品、待判定品及不必要品。

具體作法包括：

• 移除過期、變質、破損或無法使用的原料及包材；
• 清除閒置設備、廢棄器具及多餘容器；
• 將待驗品、不合格品、退貨品及報廢品分區隔離並明確標示；
• 清理設備周圍不必要的工具及私人用品；
• 禁止將飲料、食物、首飾及非生產用品帶入作業區。

其效果是減少異物掉入產品的機會，避免原料或包材誤用，也可使清潔、巡檢及維修工作更加容易。

二、整頓：定品、定位、定量，避免混淆與交叉污染

必要物品必須依作業流程及衛生風險分類放置，並以標示、顏色、編號及區域劃分提高辨識性。

具體作法包括：

• 原料、半成品、成品、包材及清潔用品分區存放；
• 生鮮原料與熟食、即食食品分開；
• 過敏原原料與一般原料分開標示及儲存；
• 化學品、清潔劑及消毒劑置於專用區域，不得與食品及包材混放；
• 生產工具依用途及區域採顏色管理，例如生食區與熟食區使用不同顏色器具；
• 工具、量具及檢測設備設置固定位置，使用後立即歸位；
• 依先進先出（FIFO）或先到期先出（FEFO）管理庫存；
• 規劃人員、物料及廢棄物的流向，避免逆向流動。

例如，原料倉庫可依品項、批號、保存條件及有效期限排列，並保留適當走道，使盤點、取料及追溯更加迅速。

三、清掃：清除污染源並藉機發現設備異常

清掃的對象不僅是地面，也包括設備內外、管線、排水溝、工作台、牆面、天花板、冷藏設備及通風設施。

具體作法包括：

• 依清潔計畫定期清潔、沖洗及消毒設備；
• 清除食品殘渣、油污、積水及粉塵；
• 維持排水溝暢通，避免積水滋生微生物；
• 清潔輸送帶、充填機、切割器具及接觸食品表面；
• 清理冷藏冷凍庫內的結霜、污水及溢漏物；
• 對清掃結果進行目視檢查，必要時採取微生物或ATP等清潔度確認；
• 發現漏油、漏水、鬆脫、裂縫、鏽蝕或異音時，立即通報維修。

食品工廠的清掃必須注意清潔工具本身的衛生，清潔工具應分類、專區存放並定期清洗消毒，避免以污染的工具造成二次污染。

四、清潔：將良好環境制度化及標準化

核心觀念

本題考查餐飲業依《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範》建立「每日衛生管理自主檢查紀錄」的能力。重點不在背誦單一表格，而在於將衛生管理要求轉化為：

1. 可每日執行的檢查項目。
2. 可由衛生管理員直接觀察、判定的檢查內容。
3. 發現缺失時可追蹤的改善紀錄。
4. 具備日期、時段、檢查人員及主管覆核等紀錄要素。

本題指定兩大範圍：

• 從業人員的管理。
• 作業場所的清潔維護。

檢查結果應區分「符合」、「不符合」及「不適用」，若為不符合，必須記錄缺失情形、改善措施及完成情形，避免自主檢查流於形式。

法規適用：以下內容以命題當年，即民國 110 年之《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範》為準。現行法規及相關衛生管理規範已歷經修正，實際執行時應依現行法規辦理。

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解題方法

作答時可採「人員管理＋場所管理＋紀錄追蹤」三層架構：

一、先列出檢查時點

小型餐飲店可將每日檢查分為：

• 開店前：確認人員健康、服裝、洗手設施及環境狀況。
• 營業中：確認人員操作行為、器具及作業場所是否持續維持衛生。
• 收店後：確認垃圾、排水、設備及地面清潔狀況。

二、將抽象要求改寫成可判定事項

例如：

• 「注意個人衛生」應改為「手部清潔、指甲修剪、不得戴戒指及手鍊」。
• 「場所保持清潔」應改為「地面無積水、油垢及廢棄物」。
• 「防止病原菌污染」應改為「有發燒、下痢、嘔吐或皮膚化膿性傷口者不得直接從事食品接觸工作」。

三、設計缺失改善欄位

自主檢查表不能只有勾選欄，還應有：

• 不符合事項。
• 立即改善措施。
• 改善完成時間。
• 改善確認人員。

如此才具備持續改善及接受衛生稽查時的證明功能。

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餐飲業衛生管理自主檢查紀錄表

一、基本資料

店家名稱		地址
檢查日期	民國　　年　　月　　日	天氣／氣溫
檢查時段	□開店前　□營業中　□收店後	衛生管理員
符合記號	「○」符合　「×」不符合　「－」不適用	主管覆核

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二、從業人員管理

編號	檢查項目	每日檢查內容及判定標準	結果	缺失及改善紀錄
1	健康狀況	從業人員無發燒、下痢、嘔吐、腹痛等疑似傳染性疾病症狀，亦無手部或暴露部位化膿性傷口、膿瘡等情形
2	患病人員管理	有上述症狀或傷口者，不得直接從事食品製備、調理、分裝、包裝及其他食品接觸工作，並已向主管報告
3	手部清潔	工作前、如廁後、接觸垃圾後、處理生鮮食品後及手部受污染時，均以清水及清潔劑徹底洗手
4	指甲及手部狀況	指甲修剪整齊、不得塗抹指甲油；手部無污垢，未佩戴戒指、手鍊、手錶等易造成污染之物品
5	工作服裝	穿著整潔工作衣、工作帽及必要之口罩、圍裙；頭髮應完全包覆，工作服不得穿至廁所或其他污染區域
6	傷口處理	手部或暴露部位有小傷口時，應以防水敷料妥善覆蓋，必要時戴手套；化膿性傷口不得接觸食品
7	不良工作習慣	工作中不得吸菸、嚼檳榔、飲食、嚼口香糖、吐痰、挖鼻孔、抓頭髮或以手接觸口鼻後直接接觸食品
8	生熟食操作	生食、熟食及即食食品之處理應分開，使用不同器具或經適當清潔消毒後再使用
9	手套使用	手套破損、髒污或接觸不同食品類別時應立即更換；戴手套不得取代洗手
10	人員教育及督導	從業人員了解洗手、個人衛生、生熟食分開及異常通報等要求，並依店內衛生作業程序執行

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三、作業場所清潔維護