108 食品技師高等考試 食品技師 食品工廠管理（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查廠長接任後的營運診斷、食品工廠管理與銷售提升。作答須同時照顧兩個目標：先掌握工廠的人、機、料、法、環與財務營運狀況，讓生產穩定；再從產品、價格、通路、促銷與顧客需求著手，逐步提高銷售量。

本題未指定特定法條或提供工廠營運數據，應以一般食品工廠管理原則作答，並依實際產品類型、設備及市場條件訂定改善順序。

解題方法

可分成「先查清楚現況，再採取改善措施，最後追蹤成效」三段。先確認問題在哪裡，再依原因排序處理，避免只靠促銷增加訂單，卻因產能、品質或交期不足而影響營運。

一、接任後先查清楚的廠內事項

1. 組織、人力與管理制度 了解組織分工、各單位職責、員工編制與技能、出勤及訓練情形，確認生產、品管、倉儲、採購、業務及維修之間的協調方式；盤點標準作業程序、工作紀錄、交接與異常通報制度。

2. 產品、製程與生產能力 盤點產品種類、配方、包裝規格、製程流程及產品品質標準。查明各產線的設計與實際產能、開機率、換線時間、停機原因、良率、報廢率及瓶頸工序；確認生產計畫是否能配合訂單、季節性原料供應與設備能力。

3. 食品安全、品質與法規管理 查閱原料驗收、製程管制、清潔消毒、病媒防治、異物管理、成品檢驗及客訴處理紀錄；確認追溯追蹤、產品標示、保存期限、留樣、回收與緊急應變制度是否落實。對果汁產品另須掌握原料來源與品質變異，以及殺菌、充填、封口、包裝完整性等關鍵管制事項。

4. 設備、廠房與公用設施 檢查主要製程設備、冷藏冷凍設備、管線、儀器及包裝設備的保養、校正與故障紀錄。確認水、電、蒸汽、冷卻、壓縮空氣及廢水處理等供應是否穩定，並檢視廠房動線、衛生設施、清潔狀況與安全風險。

5. 原料、採購、庫存與倉儲 了解供應商評估與交貨穩定性、原料驗收標準、採購條件與替代來源；盤點原料、包材、在製品及成品庫存，確認保存條件、批號管理、效期管理與先進先出是否確實。特別注意果汁原料的季節性、品質差異、損耗與供應風險。

6. 銷售、市場與客戶狀況 分析各產品、客戶、通路及地區的銷售量、毛利、退貨與客訴情形，掌握主要客戶需求、競品、季節變化及未成交原因；確認業務預測與生產排程是否銜接，並了解訂單、交期及應收帳款管理狀況。

核心觀念

本題考查新產品開發的企業動機與產品推出策略。新產品不只指全新發明，也包括企業以不同方式滿足市場需求的產品；考生應先說明企業推出新品的目的，再依「產品新穎程度」與「企業是否已有相關市場或技術」整理策略。

解題方法

第一小題從企業經營的內外部需求切入，涵蓋成長、競爭、顧客需求與風險分散。第二小題可用「由既有產品或既有市場延伸，再到全新產品與市場」的架構，說明常見的新產品推出策略，並指出策略選擇須配合企業資源與風險承擔能力。

（一）企業為何要推出新產品？

1. 滿足顧客需求變化：消費者偏好、生活型態及健康意識改變，企業需推出符合新需求的產品，以維持市場適應力。
2. 創造營收與利潤成長：新品可開拓新客群、提高銷售量或增加產品組合價值，帶動營收及獲利。
3. 因應產品生命週期：既有產品進入成熟或衰退期後，銷售與利潤可能下滑；推出新品可接續營收來源，維持企業經營。
4. 維持競爭優勢：透過差異化、品質提升、便利性或創新特色，避免企業只依賴價格競爭，並回應競爭者的新品。
5. 運用企業資源與能力：將既有研發、製造、品牌、通路及原料供應能力延伸到新產品，提升資源使用效率。
6. 分散經營風險：建立不同產品線或客群，降低單一產品銷售下滑、原料變動或市場偏好改變對企業造成的衝擊。
7. 配合技術與產業變化：運用新技術、新製程或新原料改善產品品質、成本與保存性，避免企業因技術落後而失去市場。
8. 拓展市場與企業發展：新品可協助企業進入新區域、新通路或新消費族群，拓大市場範圍並建立長期成長基礎。

（二）推出公司新產品的常見策略

1. 產品線延伸策略：在現有產品線增加新口味、規格、包裝、容量或等級。此策略可運用既有品牌、設備及通路，投入與風險通常較低，但須避免新品彼此取代既有產品銷售。
2. 產品改良策略：改善既有產品的配方、品質、營養、便利性、保存期限或包裝，使產品更符合消費者需求。適合已有穩定產品與顧客基礎的企業。

