111 食品技師高等考試 食品技師 食品衛生安全與法規（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題評量食品安全管理系統（HACCP、ISO 22000）中最根本的「危害分析（Hazard Analysis）」核心理論。以命題當年（民國 111 年）法規為準，依據我國《食品安全管制系統準則》第 2 條及國際食品法典委員會（Codex Alimentarius）之定義，「危害（Hazard）」係指食品中所含可能引起食品不安全，並對人體健康造成不良影響之生物性、化學性或物理性因子或狀態。食品中引發人類疾病或傷害之三大類危害因子即為：

1. 生物性危害（Biological Hazards）
2. 化學性危害（Chemical Hazards）
3. 物理性危害（Physical Hazards）

考生作答時，須扣緊各大類因子的「定義特性」、「傳播／污染途徑」及「製程／管理防範措施」三維度進行結構化論述。

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解題方法

本題為標準的食品技師法規與食安理論申論題，答題架構應具備高度條理化與專業深度，解題切入點如下：

1. 破題定義：先引用權威法規（Codex 與《食品安全管制系統準則》）定義何謂食品安全危害，並帶出三大類別。
2. 分項開展：針對生物性、化學性、物理性三大因子，均以特性、傳播途徑、防範措施作為次級標題平行論述，維持答題版面平衡。
3. 實務與法規結合：防範措施不可僅寫空泛的「加強衛生」，必須結合良好衛生規範準則（GHP）及危害分析重要管制點（HACCP）之具體操作（如中心溫度管制、金屬檢測機、供應商查核等具體監控手法）。

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選項分析

本題為申論題，非選擇題，無選項分析。在作答審題時應注意以下範疇界定：

• 生物性危害範疇：不可僅回答細菌，應涵蓋細菌、病毒、黴菌、寄生蟲及異常普利昂蛋白（Prions）。
• 化學性危害範疇：應涵蓋天然毒素、人為添加與環境殘留、加工衍生毒素及食物過敏原（在傳統三大危害分類中，過敏原一般歸屬於化學性危害）。
• 物理性危害範疇：必須聚焦於「足以導致生理受傷（如噎塞、割傷、牙齒斷裂）」之硬質銳利外來或內生異物，不可與品質瑕疵混淆。

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解題技巧

1. 善用三段式小標：每一類別固定切分為「1. 特性」、「2. 傳播途徑」、「3. 防範措施」，使閱卷委員一目了然、迅速給分。
2. 數字量化展現專業：在防範措施中加入標準管制數值（例如：熟食中心溫度達 $75^\circ\text{C}$ 以上、冷藏溫度維持在 $7^\circ\text{C}$ 以下、冷凍維持在 $-18^\circ\text{C}$ 以下、金屬檢測器測試片標準等）。
3. 避開常見陷阱：

• 誤將「腐敗變質（品質問題）」直接等同於「食品危害（安全問題）」，危害的核心是「致病或致傷」。
• 遺漏外來異物與內在異物之區分（如動物碎骨屬於原料自帶之內生性物理危害）。

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【答案】

食品安全危害（Food Safety Hazard）係指存在於食品中，具有引起人類疾病、傷害或不良健康效應之生物性、化學性或物理性因子或其存在狀態。食品中常見的三大類危害因子及其特性、傳播途徑與防範措施分述如下：

一、生物性危害（Biological Hazards）

1. 特性：

• 主要涵蓋致病性微生物及其毒素，包括細菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、肉毒桿菌）、病毒（如諾羅病毒、A型肝炎病毒）、黴菌、寄生蟲（如旋毛蟲、絛蟲）及異常普利昂蛋白（Prion）。
• 多數活體微生物在適當的營養、水分（水活性 $a_w > 0.85$）、溫度（危險溫度帶 $7^\circ\text{C} \sim 60^\circ\text{C}$）及酸鹼度環境下具自我繁殖能力。
• 某些細菌可產生耐熱毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）或形成耐熱內孢子（如肉毒桿菌孢子）；病毒則無法在食品上繁殖，但通常僅需極低感染劑量即可致病。

2. 傳播途徑：

• 生熟食交叉污染：處理生食之刀具、砧板或容器未經消毒直接接觸即食食品。
• 水源與原料污染：使用受糞便污染之農業用水、食用受污染水域之貝類。
• 從業人員帶菌傳播：從業人員染病、如廁後手部清潔不徹底，或手部有化膿性傷口直接接觸食品。
• 溫控不良引發增殖：調調理後之食品長時間置於危險溫度帶，促使病原菌大量倍增或產毒。

