110 高普考高考三級 動物技術 家禽學（包括加工與利用） 考古題詳解

核心觀念

白肉雞通常由四個經長期選拔的純系，經兩階段雜交製成商品代。育種目標是把不同純系的優良性狀集中在同一隻商品雞上，並利用雜交優勢提升生長與生產表現。

四個純系通常分成兩個配套系統：

• 父系（公系）：著重生長速度、飼料效率、屠體率及胸肉產量。
• 母系（母系）：著重產蛋數、受精率、孵化率、母性與雛雞健壯度。

解題方法

先將四個純系配成兩組一代雜交雞，再以兩組一代雜交雞互交，產生白肉雞商品代：

接著以 AB 公雞與 CD 母雞交配：

核心觀念

白肉種母雞是由生長快速、採食力強的肉雞品系選育而來。這些特性能提高肉雞的生長速度與飼料效率，卻也容易使種雞在自由採食下過重、過肥。種雞的管理目標不是追求最大體重，而是依品種標準控制體重與生長曲線，使雞群適齡、整齊地成熟並維持良好繁殖表現。

「限飼」是依雞隻週齡、體重、營養需求及生產階段，限制每日飼料供應量或調整供料方式，讓體重與體況落在適當範圍；並非任意挨餓或降低飼料品質。限飼應搭配充足飲水、均勻供料與定期稱重，避免雞群中部分個體吃不到飼料。

解題方法

依序說明「為何需要限飼、限飼帶來什麼效益、如何實施」，核心因果關係是：自由採食容易造成過快生長與肥胖，體重和體況失控會妨礙繁殖；以體重目標為依據的限飼則有助於維持適當生長及群體整齊度。

為何肉用種雞需限飼

1. 控制過快生長與過重 肉雞品系食慾旺盛、增重快。若種雞自由採食，容易超過適宜體重與體況，增加脂肪沉積，並使骨骼、心肺及代謝系統承受較大負擔。

2. 維持繁殖所需的體況 過肥會影響母雞的產蛋表現與持續性，也可能妨礙交配及受精。育成期的生長與體重控制，還關係到適時性成熟，以及開產後的產蛋與孵化表現。

3. 避免生長與繁殖需求失衡 肉用種雞具備強烈生長傾向，但繁殖表現需要適當體重及體況。限飼使管理者能按生產階段控制營養攝取，避免肉用生長特性凌駕繁殖需求。

限飼可改善的效益

• 體重及體況控制：使母雞按品種體重標準穩定生長，降低過重、過肥及相關健康風險。
• 雞群均勻度：配合個別或抽樣稱重、分群及調整飼料量，可減少群內體重差異，使多數雞隻接近目標體重。
• 性成熟與開產管理：使雞群能依預定時程達到適宜體重與體況，較整齊地進入性成熟及產蛋期。
• 繁殖與孵化表現：有助於維持產蛋量、產蛋持續性、受精率及孵化成績，並提升種蛋與雛雞生產效率。
• 飼料與生產管理效率：按生產目標調配飼料，避免過量採食造成資源浪費，並便於依體重、產蛋狀況修正管理。

限飼的效果取決於執行品質。若飼料分配不均，弱勢雞隻可能攝食不足、體重落後，反而降低均勻度與繁殖表現。

限飼實施做法

核心觀念

本題考「雞蛋如何沿輸卵管逐步形成」以及「成熟蛋如何由母雞產出」。作答時先交代卵巢排卵，再依序說明輸卵管各部位的功能，最後說明產蛋（oviposition）的內分泌調控、輸卵管收縮與排出方向。

母雞通常只有左側卵巢及輸卵管發育完整。卵巢中的卵黃逐漸沉積、成熟後排卵；排出的卵黃是卵細胞，進入輸卵管後才陸續形成蛋白、蛋殼膜、鈣質蛋殼及角質層。全程約需 24～26 小時，主要時間耗在子宮（殼腺）。

