110 高普考高考三級 動物技術 乳牛學（包括加工與利用） 考古題詳解

核心觀念

本題考查利用人工授精與冷凍精液進行乳牛群遺傳改良時，如何選擇種公牛精液。冷凍精液是遺傳材料的載體；真正決定改良方向的是種公牛的遺傳性能，以及牠與牛群母牛的配種組合。

種公牛的遺傳評估常以育種價（EBV）或預估傳遞能力（PTA）表示。EBV 是個體預期遺傳能力的估計值；PTA 約為 EBV 的一半，代表公牛預期傳給後代的遺傳能力。解讀數值時，應確認評估機構、基準群與性狀定義一致，並同時查看可靠度（reliability），不宜只比較單一數字。

解題方法

作答可依「先訂改良目標、再選公牛、最後檢查精液與配種管理」的順序，涵蓋遺傳、經濟、繁殖及實務條件。選擇時不是一味挑選總排名最高的公牛，而是找出能補足本群缺點、符合牛場經營目標，且與母牛相配的精液。

一、依牛群現況訂定育種目標

先整理牛群的乳量、乳脂與乳蛋白、體型、繁殖效率、乳房健康、肢蹄狀況、壽命及淘汰原因，確認主要改良方向。育種目標須配合牛場的飼養管理、乳價與生產制度。

例如，牛群乳量已高但繁殖率偏低，就不宜只追求更高乳量；可提高繁殖性、乳房健康與使用年限等性狀的選擇權重。育種改良應兼顧多性狀與長期經濟效益。

二、比較公牛的遺傳性能

依目標檢視下列性狀：

• 生產性狀：乳量、乳脂量與乳脂率、乳蛋白量與乳蛋白率。應依牛場的計酬方式與產品需求設定重點。
• 體型與功能性狀：乳房結構、乳房懸韌帶、乳頭位置、蹄腿、體軀與體型大小。著重能支持泌乳、行走與機械擠乳的功能性狀，避免只追求外觀評分。
• 繁殖與健康性狀：受胎能力、產犢難易、死產率、乳房炎或體細胞相關指標、肢蹄健康及壽命等。這些性狀會影響牛隻留群時間、醫療支出與後代可用性。

比較時要確認數值代表的性狀與評估尺度，並將可靠度納入判斷。可靠度較高，表示估值受新資料變動的幅度通常較小；年輕公牛的基因組評估也應連同可靠度與性狀範圍一起衡量。

核心觀念

本題考查乳牛不同生產階段的營養需求差異，並須同時比較乾物質採食量、飼糧泌乳淨能（NEL）與粗蛋白質（CP）濃度：

• 乾乳早期（far-off）：距分娩尚有一段時間，胎兒生長與泌乳需求較低，飼糧能量密度通常較低，採食量也較低。
• 接近分娩（close-up）：分娩前數週，胎兒快速生長，但採食量常因妊娠後期腹腔空間受限而下降；飼糧能量密度通常高於乾乳早期，並須避免過度供能。
• 泌乳初期（early lactation）：產乳需求快速上升，乳牛需要較高的能量與蛋白質供應，乾物質採食量及飼糧營養濃度通常較高；但採食量增加速度常落後於產乳需求。

將乾物質採食量換算為體重比例，可與各階段的典型採食特徵對照。能量與蛋白質濃度則用來判斷飼糧是偏向乾乳維持、分娩前過渡，或泌乳供應。

解題方法

先依乾物質採食量排列：A 為 $1.7\%$、B 為 $2.0\%$、C 為 $3.2\%$。C 明顯最高，並且同時具有最高的 NEL（$1.7\ \mathrm{Mcal/kg}$）與粗蛋白質（$18\%$），符合泌乳初期較高的營養供應特徵。

再比較 A 與 B：A 的採食量最低，但 NEL 與粗蛋白質分別為 $1.5\ \mathrm{Mcal/kg}$、$15\%$，都高於 B 的 $1.3\ \mathrm{Mcal/kg}$、$12\%$。

核心觀念

DHI（乳牛群性能改良）報表把乳量與乳成分檢測結果轉化為牧場管理資料。本題考的是如何將乳中指標連結到乳房健康、日糧營養平衡、瘤胃發酵及能量代謝，據以找出需追蹤的牛隻或牛群。

解讀時應看個別牛隻及分群趨勢，並參照泌乳階段、胎次、乳量與近期飼料變動；單次檢驗值適合作為警訊，不能單獨取代臨床診斷或日糧分析。

解題方法

依序判斷每項指標主要反映的生理狀態，再推導其管理用途：

• 體細胞數主要反映乳房與乳腺健康。
• 乳脂肪與乳蛋白比例反映能量供應、瘤胃發酵及酮症風險。
• 乳中尿素氮反映日糧蛋白質與可利用能量的平衡。
• 乳中檸檬酸可輔助觀察能量代謝與泌乳階段相關變化。

各項指標的管理應用

（一）體細胞數（SCC）

體細胞主要包括乳腺分泌細胞及免疫細胞；乳中體細胞數升高，常表示乳房受到感染或發炎，是乳房健康的重要監測指標。

可用於：

1. 篩查乳房炎牛隻：依個別牛隻的體細胞數找出高風險對象，進一步檢查乳房、乳汁及乳區，必要時進行病原檢測。
2. 追蹤乳房炎控制成效：觀察牛隻與牛群體細胞數的月際變化，評估治療、乾乳期管理及淘汰措施是否有效。
3. 改善擠乳與環境衛生：若高體細胞數牛隻增加，應檢視擠乳前後乳頭清潔與消毒、擠乳設備維護、乳頭襯套狀況、牛床清潔及墊料管理。
4. 降低乳量與乳品質損失：乳房發炎可能降低產乳量並改變乳成分，也可能影響生乳品質及收乳收益。

