114 高普考普通考試 衛生技術 食品衛生與安全概要 考古題詳解

核心觀念

「瘦肉精」是俗稱，泛指乙型受體素（β-agonists），屬於作用在 β-腎上腺素受體的藥物。不同種類的乙型受體素，其藥理作用、毒性及動物用藥核准情形並不相同；萊克多巴胺（ractopamine）只是其中一種，不能把萊克多巴胺的標準套用到所有乙型受體素。

這題主要考三件事：乙型受體素添加飼料後對動物的生產效果與健康影響、人體攝入殘留物後的健康影響，以及我國「國內使用管理」與「食品殘留容許量」的區別。以命題當年（民國 114 年）法規為準。

解題方法

作答時宜先說明其作用與飼料添加目的，再分別敘述動物及人體影響，最後用「國內不得添加」與「特定食品可有法定殘留容許量」兩個層次說明管理規定，避免把容許量誤解為准許國內畜牧業使用。

一、添加於飼料對動物的影響

乙型受體素可促進蛋白質合成及脂肪分解，使動物增加瘦肉比例、降低脂肪沉積，並改善飼料利用效率，因此曾被用作肥育後期的生長促進物質。

然而，乙型受體素具有類交感神經作用。動物攝入過量或長期使用時，可能出現心跳加快、血壓升高、肌肉顫抖、躁動或緊迫等反應，也可能影響動物福利及正常生理狀態。藥物種類、劑量、使用時間與動物個體差異，均會影響實際反應；不宜將某一種乙型受體素的反應概括為所有種類皆相同。

二、對人體健康的可能影響

人體若攝入較高劑量的乙型受體素殘留物，可能出現類交感神經刺激症狀，例如心悸、心跳加快、血壓上升、肌肉顫抖、頭暈、頭痛、噁心等。心血管疾病或高血壓患者，對這類刺激效應較須留意。

食品殘留容許量的風險評估，會考量毒理資料、動物殘留資料及國人攝食量等因素。萊克多巴胺的每日可接受攝取量（ADI）為 $1\ \mu g/kg$ 體重／日。ADI 是評估長期每日攝取安全性的參考值，不是食品中殘留量，也不是一次攝取的中毒劑量；食品中的殘留容許量（MRL）則是各食品類別適用的法定上限。

三、我國管理規定與容許量

核心觀念

本題考查單核球增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes）的食品污染途徑、胞內致病特性、高風險族群，以及我國《食品中微生物衛生標準》對即食食品的規範。法規內容以命題當年（民國 114 年）為準。

李斯特菌是革蘭氏陽性、兼性厭氧、無芽孢桿菌，廣泛存在於環境中。它能在冷藏溫度下生長，食品冷藏不能當作殺菌措施；即食食品若在加工後遭污染，消費者又不再加熱，便可能直接攝入病原菌。

解題方法

依「污染來源 → 致病機轉 → 高風險族群 → 國內標準 → 不易生長條件」作答。法規部分要先辨認食品類別，再對照限量；不可將其他即食食品的標準套用到所有低溫即食食品。

一、常見污染來源

李斯特菌可由土壤、污水、地表水、腐敗植物及動物糞便進入食品鏈。常見食品污染包括：

• 生乳與乳製品：未經巴氏殺菌的乳品、軟質乳酪等。
• 即食肉品：熟肉、熱狗、冷盤肉品等在加熱後切片、包裝或處理時遭二次污染。
• 水產品：冷燻魚、即食魚產品等。
• 生鮮蔬果與即食沙拉：原料受土壤、水或糞便污染，或清洗、切製時遭交叉污染。
• 加工環境與器具：排水溝、地面、輸送帶、切片機、設備縫隙及人員手部等。李斯特菌可在潮濕加工環境中持續存在，並形成生物膜，反覆污染食品。

二、致病機轉

李斯特菌經由受污染食品進入人體後，可穿越腸道上皮細胞，並具有胞內寄生與細胞間傳播能力：

1. 細菌藉由表面蛋白與宿主細胞結合，促使宿主細胞將其吞入。
2. 李斯特菌利用溶血素等因子破壞吞噬泡膜，逃逸至細胞質內。
3. 在細胞質中繁殖，並利用 ActA 蛋白促進宿主肌動蛋白聚合，形成「彗星尾」，推動細菌移動至鄰近細胞。
4. 細菌因此能在細胞間擴散，部分避開宿主抗體等體液免疫防禦；嚴重時可侵犯血流、中樞神經系統或胎盤。

健康成人感染後可能出現腹瀉、噁心、發燒等症狀；侵襲性感染則可能造成敗血症、腦膜炎或妊娠相關感染。

三、高風險族群

• 孕婦及胎兒：孕婦可能僅有輕微類流感症狀，但病原菌可經胎盤感染胎兒，造成流產、死胎、早產或新生兒感染。
• 新生兒：免疫系統尚未成熟，可能發生敗血症或腦膜炎。
• 高齡者：較容易發生侵襲性感染。
• 免疫功能低下者：例如癌症患者、器官移植者或接受免疫抑制治療者。

