113 專技高考高等考試 園藝技師 園產品處理（包括園產品加工） 考古題詳解

核心觀念

本題考查園產品採收後的溫度管理與品質變化。園產品採收後仍是活體，會持續呼吸、蒸散與進行生理代謝；溫度會影響這些作用的速率，也會影響病原菌生長與組織受傷程度。因此，溫度管理不當，既可能是溫度過高，也可能是低溫傷害或凍害，還可能是運輸期間溫度變動過大。

果實、蔬菜與花卉的適宜貯藏溫度依種類及成熟度而異，不能一概以「越低越好」判斷。熱帶、亞熱帶作物常對低溫敏感；耐低溫作物則可在較低溫度下貯藏，以降低呼吸與衰老。

解題方法

可依溫度偏離適宜範圍的方向，分成高溫傷害、低溫傷害、凍害與溫度波動四類，再說明各類傷害如何導致品質劣變。

溫度升高通常會加快呼吸作用及多種酵素反應。呼吸作用消耗貯藏物質，並產生熱與二氧化碳；若溫度過高，園產品的生理代謝加快，衰老與品質劣變也會加速。呼吸作用對溫度的反應可用 $Q_{10}$ 表示，即溫度每升高 $10^\circ\text{C}$ 時，反應速率增加的倍數：

其中 $R_T$ 為溫度 $T$ 下的反應速率。此關係說明升溫會加快代謝，但實際變化仍受作物種類、成熟度與溫度範圍影響。

溫度管理不當造成品質劣變的原因

一、溫度過高：代謝加速、失水與腐敗增加

1. 呼吸作用加快，貯藏壽命縮短 園產品加速消耗糖、有機酸等貯藏物質，造成風味變淡、酸甜比例改變與營養成分減少。呼吸產熱也會進一步提高產品溫度，使劣變加速。

2. 乙烯作用與成熟衰老加速 對呼吸躍變型果實而言，高溫會加快成熟進程；乙烯作用亦會促進果實軟化、色澤改變及衰老。花卉則可能提早萎凋、老化。

3. 蒸散增加，造成萎凋與重量損失 高溫會提高水分散失速率，使葉菜萎凋、花卉失水、果蔬表皮皺縮，並降低脆度與外觀品質。

4. 酵素反應加快，影響色澤、質地與風味 高溫可能加速軟化、褐變、葉綠素分解與異味形成，使果蔬失去應有的色澤、硬度及風味。

5. 微生物生長與腐敗加快 適宜於該溫度生長的細菌、酵母及黴菌繁殖加速，病斑擴大、腐敗率提高，也增加貯運損耗。

二、低溫傷害：冷害與組織生理失調

核心觀念

果實後熟是果實達到生理成熟後，在樹上或採收後繼續發生的一連串生理、生化變化，使果實由成熟轉為可食、適口的過程。典型變化包括果皮由綠轉為品種特有色澤、果肉軟化、澱粉轉成糖、酸味降低、香氣形成，並可能伴隨呼吸量與乙烯產生量上升。

後熟能力因果實種類而異。更年性果實如香蕉、芒果、番茄，採收後仍可持續後熟，且常伴隨呼吸與乙烯生成增加；非更年性果實如柑橘、葡萄，採後後熟能力有限，採收時的成熟度對品質影響較大。

不正常後熟是指果實雖已進入成熟或採後後熟階段，卻未能依正常順序、速度或程度完成成熟變化，造成成熟不一致、色澤或軟化不均、果肉異常、風味不良，甚至無法達到可食品質。它是生理障礙的表現，成因可能來自採收成熟度、栽培環境或採後處理條件。

解題方法

本題可依「先定義正常後熟，再說明不正常後熟表徵，最後分類整理成因」作答。說明成因時，分為果實本身與採前條件、採後溫度與氣體環境、乙烯及傷害或病害三類，並將原因連結到後熟受阻、失調或進程過快。

不正常後熟現象及可能原因

一、常見現象

1. 後熟不均勻：果皮轉色斑駁、部分仍綠，或果肉不同部位軟硬不一。
2. 後熟遲緩或停止：果實長時間不轉色、不軟化，或雖然外觀變色，果肉仍硬、風味淡。
3. 色澤與果肉成熟不同步：果皮已轉色，內部仍未成熟；或果肉已軟化，果皮仍保持綠色。
4. 果肉質地異常：出現硬化、木質化、棉絮狀、粉質、海綿狀、水浸狀或內部褐變等情形。
5. 成熟過快或局部軟爛：果實很快軟化、失去商品性，並易受微生物侵染。
6. 風味發育不良：糖度、香氣不足，酸味或澀味偏高，成熟果的典型風味未形成。