**判讀重點：**體細胞數是乳房健康的警訊；找出高值牛隻後，要搭配病史、乳區檢查與擠乳紀錄釐清原因。

（二）乳蛋白／乳脂肪比例

比例須先確認報表採用的分子與分母。管理上常用的是乳脂肪率／乳蛋白率：

有些資料則列乳蛋白／乳脂肪，方向與脂蛋比相反，解讀時不可混淆。脂蛋比偏低，表示脂肪相對蛋白偏低；脂蛋比偏高，則表示脂肪相對蛋白偏高。

脂蛋比可用於：

1. 監控瘤胃發酵與日糧纖維平衡：脂蛋比偏低時，可檢查精料比例是否過高、日糧有效纖維是否不足、粗料品質與粒度是否適當，以及牛隻反芻狀況。這類型態可提示瘤胃酸中毒風險。
2. 監控泌乳初期能量不足與酮症風險：脂蛋比偏高，尤其出現在泌乳初期時，可能與負能量平衡、體脂動員及亞臨床酮症有關；應進一步檢查乾物質採食量、體況變化與酮體指標。
3. 評估牛群日糧與泌乳階段趨勢：比較不同泌乳日數及牛群分組，找出比例異常集中在哪些牛隻或階段，再針對飼料配方與採食管理調整。

例如乳脂肪率為 $4.0\%$、乳蛋白率為 $3.2\%$ 時，脂蛋比為 $4.0/3.2=1.25$。此數值應配合場內基準及泌乳階段解讀；不宜只以單一通用界值直接診斷疾病。

（三）乳中尿素氮（MUN）

核心觀念

排乳（milk letdown，又稱乳汁射出或乳汁排出反射）是指乳腺泡內的乳汁在催產素作用下，被擠入乳腺導管與乳池的生理過程。乳汁平時分布於乳腺泡、細小導管及乳池；乳池中的乳汁可先被擠出，但乳腺泡內的乳汁占大宗，須經排乳反射後，才容易由擠乳機有效移出。

排乳是神經內分泌反射：乳頭及乳房受到刺激後，神經訊息傳至下視丘，再促使腦下垂體後葉釋放催產素（oxytocin）；催產素隨血液到達乳腺，使乳腺泡周圍的肌上皮細胞收縮，將乳汁推入導管與乳池。催產素促成排乳；乳汁的合成則是乳腺上皮細胞的分泌作用，兩者不可混為一談。

解題方法：依「刺激—激素—作用器官—乳汁移動」說明

1. 刺激來源：擠乳前洗乳房、擦拭及按摩乳頭，或犢牛吸吮，刺激乳頭與乳房的感覺神經。固定的擠乳環境、犢牛的視覺或聲音等，也可透過學習形成條件反射。
2. 神經傳導與激素釋放：感覺神經訊息傳至脊髓及下視丘，促使腦下垂體後葉將催產素釋入血液。
3. 乳腺反應：催產素經血液抵達乳腺，作用於乳腺泡周圍的肌上皮細胞，使其收縮。
4. 乳汁移動：乳腺泡內乳汁被壓入小乳管、較大乳管及乳池，形成可供擠乳機移出的乳流。

因此，乳汁不是被催產素「製造」出來；排乳反射是把已存在於乳腺泡內的乳汁推送到較容易擠出的部位。

對擠乳機效果的影響

擠乳機主要靠真空與乳頭套（liner）的週期性開閉，從乳頭移出乳汁；它不能只靠真空有效抽出尚留在乳腺泡內的乳汁。因此，擠乳前的乳頭刺激與排乳時機，會影響乳流及擠乳效率。

核心觀念

鮮乳加工中的標準化與均質處理，分別處理乳品的「成分比例」與「脂肪球分散狀態」。

• 標準化：調整乳脂肪含量，使產品符合預定的產品規格，並讓不同批次的成分較一致。通常以分離出的乳脂肪（乳油）或脫脂乳調整。
• 均質處理：以均質機施加高壓，使乳脂肪球變小、分布更均勻，降低脂肪球上浮並形成乳油層的情形。

解題方法

依序說明兩種處理各自要解決的問題，並指出處理後對產品品質的影響。

一、標準化：控制乳脂肪含量

原料生乳的乳脂肪含量會因牛隻、季節、飼養與泌乳狀況而變動。若直接加工，成品的脂肪含量與濃淡可能批次不一。加工時透過乳油或脫脂乳調整，使成品達到預定規格，並維持產品組成、營養標示、風味與品質的一致性。

因此，標準化的重點是調整乳脂肪含量，不是把乳脂肪球打小，也不是殺菌。

二、均質處理：維持脂肪分散穩定

核心觀念

本題考的是乳品衛生指標菌的選擇，以及「大腸桿菌群」與「腸桿菌科」在分類範圍和衛生判讀上的差異。以命題當年（民國 110 年）法規為準：《食品中微生物衛生標準》自民國 110 年 7 月 1 日實施，鮮乳、調味乳及乳飲品的微生物監測項目採用腸桿菌科。

大腸桿菌群是依據乳糖發酵等生化特性界定的指標菌群；腸桿菌科則是依分類學界定的細菌科，涵蓋範圍較廣。兩者都可用來監測乳品加工及衛生狀況，但反映的菌群範圍並不相同。

解題方法

從「指標菌能否有效反映殺菌與殺菌後污染」切入。鮮乳經巴氏殺菌後，若仍檢出腸桿菌科，可能表示殺菌不足，或產品在殺菌後遭受污染。因此，改採腸桿菌科監測，可更廣泛掌握乳品加工與後續處理的衛生狀況。