110 專技高考高等考試 園藝技師 園產品處理（包括園產品加工） 考古題詳解

核心觀念

園產品的檢疫處理，是在輸出或輸入檢疫程序中，利用物理或化學方法殺死、 제거或使檢疫有害生物失去繁殖能力，以符合輸入國檢疫條件，同時盡量維持產品品質。處理對象常包括東方果實蠅等果實蠅類害蟲，以及附著於果品、蔬菜或花卉上的病蟲害。

以命題當年（民國 110 年）法規為準，植物檢疫的法源為《植物防疫檢疫法》及相關規定；檢疫處理須依檢疫機關核定的處理條件執行。實務條件會依產品種類、害物、輸銷國要求而異，不能將某一種溫度或處理時間套用到所有園產品。

解題方法

題目問「我國園產品常用的檢疫處理技術」，作答時宜先按處理原理分類，再說明各技術的作用方式、適用情形及限制。重點是交代檢疫效果與商品品質必須兼顧，並指出出口處理條件須符合輸入國與檢疫機關規定。

一、溫度處理

蒸熱處理（vapor heat treatment, VHT） 以飽和水蒸氣加熱果實，使果實中心達到規定的目標溫度並維持一定時間，以殺死果實內部或表面的害蟲。蒸氣傳熱效率高，適合用於部分熱帶、亞熱帶果品的輸出檢疫。處理條件須控制升溫速度、果心溫度與持續時間；溫度過高或處理過久會造成果實軟化、褐變或品質劣化。

熱水處理 將果實浸入規定溫度的熱水中，利用熱傳導殺死害蟲。操作設備相對直接，但需確保整批果品受熱均勻，並避免果皮或果肉受到熱傷害。

熱風處理 以受控熱風加熱產品，使害物受到致死溫度與時間的組合。處理效果與蒸熱、熱水相同，都取決於產品內部是否達到規定條件；實務上須監控熱風分布與果心溫度。

低溫處理（cold treatment） 將園產品置於規定的低溫環境中，維持一定期間，使檢疫害蟲死亡或無法完成發育。此法可用冷藏設備配合海運或儲運進行，適合耐低溫的產品。處理期間須維持規定溫度，並避免冷害及冷鏈中斷。

核心觀念

果實後熟是果實採收後，於適宜條件下持續進行的成熟過程。後熟期間，果實由成熟但尚未達食用品質的狀態，轉變為色、香、味與質地適宜食用的狀態。此題重點是掌握後熟引起的主要生理與品質變化，尤其是呼吸作用、乙烯作用、色素轉變、細胞壁分解及風味形成。

重要品質變化

1. 呼吸作用與乙烯生成

• 香蕉、番茄、芒果、木瓜等更年性果實，後熟時呼吸速率先上升至高峰（呼吸高峰），乙烯生成量也增加；乙烯進一步促進後熟相關反應。
• 後熟完成後，呼吸速率通常下降。非更年性果實則沒有典型的呼吸高峰，採後後熟能力也較弱。

2. 色澤改變

• 葉綠素分解，使綠色減退或消失。
• 類胡蘿蔔素、花青素等色素顯現或增加，使果皮或果肉轉為黃色、橙色、紅色等成熟色澤。

3. 質地軟化

• 果膠物質溶解或解聚，細胞壁與中膠層結構逐漸鬆解；纖維素、半纖維素等細胞壁成分也可能改變。
• 果肉硬度下降、汁液感增加，食用性提升；但過度後熟會造成軟爛、耐運性降低與較易受病原侵染。

4. 碳水化合物與酸度變化

• 澱粉可分解為可溶性糖，甜味增加；不同種類果實的變化程度不一。
• 有機酸通常被呼吸作用消耗，酸味下降，糖酸比提高，風味較為柔和。

核心觀念

本題考查蔬果加工保藏的分類原理：加工者針對微生物生長、酵素作用及環境因素造成的品質劣變，運用不同方式延長產品保存期限。依加工保藏原理，主要分為五類：抑制微生物活動、發酵保藏、運用無菌原理、化學保藏，以及綜合保藏。

解題方法

先辨認題目問的是「保藏原理」，而非加工產品種類或加工製程。作答時逐類交代三件事：作用方式、抑制劣變的原理、代表方法或產品，就能完整說明分類並避免只列名稱。

五類保藏方法

1. 抑制微生物活動的保藏法 以物理或化學條件抑制微生物及酵素的生長、活動，使其不易造成腐敗。常見方法包括乾燥、糖漬、鹽漬、冷藏與冷凍。乾燥降低水分可利用性；高濃度糖或鹽可降低水活性；低溫則減緩微生物生長及酵素反應。