二、可能原因

（一）採收成熟度不適當

果實採收過早、生理成熟度不足時，相關成熟機制尚未充分建立，即使採後提供適當環境，也可能無法正常後熟，表現為不易轉色、不易軟化或風味不足。

核心觀念

本題考蔬果乾燥前以二氧化硫（SO₂）或亞硫酸鹽處理的目的與限制。SO₂ 溶於水後形成亞硫酸氫根等含硫物種，具有還原、抗氧化、抑制褐變及抑菌作用，因此可改善乾燥品的色澤與保存性。

解題方法

依「品質改善效果」與「副作用」兩方面作答，並把色澤、營養、風味與微生物控制分開說明。

使用二氧化硫的原因

1. 抑制酵素性褐變：切片或去皮後，果肉中的多酚氧化酶接觸氧氣，會氧化酚類而形成褐色物質。SO₂ 可抑制此氧化反應，減少乾燥前後的褐變。
2. 減少非酵素性褐變：亞硫酸氫根可與還原糖等反應中間物的羰基結合，降低梅納反應造成的褐變。
3. 保護色澤與部分營養成分：其還原性可減少氧化造成的色澤劣變，並降低胡蘿蔔素、維生素 C 等成分在加工與貯藏時的氧化損失。
4. 抑菌並延長保存性：SO₂ 可抑制部分微生物生長，使乾燥產品較不易腐敗。
5. 維持風味品質：抑制氧化與褐變，有助減少乾燥及貯藏期間的風味劣變。

核心觀念

蔬果醃漬是利用食鹽、酸、糖及微生物發酵等作用，降低食品腐敗風險並形成特有風味的加工方法。依主要加工方式，可分為：

• 發酵型醃漬：利用蔬果表面或添加的乳酸菌等微生物，將可發酵糖轉變為乳酸及其他代謝產物，例如酸菜、泡菜。
• 非發酵型醃漬：以食鹽、醋、糖或調味液直接處理，主要靠滲透、酸化、糖漬或後續加熱保存，不以微生物發酵為主要風味來源，例如醋漬小黃瓜、糖漬水果。

醃漬的核心原理有兩項：一是藉由鹽、酸、糖等降低微生物可利用的水分或使環境不利於腐敗菌；二是讓原料中的酵素、微生物及調味成分共同作用，形成酸、鹹、甜、香與脆軟等風味及質地變化。

解題方法

作答時依「保藏原理 → 加工變化 → 特殊風味來源」三個層次說明，可同時涵蓋醃漬加工的保藏目的與風味形成機制。

一、醃漬加工原理

1. 食鹽的滲透與脫水作用

醃漬液或食鹽在蔬果外部形成較高的溶質濃度，蔬果細胞中的水分向外移動，蔬果析出汁液；鹽分也逐步進入組織。此作用可降低部分水分活性，使微生物較難生長，並使組織失水、質地緊實或軟化。

鹽分濃度會影響微生物菌相與發酵速度：鹽度適當時，可抑制部分腐敗菌，讓耐鹽乳酸菌較有利生長；鹽度過高會抑制乳酸菌及發酵，過低則容易使腐敗菌或不良微生物繁殖。

2. 乳酸發酵與酸化作用

在適當鹽度、溫度及厭氧或低氧條件下，乳酸菌利用蔬果中的葡萄糖、果糖等可發酵糖，產生乳酸；部分乳酸菌也會產生醋酸、乙醇、二氧化碳及其他代謝物。酸度上升、pH 下降，可抑制許多腐敗微生物，並形成酸菜、泡菜等發酵型醃漬品的酸味。

3. 醋酸、糖及其他添加物的保藏作用

非發酵型醃漬可直接加入醋或其他食用酸，使產品酸化；加入糖可提高溶液中溶質濃度，並帶來甜味。某些產品再搭配加熱、密封等處理，進一步降低微生物繁殖及酵素作用。不同製品的保存機制不同，不可將所有醃漬食品都解釋成乳酸發酵。

4. 原料與環境條件的控制

原料成熟度、切分大小、鹽度、溫度、時間、氧氣及容器衛生都會影響脫水、發酵速率、風味與質地。原料需清潔、選用新鮮且無腐敗者；發酵時須控制鹽度及溫度，並減少不必要的空氣接觸，以避免表面霉菌或不良發酵。