111 原住民特考四等 農業技術 作物概要 考古題詳解

核心觀念

本題考查作物分類、採收與加工方式、作物對環境因子的生育反應，以及土壤表面的保護管理。作答時應抓住各組名詞的判別依據：種皮顏色、果實成熟度與加工方式、開花抽穗所受的溫度或日長影響，以及地表覆蓋材料是否為活體植物。

解題方法與名詞比較

(一) 黑芝麻與白芝麻

兩者都是胡麻（芝麻）的種子，主要差異是種皮顏色與品種特性。黑芝麻與白芝麻通常屬於不同品種或品系，並非同一種芝麻在不同成熟階段的顏色變化，也不是白芝麻由黑芝麻脫去種皮而成。

黑、白芝麻均可供食用及榨油；其風味、種皮成分及加工用途會因品種而異。答題重點應放在種皮顏色及品種差異，不宜將顏色差別直接寫成成熟度差異。

(二) 黑胡椒與白胡椒

兩者都是胡椒（Piper nigrum）的果實加工品，差異主要在採收成熟度及是否去除果皮、果肉。

• 黑胡椒：通常在果實尚未完全成熟、呈綠色至轉色初期時採收，保留果皮與果肉乾燥；乾燥後外表皺縮變黑。
• 白胡椒：待果實成熟後採收，經浸漬、搓洗等處理去除外層果皮與果肉，再將種子乾燥。

因此，黑、白胡椒不是不同植物種類；差別在果實成熟階段與後續加工方式。

(三) 黑豆與黃豆

黑豆與黃豆同屬大豆（Glycine max），主要依成熟種子的種皮顏色區分：

• 黃豆：種皮呈黃色，是常見的大豆類型，常用於豆漿、豆腐及醬油等加工。
• 黑豆：種皮呈黑色。黑豆依子葉（種仁）顏色還可分為青仁黑豆與黃仁黑豆。

兩者不是不同物種，也不是成熟度不同的名稱；成熟大豆的種皮顏色主要受品種特性影響。

(四) 感溫性與感光性

兩者都是影響作物生育速度、開花或抽穗期及早晚熟性的環境反應。

• 感溫性：作物的生育或花芽分化、抽穗等發育進程，對溫度變化的反應程度。溫度改變可使發育速度及抽穗期提前或延後；不同作物、品種的反應程度不同。

核心觀念

本題考玉米籽粒依胚乳特性所作的七類分類。胚乳是種子內供胚發育利用的主要養分組織；各類玉米的差異，主要在硬質澱粉、粉質澱粉與糖分的分布，以及籽粒外觀和用途。

解題方法

依序列出七類：馬齒種、硬粒種、粉質種、爆裂種、甜質種、蠟質種、稃殼種，再以「胚乳質地或組成、成熟籽粒外觀、主要用途」說明特徵。作答時尤其要分辨馬齒種與硬粒種：馬齒種的籽粒頂端會因粉質胚乳乾燥收縮而凹陷；硬粒種則以硬質胚乳為主，籽粒較圓而不具明顯凹頂。

七類玉米及主要特性

1. 馬齒種（dent corn）：籽粒兩側為硬質胚乳，中央及頂端有較多粉質胚乳。成熟乾燥時，頂端粉質胚乳收縮，形成凹陷，外觀如馬齒。常作飼料、糧食及加工原料。

2. 硬粒種（flint corn）：籽粒大部分為硬質、玻璃質胚乳，外層堅硬，粉質胚乳較少；成熟籽粒通常圓潤、頂端不明顯凹陷。適合碾磨及食用加工。

核心觀念

稻米的理化性質會影響米飯的吸水、糊化、黏性與冷卻後的質地，也能反映品種的食用品質與加工用途。本題所稱四項，為直鏈澱粉含量、膠體展延性、糊化溫度、粗蛋白質含量。其中前三項主要與澱粉特性有關；粗蛋白質則與營養及米飯質地相關。

（一）四項評估項目及定義

1. 直鏈澱粉含量（amylose content） 指白米澱粉中直鏈澱粉所占的比例，通常以百分比表示。直鏈澱粉含量高，煮熟米飯通常較乾鬆、黏性較低，冷卻後較容易變硬；含量低則米飯通常較濕潤、柔軟且具黏性。

2. 膠體展延性（gel consistency） 將白米粉以氫氧化鉀溶液處理、加熱糊化後冷卻，測定形成膠體的展延程度，以膠體長度或軟硬程度表示。膠體展延度大、膠體較軟，表示米飯冷卻後較柔軟；展延度小、膠體較硬，表示米飯較容易變硬。此項可補充直鏈澱粉含量的判讀，尤其適合比較直鏈澱粉含量相近的品種。

3. 糊化溫度（gelatinization temperature） 指澱粉粒吸水加熱後，開始膨潤、失去原有結晶性而形成糊狀所需的溫度。實務上常用鹼性擴散試驗估計：白米粒在鹼液中崩解或擴散程度較大，表示糊化溫度較低；擴散程度較小，表示糊化溫度較高。糊化溫度低的米通常較快煮熟，糊化溫度高者需較多熱量或較長烹煮時間。

4. 粗蛋白質含量（crude protein content） 指白米中粗蛋白質占白米重量的比例，通常以百分比表示。蛋白質含量較高會限制澱粉吸水與膨潤，使米飯口感較硬，並可能降低食味品質；其含量會受品種與栽培條件影響。

（二）秈稻與稉稻品種比較

核心觀念

本題考臺灣特色茶的發酵程度排序，以及發酵程度與茶類、外觀、香氣、滋味及茶湯特色的關係。茶葉製程所稱的「發酵」，主要是茶菁萎凋、攪拌等過程中，茶葉內部成分的酵素氧化作用；實務上以「部分發酵」描述烏龍茶類的製茶程度。

發酵程度越低，茶葉通常越接近綠茶，色澤較翠綠、香氣較清鮮，茶湯較淡；發酵程度提高，茶色與茶湯色澤逐漸加深，香氣及滋味也由清香、花香轉向熟果香、蜜香，紅茶則屬全發酵茶。

解題方法

依各茶類的製程定位，由低而高排列：

1. 不發酵綠茶：碧螺春綠茶。
2. 低度部分發酵茶：文山包種茶、高山烏龍茶。
3. 中度部分發酵茶：凍頂烏龍茶。
4. 較高程度部分發酵茶：鐵觀音茶、東方美人茶。
5. 全發酵茶：紅玉紅茶。

依常見教學資料的代表值，文山包種茶與高山烏龍茶約為 8%～25%；凍頂烏龍茶約 25%～30%；鐵觀音茶約 40%；東方美人茶約 50%～60%；紅茶約 90%～100%。碧螺春綠茶屬不發酵茶，發酵程度近於 0%。不同產區、製茶師與製程會使實際發酵程度有所差異，因此低度發酵的包種茶與高山烏龍茶常以同一範圍表示。

七種茶的排序與特徵