112 高普考高考三級 動物技術 家禽學（包括加工與利用） 考古題詳解

核心觀念

雞冠形狀由兩對非等位基因共同控制：$R/r$ 與 $P/p$。$R$ 是玫瑰冠等位基因，$P$ 是豆冠等位基因；兩者各自的顯性等位基因都會改變單冠的形狀。只有兩對基因都為隱性純合時，才形成單冠。

解題方法

依兩個基因座的基因型組合判定雞冠形狀：

符號中的底線表示該位置可為任一等位基因。因此，商業雞群常見的大紅單冠，其遺傳型為 $rrpp$：$rr$ 不帶顯性玫瑰冠效應，$pp$ 不帶顯性豆冠效應，兩者均為隱性純合，便表現單冠。

以典型雜交為例，玫瑰冠純系 $RRpp$ 與豆冠純系 $rrPP$ 交配：

$F_1$ 同時具有 $R$、$P$ 兩個顯性等位基因，表現胡桃冠。$F_1$ 自交時，$F_2$ 出現：

核心觀念

本題考「損益兩平產蛋率」：以雞蛋收入至少支付飼料費為基準。題目指出飼料費占雞蛋直接生產費用約 $70\%$，因此每隻雞的飼料費除以 $0.7$，可估算直接生產費用；盈虧平衡時，雞蛋收入須等於這項費用。

解題方法

先將蛋價換算成每顆雞蛋的收入，再比較每日每隻雞的飼料費與產蛋收入。

1. 將產地蛋價換算為每公斤：

2. 一顆平均蛋重為 $60\ \mathrm{g}=0.06\ \mathrm{kg}$，每顆雞蛋的收入為：

3. 每隻雞每日飼料費為：

核心觀念

產蛋率是衡量蛋雞群生產表現的指標，常用的計算方式有兩種：

• 以雞群現存隻數為基準（Hen-day production）：以計算當日存活雞隻數為分母，反映目前在養雞隻的平均產蛋表現。
• 以入產時雞群隻數為基準（Hen-housed production）：以生蛋期開始時的雞隻數為分母，反映原始入產雞群的整體產蛋表現，將死亡造成的減損納入評估。

兩者分母不同，因此即使使用相同的每日產蛋數，計算結果也不同。

解題方法與計算

題目給定入產時雞群數、存活率及每日產蛋數。先用存活率求出計算日的存活雞數，再分別代入兩種產蛋率公式。

計算日存活雞數為：

$15{,}000 \times 80\% = 12{,}000\text{ 隻}$

以現存隻數為基準

核心觀念

雌禽的生殖道主要指輸卵管。答題時依卵黃離開卵巢後的行進順序，說明輸卵管各部位的構造與功能：漏斗部、膨大部、峽部、子宮部（殼腺部）及陰道部。輸卵管的分段與各段分泌物，正好對應蛋的形成過程。

解題方法：依蛋的形成順序作答

一、漏斗部（infundibulum）

漏斗部為輸卵管前端，呈漏斗狀，開口接近卵巢。排卵後，漏斗部接納卵子及其周圍的卵黃，並以蠕動將其送入輸卵管。

卵子通常在漏斗部受精；此處也形成卵黃膜外層。漏斗部具有黏膜皺褶及纖毛，有助於捕捉並運送卵子。

二、膨大部（magnum）

膨大部是輸卵管中最長、腺體最發達的部分，黏膜皺褶明顯，分泌細胞豐富。卵子通過時，膨大部將蛋白質及水分等加到卵黃外，形成蛋白；卵白中的主要蛋白質成分由此分泌。

蛋黃繫帶（繫卵帶）也在蛋白形成期間形成，使蛋黃維持在蛋白中央。

三、峽部（isthmus）

峽部位於膨大部與子宮部之間，管腔較窄，腺體較少。此處形成蛋的內、外殼膜，並有部分水分及蛋白加入。

殼膜包圍蛋內容物，為後續形成蛋殼提供基礎。

四、子宮部（uterus，又稱 shell gland）

核心觀念

鴨賞是宜蘭傳統鴨肉加工品，主要以醃漬、乾燥、甘蔗煙燻及加熱熟成形成鹹香、帶煙燻香氣的產品。本題重點是依序說明各加工階段的目的，並配對可使用的加工設備。傳統手工製程與現代機械化製程在前處理、醃漬及熱加工方式上有所差異，作答時應交代主要流程，再列出相應設備。

解題方法：依加工順序說明

1. 原料驗收與前處理：選用健康鴨隻或合格屠宰鴨體，檢查品質並冷藏或冷凍保存。屠體去毛、去內臟，視產品型態去頭、頸、翅、腳及骨，清洗後瀝乾。傳統整隻鴨賞可保留鴨體形狀；現代製程常採去骨鴨肉。

2. 調味與醃漬：以鹽及配方調味料醃漬，使鹽分與香料均勻進入肉中，並協助抑制微生物、建立風味。現代製程可將鴨肉與調味料置於真空滾揉機中滾動按摩，再冷藏醃漬；傳統製程則可用鹽醃後浸泡或漂洗，以調整鹹度。

3. 乾燥：將醃好的鴨體或鴨肉吊掛、瀝乾表面水分，再以自然通風或熱風乾燥，降低表面水分，利於後續煙燻並形成適當質地。

4. 煙燻：以甘蔗渣、甘蔗皮等燃料產生煙氣，賦予鴨賞特有香氣與色澤。傳統採炭火、煙燻木櫥；機械化製程可用燻煙室或燻蒸設備控制溫度、時間與煙氣。

5. 蒸煮或加熱熟成：將煙燻後的鴨體加熱至熟，使產品達到預期熟度與質地。機械化製程通常以蒸煮設備或燻蒸一體機處理。

核心觀念： 上位作用是指不同基因座的非等位基因彼此作用，其中一個基因座的基因會遮蔽或改變另一個基因座基因的表現。發生遮蔽作用的基因稱為上位基因，被遮蔽的基因稱為下位基因。這與同一基因座等位基因間的顯性、隱性關係不同。

解題方法與家禽例子： 作答時指出「不同基因座」及「遮蔽或改變表現」兩個重點，再以雞羽色說明。例如，雞的顯性白羽基因 $I$ 可抑制羽毛色素的表現；因此，即使雞帶有其他可形成黑色或有色羽毛的基因，羽毛仍呈白色。此例中，$I$ 對其他羽色基因具有上位作用。

解題技巧： 快速判別時，先問基因是否位於不同基因座：若是不同基因座間的遮蔽或修飾，屬上位作用；若是同一基因座的等位基因彼此影響，則屬顯性或隱性關係。

（二）雞之中性型（neutral type）羽毛