112 高普考普通考試 衛生技術 食品衛生與安全概要 考古題詳解

核心觀念

本題考《食品安全管制系統準則》第 2 條，要求列出食品安全管制系統（HACCP 系統）所包括的八項事項。系統的目的，是運用危害分析重要管制點原理，鑑別、評估及管制食品安全危害，並管理原料、材料驗收至加工、製造、貯存及運送的全程。

以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

題幹已引用第 2 條的定義，作答重點在同條第二項所列事項。依系統建立與運作的順序，可整理為：組成管制小組、分析危害、找出重要管制點、訂定管制界限，再以監測及矯正措施維持管制，並確認執行有效，最後以文件及紀錄留下管理依據。

系統包括的事項

1. 成立食品安全管制小組：由小組統籌系統的建立與執行。
2. 執行危害分析：分析食品製程中可能發生的安全危害。
3. 決定重要管制點：辨認需要加以管制，才能預防、去除或降低危害的製程步驟。

核心觀念

本題考查兩件事：一是食品中毒案件的判定定義，二是依致病原因區分食品中毒類型。分類時要說明致病物質如何造成疾病，並舉出代表性例子。

以命題當年（民國112年）法規及食品衛生實務用語為準。食品中毒案件的判定屬衛生機關調查處理上的定義，作答時宜同時交代一般案件與單一個案例外。

解題方法與分類說明

先以「共同攝食及相似症狀」說明案件定義，再依病因分為細菌性、病毒性、天然毒素及化學性食品中毒。細菌性中毒另依致病機制區分感染型、毒素型及毒素感染型，這是分類題的重要得分點。

一、食品中毒的定義

二人或二人以上攝取相同食品後，發生相似症狀，稱為一件食品中毒案件。若是肉毒桿菌毒素中毒，或因攝食食品造成急性化學物質、天然毒素中毒等，即使只有一人，也可視為一件食品中毒案件；經流行病學調查推論為攝食食品所造成者，亦納入案件判定。

食品中毒常見症狀包括腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛及發燒；症狀會因致病原因、攝食量及個人健康狀況而異。

二、引起食品中毒的類型

（一）細菌性食品中毒

致病菌或其產生的毒素經由食品進入人體，是重要的食品中毒類型。依致病機制可分為：

1. 感染型：攝入活菌後，細菌在腸道繁殖或侵入組織而致病。例：沙門氏菌、腸炎弧菌、病原性大腸桿菌。
2. 毒素型：細菌先在食品中生長並產生毒素，食用後由毒素造成症狀。例：金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌嘔吐型；肉毒桿菌則由其毒素造成嚴重神經症狀。
3. 毒素感染型：攝入細菌後，細菌在腸道內繁殖並產生毒素，造成疾病。

核心觀念

本題考查食品安全風險分析中的「風險評估」及其四個步驟。以命題當年（民國 112 年）法規為準，《食品安全衛生管理法》第 4 條規定，主管機關採行的食品安全衛生管理措施應以風險評估為基礎，並遵循科學證據、事先預防及資訊透明等原則。

依《食品風險評估諮議會設置辦法》，風險評估是指：**以科學為基礎，依危害鑑定、危害特徵描述、暴露評估及風險特徵描述四個步驟，評估食品對健康造成風險的過程。**其目的在估計特定危害經由食品暴露後，對特定族群造成不良健康影響的可能性與嚴重程度，並說明評估中的不確定性。

解題方法

作答時先界定風險評估是以科學證據為基礎的評估程序，再依序說明四步驟。四步驟的邏輯是：確認危害是什麼 → 說明危害會造成什麼健康影響 → 估計人體暴露多少 → 綜合判斷整體風險。

風險評估的四個步驟

1. 危害鑑定（Hazard Identification） 確認食品中可能存在、且具有造成不良健康影響能力的生物性、化學性或物理性因子，並確認其與健康危害之間的關聯。 例如，確認某食品中的沙門氏菌可能造成食物中毒；或確認某化學物質具有致癌、神經毒性等危害。

2. 危害特徵描述（Hazard Characterization） 評估危害因子對人體健康影響的性質與嚴重程度，並分析攝入劑量與不良健康影響之間的關係，也就是劑量－反應關係。若資料足夠，會建立適當的健康參考值；

核心觀念

本題考查食品添加物上市前的毒理試驗與安全性評估。評估目的在於了解添加物是否會造成急性或長期毒性、致癌、生殖與發育危害等，並據以找出未觀察到不良作用的劑量，再推估人體每日可接受攝取量。

毒性試驗應使用具代表性的受試物質，並設適當對照組與多個劑量組；觀察劑量、暴露時間與反應之間的關係。試驗結果常用未觀察到有害作用劑量（NOAEL）作為安全評估依據，並考量人與動物、個體與個體間的差異，推導每日可接受攝取量（ADI）。

解題方法：依毒性與暴露時間分層列出試驗

作答時可由短期到長期、由一般毒性到特定危害，說明下列試驗內容：

1. 急性毒性試驗 以一次或短時間內給予不同劑量，觀察短期內的死亡、臨床症狀、活動與行為、體重變化及病理解剖結果，了解急性危害程度及可能的靶器官。

2. 短期亞急性毒性試驗 連續數週至數月給予受試物，觀察一般健康狀況、攝食量、體重、血液與尿液檢查、器官重量及組織病理變化，評估反覆攝取造成的毒性並選定後續試驗劑量。

3. 亞慢性毒性試驗 通常以較長時間、反覆給予受試物，觀察器官功能與組織病變等變化，評估持續攝取的影響，並協助決定長期試驗的劑量範圍。

4. 慢性毒性與致癌性試驗 長期給予受試物，觀察存活、臨床狀況、體重、血液生化、器官重量、組織病理，以及腫瘤發生率與種類，評估長期毒性、靶器官及致癌可能性。