113 專技高考高等考試 畜牧技師 畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工） 考古題詳解

核心觀念

固態優格（set yogurt）是將接種乳酸菌的乳液直接充填至零售容器內，再於容器中發酵至形成凝膠的優格。凝膠在發酵及後續冷藏期間保持完整，因此成品不經攪拌，質地較完整、平滑，且具有凝乳狀結構。

本題分為兩部分：第一部分依製程先後說明原料調整、熱處理、接種、充填、發酵及冷卻；第二部分解釋乳酸菌產酸如何改變酪蛋白微胞的穩定性，使其聚集形成凝乳。

解題方法：固態優格製作流程

一、原料標準化與固形物調整

選用新鮮、品質良好的乳，依產品規格調整脂肪與非脂乳固形物含量。提高非脂乳固形物可增加蛋白質與總固形物，有助於凝膠較緻密、減少乳清析出；常用方式包括添加脫脂乳粉、濃縮乳或以膜分離濃縮乳液。

如需添加糖、穩定劑或香料，應依產品配方及製程安排加入。穩定劑須充分分散，避免結團影響成品質地。

二、均質

將乳液均質，使脂肪球細化並均勻分散，降低脂肪上浮與乳清析出的傾向，並改善凝膠的細緻度與口感。均質常安排在熱處理之前，實際壓力與操作條件依設備及產品規格設定。

三、加熱處理

將乳液加熱至高於一般殺菌所需的條件並維持一段時間，常用條件例如約 $85\text{–}95^\circ\mathrm{C}$、數分鐘，或採用相當的熱處理組合。此步驟可降低雜菌及噬菌體等污染風險，也會使乳清蛋白變性，增加其與酪蛋白的交互作用，改善凝膠強度與保水性。

熱處理後將乳液冷卻至發酵菌適合生長的接種溫度，常約 $42\text{–}45^\circ\mathrm{C}$。

四、接種與混合

加入優格發酵菌種，典型菌種為保加利亞乳桿菌（Streptococcus thermophilus）與嗜熱鏈球菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）。兩者共同發酵乳糖產生乳酸，並形成優格特有的風味物質。

接種後以適當方式充分混合，使菌種均勻分布；混合時避免引入過多空氣或造成污染。

五、充填與封口

將接種乳液立即充填至最終銷售容器，並封口。固態優格須在容器內完成凝乳，因此充填後不再攪動或轉送，以免破壞凝膠結構。

六、容器內發酵

核心觀念

本題考查注脂肉的產品定義、脂肪注入技術，以及加工造成的微生物與標示風險。作答時要把注脂肉和天然油花肉、重組肉區分清楚：注脂肉是以肉塊為基材，將油脂注入肉中，使脂肪在瘦肉內呈現類似天然油花的外觀；重組肉則著重於將肉片或肉塊組合、黏著或壓型成形。

以命題當年（民國 113 年）法規為準，《重組肉及注脂肉食品標示規定》所稱注脂肉食品，是以畜肉為原料，經油脂，或以油脂混加食品原料、食品添加物注入並經調理過程製成的產品。相關標示規定於民國 111 年 7 月 1 日起實施。

解題方法

依「定義—製程—安全疑慮」作答。製程說明原料與注入物、注入方式、成形冷卻；安全部分則從微生物、添加物與成分揭露、營養攝取三個角度分析。

一、定義（8 分）

注脂肉（fat-injected meat；人工霜降肉）是以完整或大塊畜肉為基材，將油脂注入肉內，使油脂分散於瘦肉中，形成類似天然大理石紋或霜降的外觀與口感。注入物可為油脂，也可依產品配方混合食品原料或食品添加物。

其目的通常是增加油花外觀、改善多汁感與嫩度，或提升瘦肉的風味。它的油花來自加工注入，而非肌肉組織中自然形成的脂肪分布，因此不能與天然霜降肉混為一談。

二、製作方法（10 分）

1. **選擇肉品與修整：**選用瘦肉或脂肪分布較少的肉塊，修整成適當大小與形狀。原料須保持低溫並維持衛生，以減少加工期間微生物增殖。
2. **配製注入液或油脂：**準備可食用油脂；若配方需要，也可將油脂與水、調味料或合法使用的乳化劑、增稠劑等混合，製成較均勻、適合注入的混合物。注入物及添加物須符合食品法規。
3. **注射油脂：**以多針式注射機或注脂設備，將油脂混合物注入肉塊內部。針頭在肉中多點注射或移動，使脂肪分散於肌肉間隙，形成類似天然油花的紋理；需控制注入量與分布，避免局部聚集或滲漏。
4. **均勻分布與成形：**依製程需要進行滾揉、按摩或靜置，使注入物分布較均勻、與肉體貼合。若產品需要固定形狀，再進行整形或包裝。