3. 防範措施：

核心觀念

本題測驗食品微生物學與食品安全管制的核心病原菌——病原性大腸桿菌（Pathogenic Escherichia coli） 之分類與致病機制。考生須精確掌握：

1. 病原性大腸桿菌之定義：區分「一般共生性大腸桿菌」與「病原性大腸桿菌」之毒力因子（Virulence factors）與致病特性。
2. 腸出血性大腸桿菌（EHEC）之關鍵病理機制：志賀毒素（Shiga toxins, Stx1/Stx2，又稱 Verotoxins）、O157:H7 血清型、極低感染劑量、溶血性尿毒症候群（HUS）。
3. 腸毒素型大腸桿菌（ETEC）之致病特性：定殖因子抗原（CFAs）、不耐熱腸毒素（LT）與耐熱腸毒素（ST）、細胞內訊息傳遞路徑（cAMP 與 cGMP）、旅行者腹瀉（Traveler's diarrhea）。
4. 食品傳播路徑與管制措施：牧場源頭管理、加熱致死條件、交叉污染防治及個人衛生。

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解題方法

本題為典型分項條列之申論題，答題架構應採「總分結構」鋪陳：

1. 定義開門見山：先定義大腸桿菌之生態地位，進而界定何謂病原性大腸桿菌及其致病型（Pathotypes）。
2. 結構化平行對比：針對題目要求的兩大菌株（EHEC vs. ETEC），依題目指定之四個構面（特性、傳染與媒介食品、感染症狀、預防措施）各自獨立設段、條理說明，並佐以綜合對照表，使閱卷委員一目了然。
3. 精準帶入專業名詞：答題時務必寫出具代表性的血清型、毒素名稱、生理生化特性、致病機制及臨床併發症專有名詞（如：Shiga toxin、cAMP/cGMP、HUS），以凸顯專業深度。

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選項分析

本題為申論題，非選擇題，無選項可供分析。答題關鍵在於能否精準命中評分標準規定的各大子項目，避免遺漏任一子題（定義、特性、媒介、症狀、預防），並清楚區別侵襲/毒素型態之差異。

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解題技巧

1. 毒素作用機轉口訣記憶：

• ETEC 的 LT 毒素：Labile $\rightarrow$ Adenylate cyclase $\rightarrow$ cAMP（聯想：L-A）。
• ETEC 的 ST 毒素：Stable $\rightarrow$ Guanylate cyclase $\rightarrow$ cGMP（聯想：S-G）。

2. EHEC 的獨特檢驗陷阱：典型 EHEC O157:H7 在山梨糖醇 MacConkey 培養基（SMAC）上呈無色菌落（不發酵山梨糖醇，Sorbitol-negative），且缺乏 $\beta$-葡萄糖苷酸酶（$\beta$-glucuronidase 陰性，MUG 測試不發光），此為食品技師檢驗實務常考重點。
3. 抗生素使用禁忌陷阱：EHEC 感染時不建議貿然使用抗生素，因抗生素會促使細菌破裂，反而誘發大量釋放志賀毒素，大幅增加併發溶血性尿毒症候群（HUS）之風險。

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【答案】

一、病原性大腸桿菌之定義

大腸桿菌（Escherichia coli）普遍存在於人類與溫血動物之腸道內，多數菌株屬於正常共生菌且不具致病性。 病原性大腸桿菌（Pathogenic / Diarrheagenic E. coli, DEC），係指原本不具危害之大腸桿菌，經由質體（Plasmid）、噬菌體（Bacteriophage）或病原島（Pathogenicity island）等水平基因轉移機制，獲得黏附素（Adhesins）、侵襲素（Invasins）或腸毒素（Enterotoxins）等毒力基因，進而能夠在人體腸道黏膜定殖、侵襲上皮細胞或分泌毒素，引發腹瀉、腹痛甚至全身性系統病變之特定大腸桿菌菌株統稱。

臨床與食品衛生學上依其致病機轉，主要分為五大群：

1. 腸出血性大腸桿菌（EHEC）
2. 腸毒素型大腸桿菌（ETEC）
3. 腸病原性大腸桿菌（EPEC）
4. 腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）
5. 腸聚集性大腸桿菌（EAEC）

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二、腸出血性大腸桿菌（EHEC）與腸毒素型大腸桿菌（ETEC）之比較分析

