109 專技高考高等考試 畜牧技師 畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工） 考古題詳解

核心觀念

本題以 **CNS 2878《乳脂》**為準，考查乳脂的產品定義、乳脂肪含量界線，以及依原料與加工方式區分乳脂產品的名稱。

乳脂（cream；亦稱鮮奶油、鮮乳油或食用乳油）是乳品中脂肪經物理方式分離製成的產品，呈脂肪分散於水相中的乳化型態。依乳脂脂肪含量規範，乳脂肪須達 10% 以上，未達 80%；達 80% 以上屬奶油（butter）的脂肪含量範圍。

法規基準：以命題當年（民國 109 年）法規為準。

解題方法

先回答乳脂的兩個要素：如何製成、脂肪含量範圍為何；再依產品所用原料及是否打入氣體，分別說明四個名詞。作答時要清楚區別「乳脂是供打發的液態原料」與「泡沫乳脂是已打入氣體的成品」。

名詞解釋

（一）還原乳脂（reconstituted cream）

以乳品製品加水或不加水，經復水、還原製成，且成品具有一般乳脂特性的乳脂。重點是由乳品製品還原回乳脂產品。

（二）重組乳脂（recombined cream）

核心觀念

本題考查食品微生物生長條件與肉品保存技術的整合。柵欄概念（hurdle concept）是同時運用數種保存因子，對微生物形成多道「柵欄」，使其生長、繁殖或產毒受到抑制，進而延長肉品保存期限。各項因子不必單獨達到足以殺死所有微生物的強度；適當組合後，可共同抑制微生物，並維持肉品品質。

食品中微生物生長受下列因子影響：

• 食品本身的因子：酸鹼值（pH）、水活性（$a_w$）、氧化還原電位、營養成分、天然抑菌物質。
• 環境因子：保存溫度、環境相對濕度、周遭氣體組成。
• 微生物因子：微生物種類、初始菌數、菌種間競爭，以及菌體是否處於受傷或適應狀態。

解題方法：逐項選擇並組合保存柵欄

答題時可依「控制溫度、降低水活性、調整酸鹼值、改變氣體環境、添加抑菌因子、控制初始菌數」的順序說明。每一項都是一個柵欄；組合時須考量肉品種類、預期保存條件與目標微生物，並兼顧風味、色澤、質地及加工安全。

1. 低溫保存：冷藏可減慢多數微生物的生長與代謝；冷凍則使水分結冰、降低可利用水分，並大幅抑制微生物增殖。低溫不等於殺菌，耐冷菌仍可能生長，因此仍須搭配其他柵欄。

2. 降低水活性：以鹽漬、乾燥或添加糖鹽等方式降低肉品的 $a_w$，減少微生物可利用的水分。乾燥香腸可將低水活性與發酵產酸、鹽分及冷藏等措施組合。

3. 降低酸鹼值：乳酸菌發酵產酸，或使用合適的酸化製程，可降低肉品 pH，抑制不耐酸微生物。發酵肉品常將產酸與鹽漬、乾燥及冷藏併用。

核心觀念

本題考查洗選生鮮蛋品時，如何在去除蛋殼表面污物與微生物的同時，避免洗滌水、洗潔劑或設備造成蛋內污染。洗選雖能降低蛋殼表面的污染，但也會洗除蛋殼外的天然保護層；若蛋殼孔隙吸入污染物，反而可能增加食品安全風險。

本題依民國 109 年適用的「生鮮蛋品洗選作業指引」作答。該指引依《食品安全衛生管理法》第 8 條第 1 項，要求食品業者的作業場所、設施衛生管理及品保制度符合食品良好衛生規範。以命題當年（民國 109 年）法規及指引為準；現行指引已於民國 112 年修正。

解題方法

依「用水與溫度、洗潔劑、洗滌方式、廢水與設備、作業區隔離」分項作答，並交代各項管制的目的。核心是控制污染物是否會經由蛋殼孔隙進入蛋內，以及避免洗後蛋品再次受污染。

洗淨作業注意事項

1. 洗淨用水及水溫 洗淨用水須符合飲用水水質標準。水溫宜維持在 $30^\circ\text{C}$ 以上，且至少高於蛋品溫度 $5^\circ\text{C}$。蛋品表面溫度較低時，若水溫不足，清洗時可能使污染物或洗潔劑經蛋殼孔隙滲入，造成蛋內容物間接污染。

2. 洗潔劑的選用與使用 噴水及刷洗時若使用洗潔劑，須能溶於洗淨用水，並有充分資料證明：

• 能有效移除蛋殼表面微生物。
• 不會損傷蛋殼或殼膜。
• 不影響蛋品煮熟前後的口味、質地及外觀。
• 容易沖洗，不會殘留。

沖洗步驟的用水不得添加洗潔劑，以免清潔劑殘留於蛋殼表面。

核心觀念

本題考查生乳中乳脂肪球的組成與界面構造，以及鮮乳製程中的均質化如何減少乳脂肪上浮。乳脂肪不以游離油脂存在，而是以分散於乳中的脂肪球呈現；其大小、密度與表面膜共同影響乳脂肪的上浮速度。

解題方法

作答分成兩部分：先由內而外說明乳脂肪球，再指出防止脂肪上浮的製程及其作用原理。

一、乳脂肪球的組成與構造

乳脂肪球內部以三酸甘油酯為主，另含少量二酸甘油酯、單酸甘油酯、游離脂肪酸、固醇及脂溶性成分。脂肪球外層包覆乳脂肪球膜（milk fat globule membrane, MFGM），使疏水性脂肪能穩定分散在水相乳汁中。

乳脂肪球膜主要來自乳腺細胞分泌脂肪球時所包覆的細胞膜成分，包含磷脂、膽固醇、膜蛋白及其他少量成分。其結構可概括為：

• 內部核心：以中性脂質，尤其三酸甘油酯為主。
• 外部膜層：含磷脂、蛋白質等兩親性成分；親脂端朝向脂肪核心，親水端朝向乳汁水相，形成穩定界面。

乳脂肪球大小不一，未均質化時較大的脂肪球較容易上浮。

二、防止乳脂肪球浮起的製程與原理

鮮乳製程中需包含均質化（homogenization）。均質化通常以高壓使乳液通過狹窄孔隙，利用剪切力、湍流及空穴作用，將較大的乳脂肪球打散成較小且較均一的脂肪球。

核心觀念

本題考查民國 109 年適用的 CNS 15148《冷藏冷凍畜禽肉》，以及牛肉屠宰後急速冷卻可能造成的「冷縮」（cold shortening）。作答時要分清楚屠體預冷、分切後冷藏，以及冷凍製程與成品中心溫度；這些數值各有不同用途。

解題方法

先依產品流程整理冷卻要求：屠體先預冷，達到規定條件後再分切；冷藏肉依冷藏條件保存，冷凍肉則以符合規定的原料肉進行凍結。接著判斷屠體急速降至 $0^\circ\mathrm{C}$ 至 $5^\circ\mathrm{C}$ 時，肌肉是否仍處於僵直前期；若此時仍有 ATP 可供肌肉收縮，低溫可能引發冷縮。

CNS 冷卻條件

以命題當年（民國 109 年）法規及標準為準。依 CNS 15148：

冷藏庫溫度應保持於 $-2^\circ\mathrm{C}$ 至 $2^\circ\mathrm{C}$；凍藏庫溫度應保持於 $-20^\circ\mathrm{C}$ 以下。前者是庫溫，後者是肉品中心溫度，答題時不可混為一談。