核心觀念

本題考查肉豬由屠前處理至冷卻的屠宰流程，以及如何依 HACCP 原則辨識生物性、化學性與物理性危害，並設定重要管制點（CCP）。

**CCP 是能管制食品安全危害的步驟；若該步驟失控，會造成不可接受的食品安全風險。**屠宰場須依自身設備、作業方式、產品用途及危害分析決定 CCP，並非所有屠宰場的 CCP 都完全相同。屠宰衛生、人道屠宰、清潔消毒及病畜處置等法規要求，則是危害管制的基礎。

法規部分以命題當年（民國 113 年）法規為準。作答可援引《屠宰作業準則》、《屠宰衛生檢查規則》及《畜禽人道屠宰準則》。

解題方法

先依作業順序寫出完整流程，再逐步檢視三類危害：

• 生物性危害：致病菌、寄生蟲、病畜或糞尿污染造成的微生物污染。
• 化學性危害：獸藥或農藥殘留、清潔消毒劑殘留、禁用物質等。
• 物理性危害：金屬、刀具或設備碎片、骨屑等異物。

最後把「危害在哪裡形成、如何預防或降低、如何監測、失控如何處置」連起來。表列步驟不代表每一處都必然是 CCP；應以場內危害分析及管制措施判定。

肉豬屠宰流程

1. 運輸、卸載及繫留：確認豬隻來源與批次，卸載後送入待宰區；提供飲水、適當休息，避免過度驅趕及動物受傷。
2. 屠前檢查：由屠宰衛生檢查人員檢查豬隻健康狀況；疑病、死亡或不良於行豬隻應依規定隔離、處置，不得逕行供人食用。
3. 清洗及驅趕保定：視豬體髒污情形清洗，依作業設備保定，以便安全致昏。
4. 人道致昏：以適用的電擊、氣體或其他合法方式致昏，確認豬隻已有效失去知覺。依《畜禽人道屠宰準則》，豬隻應先經有效致昏；放血須在豬隻恢復知覺前完成。
5. 放血：懸掛屠體後以清潔刀具切斷主要血管，充分放血；放血及其後屠宰作業應避免屠體接觸地面。
6. 燙毛及脫毛：放血完成後燙毛，控制燙毛槽水溫及水質，再以脫毛機去除豬毛；必要時修整殘毛並清潔屠體。
7. 去頭、去蹄及開腔：依作業線進行去頭、去蹄、剖腹及剖胸。作業中應避免刀具污染屠體，並防止腸胃內容物外漏。
8. 取出內臟及屠後檢查：取出白內臟與紅內臟，維持內臟與屠體可追溯的對應關係並避免交叉污染；由屠宰衛生檢查人員檢查屠體與內臟，判定合格、修切或廢棄。
9. 修整、秤重及剖半：去除污染或病變組織，屠體秤重並沿脊柱剖半；屠體與器具保持清潔。
10. 沖洗及冷卻：按作業程序沖洗屠體，送入冷卻設備降溫並維持冷藏，之後再分切、包裝或運輸。

危害與 CCP 管制重點

核心觀念

本題考洗選蛋的清潔、衛生控制與品質保存。洗選能去除蛋殼表面的污物及微生物，但也會洗掉蛋殼天然的角質層（俗稱保護膜），因此流程須避免洗滌時污染物經蛋殼氣孔進入，並在洗後乾燥、油蠟處理及適當溫度下保存。

解題方法：依製程順序作答

洗選蛋製作可依「驗收與挑選 → 洗淨 → 風乾 → 油蠟處理 → 照蛋檢查與分級 → 包裝 → 貯存運輸」作答，並說明各步驟的衛生控制重點。

1. 原料蛋驗收與挑選 檢查蛋殼外觀及完整性，剔除破裂、裂殼、軟殼、嚴重污損或形狀異常者；異常蛋集中處理，不得混入合格產品。

2. 洗淨 洗淨包括噴水、刷洗及沖洗。用水須符合飲用水水質標準，採流水或連續噴洗，不可將蛋浸泡在洗滌槽中。洗淨水宜維持 30℃以上，且至少高於蛋溫5℃，以降低蛋內容物收縮、造成外水經蛋殼氣孔滲入的風險。水溫亦不宜過高，以免蛋殼破裂。

如使用洗潔劑，須選用可溶於水、適用於蛋品洗淨者；應能有效移除蛋殼表面微生物、不損傷蛋殼及殼膜、不影響蛋品性質，且容易沖洗、不殘留。最後沖洗用水不得添加洗潔劑。

3. 風乾 洗後以潔淨空氣充分送風乾燥，避免蛋殼表面殘水造成微生物滋生或後續處理受影響。

4. 油蠟處理 可在蛋殼表面均勻施以適量、符合食品使用規定的油或蠟。此步驟補強洗淨後減弱的蛋殼表面屏障，相關目的見下節。

5. 照蛋、分級與包裝 照蛋檢查蛋內容物、氣室及殼況，剔除不合格蛋；依品質或重量分級後，以潔淨、完整的容器包裝，並依規定標示。