（一）腸出血性大腸桿菌（Enterohemorrhagic E. coli, EHEC）

1. 菌體特性：

• 屬革蘭氏陰性短桿菌、兼性厭氧、不產芽孢。
• 毒素產生：能產生強烈之志賀毒素 1 與 2（Shiga toxin 1 and 2, Stx1/Stx2，又稱類志賀毒素 Verotoxin 1 and 2），毒素進入宿主細胞後會抑制核糖體蛋白質合成，導致微血管內皮細胞壞死。
• 代表血清型：以 O157:H7 最具代表性；非 O157 血清型（如 O26、O104、O111 等）亦常見。
• 生理特性與感染劑量：耐酸性極強（可抵抗胃酸環境），感染劑量極低（僅需約 $10 \sim 100\text{ CFU}$ 即可致病）。典型 O157:H7 菌株在山梨糖醇馬康基培養基（SMAC）上呈山梨糖醇陰性（無色），且 MUG 反應為陰性。

2. 傳染與媒介食品：

• 帶原宿主：牛、羊等反芻動物為其主要保菌宿主（動物本身無症狀，經糞便排菌）。
• 媒介食品：
• 未澈底煮熟之牛肉製品（特別是攪絞過程中將表面細菌混入內部的絞肉、漢堡排）。
• 未經巴氏殺菌之生乳、乳製品或果汁。
• 受牛糞水污染之飲用水或生鮮蔬菜（如芽菜類、菠菜、生菜沙拉）。

核心觀念

本題評量**食品加工衍生有害物質（Process-induced chemical contaminants）**之化學特性、反應生成機制、毒理學毒性機制（含致癌性評級）以及從「產製源頭至消費端」之綜合風險管理對策。

• 化學與加工機制：高溫熱裂解（Pyrolysis）與不完全燃燒形成「多環芳香烴化合物（PAHs）」；游離天門冬醯胺（Asparagine）與還原糖經高溫梅納反應（Maillard reaction）形成「丙烯醯胺（Acrylamide）」。
• 法規與安全評估標準（以命題當年民國 111 年法規為準）：
• 多環芳香烴：衛生福利部發布之《食品中污染物質及毒素衛生標準》，針對食用油脂、水產動物、煙燻肉品及嬰幼兒食品訂有苯駢芘（Benzo[a]pyrene, BaP）及 PAH4 之限量標準。
• 丙烯醯胺：國際癌症研究署（IARC）評估為 2A 類致癌物；衛生福利部食品藥物管理署訂定之《食品中丙烯醯胺指標值參考指引》，做為業者自主管理輔導參考。

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解題方法

本題為標準的雙標的、四維度申論題型。解題切入點採用「結構化並列式對照法」，將題目明確拆解為「多環芳香烴化合物（PAHs）」與「丙烯醯胺（Acrylamide）」兩大主軸，各自按題目指定的四項要求：特性、形成方式、**食用安全性（毒性與代謝）及降低攝入風險的方法（原料、製程、烹調、飲食）**分項作答。答題邏輯由微觀分子特性推進至巨觀製程控制與公衛指引，架構清晰分明。

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解題技巧

1. 反應關鍵物精確配對：

• PAHs 聯想公式：「高溫裂解＋油脂／有機物＋不完全燃燒（火烤、煙燻）」。
• 丙烯醯胺聯想公式：「高溫（$> 120^\circ\text{C}$）＋低水分＋游離天門冬醯胺＋還原糖（梅納反應）」。

2. IARC 致癌分類不可混淆：

• 苯駢芘（BaP）：Group 1（確定對人類致癌）。
• 丙烯醯胺（Acrylamide）：Group 2A（對人類可能致癌，動物實驗證據充分但人體流行病學證據有限）。

3. 法規位階差異得分點：

• PAHs 採「法定限量標準」（超標依《食品安全衛生管理法》罰處）。
• 丙烯醯胺廣泛存在於各類澱粉焙烤食品中，各國普遍採「風險評估輔導指標值（Benchmark levels）」，而非剛性限量。

4. 減量對策系統化記憶：按「原料管理 $\rightarrow$ 前處理 $\rightarrow$ 加熱與加工控制 $\rightarrow$ 終端消費指引」四階段依序陳述，可確保答案完整且無遺漏。

