109 地方特考三等 衛生行政 食品與環境衛生學 考古題詳解

核心觀念

本題考查兩部分：一是《健康食品管理法》的立法目的與「健康食品」定義；二是依原料的食用歷史及產品製備方式，分級安排安全性評估。

以命題當年（民國 109 年）法規為準。《健康食品管理法》第 1 條明定立法目的為「加強健康食品之管理與監督，維護國民健康，並保障消費者之權益」；第 2 條所稱健康食品，是具有保健功效，並標示或廣告其具該功效之食品。保健功效須有實質科學證據、增進健康或減少疾病危害風險，且不得宣稱具有治療或矯正疾病的醫療效能，並須經中央主管機關公告。

第 3 條規定，健康食品申請查驗登記，須符合科學化安全及保健功效評估等條件，或符合中央主管機關所定規格標準；同條第 2 項授權中央主管機關訂定安全評估方法。因此，安全性評估的直接依據為《健康食品管理法》第 3 條第 2 項及主管機關公告的《健康食品安全評估方法》。

立法原因與目的

健康食品具有保健訴求，消費者容易依標示或廣告作出選擇；若產品欠缺安全性或功效證據，或宣稱不實，可能損害健康並影響消費者權益。另須區別健康食品與一般食品、藥品：健康食品依法管理，保健功效不得逾越為治療或矯正疾病的醫療效能。

因此，制定專法是為建立查驗登記、產品安全與功效評估，以及標示廣告等管理制度，讓產品上市與宣稱有法定依據，並以管理監督維護國民健康、保障消費者權益。

評估分類與各類資料

安全性評估依原料是否為傳統食用、是否採通常加工方式，以及是否含有致癌物類似物，分為四類。分類愈高，原則上所需的毒性試驗愈完整。

第一類免做試驗不是單憑「曾經吃過」即可適用，必須符合傳統食用及通常加工條件，或提出內容完整且與產品原料組成、製造方式相符的毒理文獻與長期食用紀錄。

安全性評估方法項目

一、基因毒性試驗

評估受試產品是否造成基因突變或染色體損傷。原則上先做體外試驗，再依結果進行體內試驗。

• **微生物基因突變分析：**常用細菌回復突變試驗，例如沙門氏菌菌株試驗；設陰性、陽性對照，並在有、無代謝活化系統的條件下觀察突變菌落數。

核心觀念

本題考查日常飲食與食品調理中，如何阻斷食品中毒的主要途徑，包括病原微生物或毒素污染、交叉污染、適宜溫度下的繁殖，以及食用未充分加熱的食品。作答可先提出「五要二不」原則，再補充個人衛生、採買保存及外食安全等生活習慣。

「食品中毒」在食品衛生管理上，通常指二人或二人以上攝取相同食品後發生相似症狀，且可由可疑食品、人體檢體或相關環境檢體等證據判定相關致病原因；另有依法通報的特定情形。預防重點是降低污染、避免病原繁殖，並充分加熱殺滅病原。

本題不涉及特定法條或計算公式，應以食品衛生的一般原則作答。

解題方法

依食品從採購、處理、烹調、保存到食用的流程組織答案，先列出「五要二不」口訣，再逐項說明具體做法。最後補充易忽略的生活習慣，例如飯菜不在室溫久放、剩菜儘速冷藏及食用前充分復熱，使原則能落實於日常。

預防食品中毒的生活習慣與重點

一、要洗手，保持人員與器具清潔

飯前、如廁後、處理食材前後，以及接觸生肉、生蛋、魚貝類後，都應以肥皂和流動清水徹底洗手。手部有傷口應先妥善包紮；若有腹瀉、嘔吐等症狀，應避免直接處理供他人食用的食品。

砧板、刀具、容器及抹布應保持清潔並定期清洗、消毒；抹布潮濕或有異味時應更換，避免成為病原繁殖及傳播來源。

二、要生熟食分開，防止交叉污染

生肉、生魚、生蛋及其汁液可能帶有病原，應與熟食、即食食品分開處理及存放。生食與熟食使用不同的砧板、刀具、容器及夾具；冰箱內生食應密封並置於熟食下方，避免汁液滴落污染。

處理過生食的器具，未清洗乾淨前不可直接用來切熟食或即食食品。

三、要注意保存溫度與時間

核心觀念

哈登矩陣（Haddon Matrix）是事故傷害防制的分析工具，由美國傷害流行病學者 William Haddon Jr. 提出。它將事故發生及傷害形成過程，依「時間階段」與「影響因素」交叉整理，協助找出可介入的預防措施。

• 時間階段：事故前、事故中、事故後。
• 影響因素：人（受傷者及他人）、媒介物（如機車、安全帽）、物理環境（如道路、天候、照明）、社會環境（如法規、職場制度、交通文化）。

矩陣的核心在於：事故傷害並非單由個人行為造成，而是人、媒介物與環境在不同時間階段交互作用的結果；防制措施應分階段、多面向介入。

解題方法

本題屬於事故傷害防制的應用題，作答時先說明矩陣的「三階段 × 四類因素」，再將題目情境拆成事故前的撞擊風險、事故中的傷害嚴重度，以及事故後的救援與復原，逐格提出可行措施。措施應具體對應到外送人員撞上分隔島、摔落受傷的情境，避免只寫「加強宣導」等籠統口號。

事故傷害防制策略

核心觀念

本題考查固定污染源粒狀污染物的收集與分離原理。作答時可先交代控制流程：先以集氣罩、密閉設備或局部排氣系統將污染氣體收集，再利用粒狀物與氣流在質量、慣性、電性、表面作用或潤濕性上的差異，使粒子離開氣流並被捕集，最後妥善處理集塵灰或污泥。

粒狀污染物控制設備的效率可用下式表示：

其中 $C_{\mathrm{in}}$ 與 $C_{\mathrm{out}}$ 分別為設備入口及出口的粒狀物濃度。實際控制效率會受粒徑分布、氣體流量、設備設計及操作狀況影響。

解題方法

依各種設備使粒子脫離氣流的主要作用力或捕集方式分類，再說明代表設備及適用特性，即可完整回答「運用哪些污染防制原理」。

一、重力沉降

降低氣流速度或擴大流道截面，使較大、較重的粒子在重力作用下沉降至集塵室底部。代表設備為重力沉降室，構造與操作較簡單、壓力損失低，適合先去除粗大粒子；細微粒因沉降速度慢，去除效果較差，常作為前處理設備。

二、慣性碰撞與攔截

使含塵氣流改變方向或繞過障礙物；粒子因慣性較大，無法隨氣流轉向而撞上集塵表面，或因接近表面而被攔截捕集。代表設備包括慣性集塵器及部分濕式洗滌器。此原理對較大粒子較有效，須注意設備內可能產生磨耗或再飛散。

三、離心力分離

使含塵氣體旋轉，粒子受離心力作用向外移動，碰撞器壁後落入集塵斗；代表設備為旋風分離器。其構造簡單、可處理較高溫氣體，常用於粗粒子收集或作為後端設備的前處理。粒徑愈小、愈容易隨氣流離開，通常較難捕集。

四、靜電力捕集