113 高普考普通考試 衛生技術 食品衛生與安全概要 考古題詳解

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 15 條第 1 項，重點是辨識食品或食品添加物一旦具有法定列舉情形，即不得進入製造、流通、販售等各階段。以命題當年（民國 113 年）法規為準。

題幹提到逾期食材或產品重新貼標，直接涉及第 8 款「逾有效日期」；重新貼標不會改變產品已逾有效日期的事實，也不能排除禁止規定。

解題方法

先抓住題幹的「逾期」，對應法條第 8 款；再完整列出第 15 條第 1 項的十種情形。法條禁止的行為包括製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品及公開陳列，因此即使沒有實際售出，只要公開陳列或以贈品方式提供，也在禁止範圍內。

法定情形

食品或食品添加物有下列任一情形，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列：

1. 變質或腐敗。
2. 未成熟而有害人體健康。
3. 有毒或含有害人體健康之物質或異物。
4. 染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因。
5. 殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量。
6. 受原子塵或放射能污染，其含量超過安全容許量。
7. **攙偽或假冒。

核心觀念

本題考查《食品安全衛生管理法》對食品添加物的定義，以及硼砂禁用於食品的原因。法規內容以命題當年（民國 113 年）為準。

依《食品安全衛生管理法》第 3 條，食品添加物是指「食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他用途，而添加或接觸於食品之物質」。

解題方法

作答分成兩部分：

1. 先完整說明法定定義：列出食品添加物的使用情境、用途，以及「添加或接觸於食品」的範圍。
2. 再說明硼砂禁用理由：從非核准食品添加物、健康危害及其在鹼粽製作中的用途切入，交代為何不能以改善食品質地為由添加。

硼砂可使食品呈現較佳的彈性與口感，因此過去曾被不當用於鹼粽等食品；但它不屬於准許使用的食品添加物，且攝入後有健康危害，故不得添加於食品中。

硼砂禁用於食品的原因

核心觀念

本題依《食品安全衛生管理法》第 17 條授權訂定的《食品中微生物衛生標準》附表判讀。以命題當年（民國 113 年）法規為準；以下列出各食品類別指定的微生物項目與限量。

判斷重點是先依食品的用途與食用方式分類：飲用水、含碳酸飲料、食用冰塊、冷凍即食食品及冷凍非即食食品，各有不同的檢測項目。採樣計畫中 $n$ 為檢體數，$c$ 為允許超過微生物限量的檢體數；本題列舉的項目採樣計畫均為 $n=5,\ c=0$，也就是五件檢體均須符合各自限量。

解題方法與各類標準

核心觀念

本題要辨認兩種芽孢形成菌的主要污染來源與常見原因食品：

• 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的芽孢常見於土壤、農產品及水域環境。當芽孢進入食品，遇到低酸、低氧且殺菌或保存不當的環境，便可能萌芽、繁殖並產生肉毒毒素。
• 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）廣泛存在於環境中，可經原料、灰塵、昆蟲或不潔的加工環境進入食品。其芽孢耐熱，若加熱後保存溫度不當、放置過久，便可能萌芽增殖並產生毒素。

解題方法

依「菌的來源 → 進入食品的途徑 → 有利繁殖或產毒的條件 → 常見食品」作答。肉毒桿菌的關鍵是芽孢污染後，在低酸、厭氧食品中產毒；仙人掌桿菌則以環境及原料污染，加上熟食保存不當為主要脈絡。將仙人掌桿菌的嘔吐型與腹瀉型食品分開列舉，可讓答案更完整。

常見食品與可能污染途徑