核心觀念

本題考食品藥物管理署推動的「食品三級品管制度」，以及它與食品業者自主管理的關係。制度以業者自主管理為基礎，再由第三方驗證與政府稽查形成外部監督的多層防線。

本題以命題當年（民國 108 年）法規為準，主要依據《食品安全衛生管理法》第 7 條、第 8 條及第 41 條：

• 第 1 級品管：業者自主管理。​業者應自行建立管理制度，遵守食品良好衛生規範，並依規定辦理食品安全監測及自主檢驗。
• 第 2 級品管：第三方驗證。​經中央主管機關公告類別及規模的食品業者，應取得衛生安全管理系統驗證，由經認證的驗證機構查核。
• 第 3 級品管：政府稽查與抽驗。​中央及地方主管機關依法辦理業者查核、食品抽驗與市場監測，督促業者遵守法規並處理違規情形。

解題方法

先將三級制度依「執行者」與「管理功能」分開，再說明自主管理在制度中的位置：

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 15 條第 1 項，辨認食品或食品添加物因品質、安全或合法性不符規定時，法律禁止從事的各項行為。以下以命題當年（民國 108 年）法規為準。

108 年第 15 條第 1 項規定，符合下列任一情形者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列：

1. 變質或腐敗：食品已發生不良變化，或呈現腐敗狀態。
2. 未成熟而有害人體健康：食品尚未成熟，且因而對人體健康有害；重點是須具備「有害人體健康」的條件。
3. 有毒或含有害人體健康之物質或異物：食品本身有毒，或含有害物質、異物。
4. 染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因：包括受到病原性生物污染，或已由流行病學調查確認為食品中毒原因的食品。
5. 殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量：判斷依中央主管機關會商相關機關所定標準。
6. 受原子塵或放射能污染，且含量超過安全容許量：同樣以法定安全容許量標準判斷。
7. 攙偽或假冒：食品內容或性質遭摻混、造假，或以不實方式冒充其他食品。
8. 逾有效日期：超過標示的有效日期，即不得從事法條列舉的行為。
9. 從未於國內供作飲食，且未經證明為無害人體健康：須同時具備「從未在國內供作飲食」及「未經證明無害」兩項條件。
10. 添加未經中央主管機關許可之添加物：食品中使用未經許可的食品添加物。

核心觀念

本題在考餐廳經營者如何運用營運資料、顧客意見與市場分析，找出來客數下滑的原因。分析時不能只憑印象判斷，也不能將來客減少直接歸因於單一因素；應先確認下降的時間、幅度及客群，再比較內部營運與外部市場變化。

可用餐飲服務行銷的 7P 作為內部檢核架構：

• 產品（Product）：餐點品質、口味、份量、菜色及穩定性。
• 價格（Price）：定價、套餐組合、優惠與顧客感受的價值是否相符。
• 通路（Place）：地點、交通、停車、營業時間及外送服務。
• 促銷（Promotion）：宣傳、會員經營、優惠活動及口碑傳播。
• 人員（People）：服務態度、專業度、人力配置與訓練。
• 流程（Process）：訂位、候位、點餐、出餐、結帳及客訴處理效率。
• 有形展示（Physical Evidence）：店面、桌椅、廁所、餐具、照明、清潔與整體氛圍。

此外，還要檢視外部環境，例如競爭店家增加、商圈人流改變、交通與停車條件變化、消費習慣轉變及景氣影響。題目未提供店內數據，因此以經理接任後可採行的完整診斷流程作答；本題無須援引法條或計算公式。

解題方法

一、確認來客減少的型態

先整理近年或近月的營運資料，與前期、去年同期及預算目標比較，確認下降是否持續，以及從何時開始。資料可包括：

• 每日、每週及每月來客數與營業額。
• 平日、假日、午餐、晚餐等時段的來客差異。
• 內用、外帶、外送及訂位客的變化。
• 新客與熟客比例、會員回訪率及客單價。
• 各菜色銷售量、退菜率及折扣使用情形。

若來客數與營業額同時下滑，應進一步檢查客流、消費頻率及客群變化；若來客數下降但營業額變化不大，也應確認是否由客單價上升或消費組合改變所致。

二、蒐集顧客與現場資料

透過顧客問卷、訪談、意見回饋、網路評論、會員消費紀錄及客訴紀錄，了解顧客對餐點、價格、服務、等候時間、環境與交通的評價。訪談時可詢問顧客近期是否減少來店、主要原因為何，以及何種改善會提高其回訪意願。