110 食品技師高等考試 食品技師 食品工廠管理（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查冷凍食品的冷鏈管理：產品自生產完成、進入廠內冷凍庫、出庫理貨、裝車運送，直到交付客戶，都應維持原設定的保存條件，避免溫度劇烈變動、污染及包裝受損。

本題以命題當年（民國 110 年）法規為準，主要依據《食品安全衛生管理法》第 8 條及當時《食品良好衛生規範準則》的低溫食品貯存、運送及物流管制規定。當年規範的冷凍食品品溫基準為 攝氏 -18℃以下；理貨、裝卸及運輸過程中，冷凍食品表面溫度不得升溫超過 攝氏 -12℃。現行法規已於民國 114 年修正，冷凍車廂環境溫度抽測規定有所調整；本題仍依命題當年的規定作答。

解題方法

依物流順序拆解作業：入庫貯存 → 出庫理貨 → 車輛與裝載準備 → 運輸配送 → 交付及異常處理 → 紀錄管理。每一階段分別檢查溫度、衛生防護、作業時間、堆疊及文件紀錄，即可完整涵蓋一般冷凍品物流標準作業程序。

一般冷凍品物流標準作業程序

一、成品入庫與冷凍貯存

1. 成品完成包裝及品質確認後，應依產品標示或製造業者設定的保存條件，儘速移入冷凍庫，避免長時間暴露於常溫環境。
2. 冷凍食品品溫應保持在 -18℃以下；冷凍庫應有適當的溫度指示與溫度監控，並依規定定期記錄。
3. 冷凍庫應保持清潔、衛生，定期除霜及維護設備；貯存產品不得超過最大裝載線，並應保留空間，使冷空氣能適當循環。
4. 產品應分類、標示並妥善堆放，避免直接置於地面；堆疊須穩固，避免擠壓、碰撞或包裝破損。
5. 貯存時依先到期先出或先進先出原則出貨，定期檢查產品外觀、包裝、保存狀態及有效日期。發現異狀時應立即隔離、評估與處理，並留下紀錄。

二、出庫理貨與裝卸

1. 出貨前核對品名、批號、數量、效期、客戶及配送資料，並檢查包裝完整性。
2. 理貨、裝卸應迅速完成，縮短產品離開冷凍環境的時間，避免冷凍食品表面溫度升溫超過 -12℃。
3. 理貨區及裝卸作業應維持清潔，避免食品受到灰塵、病媒或其他污染；產品須有適當遮蔽或保護。
4. 搬運、堆疊時避免摔落、擠壓、碰撞及包裝破損；產品排列應穩固，並注意裝載後的空氣流通。

三、運輸車輛準備與裝載

核心觀念

本題考查兩部分：一是稽核依稽核者身分及執行方式分類；二是食品衛生安全管理系統驗證機構的稽核員應具備哪些資格與專業能力。

法規部分以命題當年（民國 110 年）為準，依《食品衛生安全管理系統驗證機構認證及驗證管理辦法》第 3 條說明。當時適用版本修正日期為民國 108 年 6 月 4 日；現行法規頁面所列版本仍為該次修正，未見後續重要修正。

解題方法

先依「誰執行稽核」說明第一者、第二者、第三者稽核，再補充「是否事先通知」的分類。接著引用該辦法第 3 條，按稽核員的資格、訓練、法令知能及實務經驗分點作答，並補上稽核工作所需的實務能力。

稽核的類型

依稽核者與受稽核者的關係分類

1. 第一者稽核（內部稽核）：由組織自行安排人員，稽核本身的管理制度與作業是否符合規範。主要用途是發現缺失、追蹤改善，並促進制度持續運作。
2. 第二者稽核：由與受稽核組織有契約或供應關係的對方執行，例如客戶稽核供應商；也可由客戶委託單位進行。
3. 第三者稽核：由獨立的第三方執行，例如主管機關或具公正性的驗證機構。驗證機構依規定執行查核，確認食品業者是否符合衛生安全管理系統要求。

第一者稽核屬內部稽核；第二者及第三者稽核則屬外部稽核。

依是否事先通知分類

• 通知稽核：事先告知受稽核者稽核日期或相關安排。
• 不通知稽核：事前不告知稽核日期，讓稽核人員觀察較貼近日常運作的情形。驗證機構辦理追蹤查驗時，依法得不事先通知食品業者。

食品安全稽核人員的資格與能力

依命題當年《食品衛生安全管理系統驗證機構認證及驗證管理辦法》第 3 條，驗證機構應置專職稽核員。稽核員須符合下列資格之一：

核心觀念

本題考查 HACCP 中管制點的層級，以及如何用統計管制圖判讀製程是否異常。**CP（管制點）**是可採取管制措施，以預防、消除或降低食品安全危害的步驟；**CCP（重要管制點）**則是食品安全管制中不可或缺的步驟，必須在該點有效控制危害，才能預防、消除或降低危害至可接受程度。

兩者的關係是：**CCP 是具有食品安全關鍵性的 CP；CP 不一定是 CCP。**判定某一步驟是否為 CCP，須考量該處是否能有效控制顯著危害，以及後續步驟是否還能消除或降低該危害。

依《食品安全管制系統準則》及食品業者建立 HACCP 計畫的原則，CCP 應設定危害、管制界限、監測方法、矯正措施、確認程序及紀錄。以命題當年（民國 110 年）法規為準。

解題方法：先分清食品安全與製程品質

題目包含兩個判斷層次：

1. HACCP 異常：看 CCP 的監測結果是否符合管制界限。
2. 品管失控：看製程數據是否符合統計管制圖的管制狀態。

管制界限與規格界限不可混為一談：管制界限由製程數據的變異估計，用來判斷製程是否穩定；規格界限則由產品要求或法規標準訂定，用來判斷產品是否符合規格。製程在管制狀態，不代表產品必然符合規格；產品符合規格，也不代表製程沒有特殊原因造成的失控。

CP 與 CCP 的差異

例如，包裝封口外觀可列為品質管理的 CP；若某殺菌步驟是控制病原微生物的關鍵步驟，且後續沒有其他步驟能補足該控制，該殺菌步驟便應列為 CCP。

HACCP 異常或失控的判定

CCP 的監測值一旦超出管制界限，即表示該 CCP 失去管制，應依 HACCP 計畫採取矯正措施。常見例子是殺菌溫度低於最低管制界限，或金屬檢出設備未能達到設定的檢出能力。

判定及處置順序如下：

1. 確認監測結果是否超出該 CCP 的管制界限。
2. 隔離受影響產品，追溯自上次確認 CCP 受控後所生產的產品。

核心觀念

本題考查食品工廠的生產效率、設備稼動與人力配置。機械設備使用率低，表示設備在可供生產的時間內，實際投入生產的比例偏低；人員閒置等待，則表示作業人力因物料、設備、前後工序或管理安排等因素，無法持續進行有效作業。

兩者常有共同根源：生產計畫與現場執行未能協調、製程不平衡，或設備與物料供應不穩。食品工廠還須將換線、清洗消毒、衛生檢查及產品保存條件納入考量，不能單以「設備一直運轉」作為效率良好的判斷。

解題方法

可從「人、機、料、法、環、管理」逐項找出停等原因，再將每項原因配上相應對策。作答時宜寫成「原因—影響—改善措施」的對照，並區分個別設備故障與整體生產流程、排程問題。

原因與因應對策