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【答案】

一、多環芳香烴化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs）

1. 物質特性：

• 由兩個或兩個以上苯環稠合而成的芳香族烴類化合物，化學結構高度穩定，具有強親脂性（脂溶性高）、難溶於水、揮發性低的物理化學性質。
• 食品安全管制上常以**苯駢芘（Benzo[a]pyrene, BaP）**或 PAH4（BaP、Chrysene、Benz[a]anthracene、Benzo[b]fluoranthene）作為暴露評估之代表性指標。

2. 形成方式：

• 高溫熱裂解與熱合成：蛋白質、脂肪或碳水化合物等有機物質在缺氧或高溫環境（通常在 $300\sim 500^\circ\text{C}$ 以上，尤其直火高達 $700\sim 800^\circ\text{C}$）發生熱裂解反應，裂解後的游離基重組形成環狀芳香烴。
• 烹調與加工附著：肉品在高溫直火碳烤時，融化之油脂滴落於高溫炭火上，瞬間裂解生成含 PAHs 之揮發性煙霧，隨熱氣上升重新附著冷凝於食品表面；煙燻加工中不完全燃燒之木材煙氣亦為主要生成來源。

3. 食用安全性：

• 代謝活化與基因毒性：經腸胃吸收後，在體內主要由肝臟細胞色素 P450（如 CYP1A1、CYP1B1）酵素氧化代謝，生成具親電性的環氧化物中間體（如 BPDE, Benzo[a]pyrene-7,8-dihydrodiol-9,10-epoxide），極易與 DNA 之鳥嘌呤（Guanine）共價鍵結形成 DNA 加合

核心觀念

本題考查衛生福利部依據《食品安全衛生管理法》第 18 條第 1 項授權訂定之《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》（本題以命題當年民國 111 年法規為準）。

主要法律及技術觀念包含：

1. 氣體列入食品添加物之正面表列管理時程：衛福部為與國際規範（Codex、JECFA、歐盟）調和，並杜絕工業級氣體混充食品用氣體，分別公告將「一氧化二氮」（自民國 109 年 7 月 1 日實施）及「二氧化碳」（自民國 111 年 7 月 1 日實施）正式納入《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》之「第（十七）類 其他」中管理。
2. 食品添加物法定五大管理面向：依標準之附表一（使用範圍及限量）與附表二（規格標準），考生須精準掌握「品名」、「用途功能」、「使用食品範圍」、「使用限量」、「使用限制」及「規格標準（純度與雜質限量）」。

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解題方法

本題屬於法規精確度要求極高的法條記憶與應用申論題。解題切入點採用「結構化對比法」：

1. 分項平行陳述：將「二氧化碳」與「一氧化二氮」獨立拆分為兩大主體，各自依題目指定的五大面向（用途、範圍、限量、限制、規格標準）精確作答。
2. 彰顯管制差異：突顯「二氧化碳」屬於「各類食品廣泛可用」，而「一氧化二氮」則屬於「高度限縮於鮮奶油推進劑」的管制差別。
3. 規格標準具體化：不能僅泛稱符合標準，必須明確寫出兩者之氣體純度基準（$\ge 99.0\%\ \text{v/v}$）及關鍵毒性雜質（如一氧化碳等）之管控要求。

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選項分析

本題為申論題，無選擇題選項；依題意之「評分指標與各子項法規要點」深入剖析如下：

1. 用途與功能性之評析：

• 二氧化碳具多重加工功能，涵蓋起泡（發泡）、氣調包裝（MAP 置換氧氣抑菌）、抗氧化、低溫保鮮（乾冰形式）及加工助劑（超臨界萃取溶劑）。
• 一氧化二氮具良好脂溶性與膨脹特性，專門作為高壓充氣噴霧乳化（如噴霧鮮奶油）之推進氣體（Propellant）。

2. 使用範圍與限制之評析：

• 混淆陷阱在於「範圍是否受限」：部分考生易將兩者皆誤記為各類食品通用。事實上，一氧化二氮受嚴格正面表列限制，僅限鮮奶油使用；二氧化碳則為各類食品均可使用。

3. 規格標準之評析：

• 工業級與食品級之分野在於純度與有毒副產物。二者規格標準皆要求純度體積比達 $99.0\%$ 以上，並嚴格限定一氧化碳（$\text{CO} \le 10\ \text{ppm}$）及水分等雜質，確保吸入或食入之安全性。

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解題技巧

1. 速記口訣：

• 「二氧廣用，必須即用；笑氣專屬，鮮奶推手；純度九九，毒氣皆休」。
• 二氧化碳：各類食品、適量、必須時使用、純度 $\ge 99.0\%$。
• 一氧化二氮：鮮奶油、適量、限推進氣體、純度 $\ge 99.0\%$。