四、國內低溫即食食品管理標準

依命題當年《食品中微生物衛生標準》，屬於第 6.3 類的「其他即食食品，以冷藏或低溫保存者」，包括經復熱後即可食用的冷藏或低溫即食食品（例如 18℃ 鮮食）、冷藏甜點及醬料等，其單核球增多性李斯特

核心觀念

本題考「五環 2.0 食安政策」的五大面向與各面向的措施，重點是掌握食品從源頭、產製流通、稽查檢驗、業者輔導到全民監督的完整管理鏈。五環 2.0 延續食安五環架構，並因應近年重大食安事件，強化跨部會合作、問題產品下架回收、追蹤追溯及數位管理。

解題方法

依政策列出的五個主軸逐一作答，每一環說明「管理對象」與「主要措施」，避免只抄主軸名稱。答題時可依食品供應鏈順序排列：先管源頭，再管產製銷鏈；接著說明稽查檢驗及業者輔導，最後補上全民監督與消費者保護。

五大主軸與重點措施

一、源頭管理

整合環境、農業及食品安全監測資訊，及早辨識與管理食安疑慮化學物質，落實風險預防。推動農產品驗證及溯源制度，並加強國際食品風險預警，確保輸入原料及食品安全。

二、整合產製銷鏈

建立從原料到販售的跨部會管理機制。強化上市前農藥及動物用藥安全預警，並加強原料與農產品收穫後處理、洗選、屠宰與分切、製造加工、物流、倉儲及通路管理；串接上下游檢驗資訊，並強化防偽。

三、中央地方合作稽查檢驗

核心觀念

本題考查食品化學危害辨識、食品業者責任、主管機關危機處理，以及《食品安全衛生管理法》的適用。作答時依序說明「事件如何發生、對健康的危害、違反哪些規範、政府如何處理、如何預防再發」即可。

塑化劑 DEHP（鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯）是工業用塑化劑，不是合法食品添加物。2011 年臺灣塑化劑事件中，不肖業者將 DEHP 等塑化劑非法加入起雲劑，取代原配方中的合法成分，以降低成本、改善產品外觀；受污染起雲劑再被下游業者用於飲料、食品及營養補充品，造成污染擴散。

解題方法

先將題幹要求拆成四部分：

1. **健康危害：**說明主要毒性、敏感族群與風險評估界線。
2. **法規依據：**指出不得添加的法規原則，以及業者、主管機關處理產品與處罰行為的法條。
3. **政府處理：**涵蓋追查、檢驗、下架回收、銷毀、裁罰與健康諮詢。
4. **未來防範：**從源頭管理、供應鏈追溯、業者自主管理、政府稽查及風險溝通提出措施。

**以命題當年（民國 114 年）法規為準。**下列法條以當年《食品安全衛生管理法》的條次說明；塑化劑事件發生於民國 100 年，當時法規名稱為《食品衛生管理法》，相關條次與後續修法後的條次不同。

健康危害

DEHP 屬鄰苯二甲酸酯類，具有內分泌干擾及生殖、發育毒性疑慮。動物研究顯示，長期或高劑量暴露可能影響生殖系統與胚胎發育；胎兒、嬰幼兒及青春期發育中的兒童，應列為風險評估與健康保護的重點族群。

作答時應避免將危害過度延伸：動物實驗中觀察到的結果，不等同於已證實一般食品暴露會在人類造成相同疾病；對人類癌症的因果關係亦不宜寫成定論。風險高低須考量暴露量、暴露時間及個體差異。事件處置的重點是立即停止暴露、追查污染食品並降低後續攝入。

涉及之食安法規

不得添加及食品不得含有有害物質

依民國 114 年《食品安全衛生管理法》第 15 條第 1 項第 3 款，食品或食品添加物不得有毒或含有害人體健康之物質。DEHP 不得作為食品成分或食品添加物；將工業用塑化劑加入起雲劑，可能同時涉及有害物質及攙偽、假冒等違法情形。

同法第 18 條規範食品添加物的品名、規格、使用範圍及限量標準。食品添加物須依規定使用，不能因其具有乳化、增稠或改善外觀等效果，就以未經核准的工業化學物質替代合法添加物。

業者自主管理與追溯追蹤

依第 7 條，食品業者應實施自主管理，確保所製造、加工、調配或販售的食品符合食品安全衛生規定，並應建立相關衛生管理措施。

依第 9 條，符合規定的食品業者應建立食品及相關產品的追溯或追蹤系統，保存原料來源、供應商、產品流向等資料。事件發生時，這些紀錄可協助主管機關迅速找出上游原料與下游產品。

查核、回收、銷毀及裁罰

主管機關得依第 41 條進行查核、抽驗及調查；檢驗發現違法產品後，依第 52 條辦理沒入、銷毀或命業者停止使用、停止販售，並回收產品。