解題方法：沿生殖道順序說明蛋形成

按「卵巢 → 漏斗部 → 膨大部 → 峽部 → 子宮（殼腺）→ 陰道 → 泄殖腔」依序作答，可同時交代形成部位、形成物質與大致停留時間。

1. 卵巢：卵黃形成與排卵 卵泡在卵巢內經由卵黃沉積而成熟。排卵時，卵泡破裂，成熟卵黃釋出；排卵並非整顆蛋已形成，蛋的其他構造是在輸卵管內陸續加上。

2. 漏斗部（infundibulum）：接納卵黃與受精 漏斗部接住排出的卵黃，停留約 15～20 分鐘。若母雞已交配，精子可在此附近與卵細胞受精；受精位置在輸卵管前段，並非在子宮或蛋殼形成後。

3. 膨大部（magnum）：形成主要蛋白 卵黃通過膨大部約 2～3 小時，膨大部腺體分泌蛋白，形成蛋白的主要部分，並形成繫帶（chalazae），使卵黃保持在蛋白中央附近。

4. 峽部（isthmus）：形成蛋殼膜 停留約 1～1.5 小時，內、外蛋殼膜逐步形成，並有部分水分及礦物質加入。蛋殼膜構成硬殼內側的膜層。

5. 子宮／殼腺（uterus、shell gland）：水分吸收及鈣質蛋殼形成 雞蛋在此停留最久，約 19～21 小時。蛋白再吸收水分，蛋內容物膨大；同時沉積碳酸鈣等礦物質，形成硬質蛋殼。蛋殼色素及最外層角質層（cuticle）也在產蛋前後形成或完成沉積。

6. 陰道與泄殖腔：排出 完成的蛋經陰道進入泄殖腔，最後由泄殖腔排出體外。陰道主要負責輸送與產蛋，不是蛋白或硬蛋殼的主要形成場所。

核心觀念

本題考查不同用途、不同生長階段家禽的飼糧營養濃度。代謝能（ME）是家禽可利用的能量指標；粗蛋白質（CP）則是飼糧中含氮物質換算的蛋白質含量。表列數值是每公斤飼料的營養濃度，不是每隻雞每日攝取量。

各飼養標準的分期名稱與數值可能略有差異。以下依常用的 NRC 家禽營養需要資料，列出白肉雞與來亨型蛋雞的代表性建議值。

解題方法

先依生產目的區分雞種：白肉雞以快速增重、形成屠體為主；來亨蛋雞則先育成骨架與生殖系統，成年後進入產蛋期。再依生長階段列出 ME 與 CP，並用生長速度、採食量、產蛋需求解釋調整方向。

核心觀念

屠體冷卻是家禽屠宰後的必要保藏步驟。剝除內臟後的屠體仍帶有體熱，若未及時降溫，微生物容易繁殖，肉品也會持續發生死後代謝與品質變化。冷卻的目標是迅速移除屠體熱量，將深部肉溫降至冷藏要求的低溫並維持冷鏈，以抑制病原菌及腐敗菌生長、延長保存期限，並使後續分切、包裝與運輸能在適當溫度下進行。

冷卻速度也影響肉質：冷卻過慢會增加微生物生長與品質劣變風險；冷卻過快則可能造成肌肉收縮、肉質較韌。操作時須兼顧降溫效率、衛生控制與肉質。

解題方法

依序比較兩種方法的冷卻介質與操作流程、設備與成本、屠體重量及肉品品質、衛生風險。作答時要區分「屠體出廠重量」與「後續加工或烹煮的實際得率」：水冷可能使屠體吸水增重，但這不代表肉品在後續加工時必然有較高得率。

水冷式與氣冷式操作差異

水冷式（浸水冷卻） 屠體經屠宰、放血、燙毛、脫毛及去內臟後，送入裝有冷水或冰水混合物的冷卻槽中浸漬；槽內通常配合攪拌或輸送，使屠體與冷水充分接觸。水冷傳熱效率高，降溫速度通常較快；屠體接觸冷卻水期間會吸收水分，冷卻槽須妥善管理水溫、水質、流向與更新，並控制屠體間交叉污染。

氣冷式（強制冷風冷卻） 屠體以吊掛或輸送方式進入低溫冷藏室，利用冷風循環與空氣對流帶走熱量。屠體彼此保持間距，以利冷風流通；操作須控制室溫、風速、濕度及停留時間。屠體不浸水，冷卻過程通常較久，且表面水分蒸發可能造成重量損失。

經濟效益與屠體品質比較