2. 閱卷得分關鍵：

• 務必寫出「第（十七）類 其他」分類。
• 限量寫法必須為法規標準用語「視實際需要適量使用」，切忌自行填寫具體數值重量。
• 限制條件字句須完全吻合母法文字。

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【答案】

（以命題當年民國 111 年法規為準；現行法規維持此架構並持續接軌國際標準）

依據衛生福利部發布之《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，二氧化碳與一氧化二氮均歸屬於「第（十七）類 其他」，其法定規定分別說明如下：

一、 二氧化碳（Carbon Dioxide, $\text{CO}_2$）之規定

1. 用途：

• 發泡／碳酸化作用：溶於水中形成碳酸，賦予碳酸飲料、氣泡水清涼刺激之口感與起泡性。

核心觀念

本題測驗核心為我國食品安全衛生管理體系中，於民國 110 年 7 月 1 日正式施行之**「食品中微生物衛生標準」**（依據《食品安全衛生管理法》第 17 條授權訂定；以命題當年民國 111 年法規為準，現行法規亦維持相同架構與限量值）。

本題涵蓋兩大核心重點：

1. 國際統計採樣計畫（Sampling Plan）與判定機制： 新制全面與國際標準（Codex 及 ICMSF）接軌，導入統計學採樣計畫。針對指標微生物大腸桿菌（Escherichia coli）採「三級採樣計畫（Three-class attributes sampling plan）」，涉及四個關鍵參數：

• $n$：同批次抽樣件數。
• $c$：允許檢驗結果落於 $m$ 與 $M$ 之間的最多樣品件數。
• $m$：微生物限量基準值（良好衛生作業之可接受上限）。
• $M$：微生物限量最大允許值（不可接受之危險上限）。

2. 食品微生物法規整併歷程： 了解主管機關廢除過去單一檢體檢驗模式，並將四散於各類食品衛生標準中的微生物規範進行系統性整合之歷史背景。

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解題方法

本題為申論題，答題切入點應分為以下三大部分，循序論述：

1. 列出採樣計畫與標準數值： 指出檢驗對象為「大腸桿菌（Escherichia coli）」，精確寫出乾酪、奶油及乳脂等食品所適用的三級採樣計畫規格：$n=5$、$c=2$、$m=10\text{ CFU/g (或 MPN/g)}$、$M=100\text{ CFU/g (或 MPN/g)}$。
2. 闡明檢驗結果判定準則（合格與不合格之邏輯）： 將 $n, c, m, M$ 的數理判定邏輯具體化為符合規定（合格）與不符合規定（不合格）的判定條件。
3. 交代整併取代之舊法規： 說明新法主要取代過去直接規範乳製品微生物的「乳品類衛生標準」，並同時整合廢止了包含「一般食品衛生標準」在內的 10 項傳統個別食品衛生標準。

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選項分析

本題為專業科目申論題，非選擇題，故無個別選項；各子題作答論述核心解析如下：

1. 子題一（採樣計畫與限量標準）分析：

• 檢驗項目由舊標準的大腸桿菌群（Coliform group）改為更能代表糞便直接污染的大腸桿菌（E. coli）。
• 採樣參數定義明確：$n=5$（抽查 5 件獨立樣品）、$c=2$（容許 2 件落於緩衝帶）、$m=10$、以及 $M=100$。單位必須清楚載明為 $\text{CFU/g}$ 或 $\text{MPN/g}$。

2. 子題二（結果判定準則）分析：

• 判定合格：

1. 5 件樣品（$n=5$）的檢驗結果全數 $\le 10\text{ CFU/g (或 MPN/g)}$（即全部 $\le m$）。
2. 介於 $10 < x \le 100\text{ CFU/g (或 MPN/g)}$（即 $m < x \le M$）的樣品件數小於或等於 2 件（即 $\le c$），且無任何一件樣品超過 $100\text{ CFU/g (或 MPN/g)}$（即無樣品 $> M$）。

• 判定不合格：

1. 有任何 1 件樣品檢驗數值超過 $100\text{ CFU/g (或 MPN/g)}$（即任一檢體 $> M$）。
2. 落在 $10 < x \le 100\text{ CFU/g (或 MPN/g)}$ 的樣品件數超過 2 件（即件數 $> c$）。