2. 發酵保藏法 又稱生化保藏，利用有益微生物發酵所產生的代謝物抑制有害微生物。例如乳酸菌發酵產生乳酸，使產品酸度提高，抑制腐敗菌生長，常見於泡菜、酸菜等。

核心觀念

「催熟」是採收後以適當環境條件處理已達生理成熟、但尚未充分成熟的果實，使其較快且較整齊地完成後熟，達到適合食用或加工的成熟狀態。商業催熟常以乙烯或乙烯利等方式促進果實成熟；香蕉、番茄、芒果、酪梨等呼吸躍變型果實反應明顯。

催熟的主要目的包括：

• 加速後熟：縮短採後至可食成熟的時間。
• 促進成熟整齊：讓同批果實較同步地轉色、軟化及形成風味。
• 配合採收與運銷：果實可在較耐搬運的成熟度採收，運抵市場後再催熟。
• 提升食用品質與商品性：促進適當的果皮轉色、果肉軟化、香氣形成及澱粉轉糖等變化。

催熟不是使未達生理成熟的果實憑空完成正常成熟；採收成熟度不足時，催熟後仍可能品質不佳。

解題方法

題目問「哪些環境因子會影響催熟效果」，宜按果實後熟的控制條件分類，逐項交代因子如何影響成熟速度或品質。作答時須涵蓋催熟氣體、溫度、相對濕度及氣體環境，並指出環境條件需配合果種與採收成熟度。

影響催熟效果的環境因子

1. 乙烯濃度與處理時間 乙烯可誘導呼吸躍變型果實的成熟反應，影響轉色、軟化及香氣形成。濃度不足或處理時間過短，催熟不完全或不整齊；濃度、時間過高則可能造成過熟、品質劣變或加速衰老。不同果種、品種及成熟度所需條件不同。

2. 溫度 溫度會影響呼吸作用、乙烯作用及成熟相關酵素反應。適度提高溫度通常可加速後熟；溫度過低會使成熟延緩，部分熱帶或亞熱帶果實還會發生寒害；溫度過高則可能導致軟化過快、色澤與風味異常，或增加腐敗。

核心觀念與解題方法

本題考查園產品採收後處理與加工的四個基本名詞：貯藏環境的通風、催熟用氣體、快速冷凍原理，以及罐頭食品的酸化與安全性。作答時，宜依序說明各名詞的定義、作用機制、適用情境及重要限制，避免只寫中文譯名。

（一）Ventilated storage（通風貯藏）

定義與原理： 指在貯藏期間，使空氣在園產品周圍流通，以帶走田間熱及呼吸產生的熱，並調節產品周圍的溫度、濕度與氣體組成。通風可藉自然對流或機械送風達成。

作用與應用： 適當通風有助於降低局部熱點、均勻庫內溫度，並減少二氧化碳、乙烯及水氣在產品周圍累積。對需要在通風條件下進行常溫或低溫貯藏的園產品，通風是維持貯藏品質的重要管理方式。

限制與注意事項： 通風本身不等於冷藏，也不代表濕度越低越好。送入空氣的溫度、相對濕度、流速及產品堆置方式都須適當；風速過大或空氣過乾，可能增加蒸散失水、萎凋與重量損失。堆積過密則會使氣流受阻，造成冷卻不均。

（二）Acetylene（乙炔）

定義與作用： 乙炔是可促進果實成熟的氣體。在園產品處理中，常以碳化鈣遇水產生乙炔的方式使用；乙炔可誘導部分果實出現類似乙烯的催熟反應，使果實轉色、軟化並促進風味發展，常見於香蕉等呼吸躍變型果實的催熟處理。

與乙烯的關係： 乙炔可模擬乙烯的部分生理作用，但不能因此把乙炔與乙烯視為相同氣體。實際催熟效果受果實種類、成熟度、處理濃度、時間與溫度影響。

安全注意事項： 乙炔具有可燃性，使用時須避免火源並做好通風；若以碳化鈣產生乙炔，還須防止與水接觸造成氣體快速生成。商業催熟應使用合適設備及受控條件，不能以不當或不明來源的化學品處理食品。

（三）Quick Freezing（快速冷凍）

定義與原理： 快速冷凍是以高冷凍速率，使食品迅速通過冰晶大量形成的溫度範圍，並達到足夠低的中心溫度。其重點不只在冷凍設備的低溫，也在於產品中心降溫的速度。

品質影響： 快速冷凍形成的冰晶通常較小、分布較均勻，對細胞與組織的機械性破壞較少；解凍時汁液流失較少，質地、外觀與風味通常較能維持。相較之下，慢速冷凍容易形成較大的冰晶，破壞細胞結構，解凍後較易軟爛或流汁。